SUIZOS

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Hay recetas que siempre lleva uno en mente desde que tiene uso de razón, en el olfato y en el paladar. La receta de hoy es una de ellas. Recuerdo cuando llegaba el fin de semana después de la larga semana escolar, cuando mi padre traía de una pastelería cercana a casa una bandeja repleta de bollería fina recién horneada. La mesa rodeada con todos mis hermanos, el chocolate recién hecho por mi madre y la intriga por desvelar que se ocultaba debajo de aquel lazo que envolvía tan codiciada bandeja envuelta con papel de fiesta. Suizos, torteles, ensaimadas, palmeritas… todo absolutamente todo era un manjar para los pequeños allí presentes.

Hoy os traigo una receta que siempre me gusto comer cargada de una mermelada de ruibarbo que hacíamos en casa. los bollitos suizos ¡ Que recuerdos tan bonitos !

La receta de hoy es una receta que he ido ajustando al cabo de los años. La receta original lleva mucha mas levadura para dar mucha esponjosidad a la pieza pero que he reducido para dar una mayor textura a la masa. Ya se que ahora la moda es hacer piezas de bollería con cantidades mas pequeñas con un peso menor de un 2% de levadura con respecto al peso de la harina, pero el tiempo de fermentación se alarga tanto que en casa prefiero hacerlas con las cantidades que hoy os indico. La textura y el sabor de la pieza queda muy balanceada

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INGREDIENTES PARA LA ESPONJA

  • 165 gr de harina de fuerza. Yo he usado una harina con un 13% en proteína  y W=300
  • 92 gr de agua
  • 5 gr de levadura fresca de panadería

INGREDIENTES PARA LA MASA PRINCIPAL

  • TODA LA ESPONJA QUE HEMOS ELABORADO CON ANTERIORIDAD
  • 335 gr de harina de fuerza. Yo he usado una harina con un 13% en proteína ( Harimsa ). Podéis usar con menos proteína pero debéis ajustar la cantidad de agua como os cuento luego en la receta
  • 120 gramos de huevos
  • 100 gr de azúcar
  • 5 gr de sal fina
  • 44 gr de mantequilla en pomada
  • 34 gr de aceite de girasol
  • 10 gr de levadura fresca de panadería
  • 45 gramos de agua ( este agua la usaremos para ir agregando poco a poco a la masa dependiendo del tipo de harina que usemos y el poder de absorción de la misma. En la receta yo usé esos 45 gr pero quizás si usáis una harina con menor cantidad de proteínas o con menor poder de absorción, necesitéis mucho menos. Usaremos este agua durante el amasado a voluntad )
  • Azúcar y agua de azahar para decorar los suizos ( optativo )

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ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a realizar es la esponja. La esponja es un pre fermento que usamos mucho en panadería para cierto tipo de panes. Es una masa fermentada con una hidratación que ronda entre el 50% al 60% lo que se traduce en una masa bastante seca. Este pre fermento es muy interesante porque, aunque proporciona poco sabor al pan, en cambio proporciona mucha esponjosidad a la miga lo que es ideal para bollos, pan de molde, pan para hamburguesa, suizos etc. Además tiene la cualidad de proporcionar una corteza muy fina lo que es muy interesante. Para elaborar la esponja disolvemos la levadura en agua que no esté muy fría y se le añade a la harina. Mezclamos bien y cubrimos a piel con un film de plástico previamente engrasado.

Dejamos fermentar unas 2’45 horas a unos 25ºC o unas 3 horas a unos 24ºC. Duplicará su tamaño y deberá estar gasificada. Fijaros que yo he medido la Tº interior de la masa y marcaba 24.7ºC ( me tardo en fermentar unas 2,45 horas )

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PREPARACION DE LA MASA PRINCIPAL

Una vez listo el pre fermento, añadimos en la cubeta de la amasadora todos los ingredientes menos la levadura que añadiremos en los últimos 5 minutos antes de acabar nuestro amasado

Introducimos la harina ( 335 gr ), la esponja ( 262 gr ) , la sal ( 5 gr ) , el aceite de girasol ( 34 gr )  y la mantequilla ( 44 gr )

Añadimos el azúcar y el huevo batido pesado y comenzamos a amasar a velocidad media. Al inicio la masa estará bastante deshidratada, es ahora cuando iremos agregando de 10 en 10 gramos de agua hasta que nuestra masa quede hidratada. A mi me acepto los 45 gramos de agua que teníamos reservada, quizás necesitéis menos si usáis otro tipo de harina así que ponedla de poco en poco mientras amasamos

   

Cuando la masa haya cogido cuerpo, unos 5 minutos antes de que acabe el amasado, agregamos la levadura desmenuzada y seguiremos amasando

