COMO HACER FONDANT DE PASTELERÍA

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El fondant pastelero nada tiene que ver con el fondant de pasta de azúcar hecho con azúcar  esta tan de moda hoy para modelar y cubrir tartas. Nada mas lejos de la realidad. Esta pasta blanca es una pasta con la que se utiliza en numerosos preparados de pastelería, profiteroles, éclairs, tartas de hojaldre y su textura recuerda mas al de una glasa pero infinitamente mas delicioso. También se utiliza para otras elaboraciones como fabricación del azúcar bolado, el que tiene forma de bolitas y con el que cubrimos los roscones de reyes y los  suizos. Es una masa muy útil pues permite colorearse y dar lustre y brillo a nuestras creaciones reposteras.

Sin embargo es una pasta  complicada de usar pues enseguida se cristaliza debiendo usarlo de forma rápida y precisa, pues tiene el inconveniente de endurecerse enseguida así que requiere algo de destreza y rapidez para su aplicación. Hoy voy a enseñaros la técnica para  realizarlo correctamente y que me valdrá para las siguientes entradas reposteras de mi blog.

INGREDIENTES

  • 1000 azúcar blanca granulada
  • 300 ml de agua
  • 30 gr de glucosa (obligatorio )
  • Termómetro de caramelo o pasajarabes

ELABORACIÓN. En un recipiente colocamos el azúcar, con el agua y la glucosa ( este último confiere  elasticidad y brillo )

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Calentamos a fuego medio hasta alcanzar entre 112ºC a 116ºC  ( vendría a ser entre punto de hebra gruesa y bola blanda ). Durante esta etapa veremos como el azúcar según va subiendo de temperatura va disolviéndose hasta formar un almíbar. En esta fase es muy importante no mover el almíbar. El hecho de moverlo agitaría la suspensión del conjunto cristalizando el azúcar. Como mucho pasaríamos con muchísima suavidad un pincel o espátula de silicona por las paredes para retirar el excedente de azúcar que pueda haberse quedado pegado. Nos llevará unos 10 minutos aprox. hasta alcanzar nuestra temperatura de 114ºC

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Una vez alcanzada la temperatura colocaríamos el recipiente al baño maría en AGUA FRIA hasta que alcance la temperatura de 75ª C

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En este punto el almíbar estará estable y podremos empezar con la operación de batida. Colocamos el almíbar en el bol de la batidora y con la pala batimos a velocidad media. Veremos como nuestra mezcla va cambiando de color, transparente, opaco, amarillo hasta que finalmente empieza a blanquear y comienza a convertirse en una especie de arena. Es el momento en el que debemos parar nuestra máquina

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Aquí os dejo la fase en el que nuestro almíbar cambia de estructura

http://www.youtube.com/watch?v=mZm0HYPiHRU

Colocamos la masa sobre una encimera ( estará aún templado tirando a caliente ) y con ayuda de una rasqueta vamos amasando unos minutos

http://www.youtube.com/watch?v=VmbdOgiecTQ

Y finalmente fresamos la masa. Apretamos con la palma de la mano unos minutos hasta que esté templado y podamos formar una bola. Nuestro fondant pastelero está listo para usar.

http://www.youtube.com/watch?v=OxqPmVmUD8g

Solo tenemos que envolverlo en film de plástico y colocarlo en un recipiente hermético. Podremos usarlo pasado un mínimo de 3 días que es el tiempo que tarda en asentarse el conjunto y tiene una caducidad de 1 año

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Para usarlo tan solo basta con ponerlo al baño maría para licuarlo con la precaución de que el agua sobre el que está al baño maría no hierva, simplemente tiene que estar caliente. Es vital que no hierva pues el fondant se secaría demasiado y quedaría como una piedra. Dependiendo de la temperatura a la que hayamos hecho el almíbar ( 112º,113º,114º,115º o 116º) nuestro fondant estará mas o menos denso y compacto. A mas temperatura mas espeso y denso. Colocamos una cantidad de fondant al baño maría y esperaremos a que se vaya deshaciendo moviéndolo con una espátula. Si nuestro fondant es muy denso (116ºC) agregaríamos unas gotas de agua o gel con color para teñirlo o una solución de café por ejemplo si queremos hacer una cobertura de café. Si nuestro fondant está hecho con un almíbar a 112ºC apenas necesitaríamos agregar líquido pues se quedará casi en su punto para ser utlizado

