TARTA DE CHOCOLATE Y MOUSE DE DULCE DE LECHE

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En muchos de mis viajes a Argentina, siempre me llamó la atención la cantidad de elaboraciones de repostería en la que utilizaban el dulce de leche. Yo creo que casi en todas hay alguna variante en que incorporan esta delicia, a la que ellos llaman también dulce de leche y en otros paises cajeta ( México ) y que a mi personalmente me pierde. No es difícil encontrar en cualquier rincón de la ciudad de Buenos Aires, la capital porteña, una pastelería donde se saboree dicho manjar. Y es que nadie como los argentinos saben trabajarlo de forma excepcional.

Hoy voy realizaremos una tarta de chocolate embebido en un jarabe ligero, con una mousse de dulce de leche ( nada dulce para el que piense lo contrario ), cubierta con una ganache de chocolate  y decorada con un merengue suizo de chocolate. La realización de este postre no es complicada pero tiene 4 etapas diferenciadas: preparación del bizcocho, del merengue suizo, de la ganache, de la mousse y el almíbar

El merengue suizo con mantequilla es una crema que utilizamos mucho en pastelería. La usamos para cubrir y rellenar un montón de elaboraciones y para aquellas tartas que necesiten una cobertura de ganache es prescindible para conseguir una textura lisa en la cobertura. Si colocamos directamente un ganache sobre el bizcocho parte se filtrará en el mismo quedando rugosa y sin apenas brillo. Se le llama la crema 1,2,3 porque sus proporciones van de forma correlativa: partiendo de un peso de claras en gramos, agregamos el doble de azúcar y el triple de mantequilla

En las fotografías de la elaboración del bizcocho  aparecen dos moldes. Utilicé el doble de cantidad porque quería hacer otra elaboración, pero los ingredientes que os indico abajo son sólo para un molde de 18 cm

INGREDIENTES DEL BIZOCHO PARA UN MOLDE DE 18 CM

  • 115 gr de harina de repostería
  • 90 gr de mantequilla en pomada
  • 120 gr de azúcar blanca granulada
  • 40 gr de azúcar glass ( en polvo )
  • Una pizca de sal
  • 8 gr de levadura química (1 1/2 cucharadita)
  • 45 gr de cacao puro
  • 3 huevos L ( grandes )
  • 75 gr de leche entera

INGREDIENTES PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE

  • 150 ml de nata 35% de MG ( materia grasa ) bien fría
  • 150 gr de chocolate al 55%  cacao
  • 20 gr de mantequilla sin sal

INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR

  • 50 gr de azúcar
  • 150 ml de agua
  • 1 cucharada de ron o cognac

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE SUIZO DE CHOCOLATE

  • 120 gr de claras de huevo pasteurizadas
  • 240 gr de azúcar granulada
  • 360 gr de mantequilla sin sal en pomada
  • 40 gr de cacao en polvo

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE DULCE DE LECHE

  • 300 gr de dulce de leche
  • 500 ml de nata 35% MG ( materia grasa ) fría
  • 4 hojas de gelatina neutra

Precalentamos el horno a 170ºC

ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO.  En un bol colocamos las claras a temperatura ambiente con la sal y batimos hasta conseguir una consistencia firme ( pero no a punto de nieve ). Agregamos el azúcar glass poco a poco y batimos hasta montar completamente ( punto de nieve ). Reservamos

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En otro bol colocamos la mantequilla en pomada y batimos durante un minuto para cremar. Incorporamos el azúcar y batimos un par de minutos más para integrar.

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Agregamos las yemas de los huevos una a una batiendo hasta cremar toda la mezcla. Este proceso nos ayuda a incorporar aire suficiente para que el bizcocho nos quede más esponjoso. Incorporamos la leche y batimos un par de minutos más

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En un bol mezclamos la harina tamizada con los polvos de hornear. Incorporamos a la crema realizada anteriormente y con la ayuda de una espátula mezclamos

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Incorporamos el cacao en polvo y seguimos integrando con la espátula con movimientos envolventes hasta integrar. Colocamos en el molde previamente forrado con papel de horno. Horneamos unos 40 minutos o hasta que al pincharlo verifiquemos que este hecho

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Sacamos del horno y enfriamos en una rejilla. Envolvemos con film de plástico y terminamos de enfriar en la nevera.

