PAN DE MOLDE CON MASA MADRE

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Hace poco recibí un regalo de la fabrica Harina Tradicional Zamorana para probar unas harinas que tenía ganas de probar, de producción ecológica y molidas a la piedra:  harina Flor  Cere. En casa de vez en cuando elaboro pan, por ello  me gusta usar harinas ecológicas y molidas a la piedra ya que el sabor del pan  se carga de matices que con harinas molidas por rodillos o cilindros no se consiguen. Y es que el mundo de las harinas es algo que va mas allá, el tipo de trigo, la molienda, el filtrado… son aspectos que influyen un montón en el producto final

No puedo estar mas contento con el resultado de la harina. Si bien su color cremoso ya nos anticipa muchas cosas, he de decir que durante la fermentación se ha comportado como una campeona, buen comportamiento enzimático, buena estructura alveolar, el sabor y textura final perfecto.

Para la elaboración del pan de molde he usado la harina Flor Cere blanca y un molde cerrado con una capacidad de 3 litros. Si vais a elaborar panes de molde en recipientes cerrados es bueno usar entre un 30% a un 35% de la capacidad de vuestro molde pero en peso de masa, para obtener una buena estructura alveolar. Si metemos mas peso obtendremos una miga mas densa y si reducimos el porcentaje quizás el pan no llegue hasta el borde del recipiente. Como mi molde era de 3 litros y el peso de la masa total es de 920 gr viene a ser un 30,6% de la capacidad del molde en peso de masa, o sea que perfecto

El pan que he realizado para la receta esta elaborado con masa madre hidratada al 100% y activada previamente

Harinas tradición Zamorana

 

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INGREDIENTES

  • 400 gr de harina de trigo ecológica molida a la piedra El Molino de Cerecinos Flor de Cere
  • 200 gr de masa madre hidratada al 100% previamente activada
  • 50 gr de agua ( yo usé 20 gr extra de agua al final del amasado para ajustar la hidratación con esta harina. Si usáis otra quizás no los necesitéis )
  • 150 gr de leche entera
  • 50 gr de azúcar
  • 10 gr de sal
  • 35 gr de aceite de oliva suave ( puede usarse si se desea AOVE (aceite de olive virgen extra ))
  • 5 gr de levadura fresca de panadería ( ó 1,7 gr de levadura seca previamente hidratada ( 30 minutos ) en unos 10 gr de agua de la receta

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ELABORACIÓN

Previamente a la elaboración del pan, activaremos nuestra masa madre para tenerla llena de vida. Una vez tengamos nuestra masa madre activada al 100% de hidratación, colocaremos la masa madre ( 200 gr ) en la cubeta juntos con la harina ( 400 gr ), el agua ( 50 gr ) y la leche ( 150 gr ). Con el gancho amasador mezclaremos los ingredientes unos segundos y dejaremos descansar la masa tapada ( autolisis ) por unos 30 minutos

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Terminada la autolisis agregaremos el azúcar ( 50 gr ), la  sal ( 10 gr ) y amasaremos hasta que la masa esté plástica y con el gluten bastante desarrollado

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Agregamos el aceite ( 35 gr ) y terminamos por ajustar la hidratación de la masa con un pequeño extra de agua junto con la levadura ( 5 gr ). En mi caso la harina me pidió unos 20 gramos mas de liquido ( foto 2 ).  Si vuestra harina es mas blanca y no la necesita no lo incorporéis.  La masa debe quedar con cuerpo, ligeramente pegajosa pero puede manejarse bien.

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Cuando el gluten esté completamente desarrollado y pase la prueba de la membrana, bolearemos la masa y la colocaremos en un bol aceitado. Filmamos a piel ( al contacto ) con un film de plástico ligeramente engrasado. dejamos fermentar hasta que duplique su volumen ( a 24ºC me tardó unas 2 horas aprox ). Otra opción es dejarlo en nevera a unos 5ºC durante unas 10 horas aprox

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Desmoldamos con la ayuda de un rasqueta y volcamos el bol sobre la encimera ligeramente enharinada

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Desgasamos un poco la masa y vamos enrollando la masa en formando un cilindro

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Damos un poco de tensión al cilindro y colocamos dentro del molde ( antiadherente en mi caso. SI no tenéis un molde antiadherente podéis usar algún spray antiadherente para evitar que el pan se pegue )

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Una vez haya alcanzado una subida el pan del 80% de la capacidad del molde, tapamos con la tapa

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Precalentamos el horno 180ºC

Horneamos por unos 40 minutos aprox

Una vez terminada la cocción, desmoldamos y colocamos sobre una rejilla para que sude

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11 Replies to "PAN DE MOLDE CON MASA MADRE"

