ROSCON DE REYES

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La receta que os traigo es un clásico en las mesas españolas para el  día de Reyes. Quizás el recuerdo que tenemos todos de saborear un buen trozo de roscón disfrutando de los regalos que en esa noche tan mágica nos han traído los Reyes Magos de Oriente, hace que este pan dulce tenga un valor especial.

Hoy os voy a enseñar a realizar un Roscón con una buena forma sin necesidad de usar el dichoso aro que rompe la estética del conjunto, con una miga fermentada con cariño y mucho aroma ( no a base de añadir aromas y agua de azahar sino propia de las reacciones enzímáticas que van sucediendo en la miga a base de horas de fermentación ) y sobre todo de una elaboración que dure. Muchas recetas circulan por internet y no por ello menos buenas, pero como la base de un buen pan, el truco reside en el uso de muy poquita levadura que me ayude a transferir todos los sabores fruto de dicho reposo.

En los buenos obradores de pan, en los tradicionales de toda la vida, este tipo de panes se elaboran con una buena masa madre, activada, poco ácida  y burbujeante lo que confiere a la miga una textura especial y un sabor inconfundible. Hoy no lo vamos a realizar con masa madre ya que se que muchos de vosotros no disponéis de ella, así que usaremos un prefermento al 75% de hidratación, un prefermento entre esponja y polish  que nos dará humedad a la miga pero también contundencia, compacidad y mucho sabor. Es con este prefermento que vamos a fermentar la masa general del Roscón sin necesidad de usar gran peso de levaduras ( lo que gasifica en exceso el conjunto y le hace perder sabor y textura )

Esta masa es una masa con carga grasa ( tiene mantequilla ) y su amasado debe ser una masado mejorado pero no intensivo. Es por tanto una elaboración que se asemeja mucho a la masa brioche, pero no tiene consideración de tal. Por tanto la carga grasa se incorporará al final del primer amasado, cuando tengamos el gluten o malla proteica algo desarollado. Ello me facilitará la incorporación de la carga grasa y me dará la textura de la miga que andamos buscando.

Como en casa no tenemos fermentadora, os enseñaré algún truco para que lo fermentéis de forma casera, aunque si os recomiendo tener un termómetro de cocina para controlar las temperaturas idóneas y evitar lo que siempre vemos en las recetas de los panes: colocar en su sitio cálido….., cosa que es muy relativa porque lo que  para unos cálido significa  20ºC  para otros es 30ºC, hay que intentar ser exactos !!! Aunque como sucede con las recetas hechas con masa madre en tiempo es otro cantar. Son recetas que si nos pasamos 1/2 hora de fermentación tampoco les va a suceder nada, no se van a sobrefermentar. Su fermentación es muy lenta

INGREDIENTES PARA EL PREFERMENTO

  • 200 gr de harina de fuerza. Yo he usado un del 13% en proteína de la marca Harimsa que podéis encontrar en grandes superficies como Carrefour, Hipercor o supercor.
  • 75 gr de agua
  • 25 gr de agua de azahar. he usado  Agua de Azahar La Giralda (Tena) de Luca de Tena S.L  que se compra en farmacias. He probado otras como la de Vahiné incluso otras marroquíes pero el resultado no tiene comparación. No obstante si deseáis usarla no hay  ningún problema, pero pierde aroma el conjunto
  • 50 gr de leche entera
  • 3 a 4 gr de levadura fresca de panadería

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Colocamos la harina en un bol. En otro bol mezclamos todos los líquidos y agregamos la levadura fresca. Disolvemos bien y juntamos con la harina. Mezclamos sin amasar en exceso ( 1 minuto ) y hacemos una bola. Colocamos dentro del bol tapado con film de plástico y dejamos fermentar unas 5 horas a 20ºC. . Otra opción más cómoda es dejarla fermentar unas 3 horas a 20ºC y terminar su fermentado en el frigorífico toda la noche. De todas formas el usar muy poca levadura os va a ayudar a no tener que estar pendientes del reloj. Si se pasa 1 hora no le va a suceder nada a la masa pues actúa muy despacio

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Este es el aspecto que debe tener el prefermento después de su levado. Como veis es una masa completamente gasificada !!!

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INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL

  • 300 gr de harina de fuerza ( 13 % en proteína ). Yo he usado de la marca Harimsa
  • 110 gr de azúcar blanca
  • 100 gr de huevos
  • 5 gr de sal fina
  • 30 gr de ron
  • 20 gr de agua de azahar
  • 100 gr de mantequilla en pomada
  • Ralladura de una naranja + ralladura de un limón

ELABORACIÓN DEL ROSCÓN. Una vez nuestro prefermento esté listo, lo colocaremos en el bol de la amasadora junto con el resto de los ingredientes ( harina, azúcar, ralladuras etc ) excepto la mantequilla, que agregaremos después de amasar

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AMASADO

Amasamos a velocidad media entre 5 a 8 minutos ( dependiendo  de la fuerza de nuestra máquina ). Queremos una masa trabajada intermedia, con gluten, pero tampoco un gluten muy desarollado ( tipo brioche )

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Una vez amasada, incorporamos la mantequilla en pomada y amasamos entre 8 a 10 minutos ( depende de la potencia de nuestra máquina ) a velocidad media hasta que esté integrado y pase la prueba de la membrana ( prueba en la que vemos que nuestra masa está lista ). Para ello cogemos un trocito de masa y la estiramos con suavidad con la yema de los dedos y veremos a trasluz una membrana muy transparente ( gluten ). En mi caso se me transparentaban los dedos y aunque hay algunas fibras todavía ( son proteínas: gliadina y glutenina ) está prácticamente lista

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PREFORMADO Y PRIMERA FERMENTACIÓN

Tenemos ahora que preformar nuestro Roscón. Los preformados son muy importantes, pues con ellos ordenamos la malla proteica o gluten, para lo que será nuestro formado definitivo: una rosca perfecta !! Este preformado me ayudará a que crezca correctamente en el horno, sin que se deforme, que quede con una forma regular y definida, con una corteza sin roturas y lisa.  Engrasamos nuestras manos y engrasamos la encimera ligeramente con aceite de girasol o maíz ( no tiene sabor y no va a transferir ningún aroma a la masa ). Colocamos nuestra masa sobre la encimera y vamos metiendo los extremos de la masa hacia el centro, entre unos 15 a 20 pliegues. Debe quedar lo mas redonda posible y los plegados hacia el centro. Puede ser que nuestra masa esté muy tenaz ( dura para plegar y extender ), es normal, después del amasado, el gluten ( que esta compuesto de proteínas en forma de muelles ) está muy tenso. Dejar la masa descansar unos minutos y os será más fácil, se relajará

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Colocamos dentro de un bol engrasado ligeramente con aceite de girasol y le damos a la masa unos 10 plegados mas. Nuestro preformado está listo !! Cubrimos con un film de plástico o un gorro de ducha y dejamos fermentar a unos 20ºC unas 4,30 / 5  horas aproximadamente. Yo la he dejado fermentar en el horno a 21ºC. Atención con la temperatura!!! Si la temperatura es mas alta por ejemplo a 24ºC necesitará un poco menos. La masa debe subir un poco pero tampoco tanto. Si os fijáis mi masa la mantuve a 21ºC / 22ºC ( he pinchado el termómetro en el centro de la misma ), con lo cual me fermentará en unas 4 / 4,30 horas aproximadamente

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Si nos acordamos a la media hora de colocar nuestra masa en el bol, realizamos otros 10 plegados más.  Cerrarla por arriba con la yema de los dedos para que quede sellada y no pierda el gas de la fermentación. Una opción muy buena es realizar esta masa a las 9 o 10 de la noche y dejarla a 20ºC / 21º C fermentar unas 3 horas y luego meterla en el frigorífico toda la noche tranquilamente

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Una vez realizada la primera fementación la metemos en el frigorífico unas 2 a 3 horas. Esta etapa está genial, pues enfriará la masa, dejándola dura, lo que nos ayudará a formar el roscón de  forma muy sencilla cuando salga del frío

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FORMADO DEL ROSCÓN

Sacamos del frigorífico y volcamos con cuidado sobre la encimera engrasada ligeramente con ayuda de una rasqueta ( para no desgarrar la malla proteica o gluten ). Colocamos la base de la masa encima y los pliegues por debajo

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Cogemos la masa con las manos, metemos la masa hacia el centro,  metiendo los dedos por debajo y hacemos el agujero. Hay que hacerlo rápido para no transferir el calor de vuestras manos a la masa

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Le damos la vuelta a la masa y cerramos la parte de abajo. Esta acción me ayudará a tensar el gluten y que quede perfectamente formado nuestro roscón. Es el momento de meter el haba y el muñeco!!!

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Cogemos con cuidado la masa y le damos forma, intentando que quede el círculo del mismo grosor

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Colocamos encima de una bandeja de horno con papel sulfurizado y con los dedos engrasados terminamos de dar la forma adecuada ( empujando de afuera hacia adentro y rectificando el grosor del círculo ). Debemos  intentar que la parte de arriba del circulo, la parte que se ve, quede tensa y evitar que quede rugosa, por eso vamos metiendo los dedos por debajo para ayudar a elloOs recomiendo dejar un círculo de entre 10 a 15 cm de diámetro

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SEGUNDA FERMENTACIÓN

Colocamos la bandeja en el horno precalentado a 20ºC con humedad.  Para conseguir humedad una opción es mojar un trapo de cocina y calentarlo bastante en el microondas. Al meterlo en el horno producirá mucho vapor y me dará la humedad suficiente para que no se me seque el roscón. Dejamos fermentar unas 5 horas a 20ºC ó unas 4,30 horas a 24º C ( el roscón doblará su volumen. y aunque  vuestra casa esté templada, es importante realizar este levado en el horno, la razón es porque la bandeja de horno es de metal y suele ser fría, bajando la temperatura de la masa en general ). Como veis la temperatura es básica. Para ello para mantener la temperatura, a cada hora suelo dar un golpe de calor al horno ( pero muy suave ) y caliento el trapo para mantener la humedad. No obstante no seáis milimétricos en tiempos, como sucede con la masa madre si se pasa en 30 minutos no va a suceder nada, pero no os paséis dos horas mas!!!. Nosotros tenemos que ver que nuestra masa haya duplicado de volumen. Si vemos que nuestra masa empieza a extenderse ( mas ancho que alto ), entonces ahí si, al horno lo antes posible porque empieza a sobrefermentarse. Algunos problemas que he visto que ha tenido la gente en esta fase es que a las dos horas no les suben, es que les falta temperatura en el horno, ni siquiera llegan a los 20ºC. No os preocupéis, a la masa no le sucede nada, tan solo aumentad un poco la temperatura y empezará a subir correctamente

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DECORACIÓN DEL ROSCÓN

Una vez veamos que haya doblado su volumen, sacamos del horno y lo decoramos. Pincelamos con huevo batido y decoramos con frutas, azúcar humedecida en agua de azahar y almendras en láminas

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Precalentamos el horno a 180ºC sin are y a 175ºC con aire. Horneamos por unos 30 minutos. Usaremos un film de alumnio para evitar que se queme

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Una vez horneado enfriamos sobre una rejilla a temperatura ambiente unas 2 horas. Estos panes hay que dejarlos que suden para que la miga se asiente. No sacarlo a la terraza al frio del invierno, porque si le pegamos un contraste térmico, la miga se quedará apelmazada y cruda !!! Las cosas de palacio van despacio pero salen mejor

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Cortamos y rellenamos a gusto!!! La nata montada tal cual no aguanta el peso y termina hundiéndose. La solución o una nata vegetal ( que a mi personalmente no me gusta pero es una opción ), o hacer una nata con mascarpone que confiere consistencia

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Este tipo de roscones aguantan un montón de días. Para conservarlo, meterlos dentro de una bolsa de plástico para que no pierdan humedad

PLAN IDEAL PARA HACERLO CON COMODIDAD

  1. Hacer el prefermento por la tarde y nos olvidamos ( 15.00 hasta las 20.00 horas dependiendo de la temperatura )
  2. Hacer a las 20.00 horas la masa principal y dejar desde las 20.30 ( que acabaremos la masa ) hasta las  23.00/23.30 levando ( 3 / 3.30 horas a 20ºC ). Luego meter en la nevera hasta el día siguiente
  3. Sacar de la nevera la masa y formarlo ( desde 08.00 de la mañana ( que lo formemos ) hasta las  12,30 o 13 horas realizando la segunda fermentación en el horno con humedad y a 21/22ºC aprox.)
  4. Hornearlo y enfriar

BON PROFIT Y FELIZ 2014 !!

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210 Respuestas a "ROSCON DE REYES"

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    María Columna 03/01/2014 (8:47 am)

    Madre mía!!!! ¡Que tutorial!!!!! Es impresionante!!!!! Voy a dar de desayunar a Lord, Lady y Buch y me pongo manos a la masa, jajaja Gracias Luis, MUUUUAAAAAAAAAAAA

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      myeuropeancakes 03/01/2014 (5:49 pm)

      Me alegro que te guste. Si tienes alguna duda dimelo!! Un besote guapa

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        nerea 26/12/2015 (4:08 pm)

        hola! tengo una duda, si quisiera hacer esta receta con masa madre natural, como lo harías??? me encanta esa receta peor me han retado a hacerla con masa madre !! jeje

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          Luis Olmedo 30/12/2015 (10:33 am)

          Buenos días Nerea, ya te conteste por privado. UN beso y feliz Navidad!!
          Luis

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    Inodo Nodo 03/01/2014 (9:05 am)

    Un paso a paso impresionante!!!! ¡Qué lástima no poder disfrutar de una foto del corte! Aunque se me haría la boca agua más si cabe. Con la boca abierta me he quedado¡¡¡¡¡
    La verdad es que merece la pena hacer el roscón en casa.

    Un saludo,
    Isabel

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      myeuropeancakes 03/01/2014 (5:49 pm)

      Buenas tardes Inodo y mil gracias !! Acabo de colgar nuevas fotos con los cortes de la masa para que veas un poco el fermentado. Espero que te gusten
      UN saludo y feliz año!!

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    Edurne 03/01/2014 (9:28 am)

    Buenos días Luis! Un tutorial y receta maravillosos, muchas gracias por explicarlo con tanto detalle. Sin duda este fin de semana voy a hacer este roscón, aunque no dispongo de termómetro y lo tendré que hacer a ojo. Tengo un termómetro de azúcar que rompería la masa. El día de año nuevo hice tu receta de tarta de manzana y crema de almendra con mi primer hojaldre, y aunque debo mejorar en algunos aspectos del hojaldre, fue todo un éxito. Estaba deliciosa!
    Ya te comentaré que tal se me da el roscón. Un abrazo muy fuerte y mis mejores deseos para el Año Nuevo!

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      myeuropeancakes 03/01/2014 (5:52 pm)

      Muy buenas tardes Edurne!! Me alegro que fuera un éxito la tarta de manzana. Ahora a ponerse con el Roscon. Por el tema termómetro no te preocupes. La segunda fermentación que es la que hay que vigilar un poco, mantén el horno templado, pero muy poquito y cuando doble de volumen listo!! Si ves que tu masa empieza a extenderse tipo tortilla francesa hornéala enseguida, empieza la sobrefermnetación !!
      Un besote y feliz tarde de viernes ya!!

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    elenaberm2 03/01/2014 (9:57 am)

    Esto sí que es un regalazo de Reyes magos adelantado. La mejor receta de roscón que conozco (y que he tenido el lujo de probar), con la mejor explicación que podiamos desear, con todo detalle, con mimo, y con la mas alta dosis de generosidad. Un lujo de regalo que atesorare con mucho cariño. Gracias Luis.

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      myeuropeancakes 03/01/2014 (5:53 pm)

      Muchas gracias a ti Elena por estar siempre ahí. Este roscón ya lo has probado, creo que la primera, y ya lo has hecho. Me alegro que lo disfrutéis en casa en estas fiestas que vienen ya !!
      Un beso enorme

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    Pemberley Cup & Cakes by Rosa 03/01/2014 (11:13 am)

    Increíble, Luis! Toda una lección de profesionalidad y buen hacer. Ese roscón se ve simplemente insuperable, de verdad. Te deseo lo mejor para este 2014 lleno de expectativas; desde luego, ésta es una de las mejores formas de empezar un año, verdad?
    Un abrazo

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      myeuropeancakes 03/01/2014 (5:54 pm)

      Hola Rosa muy buenas tardes y mil gracias por tu felicitación!! Acabamos un año y empezamos otro. He de dar las gracias a este año que recién termino por haberme dado la posibilidad de compartir con vosotros un camino dulce lleno de recetas y buenas personas. Espero que este 2014 sea al menos igual!! Mil gracias por estar siempre ahí!! Un beso y feliz año!!