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ELABORACION DE LA MOUSE DE DULCE DE LECHE. Hidratamos la gelatina con agua fría durante 5 minutos. Templamos el dulce de leche ( no pasar de los 70ºC para no quemarlo ) e incorporamos la gelatina. Mezclamos y dejamos enfriar

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Montamos la nata con la maquina de varillas

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Integramos todo. Reservamos en el frigorífico

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ELABORACION EL MERENGUE SUIZO DE CHOCOLATE. En un bol colocamos las claras con el azúcar y llevamos al baño María. Es muy importante que el agua no supere los 50/60ºC ya que por encima de ese temperatura la proteína de la clara comienza a desnaturalizarse y se cocerán. Mezclamos suavemente hasta que al tocar la clara con la yema de los dedos no notemos los granitos de azúcar ( nos llevará unos 10 minutos )

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Levantamos las claras por unos 10 minutos con la maquina de varillas. Al batir de forma enérgica, vamos a ir incorporando aire y por consiguiente iremos enfriando el merengue para que luego, al incorporar la mantequilla, no se derrita

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Incorporamos la mantequilla en trocitos sin parar de batir hasta terminar de incorporar toda la cantidad ( unos 10 minutos ). En este punto veremos, casi al final, que la crema parece como cortarse ( como cuando se nos corta la nata ). No pasa nada, deberéis seguir batiendo ya que la mezcla ha alcanzado su límite de saturación de grasa con respecto al liquido y termina por cremar. Agregamos el cacao y terminamos de batir ( 2 minutos ). Reservamos en un bol tapado a temperatura ambiente

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ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR. En un recipiente mezclamos el agua con el azúcar y llevamos a ebullición. Cuando el azúcar se haya disuelto retiramos del fuego e incorporamos el ron. Dejamos enfriar y reservamos a temperatura ambiente

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MONTAJE DE LA TARTA. Cortamos el bizcocho con una lira o cortador en capas de un mismo grosor: 1 cm aproximadamente

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Con el aro que vamos a emplatar retiramos el excedente

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Forramos el aro con un poquito de mantequilla y papel de horno. En un plato de repostería colocamos el aro e introducimos una capa de bizcocho. Embebemos en el almíbar. Colocamos la mitad de la mousse, extendemos y colocamos otro bizcocho. Repetimos la operación ( bizcocho, embebemos, mousse, bizcocho y volvemos a embeber). Enfriamos en el frigorífico por 1 hora

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Sacamos del frigorífico y desmoldamos

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Cubrimos el bizcocho con el merengue suizo y enfriamos

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Mientras se enfría preparamos la GANACHE DE CHOCOLATE

ELABORACIÓN DE LA GANACHE DE CHOCOLATE. En un bol colocamos la nata y calentamos. Retiramos del calor e incorporamos el chocolate. Mezclamos bien hasta integrar. Una vez integrado incorporamos la mantequilla, mezclamos y enfriamos. Esta ganache la utilizaremos para cubrir la tarta, así que debe estar templada tirando a fría ( pero no cristalizada). Lo ideal es que repose unos 20 minutos a temperatura ambiente antes de cubrir, aunque depende de la temperatura de vuestra cocina. Para ello iremos moviéndola de vez en cuando con la espátula. Reservamos a temperatura ambiente

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Sacamos la tarta del frío y cubrimos con la ganache. El excedente que caiga por los lados lo vamos a utilizar para cubrir las paredes laterales con una paleta angular. Es importante que la ganache no esté demasiado líquida pero tampoco demasiado espesa ( en este caso la ganache no caerá y se quedará apelmazada en la superficie)

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Seguramente la base se os manchará de ganache . Yo utilizo unas bases parafinadas que voy cambiando de vez en cuando para quitar el excedente de chocolate, pero podéis utilizar un plato plano, sin bordes. Enfriamos en el frigorífico durante 1 hora

Rellenamos una manga con el merengue suizo y utilizamos una boquilla rizada nr 32 de Wilton. Decoramos y enfriamos en la nevera

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39 Replies to "TARTA DE CHOCOLATE Y MOUSE DE DULCE DE LECHE"

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    Verónica 10/05/2013 (10:38 am)

    Madre mia, que pinta. Pero tengo una duda. Cuando pones el último bizcocho lo cubres todo con merengue suizo de chocolate antes de poner el ganache de chocolate?? Es porque en el corte de la foto me da esa sensación.
    Gracias por tus recetas.

