TARTA PRIMAVERA CON MUSELINA DE LIMÓN Y COULIS DE FRESAS GELIFICADO SOBRE CAMA DE HOJALDRE Y CREMA DE MASCARPONE

IMG_0975

IMG_0973

Que buena combinación es la que proporciona una buena tarta compuesta por bizcochos esponjosos y frutas naturales, cremas refrescantes y el crujiente de un buen hojaldre casero. Y es que esta combinación en la boca es de las que mas me gustan, lo que se lleva desde hace unos años en Francia y que hoy quiero compartir con todos vosotr@s. La primera vez que probé esta tarta fue en Paris pero la receta de hoy es una receta del maestro pastelero Stéphane Glacier y su equipo que consiguieron ganar la copa del mundo de pastelería en 2006 en Phoenix ( USA ). La tarta Phoenix como la denominaron y que tuve la suerte de probarla en una de las mejores pastelerías de California.

En la elaboración de hoy he sustituido varias cosas, la cama de streusel de almendra que lleva la receta original por una cama de hojaldre ya que personalmente me parece mas fina y el crujiente en boca es mucho mas delicado y la muselina de lima por una muselina de limón ya que me parece que se acentúa y potencia algo mas el conjunto de la elaboración. No obstante me parece una tarta muy bien conjugada en texturas, aromas y sabores, muy balanceada y con muy buena puntuación visual

Para la elaboración, si os recomiendo hacerla en varias etapas. Es una elaboración que lleva muchas etapas juntas así que no viene mal organizarse para que sea mas llevadero

Muy importante antes de comenzar la receta es saber que es un puré de frutas. En pastelería denominamos a un puré de frutas a aquel pureé que lleva en su composición una fruta triturada + un 10% de su peso en azúcar. Nunca consideramos al puré de fruta como la fruta triturada sin mas, sino que en su formulación lleva consigo ese pequeño peso residual en azúcar que actúa como conservante y aporta un pequeño extra de dulzor. Para la receta de hoy usaremos puré de fresas naturales, os cuento mas abajo en la exposición de la receta como se realiza

Otra punto importante es la elaboración de los bizcochos Gioconda. este bizcocho es sin duda unos de los preferidos para diseñar las tartas por pisos, es un bizcocho semi ligero, con buena consistencia, jugoso y con cuerpo que permite la superposición de rellenos y planchas alternativas de frutas sin que se ablande. es por tanto la mejor elección. En la exposición de la receta os he adjuntado varios tips de ayuda para que sea mas sencilla su elaboración. A la hora de prepararlos, hay que afinarlos bien para que no quede demasiado grueso, lo ideal es entre 3 a 4 milímetros para que después de la cocción obtengamos planchas finas acorde con el grosor dela crema y de la plancha de fruta que elaboraremos

Espero que la disfrutéis, la comparto con todo mi cariño

La materia prima y el utillaje lo podéis encontrar en La Dulce Encomienda

INGREDIENTES PARA LAS PLANCHAS DE FRESAS GELIFICADAS

  • 1 Kilo de fresas naturales que procesaremos ( os cuento mas abajo como elaborarlo ). Nos quedara aprox unos 770 gr de puré de fresas, puede variar el peso final dependiendo de la cantidad de agua que tengan nuestras fresas, si están mas o menos maduras ). Usaremos  de esos 770 gr de puré unos 600 gr de puré de fresas
  • 600 gr de puré de fresas
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de azúcar invertido ó 100 gr de jarabe de glucosa.
  • 10 gr de pectina NH ( lo usamos como espesante )
  • 2 bandejas de 25 cm X 37 cm

INGREDIENTES PARA LOS BIZCOCHOS GIOCONDA

  • 180 gr de almendra cruda o polvo de almendra o almendra molida finamente ( es lo mismo )
  • 90 gr de azúcar
  • 300 gr de huevos ( siempre se pesan sin cáscara !! )
  • 8 gr de ralladuras de limón finamente picadas
  • 60 gr de harina de repostería ( baja en proteína de preferencia, entre 8% a 11% máximo )
  • 180 gr de claras de huevo atemperadas + 120 gr de azúcar ( haremos un merengue francés que añadiremos al final para airear el conjunto de la masa )
  • 90 gr de mantequilla fundida y atemperada ( añadiremos al final de la batida )
  • Molde cuadrado de 20 cm x 20 cm x  4,5 cm

ALMIBAR PARA CALAR LOS BIZCOCHOS

  • 150 gr de azúcar
  • 150 gr de agua
  • 30 gr de ron

En un recipiente colocamos el azúcar + el agua + el ron y hervimos durante unos 3 minutos. Enfriamos y reservamos