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    Angel Del Rio Chamorro 03/01/2014 (11:14 am)

    Siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii……pedazo de cacho de tutorial. Me lo voy a empapar ahora mismito y a ver si encuentro el día apropiado para ponerme manos a la obra. Muchas gracias Luis.

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      myeuropeancakes 03/01/2014 (11:15 am)

      Hola Angel muy buenos días!!!! Bueno ahora manos a la obra que teneis que hacer uno antes de Reyes para practicar!!! UN saludo y feliz dia!!!!

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      myeuropeancakes 03/01/2014 (5:55 pm)

      Muchas gracias a ti Angel, eres una persona demasiado generoso conmigo!! Espero que lo disfrutéis en casa y si teines alguna duda dimelo ok?
      Un saludo y feliz tarde del viernes

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    Laia Brun 03/01/2014 (12:05 pm)

    ¡Hola Luis! Me ha encantado tu tutorial. Tan solo tengo una duda; a ver si puedes ayudarme. En mi casa el roscón de reyes debe estar relleno de mazapán sí o sí (aunque a mi me pese porqué no me gusta nada). Con tu receta ¿Cuál sería el momento de rellenarlo con el mazapán?
    ¡¡¡Muchas gracias!!!
    Laia
    http://sucrebcn.blogspot.com.es

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      myeuropeancakes 03/01/2014 (5:58 pm)

      Laia muy buenas tardes!! Claro que si, puedes rellenarlo con lo que mas os guste. Imagino que la pasta de mazapán que vas a usar es una pasta para hornear verdad ? Si es así, mételo en el momento que empiezo a cerrar el roscón por debajo, cuando se le introduce el haba y el muñeco. Mete el mazapán apretando un poco para que te quede en el centro, luego cierra el roscón según las fotos. Si por el contrario es una crema de mazapán, tipo crema pastelera, entonces hazlo cuando este horneado y frio, como si fuese una nata montada
      Un besote enorme, mil gracias por tu consulta y Feliz año!!

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        Laia Brun 04/01/2014 (12:04 pm)

        Sí, el mazapán que utilizaré es para hornear. Esta tarde me pongo a ello! Si me sale bien y no te importa, colgaré la receta en mi blog obviamente citando que es tuya.
        Muchas gracias por responderme tan rápido!
        Un beso y feliz año para ti también

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    Maria Jose Sanchez Garcia 03/01/2014 (12:48 pm)

    Por fin el Roncon Luis!! Lo estaba esperando como agua de mayo y ademas como siempre me encanta tu forma de explicarlo, todo clarito, clarito y si “nos marcas los tiempos” como has hecho al final pues ya te doy matricula de honor doble!!!! Mañana me pongo con él. Besos!!!

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      myeuropeancakes 03/01/2014 (6:24 pm)

      Buenas tardes Maria Jose!!! Muchas gracias por tu comentario, la verdad es que sois demasiados generosos. Mil gracias!! La receta de este roscón esta bastante bien. Es una derivada de la receta que hago con masa madre, que es de un resultado espectacular, pero esta casi a la par bajo mi punto de vista.
      Cuando la hagas me vas contando a ver que os ha parecido. Un beso grande y Feliz Año!!!

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        Maria Jose Sanchez Garcia 04/01/2014 (7:39 pm)

        Luis que proporción de nata y mascarpone utilizas? Si en vez de mascarpone le añado queso tipo philadelphia, crees que quedara bien? Es que me acabo de dar cuenta que tengo una tarrina de queso pero no tengo mascarpone y salir a comprar ahora me da una pereza!!!!….besos!!. Ya te contare lo del roncon…

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          myeuropeancakes 04/01/2014 (8:34 pm)

          Maria Jose puedes usar la nata vegetal que a ti te gusta y sale muy bien. Yo uso para rellenar este roscon de 1,200 gr 250 gr de mascarpone+ 50 gr de philadelphia y unos 300 gr de nata al 35% + 50 gr de azúcar glass. Queda rico rico. Un besote

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        Maria Jose Sanchez Garcia 05/01/2014 (8:46 am)

        SOS Luis!!!! Al meter el trapo humedo al horno me ha subido la temperatura a casi 26 grados!! Eso es normal? He calentado demasiado el trapo? He abierto la puerta delnhorno un poco, sera peor? Lo sigo calentando el trapo cada hora?. Ay mi roscon con lo bonito que está!!

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          myeuropeancakes 05/01/2014 (9:11 am)

          Buenos días Maria Jose!! Tranquila no pasa nada. Las levaduras aguantan hasta 50ºC, no le va a pasar nada, es normal que suba la temperatura tanto cuando metes el trapo con humedad. Cierra la puerta y que SUFRA en la sauna!! Te crecerá genial!!
          Un besote y llamame si tienes alguna duda que sabes que siempre estoy aquí!!

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    sweetmariquilla 03/01/2014 (2:23 pm)

    No tengo palabras, Luis. La verdad es que tus consejos y tutoriales son siempre extraordinarios, da gusto leer tus textos y observar las imágenes con las que los acompañas. El año pasado hice mi primer roscón y, aunque salió bastante bien, creo que disfruté de la suerte del principiante. Este año, no me la juego: voy a seguir tus indicaciones palabra por palabra. Aprovecho para consultarte una duda: con las cantidades que propones, sale un rosco, ¿verdad? Necesito hacer tres (¡nada menos!), ¿puedo triplicarlas? ¿Cambiará la proporción de levadura? Por otra parte, no tengo robot de cocina (¡a ver si me lo traen los Reyes!) pero sí una batidora amasadora con varillas especiales para masas, ¿habrá algún problema? Muchas gracias y… ¡FELIZ AÑO 2014!

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      myeuropeancakes 03/01/2014 (6:29 pm)

      Muy buenas tardes y mil gracias por tus comentarios!! Mira para las cantidades que os pongo en la receta saldrían dos roscones de 1/2 Kilo cada uno. Con la receta integra saldría un roscón grande de un kilo como para 12/15 personas ( dependiendo de lo que coman ). Ahí calcula mas o menos lo que desees hacer. El tema amasado. Se puede hacer a mano sin problema. El amasado debe ser de unos 10/15 minutos el primero y de unos 15 minutos el segundo. Veras que en el segundo amasado a mano cuesta integrar la mantequilla pero al final termina absorbiéndola. Debes usar el amasado de Bertinet, ( no se como andas en el tema de amasados ). se amasa muy asi.
      Con el tema de maquina de varillas puedes usarla pero seguro que al final terminas rompiendo alguna varilla ya que la masa se vuelve muy tenaz ( dura ) sobre todo en el segundo amasado que el gluten esta muy estimulado
      Un besote y Feliz año!! que este año sea bueno para todos nosotros!!!

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        sweetmariquilla 04/01/2014 (4:40 pm)

        ¡¡Muchísimas gracias, Luis!! No tenía ni idea de qué era eso del amasado Bertinet pero he investigado un poco y encontrado un vídeo donde lo explican fenomenal. Ya te contaré cuál ha sido el resultado. ¡Un abrazo!

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          myeuropeancakes 04/01/2014 (5:34 pm)

          Es sencillo el amasado de bertinet pero no te preocupes y ponte a practicar, estará mas o menos bien pero no importa es una buena forma de amasado. Y cualquier otra duda aprovecha y me la consultas ok? Un besote grande grande

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    Rosa Louzan 03/01/2014 (3:06 pm)

    Increíble el tutorial, como siempre , pues no hay excusa, mañana empiezo la preparación, para que esté listo el domingo, en cuanto vi tu receta ya no tuve dudas sobre que roscón hacer, graciñas.

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    Gloria Enocasionesveocupcakes 03/01/2014 (5:05 pm)

    Gracias por esta clase magistral. Si de esta no me sale un roscón en condiciones, me retiro. Jajajaja. lo dicho: gracias, solete! 😉

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      myeuropeancakes 03/01/2014 (6:31 pm)

      Muy buenas tardes mi querida amiga Gloria. Pues aquí tienes otra modalidad de Roscon que espero que os guste en casa. La he escrito con todo mi cariño y espero que la saqueis provecho. Un beso enorme!!!

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    silvia28282 03/01/2014 (9:50 pm)

    Por fin una receta que me gusta!! lo hago seguro!! Una pregunta, sale un roscón grande? 2 pequeños? Que medida o raciones más o menos?? gracias!!

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      myeuropeancakes 04/01/2014 (5:36 am)

      Buenos días Silvia y feliz Año!! Con la receta sale un peso de un roscón de 1 Kg largo + el peso de la fruta escarchada + el peso del relleno. Puedes hacer dos medianos también. Yo en casa suelo hacer dos medianos y es como para 6/8 personas comiendo un buen trozo
      Un beso Silvia y mil gracias !!!

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        silvia28282 04/01/2014 (7:49 am)

        Muchas gracias, eso haré, 2 roscones con dos rellenos distintos. Ya te contaré!!
        un beso y feliz año!!

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    Fina Ayuso 03/01/2014 (10:28 pm)

    Luis, muchísimas gracias por este tutorial. Es espectacular el paso a paso y tu manera de explicarlo, una clase magistral.
    Siempre estoy a la espera de tus regalos, y para reyes que mejor regalo que el roscón de reyes, jajaja.
    Feliz Año 2014 para todos¡¡

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    RitaFerrer 04/01/2014 (1:00 am)

    Reblogueó esto en Volviendo a empezar…y comentado:
    Una de las mejores recetas del original “Roscón de Reyes”, paso a paso… Ideal para compartirlo con una rica taza de chocolate caliente casero ó como buen venezolano con una taza de Toddy caliente.

    Receta de “my european cakes”.

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    Gloria Franco Reynolds 04/01/2014 (5:03 am)

    Deseandito estoy que llegue el 8 de febrero. Qué ganas! Feliz año, te “güasapeé” felicitándote desde California, donde aún sigo. Beso enorme Luis (y con el mono de roscón que tengo desde hace días esto ya me ha rematado).

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      myeuropeancakes 04/01/2014 (5:33 am)

      Gloria buenos días!!! Pero cuando vienes? Vaya pedazo de viaje te estas metiendo!! Tu tranquila por el roscón y disfruta de California. Por el roscón no sufras, cuando regreses te hago uno. Un besote y que tengáis buen regreso!! FELIZ AÑO !!

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      myeuropeancakes 04/01/2014 (5:38 am)

      Feliz Año Gloria!! Tu disfruta del viaje a California y olvídate de los Roscones. Estos viajes no se hacen todos los días. Del tema Roscon me ocupo yo y ya llevare uno para el taller en Caceres. UN besote enorme y feliz regreso

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    BlauKitchen 04/01/2014 (2:52 pm)

    Vengo a visitarte después de ver el roscón de Belén Cupcakes a Gogó, y me quedo, te sigo desde ya mismo! Gracias por esta super receta. El roscón tiene un aspecto inmejorable y la explicación mejor imposible.
    Un saludo!

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      myeuropeancakes 04/01/2014 (5:32 pm)

      Buenas tardes Balukitchen y mil gracias !! Bueno pues bienvenida, yo ayer descubri tu blog y es una preciosidad!! Cualquier consulta de repostería porfavor dimela !! UN beso enorme y Feliz año!!

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        BlauKitchen 04/01/2014 (11:42 pm)

        Oh muchas gracias! que bien que estemos los dos en WordPress, así seguro que no me pierdo ninguna de tus entradas.
        Gracias por tu ofrecimiento!
        Estoy haciendo el roscón, he seguido tus horarios y a las 21:30 ya tenía la masa y a estas horas ya está en la nevera a pasar la noche.
        Un beso y Feliz Año para ti también.

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    Montes ManzanayCanela 04/01/2014 (3:07 pm)

    Hola, Luis! Estoy con las manos en la masa con tu receta (literalmente, jeje) y acabo de hacer el prefermento. He puesto las cantidades pesadas y medidas como indicas en tu receta, pero me ha quedado muy líquido, imposible formar una bola. ¿Por qué crees que puede ser? Se arreglara con la fermentación? No he encontrado harina de fuerza de 13% de proteína! me he tenido que conformar con la de mercado a que tiene un 12%, puede tener algo que ver? Muchas gracias y un beso!
    Montes

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      myeuropeancakes 04/01/2014 (5:31 pm)

      Hola Montes buenas tardes!! A ver si llego a tiempo!! Mira, como bien os cuento en la receta hay que usar una harina del 13% en proteína. La proteína absorbe casi un 250% de su peso en liquido, una burrada. Si usas una harina mas floja, por ejemplo del 12%, como os cuento en la receta hay que ajustar la hidratación, es decir debes bajar la cantidad de liquido de la receta. por ejemplo restarle unos 15 a 20 gr, de lo que quieras ( de huevos, de agua de azahar o de ron ). Yo le quitaría unos 10 de huevos y 3 de agua de azahar y 3 de ron ( p ejemplo ) para no quitar aroma. De todas formas, no tires la masa. Debes manipularla con las manos con aceite para que no se pegue. Las masas aunque estén pegajosas no se ajustan metiendo mas harina. Saldrán mas húmedas, eso es todo y estarán mas extensibles cuando fermenten. Mira a ver como termina tu masa la fermentación y sino si la vuelves a hacer reduce la hidratación como te digo
      Un beso y dime cosas porfa

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        Montes ManzanayCanela 05/01/2014 (2:15 am)

        Muchas gracias, Luis! Al final he leído tarde tu respuesta y ya había seguido palante como los de Alicante 🙂 Como tu dices, me ha quedado una masa más pegajosa, la he dejado fermentando en frío en la nevera para mañana por la mañana darle forma y dejar que leve por última vez. Ya te contare que tal me apaño! Muchas gracias por la respuesta, un beso!

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          myeuropeancakes 05/01/2014 (7:23 am)

          Hola Montes!! Buenos ya que llegue tarde luego me cuentas a ver que tal. Yo creo que no saldrá nada mal. La próxima envíame un mensaje privado por el FB y te contesto rápido, que yo siempre contesto!! UN besote guapa

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    recetasparaencantar 04/01/2014 (3:36 pm)

    Genial, Luis. El roscón perfecto y la explicación exacta. No se puede pedir más. Hasta con la planificación de la obra, que ya andaba yo haciendo cálculos de cuándo habría de empezar para que saliera a tiempo. Y yo tanto tiempo buscando la receta de Roscón infalible…Muchas gracias por compartirla. ¡Que el 2014 sea también generoso contigo!

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    Isabel Sánchez Morán 04/01/2014 (5:57 pm)

    Deseo que tengas un Año Nuevo lleno de amor, salud y bendiciones.
    Un besazo
    Isabel

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      myeuropeancakes 04/01/2014 (6:03 pm)

      Muybuenas tardes Isabel y muchísimas gracias por tu felicitación!! Feliz año para vosotros también y que este año nos cubra de mucha salud y éxitos y como no de muchas recetas dulces!!! Unbeso grade grande y mil gracias !!

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    Isabel Sánchez Morán 04/01/2014 (6:20 pm)

    Ma mère a étè très malade dans l’hôpital.
    Les jours 24 et 25 elle étè avec nous dans ma maison, mais elle réntré a l’hôpital.
    Aujourd’hui elle est avec moi, un peu améliorée.
    Il faut un peu de patience. Il faut tenir….

    Isabel

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      myeuropeancakes 04/01/2014 (6:36 pm)

      Eh bien, avoir une personne de la famille dans les fêtes de Nöel n’est pas très agréable, mais il faut de la patience et de la confiance pour avoir une amélioration rapide pour profiter ensemble. Je vous envoie toutes mes énergies positives et je souhaite à votre mère que se rétablit rapidement
      Un gros câlin et courage!!!
      Gros bissou Louis

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    Isabel Sánchez Morán 04/01/2014 (6:46 pm)

    ¡ Que maravilla de roscón ! y la explicación perfecta, cómo todas las tuyas… Y las fotos… que cochina envidia me das… No se como las haces, Cuando veo las mías, sobre todo las del móvil, me digo : mi tarta era mucho más bonita que esta birria de fotos !
    Ya las veras en Facebook, si me aceptas como “amigüita”. No me lo puedo creer Yo que no había querido entrar en ninguna “red social” y por tu blog, y tu persona ahí estoy… No sabes la guasa que tiene mi hija.
    Ayer no tuve ni tiempo de encender el ordenador, y no vi la receta del roscón. Ya tengo preparada la masa madre, pensaba hacerlo un poco a mi aire, pero ya he aprendido, por tus enseñanzas, que la mantequilla se pone al final. El brioche me sale ” del 10 “, claro que las opiniones de la familia son un tanto parciales, pero me halagan.
    Bueno, a ver cómo queda el Roscón de Reyes Lo he hecho varios años, pero con menos conocimientos que este.
    Mi francés está un poco oxidado, pero hace más de un mes que no comentaba nada en tu blog.
    y ya sabes el motivo ( creo que las nuevas generaciones son de inglés, y entenderán menos )
    Disculpa la licencia de contarte “nuestras penas ”
    Un besazo
    Isabel

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    Antonia Cos 04/01/2014 (6:52 pm)

    Me enamore de tu receta en el mismo momento en que la leí. Sin el ron y sin la marca de agua de azahar que recomiendas hice la receta y tengo que decirte que hoy al probarla casi lloro de la emoción. Es fantástica! Laboriosa y larga pero la espera merece la pena.
    He probado otras recetas, para que esconderlo, pero sin duda esta es la mejor. La guardare para ir practicando cada año, porque esta es la definitiva. Gracias y feliz año.

