LAS LEVADURAS QUÍMICAS, POLVOS DE HORNEAR, IMPULSORES O GASIFICANTES

la foto

Hoy quisiera hablaros un poco de este mundo fascinante que es el de los polvos de hornear, levaduras químicas, bicarbonatos, ácidos y otros tipos de gasificantes que utilizamos habitualmente en repostería pero sin embargo desconocemos su cual es razón química dentro de la masa.

Los polvos de hornear no son en realidad una levadura en el sentido estricto, no se trata de un hongo ni de una bacteria, más bien se trata de un impulsor y emulsionante químico, compuesto por un bicarbonato sódico ( una sal que actúa como elemento alcalino ) y otros componentes (sales ácidas fuertes) cuya acción es reaccionar  durante la cocción en el horno con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres de litines o del tigre, o directamente bicarbonato sódico con algún ácido ( vinagre, zumo de limón ó de naranja ). Las levaduras naturales ( la levadura de panadero ) actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50ºC. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, sin embargo , actúa durante la cocción. Se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos así como ciertos tipos de panes ( panes de soda o pan irlandés )

El polvo de hornear o levadura química  es una combinación de bicarbonato sódico, sales ácidas ( suelen tener dos ácidos ) y almidón ( absorbe la humedad dentro de los sobres que la contienen para que no reaccionen los Ácidos con el bicarbonato ). Uno de los ácidos activa el bicarbonato sódico tan pronto como se mezcla con los líquidos de la masa batida. El segundo ácido no se activa hasta que entra en contacto con el calor. Es por eso que el polvo de hornear se le llama una levadura de doble acción y es por tanto genial porque aprovechamos esta propiedad desde que los mezclamos desde el inicio en la masa y a temperatura ambiente como hasta casi el final del horneado. Debido a que los ácidos necesarios para la activación ya están contenidos en ésta “levadura”, el polvo de hornear no se utiliza en recetas que contienen ingredientes ácidos, como sería en el caso de la Red Velvet Cake ( lleva buttermilk y vinagre en su receta, ambos ingredientes muy ácidos ). En otras ocasiones utilizamos impulsores para subir el bizcocho más un poco de bicarbonato para neutralizar el ácido que lleva en su composición como sería el caso de los bizcochos de verduras y frutas ( zanahoria, calabaza, manzana..), de los bizcochos con zumos naturales, bizcochos con gran cantidad de cacao puro…

A pesar de que no necesita ningún ácido adicional, el polvo de hornear necesita un líquido para activarse. La ventaja que tiene el polvo de hornear sobre el bicarbonato es el segundo ingrediente ácido que reacciona con el calor y que nos da un poco más de tiempo.  Los bizcochos hechos con bicarbonato se tenían que hornear inmediatamente antes que desapareciera la reacción química ( actúan durante unos 5 minutos que dura la reacción química ). Fijaros ( foto 2 ) como el polvo de hornear al mezclarlo con el agua la fuerza con la que actúa y que poco dura su efervescencia ( 20 segundos aprox ) y fijaros cuando al mezclar el bicarbonato con el vinagre ( foto 3 ) con que poca fuerza, sin embargo actuó durante mucho más tiempo ( estuvo en efervescencia casi 5 minutos ).

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Las masas batidas que contienen polvo de hornear no tienen esta misma urgencia. De hecho muchas masas como la de los muffins, scones, algunas galletas utilizan polvo de hornear y pueden reposar toda una noche

El polvo de hornear tiene una duración de 1 año, si lo conservamos en un recipiente hermético. Para comprobar que nuestro polvo de hornear está en condiciones, pondremos  1/2 cucharadita en un par de cucharadas de agua caliente, si hace burbujas, está en buenas condiciones. Si no, tiraremos el bote y compraremos uno nuevo.                                                  

48 Replies to "LAS LEVADURAS QUÍMICAS, POLVOS DE HORNEAR, IMPULSORES O GASIFICANTES"

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    Elena Bermudo Sánchez 05/01/2013 (10:51 am)

    !!Gracias, gracias!!…., eres el mejor regalo de Reyes que me podian haber hecho!!. Creo que acabas de decirmer porqué mis tartas de chocolate no están tan esponjosas como quisiera….. polvo de hornear+mucho chocolate+ mantequilla…. asesinato en primer grado ¿estoy en lo cierto?…… gracias…..Dios existe!!!

