PANETTONE CON MASA MADRE

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Una de las recetas imprescindibles en una buena cocina es sin duda el panettone italiano. Como casi todas las recetas de pastelería, este pan de la familia de los brioches, tiene una leyenda muy bonita pero también es una elaboración con mucha técnica. Hoy no os voy a contar la historia pero si voy a intentar explicaros el proceso físico químico que conlleva la elaboración de esta masa que a muchas personas se les resiste ( incluido a mi que a veces me ha fallado por impaciente ). La receta de hoy no es una receta mía, Dios me libre, sino de las fantásticas hermanas Simili, grandes cocineras italianas a las que sigo desde hace mucho tiempo y que intentaré realizar con todo el mimo y respeto que se merece

El panettone, como antes os contaba, se engloba dentro de la familia de los brioches. Esta masa, en su elaboración mas tradicional, no usa levadura fresca de panadería ( Saccharomyces cerevisiae ) si no que utiliza una buena masa madre, bien alimentada, poco ácida y llena de vida. Es como antiguamente se realizaba y que ya pocos obradores realizan por tiempo y por rentabilidad, pero sin duda no tiene nada que ver de sabor ni textura de la miga. Cuando elaboramos un pan existen un montón de reacciones enzimáticas y bactereológicas que intervienen durante las distintas fases sobre todo durante el reposo de la masa en bloque ( primera fermentación ). Estas reacciones enzimáticas llevan un tiempo de actuación con lo que a más tiempo de reposo mayores reacciones enzimáticas, mayor acidez se produce y mayor sabor y aroma se transfieren a la miga. Si realizamos un pan con gran cantidad de levadura fresca de panadería ( la que encontramos en los supermercados ) estas reacciones a penas tienen lugar, dando un pan plano de sabor y de poca duración. ¿ Pero porque se debe este fenómeno ?

Las levaduras son unos organismos que se encuentran en las pieles de las frutas y en la corteza de los cereales de forma natural. Estos organismos se alimentan de azúcares y como producto de deshecho ( propias de su alimentación ) producen gas ( CO2 ), alcohol ( etanol ), ATP ( energía celular ) y comienzan a reproducirse. Antiguamente la uva se pisaba con los pies para romper el fruto y que saliera el zumo y el conjunto ( pieles y zumo ) se dejaba reposar en unos recipientes por un tiempo  para que las levaduras de la uva comenzaran a alimentarse de los azúcares de la fruta para producir gas ( CO2 ) y alcohol ( etanol ), lo que llamamos la fase de fermentación o fermentativa. De ahí le seguirían muchos mas procesos pero ya la bebida está cargada de gas y alcohol, de forma natural

En panadería se usa este fundamento para impulsar nuestros panes. Los panes que están elaborados de harinas, agua y levaduras sufren el mismo efecto físico químico: mezclamos el agua con la harina y las levaduras y amasamos. A partir de ahí el proceso empieza a generarse, las levaduras se alimentan de los azucares de la harina ( hidratos de carbono o almidones ) generando gas ( CO2 ) y alcohol ( etanol ) lo que nos ayuda impulsar nuestro pan. Pero durante este proceso fermentativo existen además unas bacterias que dotan a nuestro pan de acidez: bacterias que producen acido láctico y acido acético. Pero ¿ que influencia tienen estas bacterias y estos ácidos en nuestro pan ? Hace miles de años ya se tenía consciencia de que algunos alimentos se pudrían con cierta rapidez y que otros sin embargo se conservaban en algunas condiciones. Aquellos alimentos ácidos ( la col fermentada alemana, los quesos, la cerveza… ) tenían una duración superior de conservación que otros que no lo eran tanto. Este fenómeno se debe a la acidez bacteorológica. Y es que esta acidez hace que otros organismos que pudren el pan y otros alimentos ( mohos ) no se produzcan aumentando su conservación. Es por tanto lógico pensar que aquellos panes que sufren fermentaciones largas tengan mayor acidez y por tanto mayor conservación y aroma.

La masa madre es un cultivo simbiótico que realizamos en nuestros hogares de forma casera y que no se libra de la acidez bacteorológica. Para su elaboración usamos unas harinas integrales ( llevan fibra ya que en la corteza del grano se encuentran las levaduras naturales y además ecológicas ( al no tener insecticidas las levaduras del grano estarán vivas )) o con piel de frutas ecológicas ( pasas, pieles de manzana, ciruelas, etc ) y agua. Por el simple hecho de hidratar esta harina integral, sus levaduras empiezan con su ciclo vital: comienzan a alimentarse de los azucares de la harina ( azúcares simples sintetizados por unas enzimas y que proceden de los almidones o hidratos de carbono ) produciendo gas, alcohol y comienzan a reproducirse. Pero esta papilla hay que alimentarla de vez en cuando para dotar de alimento nuevo a las levaduras ( sino se nos morirían ), le vamos agregando harinas nuevas con alimento nuevo ( les damos mas azucares) hasta que nuestra población de levaduras sea lo sumamente importante para que se pueda usar para la panificación. Tenemos como resultado una papilla ácida llena de levaduras naturales

