DACQUOISE AUX FRUITS Y MUSELINA DE PISTACHOS

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La dacquoise es una de mis elaboraciones preferidas en pastelería. Es muy muy antigua y sobre todo versátil pues puede ser usada en infinidad de combinaciones como relleno de mousses, bavaroises y semifríos, elaboración de tartas individuales con frutas y cremas de pastelería con fondo graso, elaboración de tartas en capas con rellenos de ganaches y cremas de mantequilla….

Para los amantes del macarons es una variante pero muchísimo menos dulce y con un sabor delicioso, crujiente por fuera y jugoso por dentro, con muy poca materia grasa ( excepto la que aporta el propio fruto seco ) y muy suave. Una combinación perfecta como colofón a un buen almuerzo. La dacquoise es una elaboración muy consumida en la ciudad francesa de Dax. En las vitrinas de las pastelerías de esta localidad del suroeste francés, se elaboran de diferentes formas, con avellanas, con harina de pistachos, con harina de nueces y coco rallado, con frutas, en forma de tarta de 3 a 4 capas y rellenas de crema de mantequilla al chocolate ( llamada marjolaine y unos de mis favoritos )…. Es por tanto una elaboración que admite muchas variantes.

La receta de la dacquoise tradicional es siempre la misma: un merengue francés  al que se le agrega una carga de fruto seco molido, azúcar glass y una pequeña carga de harina ( para dar un poco de cuerpo y estructura )

Hay otras versiones mas actuales de esta elaboración con merengue italiano pero bajo mi punto de vista la textura cambia mucho, queda menos aireada en boca y menso fina. Lo que es muy importante es usar siempre ( al igual que en el macarons ) cremas con fondo graso para que al estar en contacto con la base no la humedezca y pierda toda su textura crujiente Por ello lo ideal es usar cremas de mantequilla ( no la americana pero si la francesa ), cremas muselinas, cremas chiboust, natas montadas, ganaches de chocolate, etc evitando cremas sin carga grasa: crema pastelera etc

INGREDIENTES PARA LA DACQUOISE ( Para un aro de 20 X 4 cm )

  • 150 gr de claras de huevo atemperadas
  • 150 gr de azúcar glass o en polvo ( para el merengue francés )
  • 120 de almendras molidas o harina de almendras
  • 150 gr de azúcar glass o en polvo
  • 30 gr de harina baja en proteínas
  • Una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizar las claras

INGREDIENTES PARA LA CREMA MUSELINA DE PISTACHO

  • 250 gr de leche entera
  • 2,5 yemas de huevo ( 75 gramos )
  • 27 gr de fécula de maíz o maicena o harina de arroz
  • 50 gr de azúcar
  • Media vaina de vainilla o esencia de vainilla
  • 2 cucharadas de crema de pistachos. Este ingrediente es opcional y puede ser sustituido por otro sabor ( pasta de frambuesas, praliné de pistachos, crema de avellanas, etc )
  • 125 gr de mantequilla en pomada

OTROS MATERIALES E INGREDIENTES

  • Aro de metal de 20 X 4 cm
  • Boquilla Saint Honoré grande ( 18 mm, 20 mm, 22 mm o similar )
  • Boquilla abierta Wilton numero 12
  • Boquilla 1A de Wilton para formar la Dacquoise
  • Mangas de pastelería
  • Papel de horno para forrar el aro
  • Frutas para decorar

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ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a realizar es la crema muselina. Como tiene una base de crema pastelera y ésta debe enfriarse, podemos prepararla la víspera para una mayor rapidez en la elaboración. En un bol colocamos las yemas de huevo ( 75 gramos ), el azúcar ( 50 gramos ), la fécula de maíz ( 27 gramos ) y un poco de leche de la receta para mezclar todos los ingredientes. Mezclamos con una varilla y reservamos

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Calentamos el resto de la leche con la vaina de vainilla abierta y desgranada y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y separamos la vaina. Agregamos la leche sobre la crema de yemas y mezclamos con una varilla

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Colocamos la mezcla dentro del recipiente y calentamos a fuego medio sin parar de mover con la varilla hasta que espese. Una vez espesada, debemos mantenerla a fuego bajo un minuto mas para terminar de cocer la fécula de maíz. Tapamos la crema pastelera con un film de plástico a piel ( al contacto ) y dejamos que se temple. Una vez templada podemos conservar en nevera hasta que vayamos a usarla