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      Elena Bermudo Sánchez 05/01/2013 (2:40 pm)

      Muchísimas gracias por tomarte la molestia de responder. Es un verdadero detalle. El caso es que subir sí que suben los bizcochos, pero la masa queda un poquitín densa, no tiene ese aspecto esponjoso que se vé en muchas tartas. De todas formas esperaré impaciente a que pongas alguna receta de éste tipo para probarla. Gracias.

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    Gloria 05/01/2013 (4:04 pm)

    Estupenda entrada Luís, mil gracias!

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    myeuropeancake 05/01/2013 (5:09 pm)

    Bueno en breve colgare la elaboración de la Sacher, Es un bizcocho de cholcolate que a mi me encanta y sale muy bien. Un saludo

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    montseromano2012 11/01/2013 (11:05 pm)

    ¿por qué no tienes este blog desde hace mil años? jajajajaj!! me gusta la entrada mucho, y espero que hagas muchas del estilo. Yo cocino mucho de hace mucho tiempo pero hay millones de cosas que no se y creo que me vas a ser muy útil, jejeje!
    Muchas gracias!!!!!

    devorameotravez.wordpress.com

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    Inma 23/03/2013 (3:02 pm)

    De lo más interesante!!! Gracias!!!

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    antonio valente 10/05/2013 (4:40 pm)

    dispongo de harina con leudante y requiero hacer pan con ella pero se baja antes de ir al horno y le aplico la misma levadura igual se baja en el horno. existe algun ingrediente q elimine el efecto del polvo de hornear y me sirva esa harina para pan?

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    Paty 20/05/2013 (10:28 pm)

    Hola! Muy interesante!! gracias
    Tengo una inquietud…… el polvo de hornear conocido como “polvo royal” puede ser usado para reemplazar a la levadura en una receta de masa para pizz en casos de intolerancia a la levadura??? qué otras alternativas y en que proporción puedo usar? gracias

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    Luis 14/06/2013 (1:41 pm)

    Hola
    Me gustaria saber como es la acción del calor dentro del horno en las masas ya sea cakes bizcochuelos, etc. y porque nunca sale parejo en altura el producto final,siempre el centro sale mas elevado. Cuanto de polvo de hornear se debe usar por cada 100 g de harina.

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    mimi 18/06/2013 (4:45 pm)

    Puedo poner una cucharita de bicarbonato, media de sal,aparte de la levadura…..como masa de fuerza para el pan o tortitas.gracias

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    mimi 18/06/2013 (4:48 pm)

    Puedo utilizar bicarbonato media cuchara de sal junto con la levadura.para lamasa de fuerza.gracias

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    Martha 11/07/2013 (11:04 pm)

    Hola, Luis!
    Muchas gracias por estos útilísimos consejos y teorías para aprender a utilizar y por qué los polvos para hornear, sólo tengo una pregunta: ¿La altura del nivel del mar tiene algo qué ver para saber la cantidad que hay qué agregar? En este caso, quisiera saberlo porque una familia en República Checa me ha pedido la receta para hacer tortillas de harina, pero yo vivo en México, no sé si la cantidad será la misma. Gracias! Un abrazo desde tu casa en México.
    Martha =)

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    anzule 19/08/2013 (10:54 am)

    Perdón pero no entiendo una cosa, si hago un bizcocho con bicarbonato y buttermilk (hecho con leche y limón o vinagre) ¿no puedo poner levadura química? Si es asi, ¿que levadura utilizo?

