MASA DE HOJALDRE FRANCESA

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Uno de los básicos de repostería mas usados en la cocina es sin duda la masa de hojaldre. Ya en la época del Imperio otomano,hace muchos siglos, usaban un tipo de masa elaborada con harina, sal, agua y aceite ( masa filo ) que recuerda mucho a la masa del hojaldre. Es entre los siglos XVII y XVIII que se sustituye el aceite por la mantequilla en esta masa y se empieza a plegar dando origen a la masa actual. Es por tanto una masa muy antigua y que en la actualidad ha derivado en algunas variantes.

Cuando era pequeño siempre me fascinaba ver en las pastelerías de Francia, infinidad de pasteles y elaboraciones con esta masa que es la delicia de los que somos muy golosos. Sin embargo siempre me resultó muy difícil de elaborar en casa, porque aunque leía muchas recetas en libros de repostería e intentaba hacerla, siempre terminaba con un fracaso rotundo: la mantequilla se me desbordaba por todos los lados, la masa exterior se me rompía, no conseguía darle una forma geométrica de forma que cuando realizaba los plegados no me quedaba pareja…Un desastre!! Imagino que muchos de vosotros os ha sucedido algo similar y os suena de lo que hablo. Muchos años me llevó conseguir una técnica buena e infalible para conseguir una masa bien homogénea y perfecta. Eso si, como cualquier técnica de cocina la práctica es la mejor aliada. Hoy os traigo esta elaboración con algunos trucos que he ido cogiendo de aquí y de allá y que hoy deseo compartir con vosotros.

En verdad esta masa no nos llevará mas que 5 minutos de preparación de los ingredientes, 5 minutos de amasado, 5 minutos para preparar la mantequilla, un reposado en la nevera de 2 horas y 10 minutos de elaboración de los plegados!! Como veis lo que lleva más tiempo es la espera en la nevera !! Pero merece la pena, ahora que se acerca las Navidad donde un sinfín de elaboraciones son realizadas con esta masa, no quería pasarla por alto para que en vuestras mesas vuestros platos y postres luzcan de la mejor forma posible.

Esta masa tiene dos partes bien diferenciadas,  la masa que envuelve a la grasa  y la carga grasa ( mantequilla ). Existen muchas formas de elaboración de la masa de hojaldre pero la técnica del frío es la mas segura y la que nunca falla. Para ello elaboraremos una masa que envolverá a la mantequilla con una textura similar a la final, es decir llevará mantequilla en su formulación. Ésta masa no debe ser trabajada mucho, no deseamos que el gluten se estimule y nos quede una elaboración densa, sino todo lo contrario, deseamos un hojaldre suave que se rompa al comerlo, por ello usaremos además una harina de todo uso pero que no sea fuerte ( una de semifuerza seria lo recomendable, es decir entre un 10,5 % a 12% en proteína ). Una vez enfriada la masa inicial, incorporaremos la carga grasa ( mantequilla en este caso ), la cual debe tener el mismo grosor que la masa para que sea lo mas uniforme posible. Y el reto final es incorporar la carga grasa a la masa, estirarla y formar los plegados. Muy importante es también trabajar sobre una superficie fría y lisa ( metal o cristal ) para preservar la temperatura de la masa que previamente hemos enfriado en la nevera.

Hay dos tipos de plegados cuando realicemos esta masa: el plegado simple y el plegado doble. En el tutorial de hoy, os muestro la realización del plegado doble porque es muy fácil y tienen un resultado estupendo, además de ahorrarnos tiempo. Otro día os enseñare a hacer el sencillo

INGREDIENTES

  • 500 gr de harina de semifuerza ( 10,5 % a 12 % en proteína )
  • 240 gr de agua fría
  • 11 a 14 gr de sal fina ( la sal nos ayuda a que el gluten sea de buena calidad y que la masa sea muy plástica )
  • 500 gr de mantequilla de buena calidad ( 125 gr de mantequilla en pomada para la masa inicial + 375 gr de mantequilla fría para el relleno )

ELABORACIÓN. Para realizar la masa colocamos la harina, la sal, la mantequilla en pomada y el agua. Amasamos a velocidad baja durante unos 5 minutos aproximadamente. No debemos trabajar mucho la masa porque no queremos que el gluten este muy desarrollado

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Una vez nuestra masa esté lista, la extenderemos con un rodillo y con muy muy poca harina ( retirando el excedente )  hacemos un rectángulo. La colocamos sobre una bandeja de horno y tapamos con un film de plástico para evitar la deshidratación. Dejamos enfriar en el frigorífico por unas 2 horas. Nuestra masa debe de estar muy fría y dura al tacto

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Preparamos la mantequilla. Para ello doblamos un papel de horno dejando un rectángulo en el centro pero que no sea muy largo, sino tirando a cuadrado

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Colocamos los 375 gr de mantequilla en el centro y envolvemos con el papel de horno. Extendemos con un rodillo dejando la mantequilla uniforme. Enfriamos en la nevera junto con la masa

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Pasado este tiempo, sacamos la masa de la nevera y pincelamos con un poco de harina ( retirar siempre el excedente, la harina puede cambiar la formulación de nuestra receta y solo vale para ayudarnos a que  no exista fricción entre la encimera y la masa ) y extendemos un poco con el rodillo. Colocamos la mantequilla en el centro. Uno de los trucos viene ahora. Debemos ver que nuestra masa tenga el mismo grosor que la mantequilla. Si no fuera parecido corremos el riesgo que no se integre bien

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Colocamos la masa con las aberturas hacia arriba y hacia abajo, en el mismo sentido de la extensión. Extendemos con el rodillo haciendo una suave presión. En este tipo de masas es necesario dar algunas vueltas cuando la extendamos, así que una vez extendida ligeramente le damos la vuelta y seguimos extendiendo hasta alcanzar el doble de longitud

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Primer plegado doble

Plegamos la parte de arriba hacia el centro y la de abajo hacia el centro, como si fuera un libro. Y la volvemos a plegar por la mitad dejando las aberturas hacia arriba y hacia abajo

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Extendemos de nuevo realizando una suave presión

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Segundo plegado doble

Plegamos la parte de arriba hacia el centro y la de abajo hacia el centro. Y la plegamos por la mitad

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Extendemos un poco con el rodillo para homegeneizar la masa. Envolvemos con film de plástico y reservamos en la nevera hasta su utilización. Esta masa aguanta unos 4 días en la nevera y se congela perfectamente

BON PROFIT !!!