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      myeuropeancakes 04/01/2014 (6:56 pm)

      Ay Antonia que bonitas palabras y que alegría me das con tu resultado!! Me alegro un montón que os haya gustado y sin duda ese es mi mejor regalo de Reyes. Ahora a seguir probando con otros rellenos y a disfrutarlo en el día de Reyes!!
      Te envío un beso grande y Feliz año y que los reyes vengan este año geniales!!

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    Eva Mi Dulce Locura 04/01/2014 (7:31 pm)

    Madre mia! Primero darte las gracias por este tutorial que voy a guardar para siempre!! Y en segundo lugar felicitarte también el año! Un besazo!

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      myeuropeancakes 04/01/2014 (8:35 pm)

      Gracias a ti Eva!! Ahora toca ponerse a elaborar y cubrir de roscones la mesa de casa!! UN besote y gracias a ti por estar siempre ahí
      Felices Reyes!!

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    Analia Odahcam (@AOdahcam) 04/01/2014 (8:19 pm)

    Hola Luis, me encanto el tutorial y ya mismo lo voy a hacer, te cuento que encontre tu Blog gracias a Belen de Cupcakes a Gogo, una pregunta que quiero hacer es, si puedo reemplazar el agua de azar por otro producto, sinceramente no me gusta el sabor del agua de azar, prefiero sentir mas los sabores naturales de la naranja y el limon, sera q lo puedo reemplazar x el jugo de estos dos citricos? Gracias y saludos desde Miami 🙂
    Lia

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      myeuropeancakes 04/01/2014 (8:32 pm)

      Buenas noches Analia!! A ver este pan es un pan que la base es el agua de azahar forma parte de su gracia. Si lo quitas podrías sustituir el mismo peso del agua de azahar por zumo de naranja, pero no en el prefermento sino en la masa principal. El agua de azahar que hay en el prefermento podrias sustituirlo por agua normal o mas leche, pero el mismo peso !!! Si le pones la ralladura puede quedar bastante bien. Es una pan con fermentación larga y te quedara curioso. El azúcar de afuera que va humedecido en agua de azahar lo puedes humedecer con ron y listo!! Si lo haces cuéntame a ver que tal. Otra cosa, tema harinas… No se si en Miami teneis harinas del 13% en proteína. Si tu harina tiene menos, por ejemplo 12% y el tema harinas es muy importante es mejor que no pongas todas las cantidades del liquido, sino que te quedes con unos 10/15 gr del liquido que quieras reservados ( zumo de naranja, huevos, ron, etc ) para compensar un poco la hidratación de la masa. Si tu masa te pide mas liquido entonces pónselos!!
      Un besote grande y Feliz Año

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    Loli Mandragora Felipe Moreno 04/01/2014 (10:17 pm)

    Hola Luis!! Acabo de conocer tu blog y me he quedado alucinada con la receta y el paso a paso. Ya no son horas y mañana haré mi masa de siempre xq me dá buen resultado y está buenísima, pero me quedo con ésta tuya en la manga para probar ha hacerla más pronto que tarde. Mi receta es heredada de un panadero exprofesor mío. Mi pena es que no encuentro un agua de azahar que no sea de marca vahiné, ni sé donde hay x aquí una tienda marroquí, así que…
    En fín, no me lio más que me queda mucho por ver en éste tesoro de blog que tienes!! Gracias por la receta y por el paso a paso tan exquisito. Felíz año!!

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      myeuropeancakes 05/01/2014 (7:27 am)

      Loli muy buenos días y muchísimas gracias por estar aquí!! Yo siempre he dicho que cuando uno tiene una receta que gusta hay que guardarla porque es una joya. Al fin y al cabo el que va a saborearla es uno mismo. Esta receta es una receta fermentada lentamente y que aporta a la masa muchos sabores aparte del agua de azahar. Aquí te dejo la receta, es una de mis favoritas ( la que mas me gusta es la de masa madre pero es mi gusto personal )y espero que si algún día la elaboras me comentes que tal te fue!!
      Te envío un beso grande y FELICES REYES !!

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    Esther Gonzalez 05/01/2014 (3:15 am)

    Bueno Luís, primero gracias por tus consejos para el día 26 que me ayudaron muchísimo. Vamos al ajo, a ver, no tengo nada que preguntarte pq las dudas ya me las has resuelto gracias a Laia Brun sobre el tema de relleno de mazapán (mi familia lo quiere así, aquí en Bcn, el año pasado hice uno bastante bueno del Forner d’Alella, gran hombre y generoso tb). Bueno, la segunda duda era la proteína, pero Montes ManzanayCanela tb lo ha preguntado, la mía tb es de 12gr, cosas de hacerlo con tan poco tiempo hasta el día 6,con un poco más de tiempo podía haberla buscado en Hipercor, seguro que hay…ainxx…haré lo que dices, bajar la cantidad de líquido que no absorberá tal y como lo explicas. esta receta es larga y muy técnica pero está tan bien explicada, y con paciencia que es lo que requiere la buena repostería y cocina, saldrá como todo lo tuyo, perfeccttt!!!
    Por cierto, cuando explicabas en la receta lo del amasado con los pliegues hacia dentro, lo de menos levadura pq confiere más sabor y textura, y siempre suele ser mejor, etc. me ha recordado un vídeo que vi hace poco por YouTube de Xavier Barriga en una receta de pan (con MJ y sus recetas) y es que explicaba cosas idénticas a ti!! Que curioso, aunque claro aquello es un pan y esto un roscón, pero decía cosas muy parecidas, sobre echar menos levadura siempre, si se puede, tb sobre el amasado, etc. Que satisfacción poder aprender de los grandes y que seáis tan generosos!!
    Ale, me voy a hacer ya la primera masa que me acabo de levantar, parece que llevo horarios de panadera desde hace 4 días!! Ya te contaré, y siii , sé que te debo fotos en tu FB jeje!! (perdón por la extensión del post, es que creo que es bueno nombrar tb otros grandes y ver como tu eres un auténtico crack…y se nota que has estudiado bien…que grande eres Luís por dios que suerte haber encontrado este blog). Ala, al tajo!! Bsss!!!

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      myeuropeancakes 05/01/2014 (7:19 am)

      Hola Esther muy buenos días!!! Bueno muchísimas gracias por las cosas tan bonitas que dices de mi, eres muy generosa conmigo. La repostería siempre ha sido mi pasión y desde pequeño me acuerdo que siempre pedía libros de cocina y de repostería y me encantaba leer, hacer mis pruebas e intentaba dar una explicación lógica porque se agregaban unos y otros ingredientes, porque se dejaba reposar de esta o aquella forma…. Con los años me di cuenta que cada elaboración tiene su técnica y sobre todo teoría. Mira, el roscón es un pan dulce. Muchas personas creen que estas elaboraciones como el Kouglof, el brioche, el roscon, la mona de pascua…son bizcochos o bollos tal cual pero no, son panes dulces. En la elaboración del pan ( como bien cuenta Xavier Barriga que me encanta ) las fermentaciones deben ser muy lentas y con muy poquita levadura. Es así como se hacía el pan en un inicio, los panes con masa madre, ya que se consiguen notas y sabores que no consigues con la adicion de gran cantidad de levaduras. Esto lo aprendí en Francia hace muchísimos años donde el uso de masas fermentadas y prefermentos junto con la masa madre para la elaboración del pan hace que allí tenga muy buena calidad. Gracias a Dios en España estamos recuperando esta tendencia que se perdió hace bastante tiempo y que gracias a maestros como Xavier Barriga, Bea de la Cocina de Babette y otro, se esta recuperando, además de un gran abanico de población que cada vez reclama mejor sabor y textura en las masas panificables. Cuando realizamos un pan ( en este caso un roscón ), las levaduras empiezan su ciclo vital de alimentación ( consumen los azúcares directos de la harina ( los almidones o hidratos de carbono )y los indirectos ( azúcar, miel u otros azucares que le incorporemos a la masa) produciendo gas y alcochol. El gas es lo que me va a hacer impulsar el pan y el alcohol me va a transferir aromas. Además de esta proceso básico empiezan a desarollarse un montón de reacciones enzimáticas dentro de la masa que me van a incorporar aromas y texturas extras. Si estas reacciones las dejamos que actúen con tiempo se transfieren muy muy bien, pero si no les dejamos tiempo apenas se impregnaran en la miga de pan. Por ello es muy bueno usar prefermentos y poco peso en levadura para alargar al máximo este proceso metabólico y enzimático de las levaduras y enzimas para obtener grandes resultados. Todos aquellos panes realizados con fermentaciones de 1 a 2 horas no consiguen ese aroma y su conservación decae de forma vertiginosa ( la conservación es directamente proporcional a la acidez del pan, aquellos panes que son mas ácidos ( con mas acido acético y láctico…) son menos propensos a desarollar bacterias malas que descomponen el pan y por lo tanto son mas duraderos que es lo que ocurre en panes fermentados con larga duración o panes con masa madre ). Todos estas cosas me encantaban a mi y me hacían experimentar y al final deducí que en la pastelería y panadería había muchas mas cosas de las que simplemente se veían a golpe de ojo
      Bueno no te cuento mas rollos porque a no todo el mundo le interesa estas cosas tan técnicas!!!
      Si vas a hacer el roscón y no tienes mas que una harina del 12% modifica la hidratación, ponle menos huevo o ron ( restale unos 15 gr ) y vete viendo como actúa tu masa. La masa te quedará algo húmeda pero no pasa nada, con el aceite que te tienes que poner en las manos podrás trabajarla y realizar el preformado. Que una masa sea más húmeda no significa que esté mala, gana en jugosidad, pierde tenacidad ( dureza ) y ganará extensibilidad ( tendera a expandirse, no te quedará tan perfecta ) pero estará muy buena
      Bueno Te dejo que tengo que seguir contestando a los seguidores
      Una cosa antes de irme: FELICES REYES!!
      Yo ya estoy deseando que aparezcan por mi casa que para Noel este año paso de largo!! Un besote

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        Esther Gonzalez 15/01/2014 (4:21 pm)

        Me quito el sombrero ante ti Luis. Que pozo de sabiduría. De verdad, es que DSIFRUTO cuando te explicas. Vente pa Barcelona “pepe”!! Ah, que no era así la película!! Sabes, yo creo que todo el mundo que se queda en este blog, le interesan mucho tus respuestas y tus explicaciones de teoría….te lo dice una que no publicaba nada, y que sabe de mucha gente que te lee y aprende de ti….y tampoco publica. Y sé de buena tinta que tus explicaciones no son rollos, sino que la gente las “chupa” como un bob esponja. En serio lo dgo. Ah! Hice la prueba de la membrana, me fijé bien en todas las fotos, las texturas, elasticidad, etc. y sabes que me pasó? Se me sobre fermentó la masa por un despiste en el primer fermento. En vez de 5 horas a 21 grados estuvo …10…. ejem….me quedé dormida súper pronto a las 9 de la noche y me desperté a las 3 y ups suerte que me acordé, y lo metí en la nevera…por tanto al formar el roscón, probé de dejarlo fermentar, pero a la hora ya estaba expandiéndose para los lados así que lo hornée, primero pq tu decías que cuando pasase eso, al horno!! Y porque no se por donde leí que no se puede fermentar más, el gluten está “cansado” y no da de más, y por otra parte se han comido las levaduras el azúcar así que mejor que no se fermente más. Hice bien verdad? (Bueno yo creo que hice ben pq estaba de muerte). Quedó un santo roscón GIGANTE. A lo ancho y alto. El mazapán parecía insignificante y era la proporción que debía llevar!! Pero es que el roscón era inmenso!! No me cabía casi en el horno!! te he colgado una foto pero tengo miles de fotos, que roscón!! No pude hacerlo por reyes pq estuve con gripe pero cayó al finde siguiente, repetimos reyes con las familia!!! 🙂 Mil besos!!!!!!!!!!!!!!

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          myeuropeancakes 16/01/2014 (8:21 pm)

          Muchas gracias Esther por tus palabras tan bonitas!! te lo agradezco un montón y de corazón!! Por el roscon tantas horas de fermentación!!! Bueno lo bueno de esta masa es que permite algún despiste por la poca cantidad de levadura, eso os lo contaba en el post, pero menos mal que te creció porque si te pasa en la segunda fermentación se te habría caído, jejejej de buena te has librado jejejej. A mi un dia se me olvido en la primera fermentación y lo deje como tu, unas 7 horas y cuando lo forme estaba lleno de burbujitas ( normal por el CO2 que sueltan las levaduras). Cuando lo forme y lo deje la reposar en la segunda fermentación me empezaron a salir globos que vamos, porque estaba en el horno encerrado y horneándose pero parecía que iba a volar, era mas del tipo globo aerostático que un roscon jajajajajajaja. Pero aún asi salio rico el puñetero!! Por eso digo que esta masa es todo terreno asi que mejor que mejor!!
          Bueno voy a continuar respondiendo a mis seguidoras que tengo un monton de preguntas!! UN besito y buenas noches!!

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      Laia Brun 27/12/2015 (12:48 pm)

      Vaya, yo respondo un año tarde jajaja.
      Esther me alegro de haberte ayudado con el tema del mazapán! He leído más abajo que el roscón te creció demasiado y el mazapán quedó insignifigante. A mi también me pasó y las ordenes de mi familia fueron “el año que viene pon el doble de mazapán” jajaja, eso que nunca falte! Pero no, este año intentaré no dejarlo crecer tanto, a ver que tal me va…
      Un beso!

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    gema collado 05/01/2014 (8:07 am)

    Buenos días, Luís! En primer lugar, felicitaciones por tu blog. Llegué a él gracias a las recomendaciones que hacían de tu receta de roscón, con la que me he puesto a ello, pero haciendo una visual al resto de contenidos, seguro que no va a ser la última que pruebe. Ya te iré contando.
    Con respecto al roscón, he decidido hacer el doble de masa porque tengo que preparar varios roscones. El prefermento salió genial. Con respecto al amasado, por poco me cargo la boman con tanta cantidad de masa, no lo vuelvo a hacer más así. En fin, después de largos minutos de amasado, parece que conseguí la malla famosa, pero creo que metí la pata añadiendo más harina porque la veía muy líquida :-(. Ya he leído en comentarios anteriores que no se debe hacer. Por cierto, la harina era la de harimsa de 13%.
    Dividí la masa en dos boles para el primer fermentado tal y como explicas, con sus correspondientes plegados y eso y después de 4 horas las metí en la nevera, donde siguen. La cuestión es que de las dos masas, una de ellas se ve claramente menos levada que la otra. Tengo que decir que en ésta parece que no sellé bien los pliegues después del segundo plegado, y los volví a repasar cuando me di cuenta un rato después. Puede ser que por esto no haya fermendado bien? Tengo que desechar esta masa o tira para delante?
    Otra cosa: con respecto al segundo fermentado. Tengo que ausentarme de casa desde la hora del almuerzo hasta las 19:00 aprox. Cómo hago para hacerlo? Es imprescindible tener que dejar el horno encendido y humedeciendo el trapo o lo puedo hacer de otra forma? La verdad, no me hace gracia ausentarme de casa y dejar el horno encendido, aunque sea a 20º, además de no poder controlar el tema de la humedad.
    Gracias de antemano y felices Reyes!!!!!