 

INGREDIENTES PARA LA CREMA MUSELINA AL LIMÓN ( O LIMA SI SE DESEA )

  • 520 gr de leche
  • 7 gr de ralladuras de limón ( puede usarse lima si se desea )
  • 135 gr de yemas de huevo atemperadas
  • 150 gr de azúcar
  • 65 gr de almidón de maíz ( maicena o similar )
  • 70 gr de zumo de limón ( puede usarse zumo de lima si se desea )
  • 150 gr de mantequilla en pomada ( que añadiremos al final de la crema )
  • 180 gr de mantequilla en pomada que añadiremos cuando realicemos la muselina

PLANCHA DE HOJALDRE

  • Una plancha de hojaldre. Podréis usar una plancha de hojaldre comprada sino la receta de hojaldre clásico la tenéis AQUI. En la receta el hojaldre os indico hacer dos plegados dobles, pero para esta presentación necesitareis hacer 3 plegados dobles o dos dobles + 2 sencillos para conseguir un hojaldre mas friable y quebradizo

IMG_0974

ELABORACIÓN

Como es una tarta con distintas elaboraciones, podremos comenzar realizando la víspera las planchas de fresa y el hojaldre ( si se desea hacer casero ). Para elaborar la plancha de fresa, lo primero que debemos hacer es lavar las fresas  ( 1000 gr )  retirarles el rabito y triturarlas. debemos pasarlas por un colador para retirarles las semillas, así obtendremos un puré mas fino acorde a la elaboración. Una vez listo añadiremos un 10% en azúcar del peso que nos haya quedado de la fruta triturada resultante. En mi caso quedó unos 700 gr de fruta triturada al cual añadí ese 10% de azúcar, es decir 700 gr fresas trituradas + 70 gr de azúcar = 770 gr de puré de fresas. Mezclamos con la batidora todo para integrar el azúcar y reservamos

P1010487

Para realizar las planchas de fresa, debemos preparar las bandejas que contendrán el relleno. Lo primero que debemos hacer es forrar el fondo de las bandejas con papel de horno, que vaya totalmente pegado. Para ello podemos forrarlas con mantequilla y colocar el papel de horno encima. Con ayuda de una rasqueta alisamos el papel para que quede liso, sin burbujas de aire. Engrasamos el papel por encima para que el coulis no se pegue al desmoldarlo

P1010494

  P1010495

Para preparar el coulis colocamos en un recipiente el puré de fresas ( 600 gr )  junto con el azúcar ( 100 gr ) y la glucosa ( 100 gr,  o azúcar invertido si se dispone ). Calentamos suavemente disolviendo todo bien. Cuando este algo caliente ( no hirviendo ) se le agrega la pectina NH ( 10 gr ). Para disolverla necesitaremos usar la minipimer o mixer para poder disolverla. Hervimos con suavidad un par de minutos. Vertemos sobre las bandejas y dejamos enfriar. Una vez frías congelamos las bandejas con el relleno

P1010488

P1010490

P1010496_editado-1

P1010497_editado-1

Una vez congeladas, desmoldamos las planchas dando la vuelta a la bandeja y colocándola sobre un papel de horno. Retiramos el papel con cuidado. Hay que hacerlo rápido pues enseguida coge temperatura. Cortamos planchas con el molde y vamos colocando las planchas una encima de otra separadas con un papel de horno. Las reservamos en el congelador hasta su uso

P1010507 P1010508 P1010509

CREMA MUSELINA

Para elaborarla colocaremos todos los ingredientes fríos ( para que se pueda disolver la fécula de maiz ) menos el zumo de limón ( 70 gr ) y la mantequilla  ( 150 gr )  en un recipiente, a fuego suave y sin parar de batir con una varilla de mano llevamos a ebullición hasta que espese. Es importante no para de batir sino corremos el riesgo que salgan grumos !!