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82 Respuestas a "MASA DE HOJALDRE FRANCESA"

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    marisa gonzalez conde 20/11/2013 (5:05 am)

    Estupenda clase, me encantó y el hojaldre buenísimo

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (5:07 am)

      Buenos días Marisa y mil gracias !! Bueno aquí os dejo la receta del hojaldre con una técnica sencilla. Espero que lo disfrutéis en casa
      Un beso y feliz día!!

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (10:16 am)

      Muchas gracias a ti Marisa por leer el POST. Espero que te guste en casa
      Un beso fuerte y feliz dia!! MIl gracias

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    Rosa M Lillo 20/11/2013 (6:22 am)

    Como siempre, una dedicación espectacular. No podría más que dar resultados impecables.
    Gracias por compartir, Luis.
    Bss

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (10:15 am)

      Buenos días Rosa y un millón de gracias!! Espero que deis uso a la receta porque la verdad es que merece la pena. Muchisimas gracias por tu feed back, me has sacado los colores!!
      Un beso y feliz dia!!

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    Eriks 20/11/2013 (6:42 am)

    Mi chico favorito!

    Gracias a tu Blog, he retomado el estudio jeje.

    Tus explicaciones son de 10 como siempre!

    Un achuchón super fuerte.

    Erika

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (10:14 am)

      Muchisimas gracias Erika!! Como siempre tan cariñosa y atenta conmigo. Eres un sol, de veras
      UN besote y feliz dia!!!

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    Ana de Santis 20/11/2013 (7:25 am)

    Ojala hicieras tambien videos!!! Que artista eres!!! Haces que parezca sencillo. Besitos

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (10:14 am)

      Muy buenos días Ana y mil gracias!!! Bueno algún dia me lanzare al mundo de la cámara aunque me da mucha vergüenza. Mientras que llegue ese dia me conformo con que os lancéis y perdáis el miedo a muchas elaboraciones de repostería, quiero que trabajéis estas masas a las mil maravillas!! Yo aprendo mucho de algunos blogs que sigo y gracias a ellos he aprendido muchas técnicas que me han ayudado un montón!!
      Un beso y feliz dia. MIL GRACIAS !!

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    Como en Casa 20/11/2013 (7:30 am)

    Me encanta… tengo unas terribles ganas de preparar hojaldre!!! jajajaja 🙂 Muchas graciasssssssss

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (10:11 am)

      Muy buenos días!!! Pues aquí os dejo la receta con unos cuantos trucos infalibles. Espero que me cuentes que tal el resultado!!
      Un beso y feliz dia!! Mil gracias !!

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    Olga Cabello 20/11/2013 (7:35 am)

    Genial receta pero la veo difícil para mi. Gracias por tan excelentes entradas.

    Un abrazo. Olga

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (10:10 am)

      Buenos días Olga!! Pero no tires la toalla tan fácilmente!! Es muy muy sencilla, hazme caso, y os doy las técnicas para que salga o si o si. Si te gusta la repostería debes aprender a hacer todo tipo de cosas, créeme, a mi se me resistían los macarons hasta que un día me dije, hasta aquí!! Además, seguro que en casa cuando uses este hojaldre los dejaras KO, esta delicioso!!
      Un besote y feliz dia!!

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    Cristina 20/11/2013 (8:47 am)

    Buenos días Luis!

    Después de un paron “forzoso” de mes y medio a causa de la fractura en el pie, (de la cual ya estoy casi recuperada, y te agradezco tu mensaje de animo ), vuelvo al ataque con mas ganas que nunca. Y no se me ocurre nada mas ambicioso que hacer macarons… Me he estudiado tu teoría paso a paso y he visto videos en internet…y lo que encuentro es que cada receta varía la cantidad de los ingredientes. Nos podrías “regalar” una de las tuyas? Lo siguiente, la masa de hojaldre… Prometido!

    Muchísimas gracias por adelantado

    Happy Tuesday!

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (10:08 am)

      Hola Crsitina muy buenos días!! Que alegría verte ya recuperada!! Bueno tengo pendiente una receta de macarons que en su día os prometí. A ver si en breve la publico. Es verdad, es que en el tema macarons hay muchas recetas, mas o menos merengue, merengue francés , italiano y suizo, mas o menos tant pour tant. La cantidad de merengue hace que este mas o menos aireado, y el tipo de merengue usado hace que tenga una u otra textura. Tu tranquila, dame unos días a ver si me organizo.
      Un beso grande y feliz dia!!!

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    Dvicio 20/11/2013 (9:11 am)

    Bufffff que currada con tanto pliegue, pero tiene que quedar de lujo la verdad

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (10:05 am)

      Hola Victor buenos días!!! Venga que es muy sencilla de hacer y ya veras la diferencia. Los plegados dobles son rapidísimos y se hace en un periquete. Es mas lo que os cuento que el tiempo que se tarda en hacerla. Que no se diga después de los megaplatos deliciosos que nos preparas todos los días!! Eso si que es una currada!!
      Un saludo y que tengáis un feliz dia

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    Mª Elena 20/11/2013 (12:04 pm)

    la mantequilla que utilizas es mantequilla normal o la que hay especial para hojaldre. gracias

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (12:07 pm)

      Buenos días M Elene!! No, la mantequilla que se debe de utilizar es mantequilla mantequilla y de buena calidad. La mantequilla de hojaldre es un derivado que lleva incorporado mantequilla y unas grasas vegetales que facilita el formado de la masa de hojaldre a temperatura ambiente. Esta no lo uses, que aunque tiene un sabor bueno no es lo que se debe de usar. Usa mantequilla natural de buena calidad
      Un beso y feliz dia!!

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      Mª Elena 20/11/2013 (6:30 pm)

      como verás, sigo insistiendo en el tema de la mantequilla, mi duda al ver las fotos es si de una pastilla de mantequilla lo que haces son láminas para trabajarla mejor, pues una pastilla de 500gr, bueno hay que descontar los 125gr. del amasado es bastante gruesa y en la foto parecen láminas.
      Muchas gracias por tu paciencia y tus respuestas. Ah! por cierto cuando piensas volver a Aliter Dulcia en Gijón, pues tengo muchas ganas de asistir a uno de tus cursos….