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      myeuropeancakes 05/01/2014 (9:46 am)

      Buenos días Gema y gracias por tu pregunta. Mira la masa puede quedar un poco pegajosa pero nunca lo ajustes añadiendo harina, porque te estas saltando un paso importante en la formación del gluten que se llama autolisis. Es mejor dejarla húmeda que rectificarla con harina. Para la próxima es mejor no poner todo el liquido, quedarte con unos 15 gr del liquido que desees ( huevos, ron etc ) e ir incorporando poco a poco hasta conseguir la textura que deseas. No obstante, esta receta esta muy ajustada con la harina que os doy así que no hay problema por ese lado. Tu maquina Boman, que la conozco, es una maquina que pasa de una velocidad baja a una muy alta y no soporta tanta cantidad de masa. Si no recuerdo mal, tiene 4 velocidades, y para hacer la masa debes ir cambiando de la 2 a la 3 continuamente para conseguir una velocidad intermedia y una amasado medio. Bueno esta bien que veas como reacciona tu maquina para la próxima pero no la fuerces porque es una pena que la rompas, que funcionan muy bien, hazlo en dos tandas
      Por la masa no te preocupes esta perfecta, aunque una te haya subido mas no pasa nada, esta perfecta
      El tema de la segunda fermentación, prefiero que dejes la masa en la nevera hasta que llegues a casa. Nunca dejes ningún horno solo ni descuides la vigilancia de la evolución del roscón. Déjala hasta las 7 en la nevera y cuando vengas los formas y empieza a trabajar con la segunda fermentación tranquilamente. A unos 28 grados Y CON HUMEDAD fermenta rápido, suele tardar unas 2 horas así que ahí vete viendo como sube. Eso si y muy importante no le metas mucha mas temperatura, se paciente que da mejor resultado. No hay prisa. Las masas se deben acostumbrar a tu ritmo de vida y no al revés!!!
      Disfruta de tu almuerzo y que la masa espera que no le va a pasar nada.
      Un besote grande y felices Reyes!!!
      Feliz domingo

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        gema collado 05/01/2014 (10:22 am)

        Ay, Luís, que alegría haber visto tu respuesta! Totalmente de acuerdo con la opinión sobre la máquina. El mayor fallo que le veo es la gran diferencia que hay entre la velocidad 2 y 3, y lo que hago es lo que tú comentas, ir alternando entre ambas. No obstante, es potente y resistente y en relación calidad-precio no hay quien la gane.
        Gracias por los consejos para la segunda fermentación. En este rato había pensado otra alternativa. Mi horno ahora mismo está a 19º, por lo que tampoco necesita mucho precalentado. Como la comida es cerca de casa, podría regresar a las 16:00, formar los roscos, dejarlos en el horno un poco caldeado previamente y con humedad hasta las 17:00 que iré a ver la cabalgata con la family y a las 18:30 regreso y si acaso aumento un poco la temperatura para darle alegría. Qué te parece? Afectarán a las masas estos pequeños cambios de temperatura?
        Siento ser un poco pesadita. Si no puedes contestarme no te preocupes. Tampoco es día de estar pegado al ordenador.
        Besos!!

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          myeuropeancakes 05/01/2014 (10:32 am)

          No te preocupes Gema por preguntar, pregunta lo que quieras yo quiero que os salga el roscon genial para este dia que una vez al año!! No, no los dejes ya formados, espérate hasta esta tarde como te he dicho. Disfruta de la cabalgata y a las 7 formarlos, es mejor dejarlos fermentando con unos 24ºC tranquilamente y vigilándolos, hazme caso. El horno no lo dejes a 19ºC porque no te van a subir. Luego me cuentas y si tienes dudas a la tarde me preguntas de nuevo!! Un besote

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    gema collado 05/01/2014 (11:58 am)

    Gracias, gracias, te haré caso!! :-))
    Ya te cuento luego!

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    Amparo Moncho López 05/01/2014 (8:36 pm)

    Hola
    He conocido tu blog por la recomendaciones de Belén de Cupcakes a go-go.
    Hoy he hecho la receta de webos fritos, empecé anoche y he horneado esta mañana, los dejé ya formados en la nevera toda la noche.
    Tu receta la he empezado hoy a las 15.00 h mas o menos. Ha subido bien el prefermento. La segunda masa la he hecho a las 20.00 h y la tengo subiendo tras hacer los pliegues envuelta en una mantita, la casa no está muy caliente. Mi duda es…¿puedo hacer mas tarde, sobre las 00.00 h los roscos y dejarlos en la nevera toda la noche o debo dejar la masa que tengo ahora toda la noche levando? Es para no tener que madrugar tanto mañana, ya que lo tomamos como postre a mediodía.
    Gracias por el fantástico paso a paso
    Amparo
    http://ampadulceperdicion.blogspot.com.es/

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      myeuropeancakes 05/01/2014 (10:16 pm)

      Amparo buenas noches!! No, es mejor que dejes la primera masa en la nevera hasta mañana. Si formas el roscón y lo dejas en la nevera no subirá igual. Es mejor que mañana por la mañana realices el formado final y lo fermentes en el horno con humedad según os indico.
      Un beso y feliz noche de reyes!!! Mil gracias

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    montseromano2012 05/01/2014 (11:38 pm)

    Hola Luís!! qué genial explicación, me ha sido superútil!! He hecho otra receta porque ya la tenía guardada desde el año pasado pero estaba explicada muy poquito, así que he seguido tu explicación y los pasos tuyos, ya que las recetas son muy parecidas, gracias por compartir tu saber hacer, cada día aprendo cosas nuevas con tus entradas!! UN besote, espero que los reyes se hayan portado tan bien como tú! jejeje!!

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      myeuropeancakes 07/01/2014 (11:21 am)

      Muy buenos días Montse!! Bueno en este paso a paso quería contaros el preformado del roscón y el formado para que lo uséis según vuestras recetas. Otro año prueba la mia a ver que te parece.
      Un besote grande y feliz año!! Espero que los Reyes se hayan portado genial!!

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        montseromano2012 07/01/2014 (8:02 pm)

        Ahhh, Luisinho!! el tuyo lo haré, claro, pero no creas que voy a esperar al año que viene, jajajaja!!! Besote!
        Y sí, los reyes se portaron genial, como yo, jiji!

  • El Rey del Roscón de Reyes | BlauKitchen 06/01/2014 (8:48 am)

    […] De todos los roscones que he probado este es el definitivo!  Es el rey de los Roscones y la receta la encontrareis en el blog de Luis, My European Cakes. […]

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      myeuropeancakes 07/01/2014 (11:22 am)

      Que bonito roscón te ha quedado Marina. Muchísimas gracias por usar la receta y me alegro que os haya gustado en casa
      Te envío un saludo y feliz día!!

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    Juana Fernández 06/01/2014 (10:43 am)

    Seguro que los Reyes han sido generosos contigo con este pedazo homenaje a su dulce, aunque preparé ayer un par para tomar un trocito por la noche y desayunar hoy, con una receta parecida pero pasos diferentes, me voy a poner con el tuyo ya mismo casi y así además estreno el termómetro que me han traído los Reyes. Gracias por ese magnifico paso a paso y aunque un poco tarde feliz 2014!!!, un abrazo

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      myeuropeancakes 07/01/2014 (11:24 am)

      Buenos días Juana y mil gracias a ti por apreciar la receta. La receta no es nada complicada, eso si, hay que leerla varias veces para que te planifiques bien. Cuidado con la fermentación segunda, hay que prestar cuidado a la temperatura. Y con esta salvedad ya veras que cosa tan rica
      Te envio un besote y feliz año!!

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    Karolina Cookiss 06/01/2014 (12:09 pm)

    Guauu impresionante, para mi que hago roscones para vender me lleva demasiado tiempo hacerlo asi, y hablo de mucha cantidad, entonces no pero para probar en casa es genial. Me apasiona el tema del pan. Un cosita que te quiero comentar, la nata si aguanta si la haces bien, tienes que montarla cuando ha estado en la nevera mas de 24 horas al frío, cuando empiece a hacer dibujo tienes que ponerle la cuajada o gelatina, terminas de montar, la metes al frigo y en 30min dura y perfecta!. Saludos.

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      myeuropeancakes 07/01/2014 (11:26 am)

      Muy buenos días Karolina!! Si, esta receta es una receta tradicional y es veradad que si no tienes fermentadora es complicado hacerla en casa a nivel industrial. En los obradores y hornos de pan se realiza con fermentadora entre 28 / 30 ºC y un 80 por ciento de humedad y no tarda nada.
      Pruebala y me cuentas a ver que os a parecido
      Un besote y feliz año!! Mil gracias !!

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    Edurne 06/01/2014 (1:26 pm)

    Buenas tardes Luís! He hecho tu receta del roscón de reyes y no me ha salido del todo bien. Te explico para ver si me puedes ayudar:
    – Se me ha sobrefermentado la masa en el último paso del horno. La temperatura del horno era correcta, pero el hecho de introducir el paño húmedo desde el microondas para generar vapor, ha subido la temperatura hasta 40ºC un par de veces produciendo la sobre fermentación. Como consecuencia he horneado a las dos horas, y he obtenido un roscón torta muy feo. Cómo puedo usar el paño de otra manera?
    – El segundo error es el bollo en si. El aspecto es más de brioche que de roscón de reyes. Las burbujas de la miga son grandes y el aspecto global de brioche. Este error se debe también a la sobrefermentación, o es causado por un exceso de amasado al principio?
    – Finalmente la nata. Aunque ya se que la nata tiene que estar super fría para montarla, no consigo hacer un relleno bonito y rizado. No consigo solided en la mas y por ello tampoco rizo con la boquilla de la manga. Me puedes dar algún consejo?

    En cualquier caso…el sabor del roscón está increible y los olores en el horno eran maravillosos. Me he divertido mucho, pero la volveré a hacer para corregir los errores y estar aprendida para las próximas navidades. Un millón de gracias por tu estupenda receta! te deseo un feliz día de Reyes!

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      myeuropeancakes 06/01/2014 (10:08 pm)

      Edurne buenas noches y siento que no te haya salido. Mira vamos por partes. El paño cuando lo introduces en el horno debe estar caliente pero sobre todo que no este muy en contacto con la bandeja, hay que dejar mucho espacio entre trapo y bandeja. Si el horno esta a unos 20 grados subirá una vez introducido el vapor unos grados la temperatura pero esta decaerá en unos 10/ 15 minutos. El que suba a 40 grados es mucho, no hay que introducirlo tan caliente, solo lo justo para que emita vapor. Esta operación como os cuento hay que hacerla cada hora y en 3 veces será suficiente. No obstante como os cuento en la receta hay que estar atentos a la temperatura 8 que tu has estado ) y vigilar sobre todo la fermentación: debe duplicar de volumen pero no triplicar. Como os digo en el momento que vemos que nuestro roscón empieza a expandirse hay que hornearlo rápido. Esta fase es la que requiere vigilancia porque las masas levadas es importante ver como evoluciona tu masa dependiendo de las temperaturas que se les somete
      El tema de agujeros grandes es normal. Si te fijas en mis fotos también las vas a ver. Cuando se realiza un pan con masa madre y panes de fermentación lenta, es normal ver esta estructura alveolar. Ten en cuenta que entre la primera y segunda fermentación no hemos desgasificado, con lo cual el gas de la primera lo tenemos ahí, y con la segunda terminamos de incrementarlo. La miga por ese aspecto es totalmente normal. En contraposición tu miga es infinitamente mas sabrosa que las realizadas con mucho mas peso en levadura. Antiguamente los roscones se hacían así. Otra cosa es que forma alveolar de la miga no te guste visualmente, entonces lo que tienes que hacer es antes de hacer el formado ( cuando lo saques del frigorífico) es desgasar la masa y formarlo. Ahí perderás gas y la miga se quedara vacía de burbujitas grandes, siendo mas homogéneas, pero creo que no merece la pena. Es otro tipo de elaboración.
      Respecto al aspecto del roscón a la masa brioche, como os cuento en el post, el roscón es una masa que asemeja a una masa brioche pero no tiene consideración de tal. La diferencia es el tipo de amasado. Mientras que en un brioche el amasado primero y ultimo es intenso en el del roscón es un primer amasado mejorado y un segundo “casi intenso”. La miga que se obtienen son dos migas distintas. La miga del brioche no es la miga de esta elaboración, sino mas bien una miga que se parte como en tiras. En el roscón de hoy la miga es compacta, no tiene nada que ver con la del brioche

      Para los rellenos como también os cuento en el POST es interesante usar nata vegetal que tiene mas consistencia o realizar una crema de nata y mascarpone. Las natas puras de mantequilla no dan solidez y al poco se deshacen por el peso
      Siento que no te haya salido del todo bien, pero cuando tengas algún problema dímelo por el FB que estoy mas conectado y te puedo solventar tu duda en tiempo real, como he estado ayudando a muchos seguidores que han hecho la receta estos días. Tu no vas a ser menos!!!
      Un besote y gracias por tus preguntas. Felices Reyes Edurne!!

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        Edurne 07/01/2014 (8:00 am)

        Buenos días Luis! Muchísimas gracias por tu respuesta. Según tus explicaciones el bollo del roscón estaba ok. El sabor era verdaderamente increíble. La verdad es que yo soy mi peor crítica, y al margen del aspecto achatado del roscón, todo el mundo quedó encantado con el roscón y su sabor tan bueno. Mi abuela hasta se pensó que lo había comprado en una pastelería muy conocida… probaré de nuevo para mejorar el último fermentado y conseguir el rosco perfecto!
        Sobre el tema de la nata tengo otra pregunta. Cual es el tipo de nata que utilizan en las pastelerías? Me parece super importante el tema de la calidad de la misma, y la verdad es que yo soy muy exigente con el sabor y la textura de la nata.
        Un beso!

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          myeuropeancakes 07/01/2014 (8:03 am)

          Buenos días Edurne. Mira como te respondí ayer,mal nata que usan en las pastelerías suele ser mitad vegetal y mitad de leche. Hay otras que usan vegetal 100%. Y la calidad depende, va mucho en sabores. Yo no las uso, no me gustan nada pero reconozco que tienen muy buena textura. De marcas he usado alguna francesa y española en verdad no conozco.
          Un besote y feliz dia

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            Edurne 07/01/2014 (8:17 am)

            Vaya! La verdad es que no tenía ni idea de que en las pastelerías utilizaran la nata vegetal. Pensaba que en tu explicación te referías a un uso doméstico. Probaré la opción que mencionas de nata de leche con mascarpone que tiene muy buena pinta.
            La verdad es que ha sido una gozada hacer tu receta. Muchas gracias por todo y enhorabuena por tus tutoriales.

            Mi siguiente reto creo que serán los croissants..jajaja..ya veremos..

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    MOTEDEQUESO 06/01/2014 (4:08 pm)

    Muy delicioso solo con verlo provoca degustarlo. Gracias por compartir.

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    mamichelo 06/01/2014 (4:10 pm)

    Ay,ay,ay…..gracias,gracias!!!
    Hola,te he conocido a través de cupcakes a gogó y tengo que decirte que mi primer roscón ha sido un éxito total,que sabroso y tierno.Vaya lo que se dice un roscón de tres pares de…..
    Tengo que confesarte que no he termometrado la masa y que como no tengo amasadora, utilizé la panificadora y la verdad es que, no sé si es la suerte del novato, pero perfecto en sabor,textura y presencia.
    Desde casa en Girona gracias de toda la familia!!!
    A partir de ahora te sigo para no perderme nada interesante.

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      myeuropeancakes 07/01/2014 (11:20 am)

      Mamichelo muy buenos días y mil gracias por compartirlo conmigo. La panificadora es una muy buena opción de amasado. Yo suelo usarla un monton porque aunque tiene menos velocidad y requiere prolongar los tiempo de amasado, el resultado es buenísimo ya que el gluten sufre menos
      Me alegro que hayáis disfrutado esta elaboración el día de Reyes
      Un beso enorme y feliz Año !!

