PASTEL ENROLLADO DE CREMA DE CAFE Y ALMENDRAS

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Hoy vamos a realizar un pastel enrollado a la crema de café y almendras caramelizadas. Esta elaboración es muy típica en Francia donde se degusta con bastante frecuencia.

Este pastel enrollado o brazo de gitano ( como lo denominamos en España ), es muy sencillo de realizar y la única variación que podemos realizar es con la crema. Esta crema de café ( o crema moca ), voy a realizarla con un merengue italiano + una crema inglesa. Puede realizarse  también con un almíbar llevado a 115ºC /120ºC al que  agregamos solo yemas y que se liga ( una vez frío ) junto a la mantequilla. Son distintas opciones posibles, pero hoy haremos la primera.

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INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR DE CAFÉ

  • 100 gr de agua
  • 80 g de azúcar
  • 1 cucharadita de café soluble
  • 1 cucharada de cognac o licor de café

INGREDIENTES PARA LA CREMA FRANCESA DE CAFÉ

  • 80 gr de leche entera
  • 2 yemas de huevo grandes ( 44 gr aprox. )
  • 70 gr de azúcar
  • 2 cucharaditas de café soluble
  • Para el merengue italiano: 2 claras de huevo ( 64 gr aprox ) + 100 gr de azúcar
  • 250 gr de mantequilla sin sal en pomada

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO LIGERO AL CAFÉ ( Para una bandeja de 38 X 25 cm )

  • 3 huevos grandes ( L )
  • 60 gr de azúcar
  • 80 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
  • 1/2 cucharadita de café soluble
  • Crocanti de almendras

ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a hacer es dejar listo el almíbar y la crema de café. Para preparar el almíbar ligero, para ello colocamos el azúcar y el agua y a fuego medio/bajo llevamos a ebullición. Una vez comience a hervir agregamos el café y dejamos hervir 2 minutos.  Retiramos del fuego y agregamos el cognac. Reservamos

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Para preparar la crema francesa de mantequilla debemos elaborar primero una crema inglesa + un merengue italiano + mantequilla en pomada batida. Es importante que tanto la crema inglesa como el merengue y la mantequilla estén a una Tº similar, entre 22ºC a 24ºC para poder ligarlo todo de forma homogénea. Colocamos en un cazo las yemas y el azúcar y con la ayuda de una varilla blanquearemos. Agregamos la leche, el café y a fuego medio/bajo sin parar de batir  llevaremos hasta el primer hervor ( unos 92ºC aprox. ). Retiramos del fuego y templamos.

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Para realizar el merengue italiano, colocamos las claras temperadas en un bowl y agregamos una pizca de sal. Las levantamos con las varillas a velocidad media.

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Mientras las montamos, prepararemos un almíbar a 115ºC. Colocamos el azúcar y el agua  a fuego medio/bajo. Una vez alcanzado los 115ºC agregamos en forma de hilo a las claras montadas y a velocidad máxima para evitar desnaturalizar las claras ( la velocidad máxima de las varillas introducirán aire frío y bajará la Tº del conjunto ). estará listo cuando el merengue esté a una Tº de unos 24ºC. Reservamos

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Para terminar la crema, mezclaremos todo. Uniremos primero el merengue con la mantequilla en pomada ( 24ºC ) y batiremos hasta que se integre. Luego incorporaremos la crema inglesa al café y batiremos hasta que este todo integrado

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 ELABORACIÓN DEL BIZOCHO LIGERO

Precalentamos el horno a 180ºC

 Forramos una bandeja de horno  con mantequilla y cubrimos con papel sulfurizado. Una vez colocada la hoja sulfurizada, engrasamos por encima el papel

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En un bowl colocamos los huevos con el azúcar y una pizca de sal y batimos unos 2 minutos a velocidad media/alta. Agregamos el café y seguimos batiendo hasta llevar todo  a punto de cinta o punto de letra ( nos llevará unos buenos 10 minutos ). Agregamos la harina tamizada e integramos con una espátula realizando movimientos envolventes

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Colocamos encima de la bandeja y extendemos. Horneamos por unos 11 minutos ( debe estar ligeramente dorado ). Este tipo de bizcochos se secan a gran velocidad así  que una vez sacado del horno, lo cubriremos con la bandeja para terminar de enfriarlo, de esta forma guardará toda su humedad durante el sudado

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MONTAJE DEL PASTEL ENROLLADO

Primero embeberemos el bizcocho con el almíbar. Luego extendemos una cantidad de crema ( dejando parte para luego terminar de cubrirla ). Enrollamos con cuidado, apretando para que quede bien junto el bizcocho

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Una vez enrollado, colocamos sobre una plato y cubrimos con el resto de la crema con la ayuda de una espátula de codo. Tapizamos con la almendra crocanti.

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Este pastel enrollado debe conservarse en frio. Cuando se vaya a servir, debe sacarse una hora antes para atemperarlo ya que la crema de café se endurece con el frío

BON PROFIT !!

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17 Replies to "PASTEL ENROLLADO DE CREMA DE CAFE Y ALMENDRAS"

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    Lucie A (@MermaidFromMars) 14/08/2014 (11:23 am)

    Que guapo está éste roulé! Si estuvieramos de Navidad lo llamaríamos ”une buche” y lo decoraríamos como el tronco del árbol de Navidad, ya seguro nos harás uno para éstas fechas especiales!
    Está estupendo Luis.
    Que lástima que no puedo atender estos cursos que impartirás en Madrid, me estoy perdiendo tantos cursos 🙁
    Me hubiese encantado poder estar presente pero me consuelo con tus recetas por aquí.