Al hacer estos panes con masa madre, vemos que la fermentación es mas lenta ( la levaduras salvajes actúan mas despacio que la fresca de panadería que venden en las tiendas ) y suelen ser mas ácidos que los realizados con fermentación corta. Aquí empieza el QUIZ  de esta entrada. Durante esta fermentación larga empiezan a generarse los ácidos: acido acético y acido láctico de los que antes os hablaba. El primero ( el ácido acético que es muy ácido a nuestro paladar ) es producido por las bacterias  cuando se las somete a una temperatura algo mas fría y clima seco. El segundo ( el acido láctico que es muy poco ácido a nuestro paladar ) es producido por las  bacterias  cuando se las somete a un ambiente algo mas cálido y con humedad. Cuando vamos a refrescar nuestra masa madre para elaborar nuestro pan si usamos una temperatura de fermentación mas fría el resultado será un pan más acético que si lo realizamos a temperatura cálida y húmeda ( mas láctico ). Por otro lado la acidez también depende de la humedad : masas madres mas liquidas ( p.ej. al 100% de hidratación ) serán mas lácticas ( mas suaves ) que las masas madres mas secas ( p.ej. al 50% de hidratación ) que serán más acéticas

En la elaboración de hoy, usaremos una masa madre a la que daremos 5 refrescos a una temperatura entre 21ºC a 28ºC ( temperatura cálida para volverla láctica ) y la alimentaremos cada cierto tiempo al 50%  de hidratación ( 100 gr de harina Manitoba + 50 gr de agua ) para darle un toque acético. El resultado final será una masa madre con mucho ácido láctico, poco acética, muy poco ácida a nuestro paladar, con sabor casi a leche y será la que usemos para impulsar nuestro panettone. El panettone resultante será por tanto un panettone muy suave de sabor. Usaremos como único impulsor esta masa madre muy láctica y requerirá vigilar con minuciosidad las temperaturas fermentativas. Una vez que tengamos nuestra masa madre lista realizaremos una primera masa brioche ( con un amasado muy mejorado a la que agregaremos la mantequilla al final ) y que dejaremos fermentar en bloque ( primera fermentación ) por unas 8 a 10 horas con una Tº de entre 24ºC a 28ºC.  Luego realizaremos una segunda masa brioche que dividiremos, bolearemos, colocaremos en cada capsula de panettone y dejaremos fermentar entre 24ºC a 28ºC hasta que suba. ¿ Que tiempo ? Pues depende de la temperatura. En los obradores al tener cámaras de fermentación con Tº y humedad controlada es mas sencillo, pero en casa la tarea requiere de paciencia. Hay que estar vigilando y controlando temperaturas. Por lo general la subida del panettone dentro de las capsulas suele ser entre 7 a 10 horas. Para realizar esta operación yo suelo dar un minuto de calor al horno cada 2 horas y con ese toque de calor mi horno se mantiene templado para facilitar la subida. Pero como siempre cada horno es un mundo

Como la elaboración es muy larga un truco que suelo hacer es preparar la masa madre refrescada y cuando acabo con el quinto refresco la congelo hasta el momento que vaya a utilizarla. Para usarla tan solo hay que descongelarla a Tº ambiente ( en una hora esta lista ) y podremos empezar con la primera  masa del panettone

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MASA MADRE LÁCTICA

  • Primer refresco ( lunes a las 18 horas ). 50 gr de masa madre al 100% + 100 de harina de fuerza Manitoba + 50 gr de agua. Dejamos la masa reposar tapada unas 4 horas a Tº entre 21ºC a 28ºC
  • Segundo refresco ( lunes a las 22 horas ). 100 gr de masa madre anterior + 100 gr de harina Manitoba + 50 gr de agua. Cubrimos con un paño, lo atamos con cuerdas y dejamos reposar unas 8 a 10  horas a Tº ambiente
  • Tercer refresco ( martes a las 8 de la mañana ). 50 gramos de la masa madre anterior + 100 gr de harina Manitoba + 50 gr de agua. Dejamos reposar la masa tapada unas 4 horas entre 21ºC a 28ºC
  • Cuarto refresco ( martes a las 12 horas de la mañana ). 100 gr de la masa anterior + 100 gr de harina Manitoba + 50 gr de agua. Dejamos reposar la masa tapada unas 4 horas entre 21ºC a 28ºC 
  • Quinto refresco ( martes 16 de la tarde ). 100 gramos de la masa madre anterior + 100 gr de harina Manitoba + 50 gr de agua. Dejamos reposar la masa tapada unas 4 horas entre 21ºC a 28ºC