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    cris cris 06/01/2014 (4:59 pm)

    Gracias Luis! he seguido tu receta al pie de la letra y me ha quedado un SUPER EXQUISITO Y MARAVILLOSO ROSCÓN. Lo recomiendo encarecidamente. tierno, suave, de exquisito sabor y aroma. esta es y va a ser mi receta de Roscón”for ever and ever”.
    Gracias de nuevo,
    Cris
    Besss

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      myeuropeancakes 07/01/2014 (11:18 am)

      Buenos días Cris y muchísimas gracias!!! La receta parece complicada pero he querido explicaros un paso a paso como cuando la hacemos en la escuela y se explica cada fase para que podáis entender un poco la elaboración. Me alegro que loa hayais disfrutado
      Un beso enorme y un millon de gracias

  • Roscón de Reyes, la receta definitiva | Equilibra't & Noma Cake's 07/01/2014 (10:29 am)

    […] os asustéis (como hice yo) cundo vi por primera vez su receta. Leedla (varias veces). En cuanto te pones al lio, ¡es muy […]

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    Mayte de Diego 08/01/2014 (10:36 pm)

    No sé si llegó el anterior comentario pero lo escribo de nuevo. Fabuloso el roscón y sus explicaciones, me he quedado helada….. Pero ….. querría preguntarte sobre la utilización de levadura seca de panadero, yo la uso a veces y sé que es un tercio del peso de la fresca, o sea, un gramo, tú crees que serà suficiente o hay que incrementar la cantidad?. De nuevo felicidades por la receta, gracias y un saludo, Mayte

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      myeuropeancakes 09/01/2014 (8:49 am)

      Buenos días Mayte y gracias por tu pregunta. Efectivamente la levadura seca tiene 3 veces mas de poder fermentativo que la fresca. Para este tipo de recetas donde se utiliza muy poquita levadura y hacemos pesadas muy pequeñas, usamos un peso de panadería que pesa en miligramos. Puedes hacerlo en tu casa con los pesos digitales normales que pesan muy bien. Debes usar entre 1 gramo a un gramo y medio. Con eso es suficiente.
      Un beso y feliz dia

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    Isabel Sánchez Morán 09/01/2014 (11:23 pm)

    Buenas noches, Luis, Vaya éxito con el roscón !!! el tuyo sobre todo, por la cantidad de comentarios y fotos, y el nuestro por lo riquísimo que estaba y lo que han disfrutado comiéndolo nuestra familia y amigos…” El mejor roscón de mi vida” …hoy ha sido la última vez que me la dicho mi vecina.
    Las fotos que mandaron mis hijos del mío, son un desastre…Estábamos con risas y alboroto ( ya nos tocaba estas Navidades, con la tensión que hemos tenido ) y olvidé poner los regalitos dentro del relleno…¿ no hay regalitos ? pues queremos gominolas !!! y haaala !!! el roscón lleno de gominolas verdes que quedaban horrorooosas.
    Y para colmo hacen las fotos con la tableta y las mandan al Fb. Cuando las vi esa noche casi me desmayo… Pero fue muy divertido.
    Aun no manejo el invento, pero ya iré aprendiendo… ¡ quien te manda a tus años meterte en esos líos !
    Pues claro que sí, o renovarse o morir.
    He colgado otras fotos un poco mas decentes, espero haberlo hecho bien y que puedas verlas.
    Iré colgando otras de las tartas, del pan y más cosas que he elaborado con tus recetas. A la vez pondré algún comentario en tu blog.
    No tuve problemas para hacer el Roscón. Ya faltaba con tu post de matrícula de honor !
    Supongo que para hacer uno solo es suficiente con dividir las cantidades.

    Tus energías positivas llegaron al 100%. Todo se va solucionando.
    Un millón de gracias.
    Un besazo
    Isabel

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      myeuropeancakes 13/01/2014 (9:32 am)

      Muy buenos días Isabel!! Bueno este año no se que ha sucedido con el Roscón,, pero la gente quería probar una receta distinta y la mía gustó mucho. Ha habido muy buena nota en general, muy buenos resultados pero también he visto que en la segunda fermentación ha habido algunos fallos, pero muy muy bien en general, con lo que para mi fue una satisfacción máxima. Mira que olvidarte el regalo dentro del roscón !! Sabes que a mi me sucede todos los años lo mismo, así que en lo que iban rellenos les metí alguna sorpresa entre la crema, un roscón sin sorpresa casi que no es roscón.
      Y como este año seguro que te ha caído algo de electrónica ( alguna Tablet o similar) es hora de ponerse con las redes sociales lo antes posible. A mi me sucedía como a ti, no entendía nada del FB ni del Twitter pero al final me di cuenta que es vital para estar conectado y saber por donde van los tiros, eso si, te lleva un tiempo que ni te cuento pero al fina aprendes un montón de cosas
      Espero que todo siga bien por ahí. este fin de semana entre el inicio de gripe que llevaba, algo de fiebre y trabajo estaba muy cansado pero hoy lunes mejor, asi que adelante!!
      Un besote grande Isabel y feliz semana!!! Mil gracias

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    Ann Bronte 10/01/2014 (10:15 am)

    Voy a hacerlo hoy y ponerlo en mi web, por supuesto con el reconocimiento de tu autoría. De todsa modsa quiero pedirte permiso. Yo quiero darte las gracias con la receta de mis scones, carrot cake y riciarelli (esta receta muy difícil de conseguir de mi web http://www.cocinaterapia-online.es.

    Enhorabuena y Feliz 2014.

    Un abrazo

    Ann Bronte

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    Adartia Castillo 10/01/2014 (9:14 pm)

    Hola Luis !!! muchisimas gracias por compartir tu receta de roscón de reyes, la he hecho hoy ha salido genial, como no tengo maquina el amasado lo hice a mano y como me fue imposible encontrar el agua de azahar lo he sustituido por zumo de naranja, por lo demás he seguido la receta al pie de la letra y genial.
    Muchas gracias !!!!

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      myeuropeancakes 10/01/2014 (11:09 pm)

      Hola Adartia buenas noches!! Muchas gracias por compartir tu elaboración conmigo. En realidad la base del roscón es el agua de azahar pero es verdad que hay personas que no les gusta. El otro día propuse a una seguidora hacer lo que tu y le encanto la elaboración, así que habrá que probarla sin duda!! Y por lo de compartir recetas quiero que sepas que es un gusto hacerlo con vosotras, no hay cosas que me de mas satisfacción que hacerlo y si lo realizáis en casa pues es el mejor regalo que me podéis hacer sin duda!!
      Te envio un beso grande y te deseo una feliz noche!! Mil gracias

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    Gemma Manubens 12/01/2014 (2:53 pm)

    Hola Luis! He conocido tu blog hace muy poquito y me he quedado porque me encanta lo bien que detallas cada receta, será que soy muy tiquismiquis, pero me da seguridad intentarlo siguiendo tus indicaciones. Nunca he hecho un roscón, es mi asignatura pendiente, pero este año lo pruebo si o si, aunque ya haya pasado la fecha, bueno será 🙂
    Leyendo tu receta, tengo un par de dudas,…
    -¿Puedo sustituir parte del azúcar por azúcar invertido?
    -¿Puedo realizar el amasado con la Termomix? Si es así, como serían los tiempos de amasado? Al tener sólo una velocidad de amasado desconozco si es la velocidad media que indica la receta o sería demasiado….
    Muchas gracias Luis y felicidades por tu superblog!

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      myeuropeancakes 13/01/2014 (9:59 am)

      Buenos días Gemma y gracias por tu pregunta. El uso del azúcar invertido en panadería es muy bueno pues ayuda a las masas panificables en darles mayor hidratación, mejora la malla de gluten o proteica y acelera la fermentación de las mismas. Hay una generalidad de sustituir una parte de azúcar granulada y cambiarlo por otra parte igual de azúcar invertido ( se cambia la mitad por mitad ). En tema masas hay que tener en cuenta la hidratación, que aunque mantienes el “dulzor” no mantienes la hidratación, al incorporar el azúcar invertido la hidratación se aumenta ( es normal lleva agua en su composición ). Por ello habrá que modificar él peso de otro liquido de la receta para compensar ( ron, huevos, etc ). Puedes usarlo pero no te podría decir las proporciones de la receta, ya que habría que ajustarla y hasta que no la pruebe yo en casa no me atrevo a dar unos datos exactos. Por otro lado esta masa es una masa de fermentación lenta, solo con prefermento, lo que le dota de sabor y aroma. El azúcar invertido acelera este proceso con lo que deberías de volver a calcular los ciclos fermentativos ( tiempo ) no coincidiendo en lo que os he dado
      Si eres buena conocedora del mundo de las masas panificables podrías intentar hacerlo en casa pero ten en cuenta lo que te he comentado, debes ajustar la hidratación y cambiar los tiempo de fermentación, pero no puedo darte unos datos precisos
      Un beso y feliz semana. Mil gracias!!

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      myeuropeancakes 13/01/2014 (10:07 pm)

      Buenas noches Gemma, se me olvido comentarte el amasado en la thermomix!! Mira lo puedes hacer sin problemas pero los tiempos se reducen considerablemente. En el primer amasado necesitas usar velocidad espiga durante unos 3 minutos próximadamente. El segundo amasado ( cuando se incorpora la mantequilla ) con unos 5 minutos es sufiecinte. Debe pasar la prueba de la membrana ( mira la receta ). Otra cosa importante, ten cuidado no sobrecargues la máquina. Este tipo de masas le cuesta un poco amasarlas, así que en cuanto veas que le cuesta, saca la masa vuelve la a introducir y a seguir amansando.
      Un saludo y buenas noches !!Gracias

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        Gemma Manubens 15/01/2014 (9:10 pm)

        Muchísimas gracias Luis! Lo intentaré de primeras con tu receta tal cual, a ver que tal me sale, y dejaré los “inventos” para las siguientes pruebas ;))
        Gracias de nuevo por tu dedicación!

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    martaestevezansede 13/01/2014 (4:58 pm)

    ¡Caray, eres una enciclopedia de repostería… con unos “paso a paso” extensísimos y clarísimos!!! Aunque llego tarde para el roscón de Reyes, me quedo para disfrutar de lo anterior y lo futuro!!

    Un saludo,
    Marta (“Sweet & Home la Vida es Dulce”)

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      myeuropeancakes 13/01/2014 (5:01 pm)

      Hola Marta buenas tardes y gracias por tu comentario. Cuando empece a realizar recetas para el blog, quería ofreceos la posibilidad de aprender algo de teoría ya que es difícil encontrar tutoríal es explicativos. Cuando era más joven yo me encontraba con estas trabas y me daba muchas rabia no poder entender el funcionamiento físico químico de estas. No hay cosa que me agrade más que podáis aprender cosas que he ido aprendiendo a lo largo de muchos años como yo aprendo mucho de vosotras cuando veo vuestras recetas.
      Te envió un beso grande y feliz tarde!!!

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    Carmen Pacheco Anguita 15/01/2014 (8:54 pm)

    Buenas noches, Luis. En primer, lugar, felicitarte por tu magnífica página y por lo detalladas que das todas las recetas. Es digno de agradecer, desde luego. Ya he hecho alguno de tus dulces y me han quedado muy bien pero con el Roscón he tenido un problema, a ver si puedes explicarme qué crees que ha podido pasar. Empecé a hacerlo anoche y este mediodía. Yo pienso que me he pasado con los tiempos de fermentación -terminé de darle forma a las 7’30 de la mañana y no lo he metido en el horno hasta las 15’30, hora a la que llegué e trabajar-. El caso es que el rosco ha crecido muchísimo, hasta el punto de cerrarse el agujero, y una vez en el horno se me ha venido abajo. No ha quedado tan lucido como el tuyo. Lo he rellenado con tu crema de mascarpone, Buenísssssima.
    Seguiré poniendo en práctica todo lo que nos enseñas. Muchas gracias por compartir tus conocimientos.

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      myeuropeancakes 16/01/2014 (8:29 pm)

      Hola Carmen buenas noches y gracias por tu pregunta!! Lo primero agradecerte tus comentarios tan bonitos, mil gracias !!
      Te respondo. La segunda fermentación estuve 8 horas en el horno levando. Es mucho tiempo de levado para una masa. Lo que suele ocurrir es que la masa se llena de gas, al inicio ( en las primeras horas ) empieza a crecer y subir mucho. Pero llega un momento que la masa empieza a perder cualidad plástica ( pierde tenacidad o dureza ) y se vuelve mas extensible ( se expande ). Durante este tiempo las levaduras ( que se alimentan de azucares ) acaban con todas las reservas ( almidones ( que son azucares ) + el azúcar de la receta ) y empiezan a morirse y el roscón suele quedar hasta soso, nada azucarado de sabor y muy ácido. Por este entonces el roscon esta lleno de gas, sobrefermentado ( te tapo hasta el agujero ). Cuando lo metemos en el horno al principio crecerá pero llega un momento que se cae. Este fenómeno es producido por lo que te dije antes, la masa pierde fuerza, el gluten pierde fuerza , se vuelve lacio, extensible, blandito sin tensión y no es capaz de contener toda la presión de los gases de su interior y los deja escapar ( ya que se forman hasta grietas )
      No dejes nunca una masa tanto tiempo fermentando. Es mejor dejarlo ( en el caso de esta receta ) en la nevera 15 horas si es preciso y cuando tengas tiempo lo formas y vigilas la segunda fermentación, que es la decisiva en el formado final.
      Un besote y espero haberte respondido!!

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    Marta Lombardero 23/01/2014 (3:12 pm)

    Hola Luis, hice tu roscón el día de Reyes, y salió magnífico. Jugoso, tierno, aromático, expléndido… Un éxito, vamos. Muchas gracias por la receta, por el detallado paso a paso y sobre todo por tu “plan ideal para hacerlo con comodidad”, que seguí al pie de la letra.
    Gracias de nuevo, y buen día!
    Marta

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      myeuropeancakes 29/01/2014 (9:26 am)

      Marta muy buenos días y mil gracias !!! Mil disculpas por tardar en responder pero estuve sin ADSL estos días!! Me alegro que os gustara esta receta. Es otro concepto de fermentación, mas lenta pero con mejores resultados de aroma y sabor!!
      Te envio un beso grande grande y un millón de gracias por compartirlo conmigo!! Feliz dia

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    marisolsuecia 27/05/2014 (12:31 pm)

    Buenos días, Luis. Ha sido un verdadero placer haber “topado” con tu blog de manera casual. Me gusta mucho tu forma de explicar y cómo tratas los temas. Es evidente tu excelente formación y dedicación a este mundo. Eres admirable!!
    Este tema de los roscones me gusta mucho y suelo hacerlos no solo en Reyes; cualquier día es bueno para alegrarlo con un roscón, verdad?
    Respecto a la nata para este roscón que has preparado (250 gr de mascarpone+ 50 gr de philadelphia y unos 300 gr de nata al 35% + 50 gr de azúcar glass.), quería preguntarte el “modus operandi” para prepararla. Si bates todo junto, o primero bates solamente la nata y luego mezclas….. Te agradecería que lo detallases un poco.
    Particularmente a mí, me parece complicado hacer una buena nata que se mantenga firme.
    Muchísimas gracias por tu ayuda y qué suerte tengo de haberte encontrado,
    Un cordial saludo.

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      myeuropeancakes 29/05/2014 (12:10 pm)

      Marisol muy buenos días!! Mil disculpas por la tardanza en responder, estos días andaba liadillo pero aprovecho ahora para saludarte y darte las gracias por estas palabras tan cariñosas. Claro que si, te detallo la preparación de la nata/mascarpone. Es tan sencillo como colocar todos los ingredientes menos la nata en el bowl de la batidora y mezclaros unos segundos. Una vez mezclados se le agrega la nata sin montar y se bate todo junto hasta que espese. Debe estar todo bien frío para que suba y cuaje bien y vigilar que no te pases del punto de espesor ( se podría cortar ). Es muy sencilla y es la que uso para los roscones ya que aguantan días y no se cae!!
      Ya me contaras si la preparas en casa
      Te envio un beso enorme y un millón de gracias por el comentario tan bonito. Feliz jueves

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    Penélope Pérez 01/12/2014 (1:30 am)

    Hola Luis! Alucinada me he quedado con tu roscón! Llevo haciendo los roscones de Reyes desde hace unos años y me gusta ir probando recetas nuevas. Ésta tuya me gusta mucho, pero quería consultarte algo: ¿Dónde puedo comprar el agua de azahar que tú usas? Te lo pregunto porque yo la que encuentro es la típica de Vahiné y en absoluto puedo ponerle esa cantidad, sabría a colonia fijo, supongo que la que tú tienes es más suave. O en todo caso, si no la encontrase, ¿le pongo menos cantidad de la mía y completo el resto de líquido con agua (en el caso del prefermento), y en la masa con qué lo puedo compensar? Espero haberme explicado bien. Gracias por adelantado, un saludo!

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      myeuropeancakes 02/12/2014 (9:15 am)

      Penélope lo primero agradecerte que me escribas y siento el retraso en contestar
      Puedes usar Vahine sin problemas, aunque es aroma y no agua pura el sabor se pierde durante el horneado. Puedes usar la misma cantidad sin problemas
      La marca que uso se compra en farmacias. Ellos la pueden encargar al distribuidor, es verdad que en algunas farmacias no la encuentran en el ordenador porque no trabajen con ese distribuidor pero en la mayoría la tienen. La venden en botellas de 250 ml y 500 ml de la marca Luca De Tena ( sevillana ). Otra opción es en alguna gran superficie tipo Alcampo , Carrefour o similar en la zona de productos magrebíes venden aguas de azahar que salen muy bien y son puras.
      A ver si la encuentras que merece la pena, hazme caso, no tiene nada que ver
      Un saludo enorme
      Luis

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    Penélope Pérez 02/12/2014 (9:56 am)

    Muchísimas gracias Luis! Preguntaré en la farmacia a ver si hay suerte. Un saludo!!