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    rosa 17/11/2013 (9:43 pm)

    Hola, quisiera saber si se puede sustituir en una receta que lleve levadura de panadería, ésta por masa madre y gasificante royal. Si se puede, en que proporción?
    También necesito saber si se pueden hacer bizcochos y magdalenas con masa madre y gasificante royal.
    Gracias.

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    Mercedes Acevedo Lomba 08/01/2014 (10:17 am)

    Gracias Luis ,siempre con las mejores clases , esperando la
    Sacher .un saludo ..

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      myeuropeancakes 09/01/2014 (8:36 am)

      Buenos días Mercedes y gracias a ti!! A ver si comparto esta receta, la tarta Sacher que me encanta, y muchos me habíais pedido la receta!!
      UN besote guapa

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    tartacasera 16/07/2014 (10:39 pm)

    Hola, sigo aprendiendo. Algunas de estas explicaciones sí las sabía, investigando la teoría y química en la Red Velvet. Es genial que nos lo expliques. La mayoria obvia estos detalles y a mí me encantan. Es una manera de saber porqué en una receta un bizcocho lleva bicarbonato además de polvo de hornear y unos muffins sólo bicarbonato. Un saludo de:
    tartademanazanacasera.wordpress.com

    .

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      myeuropeancakes 23/07/2014 (9:08 am)

      Buenos días Patri. En este post quería explicaros una parte sencilla de la teoría de neutralización de bizcochos. Este parte química es una de las que mas me gusta pero no es sencilla, hay mucho mas. Cuando estudie pastelería en Francia ( no recuerdo los años que hace !! ) teníamos una materia que era exclusivamente a la neutralización y usos de acidos/bases en bizcochos. La verdad es que es fascinante pero compleja
      Un besote grande

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        tartacasera 25/07/2014 (10:59 am)

        Buenos días, ¡qué suerte haber estudiado repostería nada menos que en Francia! Es un placer que nos expliques tanta teoría a los amateurs. Un besote.

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    Alida De La Guardia 05/11/2014 (5:57 pm)

    Hola, buena tarde. Vivo en Panamá, y he iniciado un pequeño negocio de repostería, tengo una pregunta para ti, a ver si te es posible ayudarme. He estado tratando de hacer cakepops, en un equipo eléctrico para este fin, y a pesar de que utilizo la receta que viene acompañando esta, no hay forma de que mis cakepops crezcan lo suficiente.

    Comprendo que estas recetas son elaboradas para países en donde la altura y grados de humedad son muy diferentes a los de mi país, en donde la humedad diaria alcanza fácilmente el 99%.

    Me podrías decir si debo aumentar la cantidad de polvo de hornear?

    Te agradezco de antemano,
    Alida De La Guardia.

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      myeuropeancakes 07/11/2014 (2:58 pm)

      Muy buenas tardes Alida y gracias por su pregunta. El problema de que no suba un bizcocho puede deberse a dos motivos fundamentales: la falta de aireado cuando batimos la masa o la baja efectividad de la levadura química o impulsor. El introducir aire en una masa de bizcocho es fundamental, muchas personas no siguen los pasos correctos y la masa queda sin aireación suficiente obteniendo bizcochos sin altura. Otro de los problemas es la levadura química. La levadura química es la combinación de unas sales acidas mas un bicarbonato. Cuando vienen presentados en sobres o en un bote siempre se acompaña de almidón ( que son unas partículas redondas insolubles en agua pero que tienen la capacidad de absorber la humedad ambiental) El acido y el bicarbonato al estar secos nunca reaccionan pero si se ponen en contacto con la humedad ambiental, se humedecen y reaccionan haciendo perder su efectividad durante el horneado. Por eso siempre se combinan con almidones para que el almidón pueda absorber cualquier humedad ambiental y que no reaccionen. A veces si nuestros impulsores llevan mucho tiempo abiertos y vivimos en sitios húmedos es normal que pierdan efectividad. No conozco su receta como para confirmar si se debe aumentar la cantidad de impulsor, pero seguramente el problema reside a que la elaboración de su masas no tienen el suficiente aire cuando se ha batido o que su impulsor haya perdido efectividad ( en este caso Y SI FUERA POR ESO ) se podría aumentar un poco la cantidad de impulsor para compensar la posible baja efectividad de la levadura química
      UN salduo
      Luis