INGREDIENTES PRIMERA MASA ( martes a las 16,30 de la mañana )

  • 550 gr de harina Manitoba ( la mía tiene un 13,50% en proteína )
  • 130 gr de azúcar
  • 140 gr de mantequilla en pomada
  • 250  gr de agua templada
  • 225 gr de masa madre láctica refrescada
  • 6 yemas de huevo “L ” grandes

INGREDIENTES SEGUNDA MASA ( martes a las 23.30 de la noche hasta miércoles 7 de la mañana )

  • 270 gr de harina Manitoba
  • 140 gr de mantequilla en pomada
  • 70 gr de leche entera
  • 1 cucharada de agua de azahar
  • 60 gr de azúcar
  • 10 gr de sal
  • 20 gr de miel
  • 6 yemas de huevos “L” grandes
  • 350 gr de uvas pasas sultanas
  • 250 gr de naranja confitada
  • Vainilla

ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE

PRIMER REFRESCO ( lunes a las 18 horas). Mezclamos 50 gr de masa madre al 100%de hidratación con 100 gr de harina Manitoba y 50 gr de agua. Amasamos durante unos 5 a 10 minutos, hasta obtener una masa lisa y suave. Hacemos una cruz y dejamos reposar tapada en ambiente cálido 4 horas

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SEGUNDO REFRESCO ( lunes a las 22 horas ). Cogemos 100 gramos de la masa madre anterior y la refrescamos con 100 gr de harina Manitoba + 50 gr de agua. Amasamos por unos 5 a 10 minutos hasta obtener una masa suave y lisa. Hacemos una masa un poco alargada. Enharinamos un poco la masa, retiramos el excedente de harina y envolvemos. Atamos con una cuerda de forma que quede apretada. Esta masa la dejaremos fermentar a Tº ambiente por unas 8 a 10 horas ( mejoramos el acido acético ). Esta fase es muy importante para dar fuerza a la levadura lo que nos ayudará a que nuestra masa impulse bien en la primera fermentación. Veremos al día siguiente que nuestro trapo esta muy hinchado incluso el gas puede hasta romperlo.

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La masa una vez lista que tendrá una corteza seca por afuera y estará húmeda y fermentada por dentro. Es esta parte que debemos usar para el siguiente refresco

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TERCER REFRESCO ( martes a las 8 de la mañana ). Cogemos 50 gramos de la masa anterior + 100 gr de harina Manitoba + 50 gr de agua. Mezclamos y amasamos de 5 a 10 minutos hasta que la masa sea suave y homogénea. Hacemos una cruz, tapamos con film de plástico y dejamos fermentar por unas 4 horas en un sitio cálido ( entre 21ºC a 28ºC )

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CUARTO REFRESCO ( martes a las 12 de la mañana ). Cogemos 100 gramos de la masa anterior + 100 gr de harina Manitoba + 50 gr de agua, mezclamos y amasamos entre 5 a 10 minutos hasta obtener una masa suave y homogénea. Hacemos una cruz tapamos y dejamos fermentar en un sitio cálido ( entre 21ºC a 28ºC ) unas 4 horas

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QUINTO REFRESCO ( martes a las 16 de la tarde ). Cogemos 100 gramos de la masa anterior + 100 gr de harina Manitoba + 50 gr de agua, mezclamos y amasamos entre 5 a 10 minutos. Hacemos una cruz, tapamos y dejamos fermentar en un sitio cálido ( entre 21ºC a 28ºC ) unas 4 horas

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ELABORACIÓN DE LA PRIMERA MASA ( martes a las 16,30 de la mañana ). En la cubeta de la amasadora colocamos  los huevos, el agua templada, el azúcar y mezclamos bien con una varilla de mano

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Agregamos 225 gramos de la masa madre refrescada, la harina y amasamos con el gancho a velocidad media baja por unos 15 minutos. La masa debe estar lisa y debe apreciarse que el gluten esta desarrollado

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Agregamos los 140 gramos de mantequilla en pomada y a velocidad media amasamos por unos 10 a 15 minutos. La mantequilla debe estar perfectamente integrada y nuestra masa debe pasar la prueba de la membrana ( foto 2 )

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Colocamos en un bol grande que previamente hemos engrasado con mantequilla. Boleamos la masa, la colocamos dentro del bowl, tapamos y dejamos fermentar ( primera fermentación o reposo de la masa en bloque ) durante unas 8 a 10 horas entre 24ºC a 28ºC. Debe casi triplicar de volumen. Si veis que en esta fase vuestra masa no ha subido lo suficiente es porque necesita algo mas de calor y tiempo. Es importante que la masa crezca en esta etapa, si no fuese así, el panettone final no nos subirá lo suficiente y la miga quedará algo mas densa

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ELABORACIÓN DE LA SEGUNDA MASA ( martes 23.30 de la noche hasta el miércoles a las 7 de la mañana ). En el bowl de la amasadora colocamos las yemas, el azúcar, la sal, la miel, la vainilla, la leche, el agua de azahar y con una varilla mezclamos bien