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        myeuropeancakes 20/11/2013 (8:20 pm)

        Claro Maria Elena. Al colocarlo dentro del papel de horno, la corto en trozos y luego intento alisarla con el rodillo para dejarla como una lamina. Esta lamina debe ser del mismo grosor mas o menos que el grosor de la masa, pero tampoco te preocupe esto. No tiene ningún misterio, pero es importante que la mantequilla tenga un grosor uniforme. A ver cuando pasen las fiestas de Navidad y podemos subir a Gijon si Dios quiere
        Un besote y no te preocupes, tu pregunta que no me gusta que os quedéis con dudas, que a mi no me molesta!!!

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    DoctoraCupcake 20/11/2013 (1:15 pm)

    Estoy enamorada de este post, me lo he leído hoy ya 3 veces. Mi problema siempre es que en mi minicocina no hay una buena superficie sobre la que estirar las masas, ni siquiera tengo una superficie decente para amasar. Así que no me animo ni con los croissants ni con el hojaldre y procuro hacer masas de cantidades moderadas. Tendré que plantearme empezar a amasar sobre la vitro. Un beso Luis!

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (1:17 pm)

      Hola doctora buenos días!! Pues donde te crees que amaso yo? Mi vitro es mi superficie de trabajo, a mi me sucede como a ti.. Ya tienes mesa nueva en la cocina jejeje. Bueno a ver sí haces esta masa que seguro que te encanta
      Un besote y feliz día

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        DoctoraCupcake 20/11/2013 (1:31 pm)

        Ya te contaré porque voy a hacer milhojas para navidad (yeaaah!) así que la cosa está entre arriesgarme con el hojaldre casero o comprar uno hecho de buena calidad. Dependerá de los turnos de trabajo, que lo van a cambiar todo. Ya se verá. Besos!

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          myeuropeancakes 20/11/2013 (1:34 pm)

          Has dicho Milhojas? Párate ahí!! El milhojas se hace con la masa de hojaldre invertida. Espérate porque la quiero colgar en breve. Es que lo necesito para hacer unos postres franceses. El milhojas con hojaldre normal esta buenísimo pero con el invertido es único

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            DoctoraCupcake 20/11/2013 (1:42 pm)

            Luis majo, que yo trabajo con turnos infernales en Urgencias… no estoy casi ni para el hojaldre normal y corriente, que estoy por comprarlo y me vas a contar ¿qué del hojaldre invertido? Ayyyyy… que me espera un mes de diciembre muy duro!!!! El hojaldre invertido no está a mi alcance en este momento. ¡Todo se andará! De todas formas, tomaré buena nota de tu receta para cuando lleguen tiempos mejores. Algún día tendré tiempo para eso y para más. Muac

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            myeuropeancakes 20/11/2013 (2:00 pm)

            Uy uy uy voy a tener que echarte un cable para la cena de nochebuena!! Tu tranquila, en este caso te dejo comprar una masa de hojaldre congelada pero no me la enseñes porque eso es un pecado capital!!! Y descansa, que os tienen que no os dejan ni vivir!! No se ni como sobrevivis el personal de sanidad con las horas que echais!! UN besote

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            DoctoraCupcake 20/11/2013 (4:08 pm)

            Las comidas de las fiestas están salvadas porque cocinan mi madre y mi suegra, pero yo suelo llevar el postre. Este año curro nochebuena, año nuevo y reyes. Ahí es nada. Más todos los días de en medio. Droga dura. Luego me preguntarán porqué no me gustan las navidades… ¡porque son un infierno! Eso y el mes de agosto, para cortarse las venas. Pero sobreviviré. Llevo en esto desde 2006, tengo el culo pelao de currar navidades, semana santa, agosto, domingos y fiestas de guardar!!! Eso sí, por dios, no me mencionéis ” la vocación”, que me saca de mis casillas. De todas formas, pasaremos buenas fiestas, como todos los años. Aunque el hojaldre sea congelado!!! Un beso

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            myeuropeancakes 20/11/2013 (5:36 pm)

            Pues mucho animo, sabes que el tema vocacional es lo primero que la gente saca a la palestra para dar animos, pero a mi me sucedia lo mismo cuando volaba, trabajaba todas las fiestas y no sabia lo que era un puente. Pero bueno, no queda mas que coger impulso y seguir adelante. Algun dia nos llegara el premio!!
            UN besote e intenta descansar

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    Elena Berm 20/11/2013 (3:12 pm)

    No falla, lo tengo comprobado, cada vez que estoy en modo horno-off, aparece mi querido Luis con alguna tentación de las suyas.
    Ya sabes que soy una preguntona incansable, he estado comparando las proporciones con la receta de croissanes , intuyo que esta masa será para otro tipo de elaboraciones., Mayor cantidad de mantequilla, no harina de fuerza, no levadura, no azúcar, no estimular el gluten (cosa que para los croissanes si), ¿Qué nos tendrás preparado?, sea lo que sea me has tentado como para irla preparando .
    Siempre aprendiendo contigo. Gracias .
    Un besazo y feliz dia.

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (3:13 pm)

      Hola Elena!! No, en los croissants no hay que estimular mucho el gluten, es parecido pero con otras proporciones de carga grasa. Si tienes alguna duda dimelo. Un besote

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    BegoÑa 20/11/2013 (4:22 pm)

    No sabía que la masa filo fue el principio del hojaldre.. Interesante.
    Me ha encantado tu explicación y las fotos. Sólo tengo una duda, ¿se amasa con el utensilio demasas? No tengo ninguna otra máquina amasadora….
    Hare este hojaldre, porque me encantan todas las recetas con hojaldre.
    Gracias Luis!
    Un besote.