    Un fuerte abrazo y muchas gracias por tan buenas recetas,
    Lucie A.S

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    recetasbonappetit 15/08/2014 (7:49 am)

    Pintazaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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    DoctoraCupcake 20/08/2014 (10:04 am)

    Supongo que te lo he dicho más veces, pero los tutoriales con fotos que haces me encantan. Un beso Luis

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      myeuropeancakes 20/08/2014 (12:26 pm)

      Buenas tardes!! Que puedo decirte que no te haya dicho ya. Mil gracias por los comentarios tan bonitos que me haces siempre. La verdad es que todo lo que hago intentó hacerlo con el máximo cariño para que os resulte lo más ameno posible. Para mi es un placer teneros siempre cerca
      Un beso enorme y espero que el verano este siendo bueno.

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    Isabel 23/12/2015 (2:50 am)

    Que cantidad de agua se le pone al almibar del merengue Italiano? Falta esa informacion.

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      Luis Olmedo 25/12/2015 (11:29 pm)

      Buenas tardes Isabel
      Puedes usar cualquier peso de agua para hacer el almíbar, como escribo en la receta debe alcanzar los 115 grados, esa es la densidad que se necesita. Si usa mas agua tardara mas en alcanzar mas la temperatura y si usa menos pues tardara menos. Por tanto el dato del peso del agua no lo precisa
      Un saludo y feliz Navidad
      Luis

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    Cristina 31/12/2015 (2:51 am)

    Buenas tardes, se me corto la crema así que pensé que como la crema de mantequilla debía seguir batiendo pero no, no se hizo. Que me pudo haber pasado?? De sabor esta riquisima

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      Luis Olmedo 31/12/2015 (11:16 am)

      Buenos días Cristina y feliz año!!
      Gracias por las pregunta. ¿ Qué crema se te ha cortado, la crema inglesa o la crema final? SI es la crema inglesa es por un exceso de temperatura, esta crema es muy delicada y hay que ir espesándola muy lentamente hasta que alcance sobre los 82ºC a 85ºC máximos, ni uno mas, sino se corta. Si es la crema final ( crema inglesa + mantequilla + merengue italiano ) es la que se te ha cortado es seguramente por algún choque térmico, es importante que cada uno de los ingredientes estén bien atemperados, nosotros usamos la temperatura mínima de mezclado de 24ºC para arriba ( 24ºC, 25ºC 26ºC etc ), si alguno esta por debajo de eso tendrá muchas posibilidades que se pueda cortar. Espero haber podido ayudarle
      UN saludo y Felices fiestas
      Luis

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    Cristina 15/08/2016 (8:00 pm)

    Hola Luis!
    Comentas q hay q conservarlo en frío, puedo congelarlo tb?
    Saludos,
    Cristina

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      Luis Olmedo 24/08/2016 (10:49 am)

      Buenos días Cristina, muchas gracias por la pregunta. Si la mayoría de tartas y pasteles admiten congelación, otros no. Los bizcochos, ligeros, semi ligeros y pesados admiten congelación sin problema, los rellenos es otro cantar. Las cremas de mantequilla admiten bien la congelación, las cremas pasteleras solas no la admiten bien ( pierden textura ). En este caso al llevar bizcocho + crema de mantequilla no habría ningún problema, eso si, como siempre hacemos en estos casos, es si decidimos la opción congelación, que vaya en un sitio herméticamente cerrado para evitar la contaminación de olores y que la humedad de la congelación lo pueda estropear
      Te envio un saludo grande
      Luis

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    felix 05/10/2016 (11:05 pm)

    buena tarde amigo no soy un profesional de la pastelería pero en el futuro podría darnos este tipo de pastel con otros ingredientes mas sensillos si no es mucha molestia y disculpe mi ignorancia en cuanto a esto

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      Luis Olmedo 06/10/2016 (8:28 am)

      Buenas días Felix!! Muchas gracias por el comentario. A veces los que escribimos las recetas no nos damos cuenta de que hay lectores que les cuesta un poco mas ciertas elaboraciones. Esta receta no es muy complicada, es una elaboración muy clásica que se elabora con mucha frecuencia en obradores y pastelerías. La elaboración de la receta tiene dos partes: elaboración de un bizcocho y la elaboración de una crema. El bizcocho es muy sencillo de elaborar y la crema puede sustituirla con una simple nata ( crema de leche ) montada con un poco de azúcar en polvo a la que se le puede añadir ( una vez montada alguna fruta troceada ( fresas por ejemplo ). Esta sería una buena opción sencilla y deliciosa para que pueda hacer en casa.
      Le envío un saludo cordial
      Luis

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    elisa 01/03/2017 (1:58 am)

    lo voy a probar me encantan las tortas de cafe, gracias!!!!

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    Maribel 13/04/2017 (12:52 pm)

    Muy buenos días.
    Prometo hacer este buen postre una vez que compre el termómetro.
    Lo felicito, está muy bien explicado.
    Gracias.

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      Luis Olmedo 17/04/2017 (11:35 am)

      Muchas gracias Maribel por el comentario y por ser tan amable
      Espero que lo disfrutéis en casa cuando lo elaboréis
      UN saludo
      Luis

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