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Incorporamos la harina, la primera masa brioche anterior y amasamos a velocidad media/baja durante unos 10 a 15 minutos, hasta que la masa este suave, homogénea y pase la prueba de la membrana

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Agregamos la mantequilla en pomada y amasamos durante unos 10 minutos más hasta que esté totalmente integrada y pase la prueba de la membrana

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Colocamos la masa en la encimera y colocamos encima las uvas pasas y la naranja confitada. Integramos bien

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Yo no le puse tanta cantidad de naranja confitada y mi masa pesaba en total 2700 gramos. Dividí la masa en seis piezas de 450 gramos cada una. Las boleé y coloqué dentro de cada cápsula ( cada una tenía una capacidad de 1.32 litros ). Pincelé los panettones con mantequilla derretida para evitar la deshidratacíón durante la segunda fermentación

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Dejamos fermentar entre 7 a 10 horas a Tº cálida ( entre 24ºC a 28ºC ) dentro del horno y cubierta con un film de plástico para evitar la deshidratación hasta que el panettone suba hasta el ras de la cápsula. En esta fase es muy importante la temperatura, si es muy baja puede ser que tarde en subir muchas más tiempo. Si todo va bien a partir de la cuarta o quinta hora empezaremos a ver que empieza a impulsarse. Los míos tardaron unas 7 horas. Como estas masas están fermentadas con masa madre, el peligro de la sobre fermentación es mas bajo, con lo cual si os pasamos una hora mas tampoco le pasara nada. En esta etapa veréis que a veces se les pega un corte en forma de cruz antes de meterlos en el horno. Yo hoy no se lo he dado. Este greñado le ayuda a subir un poco más pero como mi masa estaba ya muy blandita preferí no hacerselo

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Precalentamos el horno a 180ºC

Horneamos entre 35 a 45 minutos. Los míos que eran de 1,3 litros de capacidad me llevaron unos 35 minutos pero si hacéis otros mayores quizás su tiempo será de 45

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Una vez horneados pinchamos con un pincho por la base y les damos la vuelta colgados en altura. Esta operación se realiza porque al ser una elaboración muy alta, cuando los sacamos del horno la miga está bastante húmeda y se puede caer ( no aguanta el peso de toda la elaboración, es como un rascacielos con cimientos muy endebles ). Dejamos enfriar unas buenas 5 horas

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Una vez fríos se conservan en una bolsa de plástico y de sabor está mejor al día siguiente ( los aromas de la fruta se impregnan en la miga )

BON PROFIT !!

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41 Replies to "PANETTONE CON MASA MADRE"

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    Lucie A (@MermaidFromMars) 29/05/2014 (11:48 am)

    Cher Luis, comment vas tu? J’ai passé une bonne vingtaine de minutes à lire la recette que tu as publié, wow…
    As-tu obtenu la texture de la mie que tu voulais?
    La procédure me parait parfaite, j’ai de la masa madre dans mon frigo que j’ai préparé avec de la farine de centeno integral, Peut etre que je vais l’essayer.
    Je doit préparer les oranges confites d’abord….
    Ils sont très beaux Luis, bravo.
    J’adore absolument le Panetonne, c’est ma brioche préferée.
    Je te souhaite une bonne journée,
    Lucie

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      myeuropeancakes 29/05/2014 (12:26 pm)

      Lucie bonjour! Je savais que vous aimerais la recette du panettone. J’ai une affection particulière à cette recette parce que dépuis des années on la prépare à la maison pour Noël et c’est comme un rituel
      La mie à une saveur extraoridinaire, beaucoup plus dense que ceux faits avec de la levure fraîche et le parfum du levain lui donne une délicieuse saveur
      J’espère que vous aimez à la maison
      Gros bisou !! Et MERCI !!

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    losdulcesdeligia 29/05/2014 (12:46 pm)

    No se de donde sacare el tiempo… pero seguro lo haré!!!! muero por el panettone!!! Gracias por esta magnifica entrada!!!

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      myeuropeancakes 29/05/2014 (3:10 pm)

      Muchas gracias a ti losdulcesdeligia. espero que si un día te animas a hacerlo me des tu valoración!!
      Te envio un beso grande. Feliz jueves

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    Francesca Lopez 29/05/2014 (12:47 pm)

    Que pinta ¡¡¡por favor!!!!!, el panetone es lo que tiene, tiempo y mas tiempo,por cierto me encanta el sistema que has utilizado para ponerlos boca abajo, yo siempre utilizaba dos sillas, pero tu truco me parece genial.
    Muchisimas gracias por compartirlo
    Besitos
    Paqui

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      myeuropeancakes 29/05/2014 (3:10 pm)

      Buenas tardes Francesca y muchísimas gracias por el comentario tan bonito. Es verdad, los panettones es una elaboración muy lenta pero si se hace con esmero no hay cosa mas deliciosa
      Un beso grande y feliz jueves

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    elenaberm2 29/05/2014 (1:05 pm)

    Magnifica receta (para no variar), imagino que la cantidad de trabajo que lleva va a ser proporcional a la cantidad de sabor y calidad de este Pannetone.
    Ayy para lo que han quedado las enciclopedias, jajajaja. Un besote maestro.