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    Maria Calzada Oliva 11/11/2014 (2:47 pm)

    Muchas gracias Luis, me estoy leyendo las teorias que tienes en el blog para ver si aprendo un poquito más, pero tengo una duda, ese polvo de hornear ¿donde se compra? lo he visto en alguna receta pero no me suena de haberlo visto en las tiendas, además ahora estoy viviendo en Reino Unido y tampoco lo he visto.
    Un abrazo

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      myeuropeancakes 11/11/2014 (5:47 pm)

      Buenas tardes Maria
      El polvo de hornear siempre es la combinación de un bicarbonato mas un acido ( en sal ). Puede estar en distintas presentaciones, juntos ( como en la levadura Royal ) o separado ( por un lado el bicarbonato y por otro los acidos ) pero son exactamente iguales
      En UK usa el que haya en las tienda tipo Royal, es idéntico
      UN saludo grande
      Lus

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    Maria Calzada Oliva 12/11/2014 (2:34 pm)

    Lo he encontrado Luis, me ha dado por mirar en los alimentos especiales y ahí estaba ¡muchas gracias!

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    Charito Peraza 10/03/2015 (8:27 am)

    Me encanto tu explicación y quiero pedirte permiso para dos cosas, poner esta información en mi blog y traduzirla al portugués y ponerla en una red social de culinaria de la cual suelo participar, dándote las debidas referencias. Muchas Gracias y que Dios te bendiga hoy y siempre

    Charito Peraza

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      myeuropeancakes 10/03/2015 (12:02 pm)

      Buenos días Charito y muchísimas gracias por el comentario tan amable. Pues por supuesto que puedes, para mi será un placer que lo compartas con tus seguidores
      Un saludo enorme y mil gracias por leer el POST!!
      Feliz dia
      Luis

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    Charito Peraza 11/03/2015 (11:53 am)

    Muchas Gracias por me dejar compartir está información, ló haré hoy, si quieres haz una pequeña visita a mi blog, y dime si te gustó, el nobre que le di es “kantuta – lluvia de sabores aroma de café” y así como a ti me encanta la culinaria pero soy pedagoga y Orientadora Educacional pero ya me jubile

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    Charito Peraza 12/03/2015 (5:39 pm)

    Como puedes ver soy muy pero muy curiosa, y hoy estaba pensando en un lío que nos puede pasar, Por ejemplo estoy en una pequeña finca lejos de la ciudad y estoy haciendo un bizcocho (cake) y veo que se acabo la levadura química y no encuentro bicarbonato sódico, ni cremor tártaro y solo encuentro Sal de Frutas (alcacerce), puedo utilizar este produto sustituyendo la levadura química., pues por lo que entendí en este post la levadura química es un impulsor y emulsiónante, yo creo que sí, pero como estoy en duda preferí te preguntar

    Muchas Gracias

    Que Dios te bendiga hoy y siempre

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    sendabruma 08/04/2015 (4:07 pm)

    La tarta Sacher ¿ para cuando?