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (5:34 pm)

      Hola Begoña muy buenas tardes!! Si, la masa filo es muy antigua y aunque no es un hojaldre, antiguamente la superponían formando muchas capas lo que recuerda a la masa de hojaldre. este concepto parece ser que lo cogieron para crear la masa del hojaldre. Para hacer la masa inicial del hojaldre no es necesario ninguna amasadora, con la mano lo puedes hacer tb genial. Solo tienes que masar por unos 10 minutos hasta que la masa este un poco elástica y lista. No amases demasiado porque no necesitamos un gluten muy estimulado. La receta es muy sencilla y con las técnicas necesarias para que la hagáis en casa sin que os falle. Si la haces dime que tal te fue
      Te envio un beso y te deseo una feliz tarde!!

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    Churretosa 20/11/2013 (4:30 pm)

    Una de mis asignaturas pendientes… el hojaldre!!! Viéndote parece que fuese fácil, jaja, pero yo diría que sola ante el peligro es otro cantar, pero bueno habrá que intentarlo ¿no?
    Gracias por compartir tus truquitos Luis. Besos.

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (5:38 pm)

      Hola Raquel!! Bueno tu no le tengas miedo a ciertas elaboraciones, todo hay que probarlo y quien te dice a ti que no te sorprendas cuando la hagas!! seguro que te sale mucho mejor de lo que imaginas. A mi me pasaba lo mismo con los polvorones y ya ves a ti te resultan pan comido. Un dia me puse y hasta hoy..Es cuestión de ponerse y viendo lo que haces ( que haces de todo y la mar de bien ) seguro que lo tienes mas que fácil!!
      Te envio un beso y feliz tarde!! Aquí estamos muertos de frio !!!

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    Rosana 20/11/2013 (6:09 pm)

    Bueno no se que decirte, si eres todo un maestro menuda clase de Hojaldre, lo has bordado. Yo en particular, hay dos o tres cosas que diferencia al mio jejejej, pero el tuyo esta de lujo te felicito Luis, eres todo un maestro!!!

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (8:22 pm)

      Hola Rosana!!! Pues viniendo de ti que menos que darte un beso y las gracias!! Ya se que tu estas masas las conoces mejor que yo, de eso no me cabe duda por eso te lo agradezco el doble!!
      Un besote y feliz noche!!

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    recetasbonappetit 20/11/2013 (6:30 pm)

    Hola Luis!!!!
    Perfecta explicación tanto escrita como visual.
    Saludos.

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (8:21 pm)

      Muchas gracias recetas bon appetit!! Bueno esta masa seguro que la conoces al dedillo pero aquí os dejo mi versión y algunos truquejos para facilitaros la labor!!
      Un besote y feliz noche!!

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    Carmen 20/11/2013 (8:43 pm)

    Madre mía Luis, esta entrada tuya ya roza a una clase magistral digna del mejor repostero!!! Qué suerte haber tenido la oportunidad de conocerte y así poder aprender de tí!!! Un besote guapo

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      myeuropeancakes 20/11/2013 (8:52 pm)

      Muchas gracias Carmen!! Pues mira entre tus postres y tu patita de cordero tenemos el menú listo para la quedada jijijiji !!! UN beso guapa y feliz noche. Descansa

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    Juana 21/11/2013 (11:50 am)

    Post completísimo y muy interesante, me ha encantado, acabo de descubrirte y me haré asidua. Una pregunta, este hojaldre se puede utilizar para croissants?, gracias y un saludo

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      myeuropeancakes 21/11/2013 (11:54 am)

      Hola Juana muy buenos días y un millón de gracias !!! No sabes la alegría que me dan tus palabras!! Pues mira lo primero me alegro que te guste este tutorial, no es difícil en serio y quiero que lo hagáis en casa para que tengáis muchos éxitos en vuestras mesas!! No, la masa de croissants no se realiza con esta masa. La masa de croissants tiene otra teoría, lleva incorporado levadura de panadería y necesita una fermentación para dotarles de sabor y textura. Veras que a veces hay gente que realiza croissants con la masa de hojaldre básica pero no es correcto, no se deben hacer.
      Te envio un beso y te deseo un feli dia. Mil gracias !!

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    Isabel S. M. 21/11/2013 (5:09 pm)

    ¡ Que maravilla de hojaldre, está perfecto ! parecen los cantos de un libro recién salido de la guillotina… Ufff, que envidia de manos . Con alguna variación en la receta, la técnica parece la misma que el hojaldre del croissan, así que la semana próxima me pongo manos a la masa
    ¡ Hojaldre invertido ! ¿ mandeee… ? es la primera vez que oigo esa expresión. ¡ hala, Luis, con video incluido. No puedo creer que tengas miedo escénico, tan guapetón como estás en las fotos.
    Mucho ánimo con el trabajo a mi colega Mercedes, como ella sabe bien, tras una mala guardia ( no hay guardia buena), lo mejor para relajarse es hornear un bizcocho, seguido de una buena siesta en el sofá con el ronroneo de nuestro gato al lado. Mi hija hace lo mismo. ¡vaya tres “galenas” con delantal, y Cristino el cuarto.
    Luis, tomo prestada la receta de tu tarta de cumpleaños. Este finde celebramos mi “mayoría de edad” y esa layer cake me tiene enamorada desde que la vi. También a tu salud !!!
    Un besazo y feliz día
    Isabel

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      myeuropeancakes 21/11/2013 (8:36 pm)

      Hola Isabel!!! Muy buenas noches lo primero. Pues la técnica que hoy os traigo es la sencilla para no asustar al personal, los pliegues dobles. En unos días tengo que colgaros el hojaldre invertido porque sin el no se pueden hacer algunas elaboraciones que quiero mostraros para Navidad asi que ya te puedes poner a elaborar esta masa que es muy sencilla para que cuando cuelgue la otra te sea pan comido, porque quiero que todas estas masas las trabajéis al dedillo!! Además yo se que tu tienes mucha mañan porque haces cosas mas complicadas que estas asi que cuando la hagas envíame alguna foto!!
      Que vas a hacer la tarta de aniversario ? Bueno lo único que la cobertura de chocolate blanco es algo latosa pero esta muy rica. Sino puedes sustituirla por alguna cobertura de mascarpone que te saldrá genial igualmente. ya me contarás
      Te envio un besote y buenas noches!! Yo ando aquí pelado de frio, a nevado en la sierra y llega todo el frio gélido que nos tiene entumecidos!!! UN beso