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      myeuropeancakes 29/05/2014 (3:08 pm)

      Muchas gracias Elena!! La verdad es que de sabor es inmejorable. Esta riquísimo
      Un beso grande amiga!!

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    1gourmand 29/05/2014 (1:16 pm)

    Excelente!! Proceso largo pero por lo visto vale la pena. Un abrazo

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      myeuropeancakes 29/05/2014 (3:12 pm)

      Muy buenas tardes 1gourmand!! Muchisimas gracias por el comentario. La verdad es que esta elaboración es muy lenta pero como dice el refrán, las cosas de palacio van despacio y esta sin duda merece la pena intentarlo alguna vez.
      UN saludo y feliz jueves !! Muchisimas gracias

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    xabilikeschocolate 29/05/2014 (1:56 pm)

    Esta receta es demasiado avanzada para mis manos aun inexpertas en el.mundo de los panes y los bollos pero no deja de ser muy interesante leer todo el proceso. me ha gustado mucho como lo has explicado con las horas del dia. es mucho mas fácil organizarse. un saludo, Luis. maite

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      myeuropeancakes 29/05/2014 (3:13 pm)

      Buenas tardes Maite y muchísimas gracias por tu comentario tan cariñoso. Bueno se que hay recetas mas o menos complicadas pero es interesante saber que rodea a cada elaboración. Nunca es tarde para empezar a introducirse en el mundo del pan, tiene su técnica y mucha química pero es muy bonito y tu sin duda lo bordaras!!
      Te envio un beso enorme y feliz jueves

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    Lucie A (@MermaidFromMars) 29/05/2014 (3:00 pm)

    Oh oui c’est délicieux! Je suis sure que la mie est parfumée à souhait! Pour Noel c’est un must! hihihi
    Gracias a ti por compartir tan buenas recetas! 🙂 Je te fait pratiquer un peu de français à l’écrit hein 😉
    Bises!
    Lucie

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    Diana 29/05/2014 (3:26 pm)

    Por favor dónde y cuándo son vuestros cursos?

    Enviado desde mi iPad

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      myeuropeancakes 30/05/2014 (9:50 am)

      Buenos días Diana y muchas gracias por el interés. No suelo impartir muchos talleres pero de vez en cuando realizo alguno por mi FB myeuropeancakes.
      UN beso grande y mil gracias

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    Isabel Sánchez Morán 29/05/2014 (3:28 pm)

    Pero que buenísimo eres, Luis !!! Nos pones hasta las horas para hacer los refrescos… Bueno, cuando lo haga empezaré dos o tres horas más tarde para ajustarlo a mi ritmo circadiano nocturno.
    El Panettone te ha quedado ESTUPENDO, quiero un pedacito para el café de la tarde…hummmm.
    No se cual es la harina Manitoba
    Ayer saqué del congelador restos de masa de hojaldre, de ambas. Hice una petite fleur au chocolat de 7 cm. de diámetro !!! aunque al crecer ha quedado de 8 ¡¡¡ una coquetada !!! Ya la pondré en F.B. Y una trencita con flor incluida
    De momento, como hace fresquito, intentaré el hojaldre invertido. Tengo una duda, unas recetas van con harina de fuerza, otras normal y Paco Torreblanca lo hace con harina de repostería ???!!!. ¿ cual me recomiendas ?
    Un besote y mil gracias
    Isabel

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      myeuropeancakes 30/05/2014 (9:55 am)

      Buenos días Isabel. Ya estoy aquí!! Lo de la flor pequeña me tiene intrigado, esas fotos las quiero ver porque pinta super bien. La harina Manitoba es una harina de gran fuerza, noemalmente tienen entre un 13,50 a un 14% en proteína y poseen muy buenas cualidades reologicas ( plasticidad ). Puedes usar otra harina mas baja en proteína, por ejemplo un 13% que tiene la de la marca Harimsa, pero réstale 10 gramos de líquido en la elaboración de la masa final. Estas harinas aguantan peor las fermentaciones largas pero dan buen resultado tb
      El hojaldre invertido se suele hacer con harinas de media fuerza, pero tb se pueden realizar con harinas algo mas flojas. Yo usaría la azul del Mercadona que tiene un 10,32 % en proteína, esa seria un intermedio entre floja y semi
      Si lo haces cuéntame!! UN beso y feliz viernes

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    Edurne 29/05/2014 (4:11 pm)

    Wuauuuuu…menuda receta Luis! Muchísimas gracias por compartirla y enseñarnos tan bien cómo hacerla. Ya estoy buscando la harina Manitoba para porder hacer el panetone…mmmm…solo con pensarlo se me hace la boca agua. Me gustaría hacer la naranja confitada en casa, y querría pedirte si me puedes decir cómo hacerla. Este año voy a hacer de nuevo tu roscón de reyes maravilloso, así que me vendrá bien para ambas recetas.
    Un beso!