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O simplemente dejarlo en blanco inmaculado

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Tan solo falta cubrir nuestras elaboraciones con el fondant y listo !! Si vemos que nuestro fondant durante la utilización se queda mas denso y seco agregaríamos unas gotas de agua hasta conseguir la textura deseada

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48 Replies to "COMO HACER FONDANT DE PASTELERÍA"

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    artecarracedo 04/10/2013 (10:43 am)

    Muyyy útil muchisimas gracias!!!

    Bss

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      myeuropeancakes 04/10/2013 (10:48 am)

      Muy buenos días!!! Aquí dejo este post para usarlo en casa.
      Un beso y feliz viernes. Mil gracias !!

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    isabelramaherrero 04/10/2013 (10:48 am)

    Ahora mismo he acabado unas galletas decoradas con fondant (comprado), me vendrá genial esta receta. Saludos

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      myeuropeancakes 04/10/2013 (10:53 am)

      Muy buenos días Isabel!!! Te recomiendo que si vas a glasear unas galletas no uses esta técnica pues se seca en segundos. No es practica para este fin. Usa una glasa real de toda la vida. Este fondant se usa para cubrir hojaldres, profiteroles, éclairs, etc. Pero como os digo en el post requiere rapidez y destreza.Usa fondant de pasta de azúcar o glasa real
      Te envio un beso grande y mil gracias!!!

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    Elena Berm 04/10/2013 (10:50 am)

    Snif snif
    Yo metida en la cocina en pleno fregao reposteril ((también-puede-llamarse-mesa-dulce-temática-myeuropeancakes)) y tú apareces con esa maravilla que siempre he querido saber hacer, y que no me da tiempo a realizar… buaaa.
    Pero no sufro…. si dices que aguanta hasta un año… ya me resarcire, jajaja
    Luis, grande grande como siempre . Un besazo (ya te debo muchos..)

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      myeuropeancakes 04/10/2013 (10:55 am)

      Jajajaja muy buenos días Elena!!! Bueno bueno tampoco te pongas a hacer todo de un golpe. esta es una técnica muy buena para cubrir algunas elaboraciones. Ahí te la dejo para que le saques puntilla!!!
      Un besote y feliz viernes!!

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    UanPound 04/10/2013 (11:09 am)

    Genial! Me la guardo en favoritos y, cuando saque un rato, me pongo manos a la obra. Muchísimas gracias por estos “básicos” 🙂

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      myeuropeancakes 04/10/2013 (11:13 am)

      Muy buenos días!!! Bueno esta técnica es muy usada enpastelería pero requiere practica cuando vayas a glasear elaboraciones, sobre todo el punto exacto de densidad cuando la pongas al baño maria. Pero no tiene ningún misterio. Espero que te sea útil!!
      Un saludo muy fuerte y mil gracias !!

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    Belén 04/10/2013 (12:17 pm)

    AYYYYY mi chico con vídeos y todooo!!! Eres GRANDE, muuuuuu grande!!!! Muuuuuaccccs!!! #tumayonesa #musa

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      myeuropeancakes 04/10/2013 (12:37 pm)

      Jajajajaj buenas tardes musa. Bueno tu me ganas en muchas cosas es por eso que siempre seguirás siendo mi musa mayonesa. Un beso Muak!!

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    recetasbonappetit 04/10/2013 (12:45 pm)

    Hola!!!!
    Muy buena explicación, detallando todos los puntos esenciales.
    Felicidades por tu trabajo.
    Saludos.

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      myeuropeancakes 04/10/2013 (4:31 pm)

      Buenas tardes recetasbonappetit!! Bueno este básico es sencillo pero la verdad es que es difícil encontrar un tutorial en internet de como se hace. Aquí os dejo un poco el paso a paso detallado. Gracias por apreciarlo
      Un beso y feliz fin de semana

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    Alycia Barros 04/10/2013 (2:04 pm)

    Pero que pintaza esos eclair bañados!! Siempre quise saber que era lo que llevaban encima y estaba tan rico!! A ver si reuno valor y lo preparo jeje

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      myeuropeancakes 04/10/2013 (4:33 pm)

      Hola alycia Barros buenas tardes y mil gracias !! Pues aquí tienes el secreto desvelado. Veras que en muchos sitios le ponen glasa real pero en realidad hay que ponerles fondant pastelero.
      A mi me encanta.
      Te envio un beso y feliz viernes!!