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      myeuropeancakes 10/05/2013 (10:51 am)

      Si Verónica, se pone la ultima capa de bizcocho, se humedece y se cubre todo con el merengue suizo. Al actualizarlo me ha borrado el paso pero ya esta listo. Muchas gracias por avisarme. Un beso

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    paqui 10/05/2013 (11:01 am)

    ¡¡¡¡ Por favor!!!!!!, pecado en toda regla, amos que el bikiqui se lo va a poner rita la cantaora, y una pensando en régimen, asi es muuuuuuyyyyyyyy dificil resistirse, ¿ o quizas esta no engorda?, si tu me das permiso pruebo a ver que pasa.
    Gracias
    Paqui

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      myeuropeancakes 10/05/2013 (11:05 am)

      Claro que si Paqui, adelante que un pequeño exceso no viene mal. Por cierto, revisa la entrada directamente en el blog porque me había borrado un par de pasos y ya esta actualizado. un beso gordo

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    paqui 10/05/2013 (11:06 am)

    Por cierto leyendo con detenimiento veo que haces el merengue pero en el proceso de elaboración no lo incorporas, aunque veo, por las fotos que es lo ultimo que añades. ¿es cierto?
    Gracias
    Paqui

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      myeuropeancakes 10/05/2013 (11:08 am)

      Siii, se me borro un paso de la elaboración cuando actualice el blog y no se porqué pero ya lo teneis actualizado. Mira la receta directamente en el blog no a través de vuestro email. Un beso y gracias por avisar

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    rosana 10/05/2013 (1:42 pm)

    Que pasada, me ha encantado, me gusta el dulce de leche, te felicito Mmmmmm

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      myeuropeancakes 10/05/2013 (2:08 pm)

      Muchas gracias Rosana, como siempre
      tan pendiente y tan detallista. Te envió un beso grande

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    montseromano2012 10/05/2013 (2:43 pm)

    Ayyyy, tú nos quieres matar y no sabes cómo!!! jajajaja!!! ¡Qué delicia! apuntada en la lista de pendientes, pero antes de esta tengo que hacer los croissants que los tengo pendientes desde que los publicaste… Me tienes enamoraica de tus postres y tu manera de explicar, haces que todo parezca sencillísimo de hacer! Un besito!!!

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      myeuropeancakes 10/05/2013 (3:04 pm)

      Jajajaja anda ya pero si estas genial !! Ademas un caprichito no viene nada mal. Te envio un beso grande guapa

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    santi paris 10/05/2013 (4:13 pm)

    madre mía Luis, ya no se que decirte, creo que te has superado a ti mismo ! que pinta mas rica tiene esa tarta

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      myeuropeancakes 10/05/2013 (5:03 pm)

      Eso es que me miras con buenos ojos como te miro yo a ti. Te envio un beso grande y recuerda que me debes un Cuscus. Un beso grande

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    inestsai 10/05/2013 (10:14 pm)

    Te ha quedado una tarta espectacular!! Y como buena uruguaya, a mí también me encanta el dulce de leche 😉 porque compartimos muchos dulces en común con nuestros vecinos argentinos. Y por cierto, cajeta le llaman en México (mi país vecino en la actualidad) y algunos otros países, pero en Argentina es dulce de leche igual, que en Uruguay. 🙂 Me encantaría probar ésta receta, a ver si cuando aquí pase un poco el calor me animo!
    Besitos

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      myeuropeancakes 10/05/2013 (10:42 pm)