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      myeuropeancakes 30/05/2014 (10:03 am)

      Buenos días Edurne!! Esta receta es de las que lleva tiempo pero hay que ser muy paciente porque lleva demasiadas fermentaciones pero el resultado es bastante bueno. Para hacer las naranjas confitadas lo que suelo hacer es en un recipiente con 1 litro y medio de agua hirviendo pongo una cucharada de sal rasa. Corto 3 naranjas en rodajas de 1/2 cm y lo meto en ese agua un minuto. No conviene hervirlas mas porque se reemblandecen. Se sacan del agua y se escurren agua fría ( el hervirlas en agua les quita un poco el amargor pero me a veces siguen amargando ). He probad con bicarbonato pero se ablandan mas asi que con sal salen mejor. Una vez frías en otro recipiente colocas 300 gr de azúcar y la mitad de agua ( 150 ml ) y cuando empiece a hervir a fuego medio metes las rodajas y las cristalizas ( entre 45 a 1 hora dependiendo de la fuerza de cada fuego ). No se le pone glucosa a este almíbar que si no te el confitado no sale. Una vez pasado este tiempo ( las naranjas tienen que estar algo duritas en la corteza ) se sacan y se dejan enfriar en un recipiente unas horas. Luego se ponen en un tupper y a guardar

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    nievesmischucherias 29/05/2014 (6:03 pm)

    Madre del amor hermoso!! pero qué panetones tan hermosos y qué miga tan espectacular
    Muchísimas gracias por compartir ésta receta tan buena y tan detallada
    Un abrazo =) desde Coruña

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      myeuropeancakes 30/05/2014 (10:04 am)

      Buenos días Nieves!! Bueno aquí teneis la receta antigua y la mas tradicional pero merece la pena de sabor
      UN besote grande y feliz viernes

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    Sara Marrero Koury 30/05/2014 (3:55 pm)

    Impresionante Luis. Me has dejado bobita con la receta, con las explicaciones tan detalladas, con el paso a paso,… Eres mi ídolo!!
    Solo me queda una duda, desde el comienzo de la receta hablas de la masa madre laica refrescada, y pones los pasos para refrescarla, pero como empieza la masa madre? Porque en el primer refresco pones 50 gr de masa madre al 100% + el resto de ingredientes. Como hago esa masa madre al 100% para empezar el proceso?
    Espero haberme explicado bien 😉

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      myeuropeancakes 30/05/2014 (4:49 pm)

      Buenas tardes Sara y muchas gracias. Esta receta no es mía pero si quería hacer un paso a paso para la gente que me había pedido una receta del panettone con masa madre. La masa madre es muy sencilla de hacer en casa y ahora en verano con el calor se hace rápida. Te dejo un enlace de Iban Yarza que lo explica muy bien https://www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs
      UN beso grande y feliz viernes

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    DoctoraCupcake 01/06/2014 (2:15 pm)

    Ostras, recetón! Aunque me da que entre la masa madre (estamos peleadas) y los levados, no tengo días para hacerla! 🙁 En fin, igual algún día puedo hacer uno de tus cursos y me animo. Besos!

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      myeuropeancakes 14/06/2014 (10:17 pm)

      Muy buenas noches Doctora Cupcake!! Antes de nada mil disculpas por no haberte respondido antes pero este mes ha sido de mucho trabajo así que aprovecho ahora para saludarte y agradecerte que estés aquí. Bueno que te parece el recetón ? Tenía muchas ganas de compartirlo con vosotros, ya se que hay recetas que son muy elaboradas, pero esta de las sorelli Similli que sigo desde hace muchos años es una de mis favoritas. Es verdad que el roscon de reyes se te resistió este año pero siempre hay una segunda oportunidad que yo se que tu tienes muy buen mano para la cocina, eso me consta pero con creces
      Espero que estés bien, que hace mucho que no hablamos. te envío un besote grande y buenas noches !!

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        DoctoraCupcake 18/06/2014 (2:52 pm)

        El roscón dio un poco de guerra por la temperatura durante los levados, pero este año seguro que no me pasa. El problema es que mis navidades son un infierno de guardias, viajes a estar con la familia y demás y, claro, luego es difícil cuadrar las cosas para que el roscón leve como tiene que levar cuando tú al día siguiente trabajas a 75 km de casa.
        Últimamente yo también ando un poco loca con el trabajo y un curso que estoy haciendo y no me da para escribir posts ni para nada y tengo medio abandonadas las masas levadas, que es lo que más me gusta.
        Ando siempre pensando en apuntarme a uno de tus cursos online, pero la verdad es que no tengo tiempo para hornear todo lo que me gustaría y ocupar una plaza para desaprovechar el curso, no me parece. Ya llegará el día en que tenga tiempo para todo!!!!
        Un beso enorme Luis!