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ELABORACIÓN DE LA DACQUOISE

En el bol de la maquina introducimos las claras atemperadas ( 150 gr )  junto con la sal o el crémor tártaro y batimos con el accesorio varilla a velocidad media/alta, hasta que estén bien aireadas. Agregamos poco a poco el azúcar glass sin parar de batir hasta tener un merengue firme

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Mezclamos la harina de almendras ( 120 gr ), el azúcar glass ( 150 gr ) y la harina tamizada ( 30 gr )

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Colocamos el merengue en un bol y agregamos la mezcla de almendra / azúcar / harina tamizándola por un colador. Mezclamos los ingredientes con una espátula realizando movimientos envolventes. Esta fase es muy parecida al macaronage de los macarons, hay que buscar un punto óptimo para que el merengue no se caiga. Un punto idóneo es cuando veamos que esté todo integrado, el merengue tenga buen cuerpo y que al dejar caer la mezcla se mantenga estable y no se borre ni la forma ni el dibujo como en la foto 5

Colocamos el relleno en una manga pastelera con la boquilla abierta 1A de Wilton ( la usaremos para formar la Dacquoise dentro del aro )

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Cubrimos la bandeja de horno con papel sulfurizado. Colocamos el aro encima previamente engrasado y forrado con papel sulfurizado ( papel de hornear ). Hacemos una espiral en la base hasta cubrir el fondo del aro

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Una vez cubierta la base escudillamos lateralmente las paredes con la crema según os muestro en la foto. Hay que ser generosos con la crema para que se marque bien la forma final de la dacquoise

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Horneamos a 170ºC por unos 50 minutos. La dacquoise debe estar crujiente por fuera y esponjosa y tierna  por dentro. Durante el horneado crece en altura y no debe caerse. Dejamos enfriar sobre una rejilla

La Dacquoise suele pegarse por la base al aro. Para desmoldarla os recomiendo pasar un cuchillo entre el aro y el papel con cuidado de no romperla cuando vayamos a separarla, luego tan solo hay que subir el aro, retirar el papel y lista para montar la tarta

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MONTAJE

Lo primero que vamos a hacer es montar la muselina de pistacho. Para ello debemos batir la crema pastelera que teníamos reservada junto con la crema de pistachos ( dos cucharadas ) con el accesorio varillas. Una vez cremada agregamos la mantequilla e pomada ( 125 gr ). Colocamos en dos mangas de pastelería, una con la boquilla Saint Honoré y la otra con la boquilla abierta

Como esta crema lleva mantequilla, debemos usarla a una temperatura idónea. Si esta demasiado fría no podremos escudillarla, pues la grasa fría se queda muy compacta y si esta muy caliente no tendrá el suficiente cuerpo para que se mantenga. Debe usarse a una temperatura media

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Rellenamos el centro con la crema con la boquilla abierta. Yo realicé una doble capa

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Hacemos los pétalos laterales con la boquilla Saint Honoré. Para formarlas, debéis formar un ángulo de 30ºC con respecto a la horizontal y que coincida con cada ranura de la dacquoise

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Y finalmente decoramos con fruta

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BON PROFIT !!!

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12 Respuestas a "DACQUOISE AUX FRUITS Y MUSELINA DE PISTACHOS"

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    Lucie A (@MermaidFromMars) 24/07/2015 (12:24 pm)

    Hola Luis! Fresco y exquisito, simplemente perfecto para un día caluroso como los que estamos pasando ahora!!
    Que delicia, la textura de tu Dacquoise es perfecta y el sabor sútil de la crema de pistachos que combina a perfección con el ligero aroma de las almendras de la base. Ummmmm…..una delicia por sí sólo pero encima con esta mezcla de frutas ya me tienes a rodillas por un trozo!! 😀
    Un gran abrazo!
    Lucie

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      myeuropeancakes 28/07/2015 (2:01 pm)