      Hola Inés muchas gracias por tus comentarios En realidad tienes razón , la cajeta se dice en Mexico exactamente. Esta mañana al escribir la receta estaba con la cabeza metida en una elaboración mexicana que estoy preparando y estaba más allí que aqui. Asi que ahora con tu permiso rectifico porque los seguidores Argentinos seguro que me lo reprueban y con toda la razon. Un saludo y gracias

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    Alicia entre especias y recetas 11/05/2013 (12:52 am)

    Estoy babeando que bárbaro!, como decimos aquí en México me diste en mi mero mole jajajaa, es decir , me encanta la cajeta!!!!!!!! hasta a cucharadas me la como!!! Esta HERMOSA esa tarta o pastel como decimos aquí, nada mas de verlo quería darle una mordida al monitor, tu explicación genial lo laborioso lo haces ver tan simple y rápido!!! cuando bajen un poco los calores por aquí la haré!! Eso si adios dietas y operación bikini jajajajaja
    Besos

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      myeuropeancakes 11/05/2013 (9:06 am)

      Alicia buenos días y ya ves….eso fue lo que nos comimos el dia de ayer de una sentada. Dios mio que rico estaba pero tampoco es tan calórico, solo un poquito, bueno si, ES CALORICO pero por un dia jajajajajaja. Te envio un beso grande y te deseo feliz sábado.

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    DoctoraCupcake 11/05/2013 (9:03 pm)

    Tus “paso a paso” son lo más Luis, me declaro fan. Cada vez que tengo dudas, ¡les echo un ojo! Un besote!

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      myeuropeancakes 12/05/2013 (4:50 am)

      Hola buenos días Doctora. Muchas gracias por tus comentarios. Me alegro que te guste esta entrada, he intentado realizarla con detalle para que os resulte fácil su realización. Te envió un beso y mil gracias

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    artecarracedo 17/05/2013 (10:58 am)

    Este lo voy a hacer si o siiiii Gracias!!!

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      myeuropeancakes 17/05/2013 (12:41 pm)

      Gracias a ti por seguir mi blog. Espero que te guste, es una elaboración bastante buena. Un beso

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      myeuropeancakes 21/05/2013 (3:35 pm)

      Gracias a ti. Espero que te guste. Un beso

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      myeuropeancakes 21/05/2013 (9:26 pm)

      Muchas gracias por tus comentarios. Espero que te sea sencilla la realización y si tienes alguna duda aquí me tienes. Un beso

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    Tatiana 27/05/2013 (7:54 pm)

    Hola, soy de Colombia y acabo e descubrir este blog y está súper chévere lo que enseñas. Quisiera saber porque utilizas azúcar glass en la receta de bizcocho, que finalidad tiene? y si la mantequilla se puede sustituir por aceite y si se puede que cantidad sería? Gracias.

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      myeuropeancakes 27/05/2013 (9:46 pm)

      Hola Tatiana y bienvenida. Te respondo: el azúcar glass de la receta es para incorporarlo a las claras montadas para hacer el merengue francés. Podríamos utilizar azúcar normal pero tardaría mucho más en integrarse. De esta forma evitamos que quede algún cristal de azúcar sin disolver. Pero la opción de azúcar normal también es valida. UN beso y mil gracias por tu consulta

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        Tatiana 27/05/2013 (11:49 pm)

        Gracias por tu respuesta, pero no me dijiste si se puede sustituir la mantequilla del bizcocho por aceite, y si se puede, en que proporción sería. Gracias.

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          myeuropeancakes 27/05/2013 (11:52 pm)

          Hola Tatiana, de nuevo. Perdon mesalte esta pregunta tuya. La mantequilla es susitituible por aceite en la mayoría de los bizcochos en una proporción casi similar. En este caso a mi particularmente no me gusta pues al llevar chocolate, la mantequilla conjuga mejor en sabor en aroma y textura. No te lo recomiendo. Un saludo

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    Tatiana 27/05/2013 (7:59 pm)

    Se me olvido preguntarte, cuantos días puede durar este pastel y como se debe conservar? Gracias.

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      myeuropeancakes 27/05/2013 (9:47 pm)

      Esta tarta sin abrir puede aguantar 1 semana perfectamente. La cobertura de chocolate evita la deshidratación así que por ese lado genial. Una vez abierta si deseas consumirla despacio, coloca un film de plástico sobre las paredes del pastel abiertas y así no se secara. Un saludo

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    Inma 14/06/2013 (3:14 pm)

    Releyendo tus recetas… qué ricura!!!