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    Macarena Guapa Guapa 25/11/2014 (1:51 am)

    ¡¡Hola !! Me ha gustado tanto , que me pondría con ello ya mismo pero… no tengo masa madre. ¿ Se puede hacer sin ella, para ir practicando ?
    un saludo y mil gracias

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      myeuropeancakes 24/12/2014 (10:21 am)

      Buenos días Macarena y feliz Navidad. Los panettones se pueden hacer tb sin masa madre pero la diferencia de textura no tiene nada que ver ni de textura ni de sabor
      Un saludo
      Luis

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    Marilyn Chaparro 07/12/2014 (7:25 pm)

    Soy de Venezuela y aqui solo vemos harina de fuerza (la de panaderia) y las harinas de pasteleria (uso general y leudante). Como consigo esa harina manitoba?? La venden con ese nombre o se debe preparar.?? Gracias.

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      myeuropeancakes 20/12/2014 (12:24 pm)

      Buenos días Marilyn. Las harinas de fuerza, con gran cantidad de proteínas podrías conseguirla o bien en algún Obrador de panadería o bien otra opción en agregar gluten en polvo que podrías intentar conseguir en algunas tiendas especializadas. Cuando tenemos harinas flojas con baja cantidad en proteínas, aumentamos ese porcentaje proteico añadiendo gluten en polvo, normalmente entre un 1% a un 4% del peso total de harina. Por ejemplo si nuestra harina tiene un 9% en proteína podemos subirlo añadiendo un 3% en gluten ( si nuestra receta tiene 500 gr de harina usaremos 500X 0,03= 15 gramos de gluten ) así aumentamos las proteínas a un 13% y ya podría os usarlo para este tipo de elaboracion
      Muchas gracias por escribirme y siento el retraso ( estos días estuve con mucho trabajo ). Feliz Navidad desde España y prospero año 2015
      Luis

  • Panettone sin masa madre | Tarta de manzana 23/12/2014 (11:11 pm)

    […] refresco, … Empezamos por lo fácil y luego haré el pannetone de la mano de Luis de My European cakes. Esta primera receta es más fácil, para aprendices como yo. Vamos poco a poco. Tiene tiempos de […]

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    tartacasera 26/12/2014 (4:35 pm)

    Hola Luis ¡qué buena pinta!
    Ya he hecho Panettone sin masa madre, con una receta del libro Ilustrated Step-by-Step baking, ha salido bueno y esponjoso recién hecho pero aguanta poco “fresco”, al día siguiente ya no está igual. La he publicado en mi blog. Ahora voy a hacer tu receta de profesional!!!! He comprado el agua de azahar Tena (que me ha costado encontrarla, no la tienen en todas las farmacias de Valencia), la harina de fuerza de Harimsa, he confitado naranja y tengo la masa madre en marcha siguiendo las instrucciones de Iban Yarza. Que haya sido capaz de adentrarme en las masas levadas ya es un logro, les tenía pavor, gracias por animarme a ello. Ya te contaré a ver qué tal.
    Feliz Año Nuevo. Un beso.

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    tartacasera 02/01/2015 (11:15 pm)

    Hola Luis, ¡Feliz Año! Sigo con mi Panettone, todo bien hasta la elaboración de la segunda masa, ya no sube apenas y han pasado ya 24h. Es una pena después de tanto tiempo invertido y de que haya ido todo perfecto paso a paso. Hasta he conseguido la elasticidad de membrana. No sé qué ha ido mal!!!! ¿La horneo a pesar de todo? Esperando que se obre un milagro. Un beso.

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      myeuropeancakes 02/01/2015 (11:34 pm)

      Buenas noches!! Madre mía la de días que no entro en el blog, mil disculpas , estoy leyendo ahora tus mensajes. feliz año nuevo lo primero. Ya he visto lo del Panettone que has colgado en tu blog y ahora esta pregunta. En esta receta es importante darle buena temperatura a los prefermentos. Cuento que la masa tiene muy buen amasado, pero hay que asegurarse que en cada refresco la masa quede bien activada. En la última fermentación hay que asegurarse de que la masa suba hasta el ras,de la cápsula y para ello necesita temperatura constante algo alta. Si no ha subido puede ser o porque la masa madre no esta muy activada por falta de la temperatura o porque le falta temperatura en la última fermentación. Si no ha subido esas son las dos razones. Si no llega hasta el ras de la cápsula entonces cuando los hornees te quedaran muy densos de miga

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        tartademanzana 04/01/2015 (1:14 am)

        Gracias Luis, lo volveré a intentar. Creo que mañana me pondré a hacer el roscón con tu receta a ver qué tal. Ya te contaré. Un beso.

