PIONONOS DE SANTA FE

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Los piononos de Santa Fé ( Granada ), son unos dulces típicos que se remontan a un  siglo de antigüedad (1897) y que la leyenda hace referencia que fueron elaborados en honor al Papa Pio IX ( Pio Nono ), quien ( supuestamente al probarlos ) quedó fascinado. La forma de este pastel sin duda, hace referencia a la forma del papa ( el cuerpo y el camauro ( gorro del papa )).

Este pastel esta formado por dos partes bien diferenciadas: el cuerpo compuesto de una fina plancha de bizcocho genovés que va embebido de un almíbar ligero + un licor ( ron ) y relleno de una crema pastelera ( que puede ser normal o a la canela dependiendo de algunos confiteros ) y una copa compuesta por una crema pastelera caramelizada. La elaboración es por tanto sencilla y usa ingredientes muy usados en el siglo XIX, harina, miel ( hoy en día sustituido por azúcar ), canela, leche, huevos, etc

La elaboración de estos pastelitos “divinos” no es complicada pero si existen variantes dependiendo de unos y otros confiteros. Una de las variantes es el bizcocho genovés. Encontraréis recetas en las que se utiliza harina de trigo, otras que usan harina de trigo + harina de maíz, etc. Lo importante es que el bizcocho sea fino ( no mas de 5 mm después del horneado ) para que al enrollarlo su tamaño no se vuelva mas grande de lo recomendado. En la receta de hoy voy a usar harina de trigo únicamente. La diferencia con los piononos que mas me gustan ( los de casa Isla en Granada ), es que la plancha de bizcocho queda mas alveolada ( mas aireada ), es decir, menos densa. Otro día os enseñaré a realizar la otra plancha de genovés que usan en casa Isla, que además de usar harina de trigo usan harina de maíz

La otra diferencia que os encontraréis es la crema pastelera. En algunas recetas, el relleno del pionono está realizado íntegramente con una crema pastelera a la canela y en otros se tapiza la plancha del genovés con una crema pastelera normal y solo un pequeño cilindro de crema pastelera a la canela que se coloca al inicio del enrollado del pionono. Es la opción que mas me gusta a mi, ya que es menos empalagosa bajo mi punto de vista.

Y finalmente la copa esta compuesta de una crema pastelera con azúcar quemada. Yo en casa no tengo la plancha eléctrica para quemar azúcar, así que usé el soplete. El efecto no es similar pero se consigue una textura bastante aceptable. Y sin mas esperas empecemos con la receta. Espero que os guste

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INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS ( Una plancha de 38 X 25 cm )

  • 3 huevos L ( grandes ) a Tº ambiente
  • 60 gr de azúcar granulada
  • 90 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
  • una pizca de sal

INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR LIGERO ( para embeber una plancha de 38X 25 )

  • 150 gr de azúcar granulado
  • 160 gr de agua
  • Una rama de canela
  • 2 cucharadas de ron

INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA ( Para cubrir dos planchas de genovés )

  • 4 yemas grandes
  • 500 ml de leche entera
  • 90 / 100 gr de azúcar
  • 60 gr de harina de maíz ( maicena ) o harina de arroz
  • 1/2 a 1 cucharadita de vainilla

INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA A LA CANELA ( para cubrir 2 planchas de genovés )

  • 4 yemas grandes
  • 500 ml de leche entera
  • 90 / 100 gr de azúcar granulado
  • 60 gr de harina de maíz ( maicena ) o harina de arroz
  • 3/4 de cucharadita de canela en polvo

ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a realizar son las cremas pasteleras. Como es una elaboración que debe reposar, podemos realizarla el día anterior, así la elaboración será mas rápida. Si hemos decidido usar tan solo una crema de pastelería, tan solo tenéis que realizar la de canela. Para la realización de la crema pastelera a la vainilla, colocamos en un bowl los huevos, el azúcar, la harina de maíz ( o de arroz ) y un poquito de leche y mezclamos bien con un varilla

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En un cazo hervimos el resto de la leche junto con la vainilla. Antes de que empiece a hervir, retiramos del fuego y la agregamos a la crema de huevos sin parar de mover con la varilla  ( para evitar que se cuajen ). Volvemos a transferir al recipiente y sin parar de batir, a fuego medio hasta que espese. Tapamos con un film de plástico y dejamos enfriar

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Si vamos a realizar la crema de canela, el procedimiento es similar, salvo que en la leche que vamos a hervir se sustituye la vainilla por la canela