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    Eva Mi Dulce Locura 04/10/2013 (3:14 pm)

    Genial como siempre! Estupendo paso a paso!
    Un besazo Luis!

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      myeuropeancakes 04/10/2013 (4:34 pm)

      Hola Eva muy buenas tardes !! Pues que decirte que muchísimas gracias a ti por comentar el post, es el mejor regalo que me haceis dia a dia. Espero que te sirva si un dia te animas a hacerlo
      Te envio un beso y te deseo un feliz fin de semana

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    Carla barrantes 04/10/2013 (6:19 pm)

    Buenas tardes de escribo desde Perú, quisiera saber si puede cubrir cuadradito de keke minis cakes o BROWNIES si estoy más que seguro este fondant es parecido a un postre que se como al sur de lima se llaman “tejas” es un manjar o dulce de leche relleno de almendras o cascaría de limon ciruelas, etc se hacen en la ciudad de ica , muy tradicional , carla

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      myeuropeancakes 05/10/2013 (5:05 pm)

      Hola carla muy buenas tardes!! Muchísimas gracias por tu consulta. A tu pregunta, sí, se puede glasear un mini brownie con este fondant de pastelería. Pero antes habría que napar en bizcocho con algún almibar con gelatina para impermeabilizarlo si tu brownie es muy poroso. Si colocamos este fondant directamente sobre el bizcocho poroso, puede ser que lo absorba no quedando muy bonito. Es verdad que en las tejas peruanas se cubren con este fondant de pastelería pero ten en cuenta que el relleno es una masa de manjar blanco y pecanas que no es nada poroso. Las tejas se elaboran a base de bañar varias veces el relleno dentro del fondant haciendo estas formas de barritas. Yo te recomiendo que para el brwonie es mil veces mejor cubrirlo con algún ganache de chocolate negro, queda mucho mas fino.
      Te envio un beso y mil gracias!!! Feliz tarde de sábado!!

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    Pina 04/10/2013 (7:23 pm)

    Luis Te repito que contigo estoy super impresionada; por tus conocimientos, la forma de transmitirlos y la bondad como persona al llevarlo a cabo. ¡Que bueno que las personas fuesen igual en otros ambitos! Seria una delicia. Muchisimas gracias por permitirme que pueda informarme.Un saludo muy cariñoso.Pina

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      myeuropeancakes 05/10/2013 (4:22 pm)

      Muchisimas gracias Pina. No sabes lo que agradezco tus comentarios
      Te envio un beso y te deseo una feliz tarde de sábado !!

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    Inés Tsai 04/10/2013 (7:49 pm)

    Me ha encantado éste tutorial Luis! Tienes un gran arte para el paso a paso y las explicaciones con lujo de detalles no dejarán lugar a dudas de cómo elaborar éste delicioso fondant. Un básico fundamental sin ninguna duda!
    Besitos

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      myeuropeancakes 05/10/2013 (4:23 pm)

      Muchas gracias Ines!! Seguro que ya conocías la elaboración de este fondant!! Pero ante la duda aquí os dejo el tutorial bien explicado
      Un beso fuerte y feliz tarde de sabado

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    rocio gomez 05/10/2013 (1:01 am)

    LUIS gracias por este nuevo blog nada que ver con el glasé real, que equivocada estaba,ahora lo voy a prender hacer como fondant de reposteria, mil gracias por el paso a paso no es fácil pero lo voy intentar
    BESOS

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      myeuropeancakes 05/10/2013 (4:25 pm)

      Hola Rocío que alegría verte por aquí!!! Mil gracias lo primero por comentar!! Si, este fondant pastelero lo usamos mucho en los obradores u hornos de pastelería para cubrir algunas tartas y elaboraciones de masa de choux!! No había muchos tutoriales en español asi que pensé que vendría bien a los que como yo se dedican a la pastelría tradicional
      Te envio un beso y te deseo una feliz tarde de sabado

