CHARLOTA DE PERAS Y VAINILLA

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Acabado prácticamente el invierno y entrando ya los primeros días que anteceden a la primavera, siempre me viene a la memoria las elaboraciones mas refrescantes y con fruta. No se si porque la primavera la relaciono con color y aire fresco, pero sin duda me gusta preparar postres que aporten a la mesa ligereza y delicadeza. La Charlota es uno de esos postres que en esta época nunca falta en casa

Hay muchos tipos de charlotas, con formas y rellenos muy dispares, pero una de las que mas me gustan por su sencillez al paladar es sin duda la de peras. La elaboración que hoy os traigo es una receta bastante antigua de la madre de mi madre y que guardo con mucho cariño. Todo, hasta los bizcochos de cuchara que recubren la tarta está hecho a mano. Me encanta ir transformando la materia prima hasta darle ese toque mas fino y refinado y como no, de sabor inigualable

La elaboración consta de varias etapas. Una primera donde habrá que preparar las peras y almibarizarlas con un jarabe muy muy ligero. Una segunda etapa donde prepararemos el relleno, una bavarois de vainilla ligera y untuosa. Y por último la preparación de los bizcochos. Uno será el Gioconda que servirá de base y relleno a la elaboración, con consistencia y muy sabroso por las almendras que lleva en su composición y el otro será la elaboración de la banda de bizcochos de cuchara que envolverá la presentación. ¡¡ Casi nada !! Espero que la disfrutéis en casa

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CHARLOTA DE 16 CM DE BASE

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO GIOCONDA

  • 130 gr de claras atemperadas
  • 180 gr de huevos atemperados ( 3 grandes aprox )
  • 110 gr de almendras crudas molidas
  • 110 de azúcar + 10 gr de azúcar extra ( para hacer el merengue )
  • 20 gr de mantequilla derretida y enfriada
  • una pizca de sal fina
  • Almíbar para calar los bizcochos: 100 gramos del almíbar sobrante de la cocción de las peras + 100 gramos de azúcar + 50 ml de ron de caña ( lo haremos cuando montemos la tarta )

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO CUCHARA

  • 135 gr de claras de huevo atemperadas
  • 90 gr de yemas
  • 160 gr de azúcar ( 50 gramos  para levantar las claras y 110 gramos para blanquear con las yemas )
  • 60 gr de harina de repostería
  • 60 gr de maicena o fécula de patata
  • Azúcar glass o en polvo para espolvorear generosamente

INGREDIENTES PARA LA BAVAROIS DE VAINILLA

  • 250 gr de nata al 35% o 35,1% de MG ( materia grasa )
  • 270 ml de leche entera
  • 60 gr de yemas
  • 60 gr de azúcar
  • 6 gr de gelatina neutra
  • Vainilla en polvo o en pasta ( una cucharadita aprox. )

PERAS ALMIBARIZADAS

  • Unas 8 a 10 peras tipo conferencia peladas y cortadas en cuartos y luego en tiras
  • 1500 ml de agua
  • 150 gr de azúcar
  • Una vaina de vainilla o vainilla en pasta

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ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a preparar son las peras. Las podemos preparar la víspera para reducir los tiempos en cocina. Pelamos y cortamos las peras en cuartos, retirando el corazón y las partes duras

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Cortamos los cuartos en tiras mas finas ( pero tampoco muy delgadas, que tengan algo de consistencia ). En un recipiente colocamos el agua, el azúcar y la vainilla y llevamos a ebullición a fuego medio/bajo. Como mi vainilla estaba algo seca la hidrate un rato y luego la abrí sacando sus interior y regresándola al almíbar. Introducimos la pera y a fuego bajo dejamos hervir hasta que veamos que estén tiernas, Puede durar una hora y media dependiendo de la dureza de la pera. Una vez cocidas retiramos y dejamos enfriar. Reservamos

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Preparación del bizcocho Gioconda

Precalentamos el horno a 180ºC

Lo primero que vamos a preparar es un merengue ligero con las claras ( 130 gr ), el azúcar ( 10 gr ) azúcar y la pizca de sal. Levantamos hasta que tenga consistencia y reservamos

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Vamos a derretir la mantequilla (20 gr ) y dejamos enfriar. En otro bowl juntamos los huevos ( 180 gr ), el azúcar ( 110 gr ), la harina ( 30 gramos y la almendra en polvo ( 110 gr ) y batimos hasta cremar. Debe quedar bien cremosa y aireada la mezcla. Juntamos unos 60 gramos de crema con la mantequilla fundida enfriada y mezclamos