Para realizar el almíbar ligero, colocamos el azúcar, el agua y la canela en una recipiente y llevamos a ebullición. Dejamos hervir 4 a 5  minutos a fuego medio. Una vez listo, retiramos del calor y agregamos el licor. Reservamos

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Precalentamos el horno a 180ºC

Preparemos la plancha de genovés. Lo primero que vamos a hacer es engrasar con mantequilla una bandeja de 28 X 35 cm, colocamos un papel sulfurizado y lo engrasamos con mantequilla

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En un bowl colocamos los huevos, la piza de sal y el azúcar. Batimos a velocidad media con las varillas hasta alcanzar el punto de cinta o punto de letra ( nos llevará unos 10 minutos )

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Agregamos la harina tamizada y la integramos con movimientos envolventes

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Colocamos sobre la bandeja y extendemos moviendo la bandeja y con una paleta de codo de forma uniforme. Horneamos unos 8 minutos aprox ( debe estar ligeramente dorado ). Una vez lo hayamos sacado del horno, lo dejamos uniforme con una espátula

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Lo colocamos con el papel sobre la mesa y lo cubrimos con l bandeja hasta que se enfríe

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MONTAJE DEL PIONONO

Lo primero que hacemos es batir las cremas pasteleras que estarán frías y compactas ( la de vainilla y la de canela )

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Embebemos la plancha genovesa con el almíbar ya frío. Tapizamos con la crema pastelera de vainilla ( solo tapizarla ). Extendemos un cilindro de crema pastelera de canela

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Enrollamos haciendo una ligera presión para comprimir el pionono ( con suavidad ). Una vez tengamos los cilindros cortamos piezas de unos 4 cm

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Y cubrimos con crema pastelera ( he usado la boquilla 1A de Wilton ). Espolvoreamos con azúcar glass y quemamos. Esta fase se realiza con un plancha plana eléctrica, pero como no tenía en casa, he usado un soplete

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Conservamos en frío y cubiertos para que no se sequen

BON PROFIT !!

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13 Replies to "PIONONOS DE SANTA FE"

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    Dolors Caballe Oriana 18/08/2014 (8:07 pm)

    En el bizcoho te has olvidado de anadir la harina.

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      myeuropeancakes 19/08/2014 (2:28 pm)

      Muchas gracias Dolors. Es verdad, no se habían cargado las fotos. Ya tienes la receta lista. Un saludo grande

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    Mari Ruiz 19/08/2014 (11:08 am)

    Deliciosos

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    ideasmama 19/08/2014 (11:52 am)

    Mmmm tienen muy buena pinta!!! Nos ha encantado. Nos quedamos con la receta. Besos

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      myeuropeancakes 19/08/2014 (2:27 pm)

      Muchas gracias ideasmama. Es una receta que guardo con cariño y me recuerda a mi tierra andaluza. Un beso grande

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    Azafrán y Pimentón 20/08/2014 (6:33 am)

    Cómo me gustan los piononos de Santa Fé. Gracias por la receta

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      myeuropeancakes 20/08/2014 (12:21 pm)

      Holaaaa Azafrán y pimentón !! Estos son de mis favoritos!! Un besote

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    losdulcesdeligia 20/08/2014 (7:32 am)

    Justo ayer por la tarde mi suegra me hablaba de los piononos… me decía que su hermana tiene una receta pero que no hay dos como los de Granada… y justo encuentro hoy tu receta!!! Tendré que hacerlos y esperar su opinión!!! un beso 🙂

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      myeuropeancakes 20/08/2014 (12:22 pm)

      Buenas tardes !!! Madre mía los Piononos como nos gustan a todos. La verdad es que son una delicia. La receta está muy rica pero como los de la pastelería Isla ningunos. Esos son celestiales!!
      Un beso enorme y gracias por el comentario

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    Erica Kubo 20/08/2014 (4:06 pm)

    Me encanta los piononos de la Casa Isla pero creo que estos me va a gusta más. 1.000.000 de gracias por compartir la receta. Un saludo. Erica.

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      myeuropeancakes 21/08/2014 (9:53 am)

      Buenos días Erica!! Bueno los me casa Isla son insuperables!! No es que mi receta sea mala pero los de Isla son mucha Isla !!
      UN besote grande, feliz jueves !!

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    Rocio Ortiz 30/08/2014 (10:38 pm)

    nunezortiz@gmail.com

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