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    Isabel S. M. 06/10/2013 (4:45 pm)

    Termino de hacerlo y ha quedado precioso !!!! y muy muy fácil.
    Yo, ignorante, pensaba que en las pastelerías cubrían con glasa, en lugar de fondant pastelero. Yo solo la utilizo para adornar galletas, aunque prefiero, el fondant de azúcar, “el otro”, quedan mas resultonas.
    Leo en los comentarios que hay cierta confusión con el FONDANT, bueno, en este tema yo si lo tengo claro, menos mal !!! en otras cuestiones iré aprendiendo poco a poco… es lo que tiene haberse jubilado y ser un rabillo de lagartija, ahora puedo dedicarme a mis caprichos.
    Hoy no te libras de mí.
    Gracias por todo
    Otro besazo Isabel

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      myeuropeancakes 06/10/2013 (4:50 pm)

      Hola Isabel!! La verdad s que en este básico de pastelería quería explicaros otra técnica que usamos habitualmente. En algunos sitios veras que se cubren ciertos hojaldres con una glasa real pero en Francia y tb aquí en España laos glaseados correctos se realizan con este fondant pastelero. Sin embargo tiene algo de técnica a la hora de trabajarlo pues se seca enseguida y hay que trabajarlo con rapidez y precisión. Para las galletas te recomiendo la glasa con clara que te da mas tiempo para trabajarla y seca mas tarde. Otra opción es el fondant de pasta de azúcar que se trabaja genial
      Yo encantado de no librarme de ti!! UNbesote

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    ideasmama 09/10/2013 (8:58 am)

    Muchas gracias por compartir! Nos encanto la receta.

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      myeuropeancakes 09/10/2013 (9:13 am)

      Muchas gracias ideasmama!! Recuerda que si lo vais a hacer cuando lo pongáis al baño maria para fundirlo, le teneis que dar la consistencia que busquéis, agregando café, chocolate, agua, etc. UN beso y feliz dia

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    berta 09/10/2013 (11:10 am)

    Está fenomenal, como siempre. Eres único explicando las recetas y dando un montonazo se secretillos (pocos lo hacen).
    Una vez está en el film y en recipiente hermético se guarda a temperatura ambiente?
    Dices que si durante la utilización se nos queda muy denso y seco le pongamos unas gotas de agua. Se las ponemos en frío y mezclamos o hay que templarlo otra vez.
    Un besiño enorme y graciñas por estar ahí.

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      myeuropeancakes 09/10/2013 (2:35 pm)

      Muchas gracias Berta!!!. se puede conservar tanto en frio como a temperatura ambiente siempre y cuando no entre humedad!!!. Cuando vayáis a fundirlo debéis ajustar la densidad, agregando agua poco a poco o algún aroma ( café, chocolate ), licor, etc… Debes ajustar la densidad antes de usarlo. Este fondant se usa también para cubrir los hojaldres ( milhojas ) y que van decorado con tiras de fondant de chocolate pastelero ( que luego cruzamos con un palillo y hacemos las famosas espigas ). Veras también que conforme lo dejes cogiendo calor al baño maría se va secando y quedara mas denso poco a poco. Compénsalo agregando de nuevo unas gotas de agua para ajustar de nuevo la densidad buscada.

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    Fina Ayuso 11/10/2013 (8:51 pm)

    Luis, embobada me tienes delante de la pantalla, jajajaja..
    Tus recetas son todo un lujo para mí, estoy aprendiendo muchísimo contigo y es todo un placer seguirte.
    Muchísimas gracias por compartir¡
    Besos y un saludo, Fina

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      myeuropeancakes 12/10/2013 (4:10 pm)

      Muchas gracias Fina!! Ya se que para muchos esta elaboración no es fácil pero es una básico de repostería, y algunos seguidores ya me habían preguntado por elle. Asi que ahí os la dejo por si algún dia os animais
      Un beso grande

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    ANA 17/10/2013 (7:38 am)

    Este es el blog que he buscado deseperadamente, absolutamente el mejor. Enhorabuena por el don tan grande que tienes! Un besito.