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          myeuropeancakes 04/01/2015 (11:47 am)

          De nada tartademanzana. A ver que tal se teda el roscon, sigue los tiempos de fermentación ya veras que sale genial. Un beso

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            tartademanzana 06/01/2015 (11:21 am)

            Hola Luis, me ha salido! Y es impresionante! Muchas gracias, un beso y feliz día de reyes!

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            myeuropeancakes 09/01/2015 (7:40 am)

            Buenos días tartademanzana!! Ya me quedo mas tranquilo entonces. Es una elaboración muy larga pero si se hace con tranquilidad sale supero rico
            Un beso grande
            Luis

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    Cris 23/04/2016 (8:20 pm)

    Hola luis! Me gustaria hacer el panettone,a ver que tal…para hacer la primera masa,tengo que refrescar mi masa madre,o la quito de la nevera y ya hago el primer refresco? Y para hacer el segundo,tiene que subir,y luego bajar,o se refresca cuando la masa este subidita? Espero explicarme bien,soy muy nueva con la masa madre…. espero impaciente otro curso tuyo on line,hice el de reposteria francesa y me encanto. Supongo que el de reposteria navideña aun tardara…ojala prepares el de tartas individuales on line!! Porque vivo en Galicia(pontevedra) y me quedan lejos los de Madrid… muchas gracias por compartir las recetas,y sobre todo,por hacernos entender la teoria,que es tan importante!! Un beso,espero poder hacer algun curso en directo y conocerte!

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      Luis Olmedo 25/04/2016 (9:33 am)

      Muy buenos días Cris !! Que maja eres caray, mil gracias por el comentario. Mira si tienes ya tu masa madre en la nevera, hay que refrescarla para activarla. Depende del tiempo que haya estado sin alimentar la masa madre, es decir si lleva mucho tiempo quizás necesite un par de refrescos. La masa madre cuando reposa mucho tiempo en nevera le ocurren dos cosas
      1. Por un lado la población de levaduras decae un poco ( hay que aumentarlas u poco dándoles alimento de nuevo para que aumente su población para que produzca una buena fermentacion )
      2. Se carga de acidez. La masa madre a parte de levaduras tiene bacterias que dan acidez a la masa ( acido láctico y acético )
      SI lleva mucho tiempo sin alimentar lo que hay que hacer es coger un poco de masa madre ( por ejemplo ) 100 gr y alimentarla al 100% ( es decir echarle 100 gr de harina y 100 gr de agua ), mezclar todo bien y dejar que fermente. depende de la temperatura puede variar el tiempo ( 6 horas, 7, 8, 10… ) Un punto bueno es que la masa haya crecido y que veas que la superficie esta como montículos y llena de gas, como si fuera un pan fermentado. Si sigue fermentando la masa empieza a decaer, baja de altura ese punto ya no es bueno. Hay que usarla cuando la masa madre esté alta y veas que la superficie haya como esas pequeñas montañitas de masa, que la superficie no sea plana. La masa yo la suelo alimentar varias veces después de un reposo largo en nevera, esto es importante
      El tema acidez hay que ver como va después del refresco. Si ves que esta muy acida una forma de regular esa acidez es hacerle varios refrescos pero no tan largos. es decir, si lo normal al hacer los refrescos es que después de alimentarla sufra un refresco de unas 6 a 8 horas a unos 24ºC, lo que se hace es hacer un primer refresco con un reposo de 4 horas y un segundo ya con un reposo normal ( de entre 6 8 horas dependiendo de la temperatura ). El hacer un refresco corto baja mucho la acidez, no dejas tiempo para que las bacterias que tiene la harina ( de forma natural ) no les des tiempo a que produzcan ácidos orgánicos ( acido láctico y acético ), de esta forma se baja la acidez. Ese truco viene muy bien
      Resumiendo
      1. Usa la masa madre cuando este bien alta siempre que es cuando tiene una mayor actividad
      2. valora la acidez de la masa, si esta muy muy acida por el reposo tan largo por el reposo en nevera dale dos refrescos al 100%, unos corto de unas 4 horas y otro largo, incluso si necesita un tercero no hay problema, pero que se active bien
      Otra cosa, si vas a usar la masa madre es mejor que no hagas de momento el pannettone, lánzate primero a usarla en un pan sencillo, el panetttone con masa madre es una masa complicada, o quizás el pandoro que tengo en el blog que sale muy bien y es mas sencillo
      A ver si te he podido ayudar
      Te envio un beso grande
      Luis

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    Cris 25/04/2016 (9:52 pm)

    Muchisimas gracias! Ya te contare que tal sale,probare primero algun pan. Un abrazo

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