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    alexamdram 30/12/2014 (12:05 pm)

    Me temo que mi roscón ha sobrefermentado… Claro que he ido a escoger el día mas frío en Valencia para hacerlo… Le daba toques al horno, pero con un toquecito se me ponía a 29 grados… ¡¡¡!!! y sin toques, quedaba a 18 grados… es que en mi casa hace mucho frío… Estoy preparando el horno para hornearlo, tras leer algunos comentarios en los que dices que si se deja mas tiempo se estropea… En fin… ya veremos como sale… ¡¡Habrá que intentarlo en primavera!! Je,je.

    Gracias por la receta y por el tutorial. Es fantástico.

    – Alejandra – (www.entrepasteles.homelinux.com)

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    Penélope Pérez 02/01/2015 (11:36 pm)

    Hola Luis! De nuevo te escribo para contarte que sí conseguí en la farmacia el agua de Luca de Tena y que hice tu roscón (te dejé foto en tu página de Facebook). No sabría describirlo con una palabra, es una pasada de receta. Todos los que lo probaron alucinaban, así que para la noche de Reyes voy a hacer nada menos que 3! Espero que me salgan tan bonitos y tan buenos como el primero que hice. Me gustó un montón el método que explicas para hacer el formado y sin necesidad de poner aro central, se queda todo redondito y perfecto. Muchas gracias por detallarlo todo tan bien. El domingo me pondré manos a la obra y espero enseñarte unos roscones preciosos. Aprovecho para desearte un feliz 2015 y que sigas compartiendo tus fantásticas recetas con nosotros. Hasta pronto!

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      myeuropeancakes 04/01/2015 (11:52 am)

      Muy buenos días Penélope!! Al final salió el roscón ? Me alegro que os gustara. Como es una masa de fermentación lenta lo que hago yo es preparar varias masas y cuando terminan la primera fermentación las congelo. El dia antes de reyes ( del 5 para el 6 ) descoongelo la masa y formo el roscon y termino el proceso. Horneo antes de dormir y al dia siguiente el roscon esta perfecto para el desayuno.
      Te envio un beso grande
      Luis
      Felices Reyes

  • ROSCO DE REYES - Aroma de chocolateAroma de chocolate 04/01/2015 (5:38 pm)

    […] de rosco de reyes que os traigo es una receta de esas que hay que guardar. Basada en la original de Luis Olmedo pero con algún ligero cambio.   Espero que os […]

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    tartademanzana 06/01/2015 (11:19 am)

    Hola Luis, Feliz día de reyes. Hoy comemos roscón gracias a tu maravillosa receta. Menudo olor y menuda miga. Un beso.

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      myeuropeancakes 09/01/2015 (7:41 am)

      Buenos días !! Que bueno que al final os gustara en casa. Este roscón de fermentación tan lenta merece la pena, es largo, pero creo que merece la pena. Es como los panes de masas madre, que lo bueno se hace esperar
      Un beso grande y feliz dia

  • Three Kings Day – Día de Reyes | Joseph's Arrows 07/01/2015 (10:03 pm)

    […] to confess that my King’s Crown Cake was not at all the traditional recipe.  An authentic Roscón de Reyes is more of an oval-shaped sweet bread topped with candied and dried fruits.  Because my dinner […]

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    Mayte de Diego 18/01/2015 (9:55 pm)

    Holaa sigo diciendo que tus roscones son los mejores de la red. Luis, una pregunta: Cuanto tiempo pueden estar las masas congeladas? Espero que te hayan traido muchas cosas los Reyes y sigue con ese arte! Gracias y besos

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      myeuropeancakes 26/01/2015 (11:13 pm)

      Buenas noches Mayte y muchas gracias por el comentario. Los roscones si están bien cerrados ( una vez horneados ) suelen durar hasta 3 meses bien.Yo suelo tener en bolsas pequeñas raciones individuales y me aguantan ese tiempo aproximadamente
      UN beso
      Luis

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        maytechu2014 27/01/2015 (10:58 am)

        Buenas! Luis, dices una vez horneados lis roscones, pero me refería a la masa sin hornear una vez hecho el prefermento y primer levado, o sea, antes de formar el rosco, el tiempo que dura congelada, pues he visto en tus respuestas que las congelas algunas veces. Dirás qué pesadita pero soy mu curiosa jeje.. Gracias de nuevo, besos

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          myeuropeancakes 27/01/2015 (8:19 pm)

          Ahhhh vale , si claro que si Mayte. Pues hay dos opciones. O congelas las bolas de masa cuñado han terminado la primera fermentación ( no ocupan mucho ) o los roscones formados sin fermentar en la segunda fase. Ambas te aguantan unos 3 meses súper bien. Yo en casa tengo una bolsa con unas cuantas bolas de masa con la primera fermentación acabada y congeladas, es muy cómodo!!

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    Mayte de Diego 27/01/2015 (11:51 pm)

    Si, la verdad es que es muy cómodo y el tiempo muy largo, lo que haré es que partiré la masa en dos y uno horneo y otro a congelar… Muuuchas gracias por tu paciencia y dedicación. Un saludo enorme!

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      myeuropeancakes 27/01/2015 (11:58 pm)

      De nada Mayte. Pero si vas a dividir la masa hay que hacer dos formados por separado, uno para hacer el roscon y el otro a congelar, pero cada uno con sus plegados

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    maytechu2014 11/02/2015 (3:55 pm)

    Buenas tardes. Luis, si me permites el comentario y como estoy entusiasmada ( la he recibido hoy), os diré para quien le interese, q he adquirido una báscula digital q aunque es para pesar joyería sirve estupendamente para pesar gramos y medios gramos, ideal para pesar los gramos de levadura o pequeñísimas cantidades con tara incluída, me ha costado 5 euros, gastos de envío gratis en Ebay. Qué buenos me salen los roscos y la idea del paño mojado para fermentar, toooodo un acierto. Muchas gracias Luis. Un beso.

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      myeuropeancakes 17/02/2015 (8:45 am)

      Muy buenos días Mayte y muchísimas gracias por el comentario. La verdad es que ese tipo de pesos van geniales. Los pesos que venden para levaduras son muy caros y esta opción es super económica y van muy bien
      Me alegro que te haya gustado la receta, lleva su tiempo pero sale muy rico
      UN beso grande
      Luis

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      Luis Olmedo 30/12/2015 (10:34 am)

      Buenos días Mayte!! Al final adquiriste una basculita digital, genial!! Para este tipo de masas ya veras que funciona de perlas!! UN beso y feliz navidad

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    maytechu2014 21/12/2015 (1:17 pm)

    Holaaaaaa. Quisiera preguntarte una cosa para este año. Me he comprado un horno q tiene 30 grados de temperatura mínima, sería excesivo para fermentarlo?. Si pudiera tendría que poner humedad?. Gracias y Feliz Navidad

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      myeuropeancakes 21/12/2015 (4:03 pm)

      Buenas tardes Mayte. Claro que si, puedes usar la función descongelación del horno que mantiene la temperatura a 30ºC continuos. La única precaución que tienes que tener en esta masa es no mantener la función desconectada todo el tiempo. Una vez que veas que la masa esta templada, apaga el horno y que siga fermentando con el calor residual. Esta masa fermenta muy bien sobre los 24ºC/26ºC, por encima de eso, no es que fermente mas rápido ( que fermenta ) sino que se puede sobre fermentar si te descuidas y te queda bajo de altura. Usa la función a lo mejor media hora y quitala una hora, luego otra media hora y la quitas una hora, asi.
      Me cuentas por favor que tal ha salido
      Te envío un beso grande y feliz Navidad

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        maytechu2014 21/12/2015 (5:38 pm)

        Ahhhh, pues qué buena respuesta y qué de partido le voy a sacar al horno. Tengo que hacer unos cuantos, ya te diré. Muchísimas gracias y ole ese pandoro, qué pintaza!. Besos

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        maytechu2014 22/12/2015 (12:49 am)

        Ayy se me olvidó decirte q el horno m da la temperatura pero la humedad… tú crees q poniendo un bol con agua lo soluciono? Gracias y ya m callo jeje

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    maytechu2014 22/12/2015 (12:57 am)

    Ayyy se me olvidó comentarte q cómo aporto humedad, tú crees q poniendo un bol con agua es suficiente? Cuantas preguntas dirás….. ya m callo jeje. Muchas gracias.

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      myeuropeancakes 22/12/2015 (8:51 am)

      La humedad le viene bien pero es laborioso, lo que hago yo es engrasar un film de plástico y lo coloco encima ( sin apretar el roscón ), de esa forma no pierde humedad y crece bien, eso si, el film engrasado con aceite de girasol o similar para que la masa mientras sube durante la fermentación, el plástico no le impida el crecimiento )

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    Mary 27/12/2015 (5:33 am)

    Ay Luis!!!!!! Soy tu fan!!!!!!! Maestro!!!!

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      Luis Olmedo 30/12/2015 (10:33 am)

      Hola Mary feliz navidad!! Pero que maja eres !!
      UN beso grande
      Luis

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    Laia Brun 27/12/2015 (12:38 pm)

    ¡Hola Luis!
    He hecho tu roscón varias veces utilizando harina Harimsa y siempre ha quedado genial.
    Este año, para el panettone, compré harina de gran fuerza W400 que me comentaron que también es ideal para el roscón. ¿Como lo ves? ¿La utilizo? Entiendo que necesitará más líquido ¿no? ¿Como cuanto? Si es muy complicado vuelvo a hacerlo con la Harimsa y punto pero ya que la tengo me gustaría aprovecharla.
    Muchas gracias y un besazo
    Laia

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      Luis Olmedo 30/12/2015 (10:32 am)

      Buenos días Laia y feliz navidad !! Por fin puedo entrar a contestar el blog que no me ha dado ni tiempo!!
      Mira, claro que se puede usar una harina de W 400, no hay problema. Como bien dices hay que aumentar hidratación de la masa, ¿ cuanto ? pues aquí ya sabes que depende un poco de la humedad ambiental pero sobre todo de la capacidad de absorción de la harina, cada harina tiene un poder de absorción distinto. Harinas con mas fuerzas significan que sus muelles proteicos están mas contraídos y por tanto ayuda a las fermentaciones prolongadas y a que el roscón coja altura durante el horneado. El tema de la hidratación, es relativamente fácil. Tu ya conoces el punto que toma la masa al final del amasado primero ¿ verdad ? Veras que usando la misma cantidad de liquido, la masa se quedará pegada al gancho al inicio, déjala amasar lentamente unos 10 minutos y ves añadiendo ese extra que te vaya pidiendo la masa, pues por ejemplo 10 gramos mas de liquido y amasa unos buenos 10 minutos, luego otros 10 gramos mas y otro s10 minutos suaves de amasado… y asi hasta que la masa desarolle su gluten y pase la prueba de la membrana, quede una membrana poco fibrosa. Un truco es añadir unos 10 a 20 gramos mas de azúcar desde el inicio, el azúcar es higroscópico ( absorbe humedad ambiental y por tanto hidrata la masa y como esta masa es poco dulce pues realzas algo mas el dulzor ). Yo creo que con unos 20 gramos mas de liquido puede ir pero ves viendo. No te pases tampoco con la hidratación que luego hay que añadir la mantequilla que en su composición lleva suero de leche y aporta hidratación a la masa ( si es al 82% de MG el resto es suero de leche, por tanto no es grasa pura es una emulsión solidificada !! )
      Mira a ver que tal te funciona, las de W 400 van super bien pero hay que modificar lo que te cuento
      Te envio un beso enorme y que tengáis un feliz año!!
      Luis

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    Karina 29/12/2015 (11:01 am)

    Buenos días!! Excelente receta. Mi pregunta es sobre el amasado, no tengo amasadora, se puede hacer a mano? Imagino que el resultado no será el mismo. Muchas gracias

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      Luis Olmedo 30/12/2015 (10:17 am)

      Buenos días Karina y feliz Navidad. Si claro que si se puede a masar a mano la masa del roscón de Reyes. El roscón es un pan enriquecido y todas las masas panificables se pueden realizar de forma manual. Al ser una masa con carga grasa necesita como siempre un doble amasado, un primero hasta desarrollar el gluten y un segundo donde se incorpora la carga grasa. El amasado recomendado el amasado francés o de Bertinet va bien. Es una masa que inicialmente es algo pegajosa pero luego va adquiriendo buena textura y se integra perfectamente
      Te envio un saludo y muchas gracias por el comentario
      Luis

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    Lagunillak 30/12/2015 (9:16 am)

    Hola Luis. Acabo de conocer tu blog y me ha fascinado. Yo soy cocinillas de las de “ensayo-error-error-error-ACIERTOOOO”. Vamos, que lo que se lo he aprendido haciendo, no tengo conocimientos de gastronomía. Así que un blog como el tuyo que explica el porqué de las cosas es un lujazo.

    Tengo una pregunta sobre el roscón. ¿se puede congelar la masa? ¿en que punto? ¿cómo descongelarla?… Vale, sí, son tres preguntas.

    Muchas gracias y muchas enhorabuenas por tu blog.

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      Luis Olmedo 30/12/2015 (10:22 am)

      Muy buenos días Launillak y feliz Navidad
      Si, la masa de roscón se puede congelar. Es un pan de elaboración lenta al llevar poca levadura y por tanto se puede optimizar tiempos usando la congelación. Una buena opción es una vez haya terminado la masa su primera fermentación, se puede congelar, por supuesto dentro de su bol que la masa es muy blandita y si se desmolda pierde forma. Cuando desees usarla solo hay que descongelarla en nevera la noche anterior o a temperatura ambiente ( lo que necesite, en este caso que la masa este muy fría y algo dura para poder formar bien la rosca ).
      Espero que haberte ayudado un poco
      Te envio un saludo y mil gracias
      Luis

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        Lagunillak 30/12/2015 (10:39 am)

        Muchas gracias Luis. ¡Vaya velocidad de respuesta! Este año estoy usando la receta de Iban Yarza y él usa una técnica de amasado distinta a la tuya. ¿Dos maestros dos formas distintas de hacer lo mismo? No tengo amasadora, tengo una thermomix viejita que no uso para estas cosas, no me preguntes por qué pero me gusta hacer los roscones a mano.
        ¡Feliz Año Nuevo!

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          Luis Olmedo 30/12/2015 (10:46 am)

          De nada Lagunillak. Si, Iban Yarza usa otra técnica de amasado, creo que es el amasado bola, ya que la hidratación de la masa es algo menir pero por el tipo de amasado no hay problema, se pueden usar indistintamente, ambas son correctas, e incluso se pueden alternar durante el amasado de una misma masa de pan dependiendo como vaya evolucionando la textura de la masa. Lo importante es desarrollar bien el gluten, que pase la prueba de la membrana, que quede lisa, sin fibras, para ello ya sabes que entre amasados cortos ( 5 minutos aprox ) dejamos la masa descansar ( el descanso tb ayuda a la masa por un lado relajarse, que se relajen las proteínas que son muelles y por otro lado las ayudamos a que se combinen por si solas para formar las membranas de gluten )
          De todas maneras el Señor Iban Yarza es mil veces mejor panadero que yo, lo que indique el en la receta sin duda saldrá o si o si!!
          UN saludo y Feliz año!!

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            Lagunillak 30/12/2015 (10:54 am)

            Si con mi incultura panil hasta ahora mis roscones triunfaban, no quiero ni pensar lo que va a ser a partir de ahora siguiendo tus sabias instrucciones.
            Espero que esta sea la última gran duda que me asalta con el tema roscones, ¿Con qué edulcorante se puede sustituir el azúcar para que sea apto para diabéticos? Los edulcorantes que encuentro no son 1:1 con en azúcar y eso cambia las proporciones de líquidos-sólidos, otros dan un sabor que no me gusta… Ese mundo y el de los celíacos es algo que me ronda la cabeza, y eso que en mi familia no hay ninguno de los dos problemas pero en mi entorno sí hay.
            Un saludo.