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    liluma 21/11/2013 (10:29 pm)

    Enhorabuena por tu estupendo blog! Hace poco que lo conocí, pero lo sigo muy atentamente. Tus explicaciones son muy claras y sencillas, y me ayuda a aprender muchas cosas que desconocía. He leído tu receta de hojaldre, y como pienso hacerlas este finde, quería plantearte unas preguntas.
    Debido a mi horario de trabajo, me tengo que organizar muy bien el tiempo, y mi intención era realizar esta receta y congelarla para los días que tengo invitados en casa. Quería preguntarte cual es la cantidad (peso) aproximada de hojaldre que se necesita para un molde de unos 24 cm. Quiero congelar el hojaldre en porciones que se ajusten a mis moldes. También me gustaría saber cual es la mejor manera de congelarla, si envuelta en film trasparente o en papel de horno. Y por último querría saber si la receta de croissants de enero de tu blog, que ha desaparecido, la vas a volver a publicar. Los croissants se pueden congelar ya formados, o es preferible congelar la masa antes de darle la forma de croissant? Me gustaría poder congelarlos ya acabados, para levantarme un domingo cualquiera y hornear croissants caseros al momento! Todo un lujo! …jajaja…Y por cierto..para cuando esa receta de croissants rellenos de chocolate y almendra? ..parece más que irresistible!
    Muchísimas gracias por todo, felicidades por tu blog y un beso muy grande!

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      myeuropeancakes 22/11/2013 (10:03 am)

      Muy buenos días Edurne y mil gracias !!! Bueno me hace muchas ilusión tus palabras, porque estos comentarios me hacen continuar fuerte con las recetas!! Pues mira, yo creo que para cubrir un molde de 24 cm necesitarías una masa hecha como para unos 300 gr de harina. El problema es que cuando realices el hojaldre te quedara cuadrado o rectangular, así que lo que hago yo a veces es superponer varias piezas por el borde y le doy forma redonda. Así que tu calcula eso mas o menos. El tema congelación, es sencillo, se espolvorea con harina el hojaldre ( pero quitando el excedente con una brocha ) y se envuelve bien con film de plástico. Como hay que evitar la humedad lo que hago es meter el hojaldre en un envase hermético o quizás en una bolsa de congelación además. Si entra la humedad se terminara estropeando. Para descongelarlo o la noche anterior en la nevera o a temperatura ambiente hasta que coja flexibilidad.
      Tema croissants. La receta en breve la tendréis mejorada, estoy haciendo unos retoques y me llevara unos días todavía, pero en breve de nuevo online. Mira para los formados, claro que se pueden congelar formados. Te recomiendo formarlos sin que fermenten, es decir, una vez la masa fermentada, la estirarías y los formas y una vez formados al congelador. Esta opción es la que mas me gusta pero yo no la realizo porque no tengo espacio. Para descongelarlos, la noche anterior tarde a la nevera y a la mañana muy temprano a hornear y listos. Ten en cuenta que esta descongelación debe hacerse con mucha precaución de no pasarte con el segundo levado pues no te quedaran muy bien ( depende de las temperaturas de nuestros frigoríficos, no descongela igual de rápido uno a 4ºC que otro a 7ºC ) así que por este lado cuidado. Lo importante es que en esta fase deben fermentar un poco pero no 5 horas!!!
      Bueno espero haberte respondido a tus dudas. Si falta alguna dimelo!!!
      UN besote y feliz dia!!

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    Edurne 22/11/2013 (2:20 pm)

    Muchas gracias por tus explicaciones, me has ayudado un montón. Ahora estoy a la espera que publiques esa receta del hojaldre para milhojas, y que vuelva la receta de croissants para ponerme a ello. Cuando vuelvas a publicar esta última, ya me comentarás cómo se rellenan de chocolate y con qué tipo de chocolate.
    Un abrazo fuerte y buen fin de semana!

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    laspatola 22/11/2013 (10:57 pm)

    Mis intentos de hacer hojaldre son infinitos!! Algunos fallidos y otros aceptables, todavia sin receta definitiva. Al fin encuentro la tutorial que queria ver. Esta buenisima. Aca en Argentina ya hace calor pero algun dia un poco fresco intentare con esta receta. Gracias!!!

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      myeuropeancakes 23/11/2013 (12:41 pm)

      Hola muy buenos días desde Madrid España!! Muchisimas gracias por tus comentarios y ahora a intentarlo con este tutorial. Es muy importante un estiramiento homogéneo, aunque os doy las técnicas para que os salga bien, la técnica de estirar la masa es vital. Animo y espero que me cuentes si la haces!!
      Un besote y feliz fin de semana

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    Azafrán y Pimentón 24/11/2013 (7:10 am)

    Con esta explicación hasta parece fácil y todo. Lo intentaré, es una masa tan deliciosa que si consiguiera hacerla casera sería fantástico. Muchas gracias por estas explicaciones. Un saludo

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    recetasparaencantar 24/11/2013 (10:47 am)

    ¡Qué bien explicado, Luis! ¡Muchísimas gracias! Lo he leído varias veces antes de lanzarme y bueno, ya tengo la harina adecuada, la mantequilla buena, el rodillo a mano…pero me surge una duda: ¿hay que esperar entre un plegado y otro?

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      myeuropeancakes 25/11/2013 (7:25 am)

      Hola Ana muy buenos días!!! No, en principio con la técnica del frio, no hay que esperar entre plegado y plegado. Está pensado para que lo elaboréis del tirón, la masa y la mantequilla están frías y no da tiempo a que la masa se caliente. No obstante si ves que durante la segunda extensión ( después del primer plegado doble ) tu masa queda muy relajada y algo atemperada, puedes darle un golpe de frío en la nevera, pero en principio no es necesario
      UN beso grande y feliz lunes!!

