SABLÉ BRETON DE CARDAMOMO Y ESPECIAS

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El sable bretón es uno de los standartes de la pastelería francesa. Una masa muy usada en la actualidad en la pastelería moderna como base de tartas y presentaciones de repostería. Es una masa quebrada con gran contenido graso mas un impulsor lo que le proporciona una suavidad  y un gusto perfecto. Por supuesto es una galleta muy friable ( se desmenuza al comerla ) lo que la convierte en una auténtica delicia

Hay muchas modalidades de sables, desde la clásica que lleva los ingredientes básicos ( harina, azúcar, mantequilla, sal, vainilla, yemas e impulsor ) a las mas modernas ( con fideos de chocolate ( poca cantidad ), especias, queso rallado, etc )

Para la receta de hoy he añadido a la masa base unas semillas de cardamomo que me gustan mucho y realzan el gusto de la galleta. Y como no podría ser de otra forma, esta masa es de “primero de galletas”, así que la elaboración no puede ser mas sencilla. eso si, como os cuento abajo en los TIPS, necesitan ser horneadas dentro de un soporte físico, su alto contenido graso obliga a ello, sino se expanden durante la cocción y quedan inservibles

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INGREDIENTES

  • 250 gr de harina baja en proteína
  • 200 gr de mantequilla en pomada sin sal ( o 150 gr de mantequilla sin sal + 50 gr de mantequilla con sal, en este caso no agregamos los 2 gr de sal fina )
  • 80 gr de yemas atemperadas
  • 150 gr de azúcar
  • Vainilla ( opcional )
  • Cardamomo molido. Para la receta he usado 3 semillas a las que he extraído los granos y he molido ( puede ser a gusto )
  • 9 gr de levadura química o impulsor
  • Sal fina de mesa ( 2 gr )

 

 

ELABORACIÓN
Lo primero que vamos a hacer es moler los granos de cardamomo. Yo he utilizado unas tres semillas pero puede ser a gusto
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En un bol mezclamos la mantequilla ( 250 gr ), con el azúcar ( 150 gr ), la sal fina de mesa ( 2 gr ), el cardamomo  y con la varilla cremamos bien. Si vais a usar vainilla se le podría poner en este momento al igual que otras especias ( canela, nuez moscada, jengibre…. )
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Añadimos las yemas y mezclamos bien
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Mezclamos la harina ( 250 gr ) con la levadura química o impulsor ( 9 gr ) y tamizamos sobre la mezcla anterior. Mezclamos con una espátula e integramos bien
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Extendemos la masa entre dos papeles de horno, dejando un grosor de unos 6 mm ( podéis hacerlas mas finas porque en el horno crecen )
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TIPS
  1. La masa debe descansar en nevera un mínimo de 3 horas para que se asiente y gasifique ligeramente. Este tipo de masa a mi personalmente me gusta hornearlas de un día para otro, que haya sufrido un descanso de unas 12 horas
  2. Es una masa que debe hornearse en moldes. Su alto contenido graso obliga a que durante el horneado necesite un soporte físico para que mantenga forma: aros de metal, dentro de formas de papel para muffins, etc. No hornear directamente en algún recipiente cerrado, se pegan. Solo en ese caso habría que forrar el recipiente con papel de horno
  3. Su alto contenido graso hace que su horneado no sea muy fuerte para no quemar la galleta. Lo ideal suele ser sobre los 150ºC a 160ºC. Se puede hornear a mas temperatura pero se queman mucho por fuera y quedan algo mas blancas por el centro
  4. Una vez terminado de hornear es preciso desmoldarlas con la ayuda de un cuchillo de filo aún estando templadas
  5. Como siempre hacemos cuando horneamos este tipo de masa sable, se recomienda usar un tapete micro perforado para evitar que salgan burbujas por la parte de arriba de la misma
  6. Se usa mucho esta galleta desmenuzada como relleno en tartas semifrias ( bavaroisses, mousses, etc). El toque crujiente dentro de estas cremas realzan mucho el conjunto

Cortamos la masa con los aros y colocamos sobre el tapete micro perforado

la foto 1

Horneamos hasta que estén doradas. ¿ Cuanto tiempo ? Pues depende del grosor de la galleta y del tamaño. Una vez listas, dejamos templar ( sin tocarlas ) y desmoldamos con cuidado con la ayuda de un cuchillo afilado y fino ( si vemos que están un poco pagadas al aro )

la foto 2 la foto 3

la foto 4

Enfriamos y guardamos en un bote hermético al abrigo de la humedad

BON PROFIT !!

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10 Replies to "SABLÉ BRETON DE CARDAMOMO Y ESPECIAS"

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    Mar Muñoz Gallego 31/03/2016 (3:34 pm)

    que ricas tienen que estar, mil gracias

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      Luis Olmedo 31/03/2016 (5:07 pm)

      Muchas gracias a ti Mar
      Feliz tarde
      Luis

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    Mary 31/03/2016 (3:57 pm)

    Gracias, por el detalle

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    Almudena Ruiz 31/03/2016 (5:32 pm)

    Qué bonitas te han quedado!!! Me encantan. Cuánto tiempo las has horneado? Aunque cambie en función del tamaño a mí me sirve de orientación.

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      Luis Olmedo 31/03/2016 (5:37 pm)

      Las que preparé para la receta estuvieron una media hora a 150ºC, 6 cm de diámetro y 6 mm de grosor aprox y con airte, pero es estimativo, por eso no lo he puesto. Deben salir doradas Almudena
      A ver si te sirve
      Luis

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    cristina 31/03/2016 (5:54 pm)

    no las hice nunca y me parecen riuisimas como las has preparado.
    me quedo la receta.
    besos crisylaura.

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      Luis Olmedo 31/03/2016 (9:05 pm)

      Ya veras que están deliciosas Cristina
      UN beso
      Luis

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    Pilar 01/04/2016 (8:45 pm)

    Muchas gracias por todas las cositas que nos pones, muy agradecida y hacer propaganda de nuestras harinas,, gracias por tener esas manos y con tu sonrisa nos alegras el dia y a nuestro estomago,,gracias,

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      Luis Olmedo 05/04/2016 (5:26 pm)

      Pilar muchísimas gracias a ti y por poder regalarnos esas harinas de la comarca zamorana. La verdad es un gusto tener esta materia prima tan buena en España y que mantengáis ese carácter tan artesanal como antaño. Bien merece hacer propaganda de productos estrellas como es la harina zamorana
      te envio un saludo grande
      Luis

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