      Buenas tardes Lucie!! Pero bueno que sorpresa mas grande!! La de días que no entraba en el blog, estos meses han sido de mucho trabajo y cursos por España pero ya estoy de vacaciones a si que de nuevo estoy aquí para prepararos mas recetas. Que tal el verano ? Imagino que estaréis ya a punto de iros de vacaciones. Bueno si no hablamos feliz verano, yo estare en agosto seguramente en casa asi que seguire compartiendo recetas para todos vosotros
      Te envio un beso grane
      Luis

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    Maribel 25/07/2015 (4:43 pm)

    Me encanta, queda muy aparente, nunca la he probado pero seguro que es deliciosa y con esta presentación quien se puede resistir xD

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      myeuropeancakes 28/07/2015 (1:59 pm)

      Muchas gracias Maribel!! Bueno esta es una tarta muy sencilla pero para el verano es genial, pues puedes agregar alguna crema fría de cualquier sabor y esta estupenda! En casa la solemos preparar en estos meses estivales y es todo un éxito
      UN beso grande
      Luis

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    Diana Rodriguez Gonzalez 26/07/2015 (9:10 pm)

    querido “profe” tus obras de arte son geniales! pero aun mas tu dedicación a la explicación teórica! Gracias.

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      myeuropeancakes 28/07/2015 (1:58 pm)

      Muchas gracias Diana a ti por dedicarte este comentario tan cariñoso
      UN beso grande
      Luis

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    Yo Yo Misma 04/08/2015 (6:40 am)

    Me ha encantado esta tarta, y voy a lanzarme a hacerla en breve. Me surge una duda: imagino que hay que conservarla en nevera hasta que se consuma, no? Aguantaría un trayecto en coche de hora y media sin que se resienta la crema y se venga abajo?
    Gracias de antemano

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    tartademanzana 13/12/2015 (11:06 pm)

    Hola Luis, hacía tiempo que no te escribía, imperdonable. Espectacular la receta. Este año repito el roscón de Reyes y a ver si me sale el Panettone con masa madre.

    Mi robot básico de Bosch ha pasado a mejor vida. ¿Qué tal tu robot de Kenwood? ¿Sigues teniendo el Kenwood KMC010? Lo he visto en Amazon y lo siguen vendiendo aunque hayan sacado una versión más moderna. Es que dudo entre la K.A. y Kenwood. Es a nivel doméstico pero con el blog le doy mucho uso. ¿Aunque hagas cantidades pequeñas va bien?

    Yo hago de todo: bizcochos, monto nata, buttercreams, merengues, macarons, masa para galletas, bollos, y quiero hacer pan también. Es que se la voy a pedir a los Reyes Magos y llevo un lío viendo opiniones de la K.A. vs Kenwood. Me enamora el aspecto de la K.A. pero en realidad quiero que me dure y que sea todoterreno.

    Un saludo y gracias de antemano.

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    Juan 26/03/2016 (8:02 am)

    Hola que tal! La verdad que muy buena pinta, tanto que me lancé a realizarla. Eso si, soy tan nobel en este tema que el merengue al mezclarlo con los secos se ha venido a bajo!!!!! Será que no lo mezclé con el suficiente cariño…. Bueno algun consejo se agradeceria para ver si me lanzo de nuevo a hacerla y quede perfecta! Saludos

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      Luis Olmedo 29/03/2016 (2:27 pm)

      Buenos días Juan, gracias por el comentario. Mira, en este tipo de elaboraciones hay que tener en cuenta dos cosas importantes, por un lado montar bien las claras que estén firmes y segundo que la adición de los futos secos y el azúcar sea con cuidado. No se trata de integrarlo al máximo, solo de integrar lo suficiente. Es como los macarons que en la fase del macaronage si nos pasamos terminamos de romper todas las burbujas de aire que hemos introducido durante la batida del merengue y luego ya no suben. No hay mas truco mas que mezclarlo con suavidad y no mucho. Sale muy bien
      Te envio un saludo
      Luis

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    Ariana Miranda 05/06/2016 (12:24 am)

    Hola Juan, me encanta tu blog, es uno de mis favoritos, me voy a aventar a hacer esta receta ya que se ve deliciosa, saludos desde Cancun, México.

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      Luis Olmedo 05/06/2016 (5:41 pm)

      Muchas gracias Ariana, te envio un saludo grande desde España
      Luis

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