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            Luis Olmedo 31/12/2015 (11:23 am)

            Buenos días Lagunillak. Ya aquí me pillas mucho, en tema edulcorantes, los he trabajado un poco pero en masas pero ya no soy experto en esto. Si que he usado la marca Dayelet ( no hay que decir nombre pero lo digo pues la he usado ) y cambia casi toda la receta. Por un lado la hidratación de la masa, ya sabes que el azúcar es higroscópico, retiene humedad ambiental por tanto aporta humedad a la masa. Por otro lado usar edulcorantes ralentiza la fermentación final de la masa, las levaduras que se alimentan de azucares ( de los almidones de la harina y de los azucares extras que les proporcionemos ) ve mermada su cantidad de alimento y por tanto las fermentaciones y los tiempos se descuadran totalmente. Por otro la do tb repercute en cierta forma en la acidez de la masa, la materia prima aporta durante la cocción una acidez, un PH, el azúcar tb lo hace y por tanto cambia esos pequeños matices que se encuentran en el fondo de la boca cuando comemos un pan dulce fermentado. También repercute en la caramelización externa de la miga, aunque normalmente ese color doradito es aportado en cierta forma por los almidones de la harina cuando alcanza cierta temperatura de cocción, también el azúcar aporta color y caramelización. Hay muchos factores que se ven afectados, pero el mas importante la hidratación de la masa y los tiempos fermentativos
            Aun asi la marca que te he comentado no es del todo mala, échale un vistazo
            Un saludo y feliz año
            Luis

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    Anabel :-) 30/12/2015 (6:03 pm)

    Hola, Luis. Bueno, el año pasado hice tu roscón, y llevo hechas bastantes recetas, y este reune unas características que, para mí, lo hacen de 10 (básicamente fermentaciones largas sin pasarse, textura muy aireada, buen manejo de la masa al no ser excesivamente pegajosa…). El que horneé el año pasado hice una unidad con toda la masa que indicas, y horneé a 180 sin aire 30 minutos. Este año quería hacer más pequeños, sacar dos en vez de uno con esas cantidades que indicas en la receta. Ya supongo que te imaginarás la pregunta: ¿cuánto tiempo recomiendas bajar el horneado? ¿cómo a 20 minutos?
    Saludos. Y gracias de antemano!!!

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      Luis Olmedo 31/12/2015 (11:07 am)

      Buenos días Anabel y Feliz Año !! Muchas gracias por el comentario. Una buena opción es la que indicas, dividir la masa de la receta en dos una vez terminado el amasado y hacer dos medios roscones. Los tiempos que suelen necesitar ya sabes que depende de los hornos, el grande en mi horno y sin aire suele venir a tardar unos 35 m aprox y a 170ºC y los medios unos 25 a 30 min a igual temperatura, ronda por ahí. Si horneas mas fuerte pues yo creo que sobre unos 20 a 25 a 170ºC, mas o menos esta rondando por ahí el intervalo
      Si no hablamos antes te deseo que tengáis un feliz año”!!
      Un beso
      Luis

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    Elena 31/12/2015 (5:19 pm)

    Hola!!
    Acabo de estudiarme tu tutorial!!! yo tengo mi propia receta que hago cada año, es más brioche!!! este año voy a experimentar con el tuyo, mi question???? no tengo ron!! por qué lo puedo sustituir????? o es esencial???? un saludo y FELIZ AÑO NUEVO!!!
    Acabo de descubrir su blog de casualidad y me está encantando!!!!

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      Luis Olmedo 03/01/2016 (1:56 pm)

      Buenos días Elena, feliz año
      Perdón por la tardanza en responder pero estos días no he tenido tiempo de entrar antes. Gracias por el comentario. Claro que se puede sustituir el ron por agua, el sabor que aporta el ron después del horneado es muy bueno, pero si no dispones de el se puede sustituir por agua o mitad de agua y leche, no hay problema, el resultado es prácticamente similar
      Te envío un saludo grande y felices Reyes !!
      Luis

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    Pilar 01/01/2016 (10:48 am)

    Qué espectáculo de fotografías !. Fantástico el Roscón !. En mi opinión , un Roscón así , es un pecado rellenarlo…..Me ha encantado leer tus consejos sobre la importancia de las temperaturas. Desde que leí en un libro de pan “las temperaturas de las masas”, intentó aplicarlo. Me compré un termómetro , pero no me resulta fácil aunar tantos datos: temperatura de los ingredientes, de la habitación , la de fricción de la amasadora, ….L o que tengo claro es que el éxito de las masas con levadura o masa madre, pasan por ahí . Feliz 2016! Ha sido un placer dar contigo a través de Aida, que ha mostrado su Roscón hecho según tu receta.

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      Luis Olmedo 03/01/2016 (2:00 pm)

      Buenos días Pilar y muchísimas gracias por el comentario. Lo primero desearte un feliz año y agradecerte que me hayas escrito. Si, la temperatura en las masas de pan son super importantes, asi como la humedad ambiental, humedad de la harina. Dentro del mundo del a panificación hay tres tipos de masas bien diferenciadas, las que llevan solo agua que son mas fáciles de manejar, las que llevan grasa y azúcar ( panes enriquecidos ) que son mas complicados buscarles el punto de temperatura y fermentaciones y los integrales. Aun asi llevando un control de temperaturas la humedad durante la fermentación hace de las suyas. En los obradores que disponemos de fermentadoras donde estas variables las tenemos controladas es mas sencillo pero en casa cuesta algo mas, pero suelen salir bastante bien
      Te envio un beso enorme y felices reyes !!
      Luis

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    Gertrudis 01/01/2016 (12:07 pm)

    Hola buenos días y feliz año!!!voy a hacer este roscón hoy , pero e leído k lo haces con mm, me podías facilitar la receta?muchas gracias

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      Luis Olmedo 03/01/2016 (2:01 pm)

      Buenos días Gertrudis, feliz año. estoy escribiendo la receta, a ver si la puedo publicar entre hoy y mañana que estoy ajustando tiempos de fermentación y demás
      Un saludo
      Luis

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    Noelia 03/01/2016 (12:29 pm)

    Hola Luis, soy Noelia, alumna en La Tallereria. He hecho estas navidades tu receta del roscón un par de veces y es lo más! Queda una miga espectacular y aguanta muy bien de un día para otro, más no sabemos ya que se acaba pronto ;).
    Sólo tengo un problema, y es que en el horneado se rompe en la zona de arriba. La primera vez pensé que había pellizcado mucho la masa para dejarla firme y la segunda vez lo corregí pero el resultado fue el mismo.
    La harina fue Mercadona de fuerza la primera vez y Harimsa la segunda. He respetado tiempos y temperaturas…
    Me echas una mano??
    Muchas gracias Luis! Feliz año nuevo.

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      Luis Olmedo 03/01/2016 (1:53 pm)

      Noelia feliz año y muchas gracias por escribirme. Pues mira, estas navidades me estoy dando cuenta que muchos roscones se están rasgando por arriba y esta semana pasada he visto que ha bajado la cantidad de proteína de la harina Harimsa. El año pasado estaba en 13,2 y este año esta por 12,9%. Este yo creo que es el problema de los rajados externos. Llevo intentando comprender un poco el porque de estos rasgados que pudieran deberse a un exceso de tensión ( en los plegados durante las fermentaciones, que ya he comprobado que no tiene porque ), en una falta de humedad en el horno ( que ya he comprobado que tampoco es ya que he fermentado como unos 15 sin humedad con otra harina de unos 13,4% en proteína y una fuerza W = 320 y tampoco es ), por el tema humedad durante el horneado ( que en panes enriquecidos no se requiere pero aun así le he metido humedad y se han rasgado con la Harimsa ) así que he visto no hace mucho que esa bajada de proteína influye en el rasgado. ¿ Porque sucede esto ? Pues muy sencillo, al tener menor cantidad de proteínas se generan menos mallas de gluten y por tanto no aguanta tan bien la presión interna de los gases producidos durante la fermentación y al expandirse en el horno se rasgan, es como cuando inflamos un globo de chicle en la boca y llega un momento que se rompe ¿ verdad ? pues esto es parecido. Este es el problema que veo por este cambio proteico. A mi me ha sucedido durante casi todos los cursos presenciales ( que no son pocos ) así que voy a buscar otra harina opcional para el año que viene ( mas que nada por la receta del blog que tengo la harimsa puesta y en aquel entonces tenia sobre un 13,2% en proteína ). He usado la del amasadero de fuerza normal ( no la eco que tiene menos fuerza, la normal ) que tiene sobre un 13,4% y una fuerza W= 340 y han salido perfectos, eso si, la hidratación hay que subirla un pelin, de 5 a 10 gramos mas de ron ( dependiendo si vivimos en zona humeda o no )
      Ya hazlos con la harimsa, de sabor salen buenos pero el rasgado sale con toda seguridad
      UN beso y felices reyes !!
      Luis

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        Noelia 09/01/2016 (11:32 am)

        Buenos días Luis!!! Gracias gracias gracias por tu ayuda, tus recetas y las explicaciones y atención!
        Cada año hago 3 roscones, y este año ha sido un éxito que no puedes imaginar! Al final hice con harina Harimsa y baje 5gr la hidratación de la masa, mejoró mucho se rasgó mucho menos.
        Ayer me decía mi hermana que había comido el último cachito de roscón y que estaba igual que el día 6. Además de ésto filosofaba con un hipotético precio de venta, jajajaja, mis ojeras no tienen precio!
        He buscado un email para enviarte alguna foto pero no encuentro…
        Tanto me he animado que estoy en pleno proceso de los Suizos….
        Un abrazo fortísimo!

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    Luis Olmedo 03/01/2016 (2:05 pm)

    Buenos días Ana, feliz año!!
    Muchas gracias por escribirme. Si, los panes con bajo peso en levadura aportan una mayor conservación en el tiempo. Esto es debido a que durante esas fermentaciones tan largas se produzcan ácidos que evitan que la masa se vea afectada por otros microorganismos que afecten al pan en le tiempo. Estoy escribiendo la receta con masa madre, a ver si me da tiempo a compartirla con vosotros entre hoy y mañana, que ando ajustando los tiempos fermentativos, humedad de la masa y demás. Sino para después de reyes
    Te envío un saludo grande y felices reyes !!
    Luis

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    Noelia 03/01/2016 (3:08 pm)

    Muchas gracias por tu respuesta Luis, como siempre, un maestro!!
    Mañana me voy a acercar a El Corte Inglés, he visto que su harina, marca Aliada, tiene 13g de proteína, a ver que tal….
    Siendo de Bilbao tengo bastante humedad en mi ciudad pero aunque costó bastante tiempo de amasado, la prueba de la membrana salió perfecta! La masa es una gozada.
    He de decir que infusioné la leche con cítricos y canela, ya que le tenía en la nevera de otra receta y la aproveché, el aroma es estupendo.
    Mi marido, que al pobre lo tengo abrasado de probar recetas, me dice que es el mejor roscón sin duda, así que tu receta llega para quedarse.
    Muchas gracias de nuevo!!!!!!

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    Antoñi 04/01/2016 (9:13 am)

    Yo no me gusta tanta agua de azhar con que la puedo sustituir

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      Luis Olmedo 04/01/2016 (10:03 pm)

      Buenas tardes Antoni y feliz año lo primero. Puedes no añadir agua de azahar si no te gusta, pero sin duda esta masa pierde toda su gracias, ya no es un roscón de reyes sino una masa brioche con pocos matices. Puedes sustituirla por otro líquido, agua o leche, sin problema
      UN saludo y muchas gracias por la pregunta
      Luis

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    Antoñi 04/01/2016 (11:41 am)

    Hola luis puedo añadirle. Azucar invertida al roscon de reyes para que salga mas esponjoso. Si puedo puedes decirme cuanta cantidad gracias

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      Luis Olmedo 04/01/2016 (10:16 pm)

      Buenas tardes Antoni. En las masas enriquecidas, en las masas de hojaldre fermentadas y en los helados se pueden usar azúcar invertido en la receta. Tu pregunta va enfocada a este pan enriquecido. En este caso solemos sustituir parte del azúcar de la receta por azúcar invertido, para este tipo de masas suele oscilar entre un 50% a un 70% aprox. Si en la receta usamos 110 gr de azúcar y sustituyes un 50% por azúcar invertido, la formulación final se quedaría en : 60 gr de azúcar y 50 gr de azúcar invertido. Eso por un lado. Por otro lado ya debes saber que el azúcar invertido posee agua en su formulación, por tanto hidrata la masa. Tanto el azúcar como el azúcar invertido son higroscópicos, es decir, aportan humedad a l amasa, pero en este caso el azúcar invertido aporta mas hidratación que el azúcar granulado tal cual. Por tanto al aportar mayor hidratación hay que ajstar la hidratación de la receta, es decir, debemos reducir por ejemplo el peso de ron que lleva la misma para compensar la hidratación que aporta el azúcar invertido. SI no recuerdo mal el azúcar invertido lleva:
      1. 1 Kg de azúcar
      2. 3 litros de agua
      3. 50 gr de acido cítrico
      4. 50 gr de bicarbonato sódico
      El peso total de la receta es de 4,100 kilos de azúcar invertido. Si en la receta vas a usar por ejemplo 50 gr de azúcar invertido, esos 50 gr llevan en su formulación la siguiente cantidad ( regla de tres sencilla )
      Si en 4.100 gr de azúcar invertido ……. hay 3000 gr de agua ( o 3 litros de agua que es lo mismo )
      en 50 gr de azúcar invertido …….. hay X
      Despejando la variable X me sale = 12,20 gr de agua
      Por tanto para sustituir 50 gr de azúcar en la receta por 50 gr de azúcar invertido, hay que restar unos 10 gr de ron a la receta aprox
      Ahora queda los tiempos fermentativos. El azúcar invertido aporta muchas bondades a las masas panificables, humedad a la masa, conservación pero también acelera los tiempos de fermentación. En este caso solo habría que calcular que recorte en tiempos sufre la masa para esa cantidad de azúcar invertido. Esta parte ya no la tengo calculada y no te puedo confirmar los tiempos, pero supongo que acortarías como una hora en cada etapa, pero esto ya es a groso modo, para nada está verificados esos tiempos por mi en esta receta
      Espero haberte ayudado
      Te envío un saludo grande
      Luis. Felices Reyes !!

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    Lagunillak 04/01/2016 (3:56 pm)

    Hola Luis, ayer me animé a hacer tu roscón y solo puedo decir una cosa: EXPECTACULAR. Yo usé la harina de Harimsa y no he tenido ningún problema. Definitivamente esta pasa a ser “La receta de los domingos y ocasiones especiales”. Para el resto de ocasiones seguiré con la receta de Iban Yarza. Has sido un gran descubrimento.
    ¡Feliz año nuevo!

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      Luis Olmedo 04/01/2016 (10:18 pm)

      Buenas tardes Lagunillak!! Que alegría que os haya gustado en casa!! Bueno la receta, como la de cualquier pan de fermentación lenta, tiene procesos algo largos pero el resultado si va todo bien merece la pena
      Ahora falta recibir a los reyes por todo lo alto!!
      Te envio un saludo enorme y mil gracias por el comentario
      Luis

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    Beatríz 04/01/2016 (6:03 pm)

    Hola Luis, feliz año, acabó de descubrirte y ya estoy haciendo el roscón, me doy cuenta que llevo un año de retraso pero bueno intentaré ponerme al día. Mi pregunta es la siguiente, cuánto tiempo se conserva el prefermento? Te cuento, he hecho dos por si acaso y en caso de no utilizarlo lo podría guardar en la nevera?? Este prefermento lo podría usar para otra receta? Me gustaría hacer donuts caseros podría utilizarlo? Un saludo y felicidades por este trabajo tan bien hecho!!