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    Edurne 23/12/2013 (1:30 am)

    Buenas noches Luis! Finalmente he encontrado un hueco y me he animado a hacer tu receta de hojaldre. La verdad es que a pesar de que me lo has puesto tan fácil, el resultado ha sido bastante desastroso. He seguido tu receta al pie de la letra, y a pesar de poner especial cuidado en el tema de la temperatura, no he conseguido integrar bien la mantequilla. Debido a los problemas que me ha generado este hecho, no he creado el laminado necesario.
    Los problemas han empezado en el primer plegado. Creo que tenía que haber enharinado la superficie antes de amasar, y tal vez, amasar en una única dirección. Me ha parecido que en este primer plegado, no se ha integrado suficientemente la mantequilla. Al comenzar el segundo plegado, la masa ha empezado a supurar mantequilla, y parte de la masa quedaba pegada a la superficie. Antes de continuar, he metido la masa de nuevo en el frigorífico pensando que tenía un problema de temperatura. La he sacado a los 30 min., pero los problemas no han mejorado apenas. La masa estaba húmeda, se pegaba a la superficie y tenía bastantes trazas de mantequilla todavía visibles. He realizado unos plisados algo caóticos intentando integrar la mantequilla, y he metido la masa en el frigorífico. He realizado un corte a la masa, y los pliegues apenas se percibían, eran toscos y con algunos trazos de mantequilla sin integrar. No me atrevo a utilizar la masa en una tarta, ya que creo sería un desastre.
    Creo que comenzaré de cero mañana, pero me ayudaría un montón si me pudieras hacer algún comentario. Tengo que enharinar la superficie cada vez? Tengo problemas de temperatura? Tengo que amasar en la misma dirección? La verdad es que la masa parecía necesitar harina.En fin..aunque ahora estoy decepcionada con mi fracasado hojaldre, espero comenzar de nuevo mañana con más energía!
    Un abrazo!

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      myeuropeancakes 23/12/2013 (9:32 am)

      Hola Edurne muy buenos días!!! Mil gracias por tu comentario a ver si podemos descubrir que ha sucedido en la masa de hojaldre. Por lo que me cuentas puede haber sucedido varias cosas. A ver si damos con ello. Me cuentas que la masa estaba húmeda: mira este tipo de masas se hidratan al 50% por cien, esto es , uepara 500 gr de harina se le debe agregar 250 gr de agua. Como es una masa que lleva incorporada mantequilla y esta tiene parte de suero de leche ( si miras la composición de la mantequilla veras que tiene entre un 82 a 84% de grasa y la parte de proteínas proviene del suero de leche ), éste suele hidratar ligeramente la harina, por ello en la receta os doy 240 gr de agua, porque el 10%$ restante de liquido vendrá del suero de la mantequilla que se incorpora. Por ello debes de ser precisa en la pesada del liquido. esta masa debe trabajarse unos 5 a 8 mínimos de amasado lento para no estimular el gluten ( que es como una membranilla transparente ). Este amasado es muy importante para que sea permeable y deje transferir la mantequilla una vez realicemos los plegados ( la mantequilla pasa entre capa y capa de gluten repartiéndose de forma homogénea ). La masa debe quedarte elástica pero tampoco necesitamos una masa como el pan. Uno de los fallos que se cometen cuando se hace un amasado intensivo es que cuando incorporamos la mantequilla, no se transfiere bien y queda metida como en un solo plegado saliéndose por todos los lados.
      La temperatura es muy importante. Mira, en la mayoría de los obradores usan la mantequilla pastelera, que lleva normalmente la mitad de mantequilla y mitad de otra grasa vegetal. Esta mantequilla se trabaja genial a temperatura ambiente pero el sabor no tiene nada que ver con la mantequilla pura. Por tanto la masa que aquí os presento debe preservar el frío perfectamente. Por ello hay que enfriar bien la masa inicial y la mantequilla para que no tengamos problemas al incorporarla. Pero no solamente la masa debe de estar fría sino la superficie de trabajo es fundamental. Debes de usar una mesa de metal, cristal o mármol y que este esté frío igualmente. Si lo haces sobre una superficie caliente, la masa sufrirá y transmitirá la temperatura de forma exponencial. En casa suelo hacerla sobre la vitrocerámica, es muy buena opción, y antes de realizarla la enfrío la superficie con unas placas de hielo por unos minutos, esto es suficiente para nuestra miss en place.
      El tema de amasados es muy importante tb. Como os muestro en los dibujos siempre debemos extender la masa en la misma dirección, dejando los plegados abiertos hacia arriba. La técnica de extensión de estas masas tiene su técnica pero no debes extenderla pasando muchas veces el rodillo de arriba abajo y abajo arriba, sino que hay que realizar una presión del centro hacia arriba con algo de fuerza y del centro para abajo con fuerza. Pero con algo de fuerza. De esta forma no transferimos temperatura a la masa, propio de pasar el rodillo una y otra vez. Eso me sucedía a mi hace muchos años cuando empecé a realizar el hojaldre, luego comprendí que el tema presión es fundamental
      La harina debes de usarla para evitar la fricción entre la masa y la superficie de trabajo. Y cuando digo usar harina, es usar un poco, quitando el excedente. La harina debe usarse solo para este menester, ya que si pones gran cantidad de harina cambiara la proporción de la receta. Pero no tengas miedo de usarla cuandtas veces necesites, eso si, pasale luego una brocha para retirar el excedente
      La harina que has usado debe de ser de semifuerza. No vale usar una harina para repostería, ya que tiene poca proteína y necesitamos una masa con un gluten medio. Lo odeal es entre 10,5 a 12 %. No me gusta hacer propaganda de marcas comerciales, pero puedes usar la del mercadona que pone fuerza ( que en realidad es una semifuerte alta ) y que tiene un 12%. Esta te valdra genial
      Asi que mira a ver en que ha fallado tu elaboración. Yo creo que el tema frío ha sido lo que te ha sucedido, o bien no has enfriado bien las masas y la mantequilla o bien la superficie de trabajo. Tb creo que has podido amasar en exceso la masa inicial ( lo ideal son entre 5/8 minutos ). Y sobretodo si se te calienta durante los plegados métela en el frigorífico ( pero quizás no media hora ) déjala algo mas para que se enfríe bien
      Bueno dime cosas a ver si descubrimos el fallo
      UN besote grande y feliz Navidad !!!