IMG_2309

IMG_2308

Una vez espesada integramos el zumo de limón ( 70 gr ) y finalmente la mantequilla ( 150 gr ). Colocamos la crema sobre una bandeja con film de plástico y filmamos a piel. Dejamos enfriar y reservamos

IMG_2306   IMG_2307

P1010505

Una vez atemperada, batimos la crema con las varillas, una vez cremada  agregamos la mantequilla. No se debe batir todo junto, primero cremar la crema y luego añadir la mantequilla. Muselina lista!! Reservamos hasta su uso en nevera y filmada. Antes de usarla si está algo compacta se necesitará atemperarla un poco

P1010506

BIZCOCHOS GIOCONDA

Precalentamos el horno a 220ºC con aire

Para realizar la masa colocaremos la almendra en polvo ( 180 gr ), el azúcar ( 90 gr ), los huevos ( 300 gr  ), la ralladura de limón o lima ( 8 gr ) y  la harina ( 60 gr  ) y con el accesorio varillas batiremos unos minutos hasta integrar todo bien

FullSizeRender[1]

Preparamos un merengue con las claras ( 180 gr ). Espumamos las claras con las varillas, cuando estén algo levantadas iremos añadiendo poco a poco el azúcar ( 120 gr ) en forma de lluvia hasta que este completamente montado. Fundimos la mantequilla ( 90 gr ) y dejamos templar. Agregamos el merengue en varias partes a la primera crema integrando con una espátula con movimientos envolventes y finalmente la mantequilla

FullSizeRender[3]  FullSizeRender[4]

Debemos hacer 4 planchas. Colocamos 1/4 de la masa sobre un papel de horno ( engrasado previamente ) y extendemos con una espátula. Un truco que uso en casa, es colocar el papel sobre la bandeja del horno al revés y extender la crema. Debe quedar una plancha de unos 3 milímetros de grosor aprox. y un poco mayor el tamaño del molde que usaremos para montar la tarta ( en mi caso un cuadrado de 20 cm x 20 cm ). Horneamos por unos 4 minutos y volvemos a hacer una segunda plancha. En total sacaremos 4 planchas

la foto   la foto (2)

FullSizeRender[5]

Recortamos las planchas con el molde y vamos apilando unas encima de otras con film de plástico entre cada plancha ( para que no se peguen ni se sequen ). Podemos conservar hasta su uso en nevera

FullSizeRender[6]

MONTAJE DE LA TARTA

Engrasamos el molde con mantequilla y forramos con papel de horno. Colocamos el molde sobre un papel de horno y vamos colocando las planchas. Primero una de bizcocho y calamos. Luego una plancha de fresa y posteriormente unos 170 gr de crema muselina que extenderemos con una espátula

P1010510 P1010511 P1010512

Repetimos 2 veces mas la operación

P1010513 P1010514 P1010515 P1010516 P1010517

Una vez hayamos terminado el montaje congelamos por un par de horas la tarta para poder desmoldarla y cortarla

HOJALDRE

Si vais a usar como base un hojaldre, solo hay que hornear la plancha con un peso encima para evitar que suba. La receta del hojaldre casero AQUI. Recordaros que en la receta he realizado dos pegado dobles y para esta receta deberéis realizar o tres plegados dobles o dos dobles + 2 sencillos.  Las planchas de hojaldre se hornean con algo de peso encima una vez extendidas, se coloca sobre la bandeja forrada con papel de horno, la plancha, papel de horno por la parte superior, otra bandeja y un pequeño peso para que no suba el hojaldre. Una vez horneado solo hay que cortar las bases con un cuchillo. Las bases deben ser algo mayores que las porciones de tarta que cortaremos

P1010525

Desmoldamos la tarta calentando las paredes con un secador o con un soplete. Pasamos un cuchillo de filo y levantamos el molde. Recortamos los extremos con un cuchillo liso y partimos las porciones

P1010522 P1010523 P1010524

Como relleno he usado una crema de mascarpone con nata ( 250 gr de mascarpone + 200 ml de nata al 35% MG + 70 gr de azúcar glass + esencia de vainilla. Cremar unos segundos con la maquina de varillas el queso con el azúcar y la vainilla y luego se añade la nata fría de golpe y se termina de montar. Se forman bolas de crema con una manga y una boquilla abierta mediana )

P1010526

Decoramos la tarta con frutas, alguna decoración con la crema de mascarpone que nos sobre y azúcar glass. Antes de consumir hay que dejarla atemperar para disfrutarla

BON PROFIT !!

IMG_0980

 0

FullSizeRender (2)

10 Replies to "TARTA PRIMAVERA CON MUSELINA DE LIMÓN Y COULIS DE FRESAS GELIFICADO SOBRE CAMA DE HOJALDRE Y CREMA DE MASCARPONE"

  • comment-avatar
    cristina 29/02/2016 (7:46 pm)

    impresionante tarta¡¡¡ super elaborada y preciosa, seguro que esta de muerte.
    tengo que buscar varios de los ingredientes que lleva.

    besos crisylaura.