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    Mar Muñoz Gallego 08/03/2016 (3:28 pm)

    oleeeeeee menudo sandwich sale de ese maravilloso pan, mil gracias

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      Luis Olmedo 08/03/2016 (5:56 pm)

      jajajjaaj como luego no me hagas el pan Mar…… no te digo mas !! Bueno queda la opción de que vengáis a merendar a casa y os lo saco tostado con un poco de jamon de bellota y aceite del bueno
      Un beso artista
      Luis

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      francisco javier 14/05/2017 (7:57 pm)

      hola me gustaría saber, donde puedo conseguir el molde con tapa de color rojo antiadherente, para pan de moled

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        Luis Olmedo 22/05/2017 (11:14 pm)

        Francisco buenas tardes. En la pagina del amasadero tienen muchos artículos de panadería a buen precio,. Échale un vistazo a su pagina, merece al pena
        Un saludo
        luis

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    Pli Pé 08/03/2016 (8:37 pm)

    Menudo Pan, estupendo con yus manos y con nuestra harina Zamorana , graciassssss

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      Luis Olmedo 09/03/2016 (1:30 pm)

      Muchas gracias Pli Pe ! No veas que cosa tan rica, el pan salió con un sabor genial y la harina me ha encantado. Estoy preparando otro integral con la harina Flor Cere ecológica molida a la piedra pero la integral a ver si comparto la receta con vosotros. Lo probé hace varios días y me encanto. Voy a por el segundo integral ya!!
      Te envio un saludo grande
      Luis

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    Pli Pé 08/03/2016 (8:38 pm)

    Perdón con tus manos quise decir, un abrazo

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    Dana Madiana 09/03/2016 (2:41 pm)

    Qué pan tan auténtico! Habrá que probar esas harinas. Gracias,Luis.

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    Isabel Sánchez Morán 09/03/2016 (9:18 pm)

    Cómo me gusta hacer tus panes, Luis, y que riquísimos salen siempre !!!. Este va a tener que esperar. Ahora te cuento.
    Sigo sin recibir la notificación de las recetas en el correo. Si no se encuentra el problema,me vuelvo a inscribir, “como admiradora nueva, jajaja”, y ya está.
    Hice la tarta de fresa y coco para la celebración tardía del cumpleaños de Esther…RIQUÍSIMA. En el bizcocho puse puré de fresas y arándanos rojos que tenía deshidratados. Reposo 24 horas. El relleno y el frostig los hice igual, de Mascarpone, nata y crema de coco, Adornada con una puntilla de Magic Decor y una flor de Fondant, bueno, una y una en las fotos.
    Lo malo es que cómo soy “el pupas” y nunca mejor dicho, el sábado me levanté con un Eritema Polimorfo en manos y boca, de campeonato. No sé cómo pude terminar la tarta. La comida, teníamos invitados a mis consuegros, me ayudó Carlos ( por cierto, me pidieron carrilleras ) Pero la tarta era cosa mía. Mi hija, la pobre, quería que la dejara, pero ya me conoces, por nada iba a dejarla. Ya subiré las fotos a FB cuando tenga ganas.
    Lo peor ha sido mi curso de Macarons, que sí he tenido que dejarlo, y estábamos terminando la 2ª semana.

    Menos mal que no me ha afectado a los ojos ni a órganos internos y no preciso ingreso hospitalario, Aunque estoy en observación permanente, ya me observo yo…jajaja Al menos puedo leer y manejar el ordenador
    Supongo que el curso de Pastelería Francesa marcha sobre ruedas. Creo que se ha apuntado un compañero de Macarons… Carlos. Trabaja muy bien y me parece muy discreto.

    No te quito mas tiempo.
    Un fuerte abrazo y muchísimas gracias por tus enseñanzas

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    Anaisa 05/07/2016 (3:50 pm)

    Desde el otro lado del charco, te doy las gracias por tan excelente tutorial! Yo soy novata en esto, hago mis bizcochos de las recetas que consigo! Y no me quedan tan mal, pregunto? tu crees que si intento hacer éste pan molde me salga bien? Me interesa hacerlo para los chicos ya que en mi país es muy caro éste tipo de panes!

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      Luis Olmedo 07/07/2016 (8:54 pm)

      buenas tardes Anaisa, muchas gracias por la respuesta
      Clareo que puedes hacer el pan de molde para tus hijos sin problema
      Si dispones de masa madre la receta está bastante ajustada. Eso si, ya sabes que las harinas en cada país cambian mucho, por eso reserva el agua que os he escrito en la receta para ajustar la hidratación total de la masa al final del amasado. Si no la necesita porque la harina que has usado absorbe menos liquido no se lo pones y genial. Si te la pide, vas poniendo poco a poco hasta obtener una masa con una textura similar
      Te envio un saludo grande
      Luis

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