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    Victoria 11/08/2013 (7:57 am)

    Felicidades¡¡ Hice hace dos días tu receta y es estupenda. Le hice ciertos cambios porque en principio tenía pensado forrarla con fondant para hacer una tarta personalizada, y no le puse el merengue suizo, y algún otro pequeñito detalle…pero el resto estaba estupenda.

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      myeuropeancakes 12/08/2013 (7:43 am)

      Buenos dias Victoria, me alegro que te gustase. Los blogs de repostería vienen muy bien para tomar ideas y sabores asi que por ese lado si te sirvió muchisimo mejor. Te envio un beso grande y mil gracias por tus comentarios!!!

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    ShoOfii Gonzalez 11/02/2014 (1:07 pm)

    hola, exelente tarta!!, es la primeraa vez que veo tu blog y me encanto. tengo una pregunta, cuantas laminas de gelatina se ocupa para la mousse?. saludos

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      myeuropeancakes 03/03/2014 (9:09 pm)

      ShoOfii buenas noches y mil disculpas por la tardanza en responder!! Mira para realizar la mousse necesitas 4 hojas de gelatina neutra, según indico en la receta
      Espero que te ayude
      Un beso grande y feliz noche

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    Angélica Rizo Morales 23/07/2014 (11:12 am)

    Hola, madre mía, que pintas tienen todos tus postres, hace un par de días hice la tarta ópera para el cumple de mi suegra y a todos les encantó, ahora, dentro de un par de días voy a hacer ésta y te pido permiso para ponerla en blog, seguro que haré alguna más de las tuyas jeje. Un saludo.

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      myeuropeancakes 23/07/2014 (12:01 pm)

      Buenos días días Angélica. Por supuesto que puedes usar la receta, para eso está para que las disfrutéis en casa. Cuando la realices dime que os pareció!!
      Un beso grande y un millón de gracias !!

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        Angélica Rizo Morales 24/07/2014 (10:46 pm)

        Holaaaa, he intentado hacer el mousse de dulce de leche pero se me corta ¡¡¡lo he intentando 3 vece!!! en la primera pensé que había montado demasiado la nata, en la segunda que había hechado el dulce de leche tibio y en la 3 me aseguré de que no la montaba mucho y que el dulce de leche estaba frío así que… no sé. Lo que se me ocurre viendo tus imágenes es que el dulce de leche que yo he usado es más líquido que el tuyo, es el que viene es sirve fácil de la lechera ¿podría ser eso? ¿a que crees que es debido? Un saludo

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    Silvia Silva Damirez 05/11/2014 (10:05 am)

    MUCHISIMAS GRACIAS X TU RECETA WAPISIMA!!! LO HARE X Q ME HA ENCANTADO Y ESTOY BUSCANDO ALGO NO TAN EMPALAGOSO. SOY URUGUAYA Y X AQUI UTILIZAMOS MUCHISIMO EL DULCE DE LECHE PARA LA REPOSTERIA CON DIFERENTES VARIANTES, ASÍ COMO EN ARGENTINA. LASTIMA Q NO TE PASASTES X URUGUAY CUANDO ESTUVISTES EN ARGENTINA, AHORA VIVO HACE ONCE AÑOS EN ESPAÑA Y LOS POSTRES Y CONFITERIAS NO SON COMO LAS NUESTRAS, CASI TODO LLVA CHOCOLATE O NADA Y SIEMPRE DE LA MSIMA MANERA 🙁 GRACIAS X TODO ABRAZOS!!! SILVIA

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      myeuropeancakes 07/11/2014 (2:49 pm)

      Muchas gracias Silvia. No sabes lo que me gusta tu país, Uruguay que he tenido el placer de visitar en mucha ocasiones y no sabes lo que me gusta el chajá, que rico la verdad. Es verdad que estando tan cerca de Argentina la pastelería sea algo distinta pero deliciosa
      Un saludo grande
      Luis

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