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        Edurne 23/12/2013 (10:14 am)

        Buenos días Luis! Muchísimas gracias por tomar tiempo para contestarme con tanto detalle. Yo también creo que el problema es de temperatura y de amasado de los pliegues. Como soy muy cabezona y me he he empeñado en aprender a hacer hojaldre, el día de Navidad que tendré tiempo lo volveré a intentar. Seguro que con trus correcciones lo conseguiré. Ya te enviaré mis comentarios sobre la intentona nº2.
        Tienes previsto hacer algún taller por el Norte? o directamente por Pamplona? jajajaja…estoy deseando aprender a hacer croissants, napolitanas, roscón de reyes y más delicias!
        Un abrazo muy fuerte y feliz Navidad!

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    Angel Del Rio Chamorro 29/12/2013 (3:27 pm)

    Buenos días Luis.

    Un placer leer tus recetas.
    Una duda sobre el hojaldre. Una vez integrada la mantequilla y realizados todos los plegados, ¿Cuánto es el tiempo mínimo que hay que dejarla en la nevera reposando para poder usarla? ¿es igual que para la masa de croissant?

    Muchas gracias.

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      myeuropeancakes 30/12/2013 (8:13 am)

      Muy buenos días Don Angel!!! Gracias por tu comentario!! La técnica de amasado es idéntica que la del taller que hicimos, incluso te resultara mas sencilla pues va sin fermentar así que la masa es mucho mas agradecida y os resultara mas sencilla aún. Cuando termines los plegados, acuérdate de dejarla bien estirada y extendida antes de dejarla reposar, yo la dejo de 1/2 cm como máximo. El reposo de esta masa no es igual que la otra, no lleva levadura. Lo único es bueno dejarla reposar en frio unas 5 horas o asi para que se termine de asentar el gluten con la carga grasa, es lo único. Se congela bien envuelta con film de plástico. Para su uso, tan sencillo poner harina en la bancada y extenderla finita y a usarla!!
      Te envio un saludo grande y Feliz Fin de año!!!

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        Angel Del Rio Chamorro 30/12/2013 (8:49 am)

        Muchas gracias por la respuesta.

        Ya te mandaré alguna foto del resultado.

        Feliz año para ti también.

  • 2013: Un año en comidas | Azafrán y Pimentón 30/12/2013 (9:49 am)

    […] nos explica las recetas. Creo que me merece la pena seguirlo.  Echad un vistazo a esta receta de masa de hojaldre y comprenderéis de que os […]

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      myeuropeancakes 31/12/2013 (8:40 am)

      Que bonita entrada !!! Pues que decirte que un millón de gracias por la generosidad que siempre has mostrado conmigo. Antes de que acabe este año no quisiera dejar pasar la oportunidad para desearte un Feliz Fin de año y que este año que entra, el 2014, sea un año de muchos éxitos!!
      Un beso enorme y mil gracias !!!

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    Inma Peña 04/01/2014 (7:56 am)

    Impresionante!!!! Tienes una nueva fan desde Torrent. Lo tengo que hacer sí o si!

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      myeuropeancakes 04/01/2014 (5:33 pm)

      Hola Inma muy buenas tardes y mil gracias !!! Pues que decirte que cualquier consulta de repostería si te puedo ayudar aquí estoy para loque necesites
      Un beso y Feliz año!! Mil gracias

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    Mariló Arias Ruiz 19/01/2014 (10:42 am)

    Hola Luis, he hecho en algunas ocasiones la masa de hojaldre para hacer croasanes, con esta receta tuya los puedo hacer inmediatamente o tengo que esperar a que la masa repose.
    Otra cosita, como ya te comente, estoy buscando cursos de repostería y pastelería pero en málaga es complicado que salgan, contacté con Pepe Maldonado de Pepekitchen y me dice que le gustaría contactar contigo para ver si puedes venir por aqui para dar algún curso. Yo le he dado el enlace de tu página pero él tiene muchas ganas de comunicarse contigo y yo de que vengas, jajajaja. Bueno besitos.

    • comment-avatar
      myeuropeancakes 20/01/2014 (6:50 am)

      Muy buenos días MArilo y mil gracias por tu pregunta. Mira, la masa de croissant al llevar levadura hay que dejar que leve ( una vez plegada ) de entre 3 a 12 horas en la nevera. Cuando hayas acabado los plegados, es importante que la extiendas dejándola de entre 0.5 a 1 cm de grosor ( para evitar que fermente en exceso ). A partir de este reposo, solo queda sacarla de la nevera y extenderla para formar los croissans
      Muchas gracias por contactar con Pepe. La verdad es que el taller de Pepekitchen me encanta y le había echado un vistazo hace tiempo. A ver si conseguimos hablar y nos ponemos manos a la obra!!
      Mil gracias por este interés, te lo agradezco infinito!! Y además en mi tierra!!!
      UN beso grande grande y feliz lunes!!

  • Palmeras de hojaldre | Recetas para encantar 20/01/2014 (9:57 am)

    […] alguno, a menos que te decidas a elaborar el hojaldre casero. Yo lo hice según la receta de myeuropeancakes, que es una maravilla cómo lo explica Luis y lo bien que […]

  • comment-avatar
    Edurne 02/03/2014 (9:49 pm)

    Hola Luis,

    primero decirte que me alegro mucho de que estes mejor de tu neumonía, y deseo que empieces la semana con mucha energía renovada. La verdad es que se te echa de menos, y deseando estoy que estés completamente recuperado y con tiempo para publicar tu próxima receta. En tu ausencia he hecho grandes progresos, ya he experimentado varias te tus recestas con gran éxito, y consigo hacer un excelente hojaldre con un laminado perfecto.

    Ahora estoy con el tema croissants, y hoy he hecho mi primer intento. No tengo acceso a tu receta, así que he hecho que parecía bastante buena, y con un vídeo tutorial estupendo. Aunque para ser honesta, deseando estoy que publiques la tuya. He cometido un par de fallos, y el resultado, aunque muy bueno de sabor, no ha sido lo que esperaba. En el amasado inicial, me he despistado, y he amasado 3 min (en tu receta de hojaldre, el amasado incial es de 5 min.). Y en el levado, tal y como me ocurrió con el roscón de reyes, no he conseguido una temperatura constante de 24ºC, los croissants han estado a 50ºC unos 5 min. en un despiste, y han sudado un poco de mantequilla. El resultado, aunque de aspecto bueno, se ha parecido más a un bollo que a un croissant. No estaban crujientes y hojaldrados, y viendo lo bien que me sale tu hojaldre, me ha dadao una rabia que no veas lo de los croissants-bollos. Please help!!! El resultado es consecuencia de alguno de esos 2 fallos? Cómo lo puedo corregir? Qué me aconsejas?..como no tengo acceso a uno de tus cursillos, te doy un poco la tabarra a través de tu blog…jiji..espero que alguna vez caigas en alguna ciudad próxima y que tenga la suerte de apuntarme.