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      myeuropeancakes 18/10/2013 (6:15 am)

      Muy buenos días Ana!! Lo primero agradecerte tus comentarios y decirte que eres muy generosa en ellos. Me halaga que disfrutes con las recetas, en ellas intento daros algo de teoría para que entendáis algunos procesos de elaboración.
      Te envio un beso y te deseo un feliz viernes!!

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    Esther Gonzalez 07/02/2014 (4:30 am)

    Hola Luis, mirando esta receta, queria preguntarte si los 30 gr de glucosa, sabrias decirme en medidas de Tbsp cuanto es? Es decir en “ml”? Se que es opcional pero recomendable y como tb veo que echas una medida de Tbsp en la foto, no se si es una o mas. Gracias 🙂

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      myeuropeancakes 09/02/2014 (6:26 am)

      Buenos días Esther desde Caceres!! Mira, la glucosa en esta receta es optativa. La función de la glucosa es conferir a la masa algo de brillo y maleabilidad al fondant. Yo creo que 30 ml de glucosa viene a ser una buena cucharada más o menos. ¿ Vas a hacerlo en casa ? Cuéntame ….
      Un beso enorme!!

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    Miriam Garcia (@GuestofWinter) 15/03/2014 (11:29 am)

    :O me ha encantao este post. Hace tiempo que quiero hacer petits choux como los de mi infancia, con este fondant. A ver si me pongo a ello ;). Gracias!

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      myeuropeancakes 19/03/2014 (8:18 am)

      Miriam muy buenos días !! Bueno este post lo hice enfocado para los seguidores que me lo habían pedido y no sabían como hacerlo. Hay una errata en la receta: el tema glucosa. Os ponía opcional pero es obligatorio, ya que si no se utiliza el almíbar cristaliza!!
      Si tienes alguna duda dímelo. UN beso grande y feliz dia

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    Caro Costa 04/03/2015 (6:58 am)

    Hola!! Buscando recetas de macarons di con esta pagina y no puedo dejar de leerla!! Es geniallllll!!! Tengo un par de dudas respecto a este fondant! Se puede hacer con batidora electrica de varillas? Ya que la pala de mezclar que usas no la tengo!! tambien queria saber sobre la temperatura del almibar! Es necesario usar termometro? (Una vez habia leido que para llegar a los 115°C habia que llevarlo a hervor y dejarlo dos minutos mas puede ser?) Yo tengo un termometro digital de cocina con rangos de temperatura de -50 a +300°C, pero no se si es apto para caramelos o pasajarabes como pones en la descripcion!! El modelo es: Termometro digital WT-1 (tipo “lapicera”).. La verdad es que estuve buscando en internet si se podia utilizar para caramelos y no sale esa informacion!! Desde ya te agradezco mucho por toda la informacion que brindas!! Tengo muchas ganas de hacer este fondant para hacer “Nueces confitadas” con dulce de leche que son riquisimas!!!! Perdon por tantas preguntass!! Espero tu respuestaa!! Gracias 🙂

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      myeuropeancakes 05/03/2015 (9:01 am)

      Muy buenos días Caro y muchísimas gracias por escribirme. Me alegro que te haya gustado el POST de los macarons. Te cuento sobre el fondant. Cuando batimos el fondant es mejor usar una pala, ya que enfría la mezcla y no introduce mucho aire. Las varillas por tanto no se recomienda ya que te cristaliza la mezcla debido a la gran cantidad de burbujitas de aire que se introduce en la batida, enfriando el fondant de forma irregular, no lo enfría uniformemente. Una opción es con los ganchos de la maquina manual pero tarda mucho mucho tiempo y a veces te puede cristalizar. Dependiendo a que Tº lleves el fondant ( 112º, 113º, 114, 114º, 115º ó 116º ) te puede oscilar entre 40 minutos a 1 hora con los ganchos así que el riesgo de cristalización es muy alto. No obstante a veces sale bien. Yo te recomiendo llevarlo a unos 115ºC y ver que tal reacciona. Interesante si cristaliza, se puede reciclar el fondant empezando desde cero ( repetimos proceso con el fondant cristalizado, colocándolo en un recipiente y agregando algo de agua y volvemos a calentar y llevar el almíbar a los 115ºC ). Puedes usar un termómetro si es de pincho ( precaución si calientas el almíbar sobre una plaza de inducción ya que las ondas electromagnéticas interfieren en le medida del termómetro ). Si tienes inducción es mejor hacer medidas con la inducción apagada o retiras un poco el cacharro de la placa y realizas la medición. Si tienes alguna dudilla dímelo porfa
      Te envio un saludo enorme
      Luis