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En total mi amasado duró unos 20 minutos a velocidad media. El punto que debéis buscar es que la masa se despegue de las paredes del bol. Fijaros como la masa al final va evolucionando en textura hasta que se despega completamente

La masa esta lisa y debe pasar la prueba de la membrana. Ese el punto que buscamos

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Aceitamos un bol con aceite de girasol o semillas ( suave ). Plegamos los lados de la masa hacia el centro para ordenar el gluten. Lo haremos un par de veces. Si la masa está dura para realizar los plegados, dejadla descansar5 minutos tapada con un film de plástico engrasado o similar

Damos la vuelta a la masa y le damos forma de bola ( boleamos empujando la masa con la palma de la mano ). Colocamos dentro del bol pero dejando la base de la masa mirando hacia arriba. tapamos con un film de plástico aceitado y al contacto con la masa. Dejamos fermentar unas 2,35 horas a 24ºC/25ºC ( primera fermentación o fermentación en bloque ). La temperatura está medida dentro de la masa

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Una vez terminada la primera fermentación, con ayuda de una rasqueta, desmoldamos la masa y la volcamos sobre la mesada. Ahora la base de la masa esta por debajo ( foto 2 )

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Con la ayuda de una rasqueta cortante, cortamos y pesamos trozos de masa entre 55 a 65 gramos. Lo ideal es un peso de unos 55 gramos, yo corte piezas de 65 y eran un poco grandes, crecen mucho

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Damos forma a las piezas. Le damos la vuelta y metemos cada lado hacia el centro

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Volvemos a darle la vuelta y boleamos. Colocamos en una bandeja con papel de horno y comenzamos la segunda fermentación. Una vez boleadas podemos dejarlas en forma de bola o hacerlas en forma mas alargada, como si fuera una croqueta. Yo hice los dos formados

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Segunda fermentación. Fermentamos unas 2,45 horas a 25ºC dentro del horno cerrado con algo de humedad. He optado por colocar un trapo mojado que previamente he calentado en el microondas y he colocado en la parte baja del horno. Las piezas crecerán su tamaño dos veces y un poco mas

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Sacamos las piezas el horno y precalentamos a 220ºC sin aire con calor arriba/abajo o 210ºC con aire ( no olvidaros de sacar el trapo !! )

Pincelamos las piezas con huevo batido. Podemos hacer dos tipos de formados: o bien greñamos las piezas por la mitad con una cuchilla y en el centro del corte colocamos un poquito de azúcar humedecida con agua de azahar, o bien dejamos las piezas tal cual, sin greñar. Horneamos entre 6 a 8 minutos dependiendo del tamaño de la pieza ( las mías de 65 gramos tardaron unos 8 minutos ). deben salir doradas pero no quemadas. Si cuecen muy rápido

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Sacamos el horno y enfriamos en una rejilla

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18 Replies to "SUIZOS"

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    ideasmama 04/02/2015 (1:11 pm)

    Como siempre, una explicación magistral!!! Nos ha encantado. Muchas gracias!!! Besos

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      myeuropeancakes 04/02/2015 (5:41 pm)

      Muchas gracias ideasmama. Bueno aquí tenéis la recetuki. Muy ricos ya veras+
      Te envío un fuerte abrazo
      Luis

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    Isabel Sánchez Morán 04/02/2015 (3:31 pm)

    Me encanta leer tus recetas, Luis. Explicas tan bien el proceso, que me imagino estar haciendo realmente estos riquísimos suizos… Cuando terminemos el pan de molde que hice la semana pasada, los hago y me van a saber a gloria con unas gotitas de aceite y mi mermelada de pétalos de rosa, que estamos usando ahora !!! Ya sé que suelen tomarse con mantequilla… pero el AOVE que tenemos es mucho más saludable.

    Me encanta que te pongas nostálgico. Siempre nos trae a la memoria momentos felices de nuestra niñez…
    Mil gracias y mil besos Isabel

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      myeuropeancakes 04/02/2015 (5:40 pm)

      Muchas gracias Isabel !! Bueno pues he aquí mis panecillos suizos. No sabes lo que me gustaban probarlos cuando iba a Bilbao, los que hacen allí que los rellenan con mantequilla y azúcar, ya se que es mejor el AOVE pero de vez en cuando que ricos están asi.
      A ver que te parece la receta. El olor cuando los horneas es delicioso.Ponles azúcar humedecido en azahar, es el toque perfecto y no son muy dulces.
      Un beso grande
      Luis

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    Miriam González Pérez 04/02/2015 (4:48 pm)

    Luis, soy yo, Miriam, tu peor pesadilla. ¿Puedo usar un aceite de oliva suave?

    Un beso gordo.