    Bueno, un beso muy fuerte y muchas gracias por adelantado!

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      myeuropeancakes 03/03/2014 (9:03 pm)

      Edurne muy buenas noches y muchísimas gracias por interesarte por mi!! Vaya detallazo!! Ya voy mucho mejor, menos mal !!!
      Mira, en los amasados del emplaste de los hojaldres no hay que amasar mucho para evitar que el gluten se cierre. En un requisito en casi todas las recetas, asi que aunque hayas amasado 3 minutos es suficiente. Imagino que después de amasar, habras dejado reposar la bola unos 20 minutos con una cruz hecha. Es necesario para terminar de desarollar el gluten. En el tema de fermentación a 50ºC hay que tener mucho cuidado. Es muchísimo y si ha sudado mantequilla puede deberse a que la mantequilla no estaba bien integrada o por el exceso de temperatura. ¿ No ha reposado la masa en el frigorífico ? Necesitaria ver tu receta para conocer que fermentaciones has realizado !! Dame pistas

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        Edurne 03/03/2014 (9:22 pm)

        Hola Luis, muchas gracias por contestarme. Hice la receta de weekendbakery.com, y a toro pasado, creo que la masa inicial estaba demasiado húmeda. La tuya del hojaldre me queda muy bien. El tema de la leche también me confunde, algunas recetas no las llevan, otras si, y otras si pero en polvo…un lío vamos! Si que reposé la masa, pero toda la noche como indican en la receta y sin hacer la cruz. También me miré el tutorial de Erik Kayser y el de Xavier Barriga, y aunque me hizo dudar las diferencias entre ellos, si que creí que lo conseguiría ya que tu receta de hojaldre me sale super bien. No se…me enfadé con el croissant-bollo que conseguí…jajajaja…en crudo veía las típicas capas del hojaldre, pero después de levar y cocer desaparecieron para convertirse en un bollo. El tema del levado ya ves que no lo supero, mi casa está a unos 21C y no consigo obtener 24C constantes. Puedo levar los croissants a temperatura ambiente si los dejo más rato? Bueno…un beso y feliz noche.o

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    Carmen Arroyo Rojo 10/05/2014 (8:13 am)

    Es fantastica…solo me asalta una duda…
    No se usa levadura fresca???? Como sube luego el cruasan o lo que se haga???
    Graciassssss

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      myeuropeancakes 14/05/2014 (4:47 pm)

      Hola Carmen!! No, el hojaldre no lleva levadura. Se impulsa por efecto del vapor que queda encapsulado entre las capas del mismo
      Esta masa no se usa para hacer bollería, es otro tipo de masa
      UN besote y gracias

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    MARINA 03/01/2016 (3:03 am)

    Hola. Amiga estoy viendo por primerra vez esta pagina. deberas que me llamo mucho la tension el hojaldre en la fotografia y por eso habro la pagina, woooook que hermosa esa masa de hojaldre, tengo rato estudiando y las masas que me han enseñado no me gustaban ninguna razon ……. xq le agregaban full harina uuuuuuuuy terrible y no habia visto una tan bella como esta, claro tines unos cuantos tip que no sabia, nunca las prepare por esa misma razon nunca me convencieron para nada. Sera que me envias tu BLOG me encantaria, de veras…….. MIL FELICITACIONES
    UN ABRAZO GRACIAS

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      Luis Olmedo 03/01/2016 (2:06 pm)

      Buenos días Marian feliz año y muchísimas gracias por el comentario. Me alegro que te haya gustado la receta, es un sistema que se usa desde hace muchos años y sale bastante bien. espero que te guste cuando la realices en casa
      Un saludo grande
      Luis

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    olga 14/03/2016 (5:51 pm)

    Holaaaa!

    arrrgghhh!!! ha sido poner el hojaldre en el horno y ha empezado a salir mantquilla, snif!
    Alguna idea de lo que he hecho mal?
    Gracias!!!

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      Luis Olmedo 14/03/2016 (10:27 pm)

      Buenas noches Olga gracias por el comentario
      Cuando hacemos el hojaldre hay que mantener muy bien las temperaturas de la grasa y el plaston de masa. Si no se integra totalmente la mantequilla lo que suele ocurrir es que suelta algo de grasa durante la cocción. Los hojaldres caseros algo de grasa sueltan pero muy poquito, si ha soltado mucho es un problema de integración de la grasa dentro de la masa, solamente es eso
      Feliz tarde
      Luis

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    olga 17/03/2016 (12:17 pm)

    Muchas gracias Luis, es que te escribí en plena crisis y fuí un poco breve. Soltó bastante mantequilla, pero la verdad es que el resultado final fué bastante bueno, lástima que me quedó un poco crudo, glups! Volveré a intentarlo con otra marca de mantequilla, no vaya a ser que también sea eso y me pondré más a fondo, a ver si se integra bien.
    Muchísimas gracias por responderme, chico mira que eres atento con los comentarios 😉

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    mª Elena 24/05/2016 (6:19 pm)

    con dos plegados es suficiente?

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    Adriana Vasquez 24/06/2016 (3:21 pm)

    Excelente técnica, me hubiera gustado conocerla antes es pues hice un ensayo que no me salió nada bien.
    Muchas gracias.

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      Luis Olmedo 27/06/2016 (12:40 pm)

      Buenos días Adriana. Bueno a ver si con estos datos que os indico en la receta la chesecake sale mucho mejor
      Le envio un saludo grande
      Luis

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    damaris 19/08/2016 (5:31 am)

    Muy bueno el tutorial me encanto muchas gracias desde costarica centro americaf

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 23/08/2016 (8:44 am)

      Muchas gracias Damaris. Me alegro que le haya gustado el tutorial
      Le envio un saludo grande desde España
      Luis

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