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      Luis Olmedo 04/01/2016 (10:23 pm)

      Buenas tardes Beatriz y muchísimas gracias por el comentario. Antes de nada te deseo un feliz año y un os felices reyes que están aquí ya !!
      Mira el prefemento si no lo vas a usar en el acto ( sus buenas 5 horas a temperatura ambiente ) y decides usarlo al dia siguiente, entonces recorte tiempos, es decir, unas 3 horas a temperatura ambiente ( entre 20 a 24ºC!! si hace mas calor algo menos, sobre unas 2 horas a 2 horas y media para activarlo un poco ) y el resto en nevera. ¿ Cuanto puede estar en nevera ? Pues yo a veces la he dejado hasta unas 18 horas sin problema. Ojo que los prefermentos tienen una decaída en su actividad con el tiempo, aunque estén en nevera, las levaduras siguen consumiendo azucares ( de la harina en este caso, de los almidones de la harina ) y se produce un aniquilamiento de las mismas y de su eficiencia fermentativa. Por otro lado se produce una acidificación del pre fermento, en este caso como esta en frio, desarrollan bacterias que producen mas acido acético y el sabor se vuelve algo mas acre. Este sabor no afecta mucho a la masa final pues va enriquecida con mantequilla, aromas, azúcar etc, y quedan algo enmascarados. Por tanto lo recomendable son los tiempos que os marco en la receta. Sino en nevera aguanta el tiempo que te he comentado sin problemas
      A ver si te he podido ayudar
      Te envio un saludo grande
      Luis

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      Luis Olmedo 04/01/2016 (10:35 pm)

      Se me olvido lo de los donuts !! Ira, el prefermento lleva una hidratación del 75 % ( creo recordar ), es decir que de 100 gr de pre fermento lleva 75 gr de liquido ( agua, leche y agua de azahar ), lo que llamamos en panadería una esponja. Las esponjas las usamos mucho para masas dulces y los donuts no son una excepción. En este caso lo único que tendrías que hacer es ajustar la hidratación de la receta. Te pongo un ejemplo
      Si la receta lleva los siguientes ingredientes ( es un ejemplo que me lo estoy inventando, es una receta tipo !! )
      300 gr de harina
      65 gr de huevo
      80 gr de leche
      4 gr de sal
      40 de mantequilla
      20 gr de levadura
      30 gr de azúcar En esta receta tendríamos para esos 300 gr de harina un peso en liquidos de 145 gr ( 65 gr de huevos + 80 gr de leche ). Si vas a usar por ejemplo 80 gr de prefermento, como éste va al 75 % de hidratación ( 56 gr serian liquido y 24 gr harina ), la receta quedaría
      80 gr de prefermento
      300 gr de harina – 24 gr de harina que lleva el prefermento = 276 gr de harina
      65 gr de huevo
      80 gr de leche – 56 gr del liquido del prefermento = 24 gr de leche
      40 gr de mantequilla
      20 gr de levadura
      4 gr de sal
      Aquí hay que tener en cuenta que el prefermento lleva no solo leche sino agua y agua de azahar, asi que el donuts saldría con aroma a azahar
      Cambiaría un poco los tiempos fermentativos, al llevar algo mas de peso de levadura ( el pre fermento llevan población de levaduras activadas ), habría seguramente que reducir algo el tiempo, fermentara un pelín ´mas rápido. El resto mas o menos igual
      A ver si te he podido ayudar
      UN beso grande
      Luis

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    Beatriz 04/01/2016 (6:49 pm)

    Hola Luis, soy Beatriz, acabamos de probar el roscón hecho con tu receta,simplemente: impresionante!!! Es la primera vez que hago un roscón, me ha costado animarme por el trabajo que tiene,teniendo en cuenta que no tengo amasadora y he tenido que hacer todo a mano. Después de leer y releer tu receta,no me podía reprimir, y ha merecido muchísimo la pena. Muchas gracias por compartir tu receta y consejos.
    Un abrazo!

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      Luis Olmedo 04/01/2016 (10:36 pm)

      Muchas gracias por el comentario Beatriz, me alegro que haya salido estupendo!! Como digo yo, una receta sin unas buenas manos no es una receta !!
      Felices reyes!!
      Luis

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    Rafael 05/01/2016 (9:52 am)

    Buenos dias luis! En primer lugar feliz año,y mi enhorabuena por tan buena recets y post. Tengo una pregunta; si quiero usar levadura seca de panaderia,que cantidad uso? Gracias!!!

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      Luis Olmedo 05/01/2016 (11:28 am)

      Buenos días Rafael, feliz año lo primero. Gracias por la pregunta. esta receta solo va levada con el prefermento, únicamente. Puedes usar levadura seca, pero hay que reducir peso ya que el poder fermentativo de la levadura seca es 3 veces superior a la fresca. En este caso para la receta se usa entre 3 a 4 gr de levadura fresca, por tanto el peso que debes usar en seca es entre 1 gr a 1,33 gr aprox. Esta levadura hay que pesarla en pesos especiales o en basculas si quieres de joyería que son mas precisas, no se pueden pesar en basculas de cocina que tienen una fidelidad menor. Otra cosa importante que debes tener en cuenta es activar la levadura seca primero, es decir, como va deshidratada hay que hidratarla una media hora antes en los líquidos del pre fermento, luego hacer el prefermento y activarlo. Verifica que el prefermento antes de usarlo este muy bien activado, lleno de vida y burbujeante, el resto es seguir la receta
      Te envío un saludo grande y felices reyes!!
      Luis

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    Antoñi 05/01/2016 (9:57 am)

    Hola luis otra pregunta en lamasa final no lleva mas levadura y otra los huevos sse pesan con cascara o sin cascara gracias y feliz año. Nuevo

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      Luis Olmedo 05/01/2016 (11:24 am)

      Buenos días Antoni, gracias por la pregunta. No, esta receta solo está fermentada con un pre fermento ( esponja ), no lleva levadura adicional durante el amasado. Es un pan de fermentación lenta por eso no se le he añadido nada. A cambio aumenta la conservación y textura de la miga. Los huevos siempre en panadería y en pastelería deben ir pesados, y sin cascara, aunque pese poco la cascara pero siempre sin cascara
      Un beso y feliz dia
      Luis

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    melany 05/01/2016 (11:48 am)

    Hola! Me encanta la reposteria y bueno esto es con lo que no me había atrevido y al ver la masa del roscón solo en cruda era un paraíso,perfecto!! Ahora la cuestión , estoy haciendo dos roscones ósea dos veces 200gharina 75agua etc las tengo fermentando lo que les he puesto media pastilla de levadura a cada una ósea unos 11g porque mi casa es friisima y en Mallorca hace muchísima humedad y me cuesta que fermenten las masas ahora mas o menos quiero saber que me recomiendas hornearlos hoy por la noche o puedo dejar el roscón después de fermentar (en forma de roscón) toda la noche en la nevera y hornear por la mañana ? Contéstame por favor quiero dejar alucinando a mi familia !!!! 😀

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      Luis Olmedo 05/01/2016 (12:05 pm)

      Buenos días Melany y feliz año!!
      Entiendo que a parte del prefermento has usado 11 gr de levadura FRESCA ( no seca verdad ? ) en cada masa. Aquí te vas a encontrar con el problema que se recorta muchísimo los tiempos de fermentación, tanta en la primera como en la segunda. Para ese peso en levadura no te puedo decir con exactitud el intervalo de tiempo exacto que te va a llevar pues aquí dependen otros factores, como la humedad relativa y temperatura ambiente de fermentación que utilices. Como la masa a parte de la levadura que has incorporado lleva prefermento, la conservación es buena, yo los hornearía esta noche por si acaso te bailan un poco los tiempos de levado. A ver si le pillas el punto exacto y me cuentas
      UN beso y felices reyes
      Luis

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    melany 05/01/2016 (12:18 pm)

    Fresca ! Sii claro jajaja vale pues entonces entonces en vez de 5 h yo le echaría 3 mas o menos los horneare esta noche y conservare en la nevera mañana antes de subirlo a casa de mis padres lo sacare y eso que este a temperatura ambiente supongo jajajaja bueno voy comentando 😀

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      Luis Olmedo 05/01/2016 (12:41 pm)

      Perfecto entonces Melany. Yo el roscón lo conservo fuera de la nevera cubierto con algún film de plástico, aunque en Mallorca con la humedad que hay aguantan sin film yo creo. Eso si, si los rellenas a la nevera para mantener la crema. Me vas contando
      Un beso

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    melany 05/01/2016 (12:22 pm)

    “Para que te hagas una idea de la humedad,he intentado hacer macarons 4 veces nunca me han salido no existe esa tal concha en mi casa..los meta a secar donde me de la gana siempre manchan al tocarlos es una desesperación ….”

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      Luis Olmedo 05/01/2016 (12:42 pm)

      El dichoso macarons!! Yo lo seco con aire del horno a 40ºC unos 10 minutos y luego los saco, precaliento el horno y horneo las piezas. Suele ir bien, pero ya sabes que en el macarons influyen muchas cosas, batida del merengue y densidad, macaranage ( como no !! )etc

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    Mariola 05/01/2016 (1:04 pm)

    Hola Luis!! Liada con él estoy, espero que esta vez quede totalmente perfecto…..ya te contaré, gracias y Felices Reyes. Un beso

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      Luis Olmedo 05/01/2016 (3:16 pm)

      Mariola felices reyes !! Hoy llega la prueba de fuego, aunque ya tienes pillado el truco al roscón, ya veras que bien te sale. Te envío un beso enorme, disfrutad de la noche y que los reyes vengan con muchas ilusiones cumplidas

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    Alice 05/01/2016 (4:45 pm)

    Hola Luís!
    Hace 4 años que decidí empezar a hacer yo misma el roscón en vez de comprarlo, he probado varias recetas más sencillitas que hay corriendo por la web, este año he llegado a la tuya a través de una amiga que me la recomendó, acabo de hacer dos roscones (con la cantidad que indicas saqué dos roscones más pequeños, uno es para regalar), leí en los comentarios que para la mitad había que dejar sólo 20 minutos y así lo hice: ¡están perfectos!

    Una maravilla de receta, una maravilla de roscones, me quedo con esta sin ninguna duda.
    Muchísimas gracias por la receta, las explicaciones y muchas gracias también por el esquema horario (que seguí al pie de la letra)

    Un abrazo!!

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      Luis Olmedo 05/01/2016 (5:07 pm)

      Alice muy buenas tares y feliz año !!
      Muchísimas gracias por el comentario tan bonito que me has escrito. Es un placer y una satisfacción para mi que hayáis disfrutado la receta en casa. Esta receta la tengo mucho cariño pues es la que hacemos en casa desde hace mucho y en estas fechas no puede faltar, es un día de emoción para nosotros, donde disfrutamos de una cena en familia a la luz de las velas esperando la llegada de muchas ilusiones de manos de los Reyes Magos
      Te envío un beso enorme y os deseo una feliz noche de reyes
      Luis

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    melany 05/01/2016 (9:18 pm)

    Ya Casi están si vieses que bonitos me están Quedando! :DD
    Pd: me encanta la sección de postres portugueses mi marido/novio tengo 21 año no se como llamarlo es portugués y mira que de la baba de camelo no sale ! Jajajaj

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    Meli 10/01/2016 (10:47 am)

    Hola Luis.
    Hace un tiempo que descubri tu blog y desde entonces he empezado a entender un poco más el mundo de las masas, que es muy interesante. Anteriormente he realizado recetas con más o menos éxito,pero la primera receta tuya que hice fue la corona brioche rellena y espectacular, por primera vez me quedaba la textura y sabor como quería (y debería quedar), y desde entonces he repetido la receta un montón de veces. Los panettones ha mejorado mucho en textura también y este año he probado la receta del roscón, y ha triunfado tanto en sabor como en duración, ha estado varios días en el frigorífico envuelto y estaba casi igual que el primer día. Gracias por tus recetas, y tus explicaciones tan detalladas.

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      Luis Olmedo 22/01/2016 (1:08 pm)

      Muy buenos días Meli!! Lo primero quisiera agradecerte el comentario tan bonito que me dedica la verdad. Mil disculpas por la tardanza en responder, este mes me ha sido imposible entrara antes para hacerlo pero aprovecho ahora que los estoy leyendo. Me alegro que os haya gustado en casa. Los panes ya sabes que cuanto mas reposo y menos levadura se consiguen mejores resultados. Ya se que la receta es lenta, lleva su tiempo pero como siempre digo a mis alumnos es mejor darle tiempo a un pan que el resultado es mucho mas bueno
      te envio un beso enorme y mil gracias!! Eres un sol
      Luis

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    Auxi Jimenez y de Alarcón 10/01/2016 (10:03 pm)

    https://www.facebook.com/auxi.jimenezalarcon/posts/1049091525142836
    Hola, Luis.
    Este año es la primera vez que he hecho esta receta de roscón, he de decirte que de las que he probado es la que más me gusta , por su sabor y esponjosidad.

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      Luis Olmedo 22/01/2016 (1:03 pm)

      Buenos días Auxi!! madre mia el retraso que llevaba en responder a vuestros comentarios!! Mil disculpas la verdad. muchas gracias por el feed back, me alegro que os haya gustado en casa
      Te envío un beso enorme
      Luis

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    Lamary 17/01/2016 (5:36 pm)

    A veces el roscon y el brioche se abre en el horno. A que se puede deber? He leido por falta de fermentación y por sobrefermentación. Asi que pregunto al experto. Gracias por este magnifico blog¡¡

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      Luis Olmedo 22/01/2016 (1:01 pm)

      Buenos días Lamary, gracias por la pregunta. Pues mira, cuando se producen roturas externas en este tipo de panes ( masas enriquecidas ) puede deberse a muchas causas. Cuando se usa una harina con poca proteína ( la proteína al hidratarse y sufrir amasados o reposos o ambos ) forma mallas de gluten ( membranas que producen plasticidad a la masa y ayuda a la retención de gases durante la fermentación de la masa ), lo que ocurre es la masa harina produce poca membrana y durante la cocción y posterior expansión de los gases retenidos en esas membranas, las pocas membranas producidas no son capaces de soportar esa presión y se rasga la pieza exteriormente. Puede producirse por una falta de fuerza en la proteína de la harina. La fuerza de la harina ( lo que llamamos el W o tenacidad ) es la fuerza que tiene el muelle proteico ( las proteínas son muelles ). Si nuestra harina tiene una fuerza baja ( poca fuerza o poca tenacidad lo que significa que es por tanto muy extensible ) las piezas crecen con poca altura y les suele suceder igual que en el caso anterior, no son capaces de soportar las presiones internas y se suelen desgarrar mas. Si nos excedemos en la fermentación final ( sobrefermentación que en este caso al tener tan poca levadura es raro porque el intervalo fermentativo es mas amplio ) se produce una acidez de la masa que repercute en el gluten, el gluten se degenera bastante, lo que repercute a veces en rasgados externos ( dependiendo del grado de sobre fermentación ) y en una perdida de altura de la pieza. El tema de humedad es muy importante durante el horneado de panes para evitar rasgados en las subidas de las piezas, pero en panes enriquecidos ( panes con gran cantidad de grasa no se precisa humedad como en panes sin grasa ) por tanto no influye en este aspecto. Por falta de fermentación en principio no afectaría, dime porfa en que comentario lo he escrito para ver el contenido de la pregunta, que quizás me haya equivocado al escribirlo
      Un saludo
      Luis

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    Elena Fernández 20/01/2016 (12:25 pm)

    Buenos días Luis,
    el pasado día de reyes hice el roscón con tu receta y salió genial. No sólo está bien explicada la receta, es que leyendo los comentarios y tus repuestas he aprendido un montón. Ya llevamos un par de años haciéndolo en casa, había probado varias recetas y hasta ahora la que más me gustaba era la de Iban Yarza (que también está buenísima!!!) pero ésta, en mi opinión, la supera (y eso que era difícil).
    Soy habitual lectora de blogs de cocina y no suelo comentar pero esta vez no puedo evitar darte las gracias por lo que he aprendido.
    Hasta este otoño no te había descubierto pero ahora voy poco a poco leyendo tus recetas y los comentarios pues aprendo mucho y me encanta conocer los procesos y los por qué de todas las elaboraciones y lo bien que lo trasmites.
    Un saludo
    Elena

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      Luis Olmedo 22/01/2016 (12:44 pm)

      Elena muchísimas gracias por el comentario. Mil disculpas por la tardanza que este mes ha sido un mes de mucho trabajo. Me alegro que te haya gustado la receta. Ya sabes que recetas hay muchas, cada una tan rica como la otra, cada una con su técnica y matices. esta receta a mi me gusta mucho, es lenta pero me suele dar muy buen resultado, seguramente hay cosas mejorables pero a mi me gusta mucho. La de Iban a mi me encanta, la probé hace años y no esta nada mal tampoco, solo son interpretaciones distintas para una misma masa
      Te enío un beso enorme y feliz dia
      Luis

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    María 28/03/2016 (8:14 pm)

    Tengo muchas ganas de probar esta receta. Llevo toda la vida haciéndolo con la receta que usaba mi abuela, que en cuanto a cantidades es muy parecida a la tuya, sólo que lleva levadura y en lugar de agua de azahar, anís. El resultado es satisfactorio, pero tengo ganas de probar con menos levadura y esta receta me viene al pelo.
    Como tú dices, las prisas no son buenas, en la cocina en general y mucho menos con las masas fermentadas. Y doy fe de ello, porque en alguna ocasión quise pasarme de rápida y me encontré con “alien” desbordante que no había por donde cogerlo y que acabó de mutar en el cubo de basura.

    Mi próximo roscón lo haré con tu receta. Gracias!!!!

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      Luis Olmedo 29/03/2016 (2:23 pm)

      Muchas gracias María. Hay recetas muy buenas de roscón pero es verdad que esta es de fermentación lenta, lleva su tiempo pero sale bastante rico. A mi es de las que mas me gusta. Lo único es cogerle el punto exacto a la fermentación, pero merece la pena
      Te envio un saludo
      Luis

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