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    myeuropeancakes 04/02/2015 (5:37 pm)

    Hola Miriam !! Claro que puedes usarlo, no hay problema, pero del suave eh ? Que luego me hacéis trampa !!
    Un besote
    Luis

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    Eva Con Aroma de Vainilla 04/02/2015 (10:35 pm)

    Ay, Luis, con lo que le gustan los suizos a mi maridín y esta explicación tan fantástica, no me va a quedar más remedio que hacérselos un día…. A ver si saco un ratín, porque tienen una pinta…
    Gracias y un beso!

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      myeuropeancakes 04/02/2015 (10:37 pm)

      Hola Eva buenas noches!!
      Vaya lío de recetadas, aquí en casa ayer me insistieron y me toco hacerlos así que aproveche a compartir la receta con vosotros. Salen muy ricos ya veras.
      Un beso grande y espero que este todo bien por ahí
      Luis

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    maytechu2014 04/02/2015 (11:58 pm)

    Fantásticos como siempre! Estas masas levadas me vuelven loca y en las fotos se aprecia la masa súper bien homogénea…. Total, una delicia! Felicidades! Saludos!

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    Adartia Castillo 23/03/2015 (8:26 am)

    Buenos días Luis, como siempre fantástica la receta, los hice para la merienda salieron buenisisimos los que quedaron que fueron pocos han sido para el desayuno de esta mañana que seguían estando supertiernos.

    Muchas gracias por compartir tus recetas, nunca fallan.

    Un saludo.-

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    maguyverideas 23/08/2015 (7:25 pm)

    Bueno Luis, por fin los hice!! ( los tenía de los primeros en la lista de pendientes, jeje)
    DELICIOSOS!!… mi madre al ver una foto ha dicho que si los había hecho con la receta de mi abuela. ( Un día te pasaré copia de su libro manuscrito, era una cocinera excelente).
    Ya tengo a una amiga panarra haciéndolos! jajaja, y los hice anoche. 😀
    Te mandaré fotos por guasap, porque en el feisbuc he desactivado mi cuenta por un tiempo.
    Un abrazo, primo.
    Magüi Olmedo

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    Beatríz 10/01/2016 (12:17 pm)

    Hola Luís !eres mi perdición!! Y la de toda mi familia!! Desde que te he descubierto no dejo de hacer cosas, tenga a todos empachados. He hecho los suizos, me han salido estupendos, hice el roscón, también estupendo y ahora voy a por el hojaldre, que tiemble!! Gracias es un placer seguirte. Saludos

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      Luis Olmedo 22/01/2016 (1:05 pm)

      Beatriz buenos días !! Jope mil gracias por el comentario eres un sol”!! Mil disculpas lo primero que este mes me ha sido imposible entrar en el blog y responderos a tiempo así que aprovecho ahora para hacerlo. Me alegro que os haya gustado las recetas que has hecho en casa, para mi es un placer conocer vuestras opiniones, ya sabes que en el mundo de las recetas cada uno tiene una visión y para mi es super importante conocerla
      Te envio un beso enorme y mil gracias la verdad
      U
      Luis

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    susana 09/04/2016 (4:46 pm)

    A mi los suizos me recuerdan a Ferrol….cuando iba al centro a revisión del embarazo siempre me comía uno en una cafetería que tenía el mismo nombre,”El suizo”. Me encanta como explicas cada receta. Es mi siguiente reto, ya te diré como me salen.

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      Luis Olmedo 12/04/2016 (2:15 pm)

      Buenas tardes Susana!! Que bonito recuerdo de los suizos!! LA verdad es que son esos momentos que siempre nos marcan y quedan para siempre en nosotros. La receta es muy sencilla y salen super buenos. A ver si cuando los hagas al menos te sepan igual de ricos como aquellos que te comías en Ferrol
      Te envío un beso grande
      Luis

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    Jose Balza 23/08/2016 (8:21 pm)

    hola luis, una pregunta esta masa se puede usar para las donas?

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      Luis Olmedo 24/08/2016 (10:45 am)

      Buenos días Jose y muchas gracias por la pregunta. La masa de donas ( donuts como decimos en España ) lleva otro tipo de hidratación de masa. En la receta los suizos que os propongo en la receta esta rondando el 51,5 % y la masa de las donas, suele ser algo menor, con lo que al freírlas te cambiaría la textura. Por otro lado los ingredientes de la receta de los suizos lleva agua y la de las donas euele llevar leche o leche en polvo + agua, el sabor no tiene nada que ver. En ambos casos te cambiaría la textura de la miga después de la cocción
      Te envio un saludo
      Luis

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        Jose Balza 25/08/2016 (4:57 pm)

        Gracias Luis, me podrías suministrar una buena receta para donas? estas las quiero hacer horneadas.

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