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    Elver Galarga 21/01/2016 (6:08 pm)

    pues esta chido

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      Luis Olmedo 22/01/2016 (12:40 pm)

      Muchas gracias Elver, me alegro que te haya gustado
      Feliz día
      Luis

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    nestot 03/05/2016 (8:13 pm)

    hola puedes decirme q puedo hacer para q un bizcocho de yogur no le salga moho por un mes? necesito conservarlo

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      Luis Olmedo 03/05/2016 (9:30 pm)

      Buenas tardes Néstor. Los bizcochos son masas que se conservan unos días a temperatura ambiente o en frío envueltos en film de plástico. Para conservaciones más largas ( más de 5 días aprox ) lo recomendable es la congelación. Es lo que hacemos a nivel industrial donde se necesita disponer de un gran número de piezas sin necesidad de hornear en el día. Por tanto la congelación de los bizcochos es la mejor opción, envuelto en film de plástico de preferencia
      Un saludo
      Luis Olmedo

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    Blanca L Torres 06/05/2016 (9:42 pm)

    Gracias por compartir tus conocimientos la verdad que me ayuda muchísimo para mejorar la preparación de mis cakes y panes.

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      Luis Olmedo 08/05/2016 (12:26 am)

      Muchas gracias a ti Blanca, me alegro que te haya gustado la entrada y que te haya podido ayudar
      Te envio un saludo grande
      Luis

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    Diana 11/06/2016 (1:32 pm)

    Hola
    queria hacer una pregunta que, se me ocurre, puede estar relacionada con esto.
    Normalmente, mis magdalenas caseras (he probado muchas recetas y cuando repito jamás me salen igual que la primera vez…), me resultan un poco ácidas, cosa que no me pasa con algunas de las industriales, y me da rabia tener que seguir con las industriales sabiendo que son peores que las caseras. Pero, de verdad, es que esa acidez hace que me apetezca menos el sabor de las caseras y, al final, casi no las como.
    Puede que el problema sea justamente por los ácidos de los polvos de horneado? Podría solucionarlo añadiendo algo de bicarbonato a la mezcla para neutralizar? Cuánto? Fastidiaré la reacción de esta forma?
    O lo bastaría con añadir más azúcar? (Tampoco ésto me parece lo más sano…)
    Gracias
    Un saludo

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      Luis Olmedo 14/06/2016 (12:07 pm)