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 29/02/2016 (9:10 pm)

      Muchas gracias Cristina. Lo mejor es prepararla en etapas, así es más cómoda. Esta bastante rica, a ver que te parece
      Un saludo
      Luis

  • comment-avatar
    Delfina 29/02/2016 (11:39 pm)

    Un millon de gracias por la receta Luis. En otro momento me sonaria a chino todo lo que dice la receta pero, despues de hacer el curso, me siento capaz de todo. Como hemos quedado empachados con tanto dulce, ahora he vuelto con el pan. Estoy haciendo una receta tuya con las harinas de aqui. Tengo la masa en la nevera para terminarlo mañana, ya te contare el proceso y te mandare foto del resultado. Sigo esperando tu curso de pan. Gracias por todo y un fuerte abrazo. Delfina

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 02/03/2016 (5:04 pm)

      Buenas tardes Delfina !! Jope un millón de gracias, como siempre es un gusto leerte!!
      Ya ves que al final la pastelería es perderle el miedo. Es verdad que cuando conoces y entiendes las masas básicas ( hojaldres, masas batidas, cremas etc ) el resto viene solo, es cuestión de conseguir buenos acabados y combinar bien lo sabores y un poquito de paciencia ( como todo en la vida )
      No sabes cuanto me alegra leer que ya no tienes miedo a la receta, eso esta genial!!
      A ver si pronto empezamos con el pan pero tu ya sabes mucho !!
      Te envio un beso enorme y uin millón de gracias por tu cariño
      Luis

  • comment-avatar
    Isabel Sánchez Morán 03/03/2016 (12:00 am)

    Que preciosa tarta, Luis. Estupenda para la primavera y verano. Me encantó cuando pusiste la foto en Faceboock. A propósiot, menos mal que entre anoche, un poco tarde, y vi que la habías puesto en el blog. NO ME HA LLEGADO LA NOTIFICACIÓN AL MÓVIL. Creo que es la primera vez que pasa, ¡¡ Por favor !! ¿puedes revisarlo cuando tengas un ratito de tiempo ?. Si necesitas que te envíe los datos de nuevo, me lo dices.
    Mil gracias, cómo siempre por tu generosidad y maestría.
    Un fuerte abrazo

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 07/03/2016 (9:56 am)

      Buenos días Isabel !! Gracias por comentarme las notificaciones. En principio esta activado el plugin de envío de recetas a los correos vuestros. Voy a compartir una receta estos días, mira a ver si lo recibes, sino recibes nada se lo vuelvo a comentar al informático que me lleva la pagina por si estuviera algo desactivado
      Me alegro que te haya gustado la tarta. Ya sabes hacer un montón de cosas de la receta, los hojaldres, las cremas, solo es organizarse, hacerlas por etapas y disfrutarla. Ya veras que cosa tan rica
      Te envío un beso enorme
      Luis

  • comment-avatar
    nievesmischucherias 06/03/2016 (11:18 pm)

    Todo un espectáculo!!! que pinta tan deliciosa y que bien explicas todo
    Gracias por compartir tus conocimeintos tan valiosos para todos aquellos que te leemos
    Un abrazo

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 07/03/2016 (9:57 am)

      Muchas gracias Nieves. La verdad es que es un placer saber que te haya gustado
      Te envío un abrazo y feliz lunes !!
      Luis

  • comment-avatar
    dianita 07/05/2016 (12:47 pm)

    hola luis: a mi tambien me habian dejado de llegar tus correos! hoy he vuelto a inscribirme porque me interesaba el curso de hojaldre invertido.
    gracias por compartir tus recetas!
    un beso diana

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 08/05/2016 (12:35 am)

      Buenas noches Diana. Muchisimas gracias por escribirme. Ya está solucionado el tema del correo, faltaba instalar un pluggin que pensábamos que estaba instalado y el informatico esta semana lo ha instalado, en principio ya deben llegaros las entradas nuevas a vuestros correos. El curso de hojaldre invertido finalmente en la Escuela de Alma lo hemos postpuesto pero el dia 28 lo realizare en Art Cake Studio. Acaban de abrir las plazas ayer mismo. te paso los datos de la escuela : 28 de Mayo en Art Cake Studio. Calle San Rafael 4, Portal 4B, Local 11, 28108 Alcobendas. Tlf: 650 93 70 87. Email reservas: clases@artcakestudio.es
      Ayer se apuntaron creo que 4 personas, envíales un correo si te cuadran las fechas, será un placer tenerte en la cocina !!
      Te envio un saludo grande
      Luis
      PSDT ( si tienes alguna duda dimelo por favor )

Puedes dejar tu comentario en la nueva entrada para seguir mejorando