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    Antia 08/03/2017 (10:39 am)

    Hola!gracias por tu receta!!!me estaba volviendo loca buscando una buena cobertura para hacer eclairs vistosos.No se sí quizás se pueda trabajar en frío amasando para meter el colorante y después estirar con rodillo y hacer cortes para poner directamente sobre el eclair,y un brillo por encima,igual ya has probado

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      Luis Olmedo 15/03/2017 (8:30 am)

      Gracias Antia por la pregunta. El fondant hay que templarlo a no mas de 30ºC/35ºC antes de añadir el colorante y luego se deben bañar las piezas. No debemos superar esa temperatura para que no pierda brillo el fondant
      A ver si te he ayudado
      Un saludo
      Luis

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    Ana 04/05/2017 (2:39 pm)

    Hola Luis, me gustaría mucho hacer este fondant pero no sé muy bien dónde podría encontrar la glucosa… (vivo en Alemania). ¿Podría sustituirla por azúcar invertido? En caso afirmativo, ¿qué cantidad necesito, la misma? en caso negativo… ¿podría “fabricar” yo misma la glucosa de manera sencilla? ¡Muchísimas gracias!

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      Luis Olmedo 22/05/2017 (11:11 pm)

      Buenas tardes Ana!! Jope que estoy leyendo ahora tu mensaje, mil disculpas, no me ha llegado nada al correo !!
      Mira, lo suyo es usar glucosa. Si no lo consigues puedes usar sirope de maíz ( El Karo ) que seguro que lo encuentras. El azúcar invertido no tiene o aporta la misma flexibilidad que la glucosa, no es igual
      Es muy complejo hacer la glucosa en casa, no es como el azúcar invertido que usas acidos y bicarbonatos y lo elaboras fácilmente. La glucosa tiene unos procesos mas complejos y solo lo hacemos a nivel industrial
      A ver si te he podido ayuda. Un beso grande y mil gracias
      Luis

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    Susana 03/07/2017 (1:45 am)

    Madre mía!!! Luis que alegría ver esta receta. Si es que siempre he querido saber hacerla y con esta forma tan bien explicada y profesional, que tu haces sencilla, me has hecho feliz. Muchísimas gracias por tu generosidad.
    Una duda con respecto a si se quiere hacer el fondant de café, por ejemplo o de chocolate, como integrarlo y que cantidad mas o menos utilizar.
    Muchas gracias de nuevo Luis.
    Un beso

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      Luis Olmedo 07/07/2017 (11:20 am)

      Gracias Susana. Hay varias formas de hacer el fondant de pastelería. Una es la que os cuento en la receta y la otra es colocar el almíbar sobre la mesa y moverlo con una rasqueta hasta conseguir que comienza a adquirir densidad y cremosidad ( esta ultima no la hago en la receta pues podéis quemaros por las altas temperaturas )
      Para hacerlo de café ( uno de mis favoritos ), solo hay que añadir café super concentrado en muy poquita cantidad en el fondant ( previamente calentado a 35ºC aprox ( y con termómetro para que no piedra brillo ), mezclarlo y usarlo. Importante usar café super concentrado, no podemos usar mas que una minima cantidad para no aguar el fondanr. Yo suelo usar café soluble y le añado unas gotas de agua y listo. LA intensidad a gusto, pero lo importante es que no se ague el fondat para que tenga buena textura y densidad

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    Susana 03/07/2017 (1:48 am)

    Perdóname Luis, pero si ahora repasando, he visto que explicas lo del café.
    Madre mía, donde tengo la cabeza?

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      Luis Olmedo 07/07/2017 (11:21 am)

      Gracias Susana. Ademas va con video receta asi que sale fácil facil y están de rechupete!!
      Un beso
      Luis

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