      Buenos días Diana, mil gracias por la pregunta, es bastante interesante
      Te cuento. En las masas batidas ( bizcochos ) hay que considerar muchas cosas a nivel químico para conseguir un resultado con un PH lo mas neutro posible. Todos los ingredientes que componen una masa batida ( bizcocho ) son ácidos, tienen un PH acido menos el huevo que actúa de forma alcalina ( tiene un PH por encima de 7, ronda sobre el 8 a 8,5, actúa como el bicarbonato ). Materia prima como el azúcar, la harina, las frutas, la leche etc son ácidos y durante el horneado actúa como tal. Los impulsores ( la levadura química o Royal o similar ) es una elemento químico que lleva bicarbonato + una sal acida que en contacto con los liquidos de la receta ( leche, huevos, agua etc ) se activan produciendo as carbónico. haz la prueba en casa cogiendo una cucharadita de royal y la pones dentro de un vaso con agua muy caliente, ya veras que cantidad de gas produce. El mismo efecto se produce dentro de la masa cuando la metemos en el horno, la levadura química o impulsor en contacto con los líquidos y la temperatura produce mucho gas y ayuda a la impulsión de la masa batida. Antiguamente los impulsores no se conocían, nuestras bisabuelas usaban solo bicarbonato que añadían a las masas batidas y que ayudaban a la impulsión de las mismas. ¿ Y con quien se combina ese bicarbonato si no hay sal acida en la receta ? Pues tan sencillo como con la materia prima que es acida en si misma ( el azúcar, la harina, las frutas, la leche … ). Esa materia prima de por si es acida y actúa con el bicarbonato produciendo gas durante la cocción
      Por tanto para impulsar una masa batida podemos usar o bien bicarbonato o bien impulsor químico ( royal ). ¿ Cual es la diferencia ? Pues las masas batidas impulsadas con bicarbonatos son menos acidas que las impulsadas con levadura química ( royal ). Otra diferencia que se observa es que aquellas masas impulsadas con bicarbonato suelen tener una miga mas abierta que con el impulsor. Esto es debido a que la burbuja de gas que produce el bicarbonato y la materia prima ( acida ) es mas grande que la burbuja que produce el impulsor
      ¿ Son sustituibles la levadura química por el bicarbonato ? Si y no. La efervescencia que produce el bicarbonato junto con la materia prima acida suele ser 4 veces mayor que la que produce el impulsor, por tanto el peso de bicarbonato a usar en una receta debe ser 4 veces menor que el peso usado de impulsor, es decir, si nuestra receta lleva 10 gr de levadura química deberíamos sustituirla por 10/4 gr de bicarbonato, o sea, 2,5 gr de bicarbonato
      El problema que nos encontramos es la cantidad de huevo que lleve la receta ( que es alcalino y actúa como el bicarbonato ) por tanto no es sustituible al 100% en las recetas.
      POR TANTO
      La acidez de tus madalenas no se debe a la cantidad de impulsor que hayas usado, el impulsor es bicarbonato + sales acidas ( crémor tártaro, o acido cítrico o bitartrato potásico….. cada marca usa sus sales acidas ) ya que están al actuar están balanceadas, no producen acidez ninguna a la masa. Esa acidez se debe a la materia prima que lleve la receta ( limón, chocolate, leche, azúcar etc )
      Una solución que se me ocurre es reducir un poco el peso en levadura química y agregar una `pequeña diferencia en bicarbonato ( que neutralizara ese pequeño exceso de acidez )
      Por ejemplo si usas 10 gr de impulsor, podrías usar 8 gr de impulsor y los 2 gramos de impulsor lo sustituyes por 2/10 gr de bicarbonato, o sea 0,2 gr de bicarbonato. De esta forma obtienes una impulsión con los gases del impulsor mas una neutralización del bicarbonato ( que neutralizara la acidez de la materia prima ) y además obtendrás esa impulsión proveniente de la neutralización del bicarbonato y la materia prima
      OJO, que depende mucho de la cantidad de huevo que lleve la receta y de la cantidad de materia prima ácida que lleve. La opción que te he comentado es sin ver la receta y no es tan sencillo, hay mas variables que no te he comentado que interactúan pero yo creo que podría funcionar bien
      A ver si te he podido ayudar un poco y me cuentas. A ver si sale bien esta opción
      Te envío un saludo grande
      Luis

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    Ruth Delgado 27/06/2016 (4:21 am)

    hola me podría ayudar quiero saber si en una receta que me pide poner polvo de hornear y si ya tiene la harina polvo de hornear debo poner la misma cantidad de polvo de hornear que me pide la receta a no pasaría nada gracias.
    Espero su respuesta..

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      Luis Olmedo 27/06/2016 (12:39 pm)

      Buenos días Ruth, mil gracias por la pregunta. Si vas a usar harina con levadura incorporada o con leudante no se debe usar un extra de leudante o levadura química. Si usas un extra de levadura química lo que ocurre es que se producirá un exceso de gas durante el horneado, la elaboración subirá mucho al inicio y luego se hundirá, ya que la masa no es capaz de contener tanto gas dentro. Lo recomendable es usar una harina normal ( sin levadura química ) mas la levadura que indique la receta o la harina con levadura química incorporada tal cual
      A ver si te he podido ayudar
      Le envío un saludo
      Luis

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    JAS PARDO 07/07/2016 (6:52 pm)

    hola Luis.estan muy interesantes tus consejos,en realidad poco sé de repostería pero con mi hijo de 8 años queremos emprender un pequeño negocio de venta de galletas…me compre un libro muy bueno de galletería pero hay muchas recetas donde hablan de la levadura y bicarbonato como ingredientes,como apenas vamos a empezar queremos usar lo que tenemos en casa y tengo todos los ingredientes menos la levadura; pero tengo polvo para hornear y el bicarbonato!!!,me servirían como sustituto de la levadura???y como leo que otros lectores hablan de la humedad,vivo en una ciudad de clima cálido y con altos niveles de humedad vivimos en una ciudad de la costa caribe colombiana…eso afecta la receta original en algo…por ejemplo:en una de las recetas me pide agregar un 2 cucharaditas de levadura….seria lo mismo o mas o menos en polvo para hornear en caso que pueda sustituirlo por polvo o bicarbonato???