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Incorporamos la mantequilla ligada con la crema al batido de huevos azúcar y almendra y mezclamos con una espátula. Agregamos el merengue entres veces e integramos con cuidado con la espátula para evitar que pierda aire el conjunto

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Engrasamos una bandeja con mantequilla y cubrimos con papel de horno. Alisamos la base con una espátula para evitar que queden bolsas de aire. Engrasamos por encima el papel de horno y cubrimos con la crema. Alisamos con una espátula para retirar las bolsas de aire que puedan quedar debajo del papel y horneamos por unos 13 a 15 minutos aprox ( debe quedar ligeramente dorado y cocido )

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Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Desmoldamos y cubrimos con film de plástico hasta que lo usemos

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Elaboración de la bavarois

Lo primero que hacemos es hidratar la gelatina ( 6 gramos ) en un recipiente con agua bien fría unos 15 minutos aprox. En un bowl colocamos las yemas (60 gramos ) con el azúcar ( 60 gramos ) y con unas varillas blanqueamos

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  En un recipiente calentamos la leche ( 270 gramos ) con la vainilla hasta que llegue casi a ebullición. Incorporamos la leche al batido de yemas/azúcar y mezclamos bien. Regresamos la mezcla al recipiente y calentamos, moviendo para que no se pegue, hasta que alcance los 85ºC ( si nos pasamos podemos quemar las yemas ). Agregamos la gelatina escurrida y ligamos todo bien.  Filmamos a piel y dejamos enfriar hasta que cuaje

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Una vez fría la crema, debemos batirla antes de integrar la nata montada. Montamos la nata ( 250 gramos ) y mezclamos con una espátula realizando movimientos envolventes. Reservamos

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Preparamos un almíbar con 100 gramos del almíbar de cocción de las peras + 100 gramos de azúcar y unos 50 ml de ron de caña. Llevamos a ebullición hasta que alcance los 105ºC. Dejamos enfriar

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MONTAJE DE LA CHARLOTA

Cortamos el bizcocho con unos aros de 16 cm. Calamos cada base con el almibar

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Forramos el aro con papel de horno ajustamos el bizcocho dentro del mismo. Calamos el bizcocho con el almíbar. Rellenamos con peras y cubrimos con una parte de la bavarois. Cubrimos con otro círculo de bizcocho, calamos de nuevo, cubrimos con peras y volvemos a cubrir con la bavarois. Alisamos la crema y congelamos hasta que se quede dura

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Preparación de los bizcochos de cuchara y montaje

En un bol colocamos las yemas  ( 90 gramos ) con el azúcar ( 110 gramos ) y batimos hasta blanquear. Batimos las claras ( 135 gramos ) con una pizca de sal y 5 gramos de azúcar a velocidad media. Cuando empiece a espumar iremos añadiendo el azúcar poco a poco hasta que el merengue quede firme y brillante

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Añadimos la crema de yemas/azúcar al merengue y mezclamos con una espátula muy poco. Tamizamos la harina sobre el resto del merengue y terminamos de integrar con la espátula realizando movimientos envolventes

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Precalentamos el horno a 180ºC

Con una brocha engrasamos muy ligeramente la bandeja del horno con aceite y colocamos una hoja de papel de horno y con una rasqueta retiramos las bolsas de aire. Volvemos a engrasar ligeramente con aceite

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Colocamos la crema dentro de una manga pastelera con una boquilla abierta. Como la tarta no es muy grande he usado una boquilla pequeña abierta de Wilton numero 12 para hacer unos bizcochitos pequeños. Hacemos tiras de unos 10 cm. Mi tarta media de alto unos 8 cm, así que hacemos tiras un poco mas grandes para luego recortarlas. deben estar juntas para que después de hornear quede una banda. Cubrimos con azúcar glass tamizada y dejamos reposar 5 minutos. Si absorbe toda el azúcar volvemos a tapizar con azúcar glass. A mi no me hizo falta. Horneamos unos 6 a 7 minutos. Si los bizcochitos son mayores necesitaran unos minutos mas, pero con el tamaño que hice yo con 7 minutos fueron suficientes

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Sacamos del horno y dejamos sobre la bandeja unos 15 minutos. Luego sacamos de la bandeja con mucho cuidado y desmoldamos la banda de bizcocho. Yo he usado una paleta de tartas. Colocamos sobre una rejilla y terminamos de enfriar