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      Luis Olmedo 07/07/2016 (8:49 pm)

      Buenas tardes Jaly y muchas gracias por el comentario. Lo primero enviarte muy buena energía para el futuro negocio, con mucho mimo por la pastelería y trabajo siempre suele ser un éxito asegurado. Importante a tener en cuenta, cuando hablamos de levadura química nos estamos refiriendo a polvos de hornear, impulsores o gasificantes, es una misma forma de llamar a un mismo producto, a una misma materia prima. Por tanto cuando leas levadura química nos estamos refiriendo a polvos de hornear, que no es mas que la combinación de bicarbonato + una sal acida, que en contacto con los líquidos de la receta ( leche, huevos, zumos, agua, etc ) y calor producen gases, que es lo que hacen impulsar las elaboraciones ( bizcochos o cakes, galletas, etc ). En panadería tenemos lo que llamamos levaduras de panadería que no tiene nada que ver con los polvos de hornear, no son ni polvos de hornear, ni impulsores. Las levaduras de panadería, son unos micro organismos que en contacto con la harina producen gas (se alimentan de azucares que posee la harina (almidones o hidratos de carbono )
      Por tanto, usa los polvos de hornear que tienes que es levadura química o impulsor
      Otra forma de impulsar o gasificar una elaboración es usando solamente bicarbonato. La materia prima básica que usamos en pastelería ( harina, azúcar, leche, zumos, frutas, etc ) es acida de por si. Si hacemos un cake que lleva harina, azúcar, huevos, yogur es acido de por si por la propia materia prima. El huevo sería el único elemento que no es acido, es alcalino ( lo contrario a ácido ). Si añadimos a ese bizcocho directamente bicarbonato, éste reaccionara con los acidos de la materia prima produciendo gas. Recuerda antiguamente como nuestros abuelos tomaban bicarbonato cuando teniana acidez de estómago, una vez tomado, el bicarbonato reaccionaba con los acidos del estómago y echanba un erupto ¿ verdad ? Pues ese erupto no es mas que el gas producido por la unión de ese bicarbonato con los acidos.
      Para sustituir los polvos de hornear por bicarbontao, usamos un cuarto defl peso de los polvos de hornear en bicarbotao, es decir, si tu receta indica usar 10 gr de polvos de hornear, usaremos 10/4 = 2,5 gr de bicarbonato. Esta regla no es al 100% efgectiva en todas las recetas pues insisto que el huevo actua como elemento neutralizador, es como si fuera bicarbotao, pòr tanto dependiendo de la cantidad de hievo que lleve la receta necesitara mas o menos peso en bicarbonato. Pero básicamente esa sería la sustitución: 1/4 del peso de polvos de hornear en bicarbonato
      Yo te recomiendo usar las recetas ( ahora que estas empezando ) con polvos de hornear, no lo sustituyas por bicarbonatos que hay mucha química detrás y puede variarte un pelin la receta
      HUMEDAD AMBIENTAL
      Importantisimo !! Cuado uses polvos de hornear tenlos muy bien cerrado ( una vez abierto el sobre ) y si es dentro de una cajmita hermética mejor. ¿ Que son los polvos de hornear ? Pues son bicarbonatos mas una sal acida pero secos, son polvos secos. No hay agua entonces aunque estén juntos no reaccionan. ¿ Que ocurre si echamos agua o hay huemedad ? Pues se activan y generan gas, pierde eficiencia. Por eso en sistios donde hay mucha humedfad ambiental, intenbta usar la levadura química o polvos de hornear en el dia y si sobra algo, cierra bien el envase que no le enter la humedad. Envases grande ( que en America teneis botes de 1 KG de polvos de hornear ) es mejor que este en un sitio bien cerrado, que no le entre esa humedad ambiental. Un bote grande puedes tardar un mes en acabarlo ( si elaboras de formna moderada ), por tanto si le entra humedad al final del mes puede ser que no tenga tanta efectividad
      Espero haberte ayudado
      Te envio un saludo grande
      Luis

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    olivia 04/08/2016 (6:11 pm)

    Puedo usar bicarbonato de soda para hacer tortillas de harina

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      Luis Olmedo 09/08/2016 (11:04 am)

      Buenos días Olivia
      No entiendo bien tu pregunta. ¿ A que tipo de harina te refieres ? Harina de maíz, de trigo, de algún otro cereal ? Si te refieres a la harina de trigo si puedes usar bicarbonato para impulsar o hacer crecer un poco mas las tortillas. No hay que usar mucha cantidad ( imagino que te refieres a las pancakes americanas no a la tortillas mexicanas verdad ? ). Normalmente usamos por cada 250/300 gr de harina de trigo unos 5 gr de gasificante, impulsor o levadura Royal o polvos de hornear ( es lo mismo ) y en bicarbonato suele usarse una cuarta parte de ese peso, o sea 5 gr/ 4 = 1,25 gr como mucho
      Si te refieres a las tortillas de maíz, el impulsor o loos bicarbonatos no actúan de la misma forma
      Te envio un saludo
      Luis

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    Bladimir Mansano 14/10/2016 (6:26 pm)

    Porfavor en una masa de pan de yuca q otro tipo de emocionante puedo utilizar a nivel industrial gracias

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      Luis Olmedo 15/10/2016 (2:50 pm)

      Buenos días Bladimir. No entiendo la palabra “emocionante” ¿ Se refiere a impulsor químico tipo royal ? Estos panes de harinas ( yuca al no tener a penas proteína ) no forman mucho gluten o casi nada, se pueden impulsar un poco con gasificante o impulsor ( polvos de hornear ). La proporción la desconozco, acá en Europa no conocemos bien estas harinas ni las consumimos con tanta frecuencia y yo personalmente no la he trabajado nunca. Viendo la composición de la harina de yuca supongo que impulsara poco ( al no desarrollar gluten ) pero un poco con el gasificante seguro que si
      Muchas gracias por la pregunta, pero siento no poder ayudarle al 100%
      Un saludo
      Luis

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    Gemma 23/05/2017 (6:44 pm)

    Por que me salen un pico ácidos los bizcochos? Están buenos pero el sabor final es un poco ácido. Es por la levadura?

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      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:47 pm)

      Buenas tardes Gema. No entiendo bien tu pregunta. Te refieres a que la masa te sabe acida una vez cocida ? A que el bizcocho te sabe acido una vez cocida ? No se que impulsor has usado. Los bizcochos se pueden impulsar o con un impulsor ( tipo royal ) que lleva una sal acida + un bicarbonato que en contacto con los líquidos de la receta producen gas o bien con bicarbonato a secas que reacciona con el PH de la materia prima ( el azucar que es acida, con la leche que es acida, con la harina que es acida etc ) produciendo también gas. En el primer caso ( usando un impulsor o royal ), el impulsor no aporta acidez ( la sal y el bicarbonato se neutralizan del todo ) por tanto la única acidez que puede haber es la propia de la materia prima ( mucha azúcar, mucha harina etc ). En el segundo caso ( usando bicarbonato ), éste neutraliza la acidez de la materia prima, por tanto suelen ser menos ácidos que los del primer caso
      A ver si te he ayudado
      Luis

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