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Cortamos la banda dejando un poco mas del alto de la tarta. La mía media 8 cm así que deje 8,5 cm. Sacamos la tarta del congelador dejamos atemperar un rato y desmoldamos.Tapizamos la tarta con la banda de bizcocho. Al principio parece que no se queda pegada, pero conforme se vaya templando queda muy bien adherida. Colocamos el resto de pera que teníamos reservada, terminamos de decorar y servimos atemperada ( que este fría pero no congelada ). Podemos darle un toque de color con alguna mermelada de pera o mermelada de melocotón por encima

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BON PROFIT !!

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12 Replies to "CHARLOTA DE PERAS Y VAINILLA"

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    Isabel Sánchez Morán 04/03/2015 (7:40 pm)

    ¡¡¡ Que magnífico destino para las peras ecológicas !!!
    Besotes Isabel

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      myeuropeancakes 04/03/2015 (7:50 pm)

      Isabel has visto lo que he procesado ? Bueno es una receta clásica pero después de tanto trabajo bien mereció
      la pena, Esta muy rico de eso doy fe !!
      Un beso grande

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    Teresa Canela 04/03/2015 (8:25 pm)

    Jo me parecía que m había suscrito pero yi he recibido nada. ..

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      myeuropeancakes 04/03/2015 (8:36 pm)

      Hola Teresa buenas niches !! Que raro que no te llegue las entradas. Lo de los blogs es un poco lio. Mira a ver si te llega el mensaje que te estoy escribiendo. Si te llega debería de llegarte la receta. Un saludo y muchas gracias por escribirme

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    Mar Muñoz Gallego 04/03/2015 (9:59 pm)

    QUE RICO POR FAVORRRRRR, esto hay que probarlo, muero de amor por el bizcocho de fuera, me recuerdo a esos bizcochos con mucho azucar por arriba, que ricaaaaaaaaaaaaa y que bonita presentación y vaya explicaciones gran jefe como siempre de 10

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      myeuropeancakes 05/03/2015 (8:50 am)

      Muchas gracias Mar eres un sol jefa !! Esta es una de mis semifríos favoritos y en época de calor sale rica rica rica. UN besote grande

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    elenaberm2 04/03/2015 (10:28 pm)

    Un receton, vamos…., nada de bizcochos comprados.
    No le falta de nada. Lleva bastante trabajo pero creo que el resultado es soberbio y equiparable al esfuerzo.
    Siempre sorprendente mon ami…

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      myeuropeancakes 05/03/2015 (8:49 am)

      Buenos días Elena !! Muchas gracias por el comentario. Esta receta la tenia guardada en un recetario familiar que tengo mucho cariño. Tarta sencilla pero muy rica y ligera. Ya veras que buena sale. Un beso grande

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    nataliapenchas 05/03/2015 (3:42 pm)

    se ve muy rica!

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    Chelo 17/07/2016 (11:54 am)

    Luis me anime hacer la charlotas de peras pero el bizcocho cuchara se rompía por todos los lados, me ha dado mucha rabia porque es muy laboriosa. Un abrazo Chelo

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      Luis Olmedo 20/07/2016 (4:45 pm)

      Buenas tardes Chelo!!
      Un millón de gracias por el comentario. Siento el retraso pero estos días he estado con trabajo y estoy leyéndolo ahora
      Bueno pues se me ocurren dos cosas básicamente. El bizcocho es un bizcocho muy básico pero la parte en la que tenéis que tener mas cuidado es en la integración del merengue y en el horneado
      Si integras demasiado el merengue se pierde aire y el bizcocho no subirá. Si el horneado se queda algo corto lo mas normal es que se pueda romper al cogerlo. ya sabes que los tiempos de cocción son tiempos estimados, que cada horno calienta de forma distinta, pero siempre es bueno ver o tocar el bizcocho antes de salir del mismo. leyendo tu comentario, si se ha roto me inclino que pudiera haber sido de una pequeña falta de cocción
      Si te refieres a que se te rompió al cortarlo y ponerlo al cuerpo de la charlota, se me puede ocurrir que hayas echo el bizcocho muy fino. Debe ir fino pero tampoco mucho que sino no hay forma de montar la charlota
      A ver si te he podido ayudar
      Te envio un saludo enorme
      Luis

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