ENSAIMADA

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Cuando hablamos de la pastelería de las Islas Baleares, nos viene a la mente algunas elaboraciones muy típicas como las cocas de Valdemossa, las ensaimadas, la greixonera, el flaó,…..  Hay muchas mas, pero quizás es la ensaimada la que mas identificamos con estas islas mediterráneas

Harina, huevos, azúcar, agua, levadura y manteca de cerdo. Esos son los ingredientes ni uno mas ni uno menos, pero la manteca como buena ensaimada que se precie es indispensable. Estamos hablando de un postre calórico así que no me pidáis variantes lights ni sucedáneos porque no os lo daré, la ensaimada es lo que es y como tal hay que tratarlo como un buen producto con su denominación de origen controlada, y por tanto algo muy nuestro que debemos preservar

Para la receta que os propongo hoy he usado la que utiliza Yban Yarza, es una receta muy ajustada en pesos y sale bastante bien, es cómoda. Aunque las recetas de ensaimadas son todas casi iguales, pueden variar un poco según el peso en grasa ( saïm ) que usamos al ensaimar y el peso en levadura, pero básicamente son casi iguales, con una hidratación de masa parecida

En la receta os he propuesto la elaboración de la ensaimada grande y las pequeñas. Yo creo que son tremendamente mas sencillas las grandes, las pequeñas llevan mucho tiempo y tiene muchas mas técnica en el formado, pero ambas son deliciosas

Para le receta he usado una harina de fuerza con una tenacidad ( fuerza ) W 400 y un porcentaje en proteína de 14,5%. Podéis usar alguna harina menos fuerte ( como la de la marca Harimsa que tiene una fuerza W 300 y un porcentaje proteico de 13, 2% en proteína ), la única diferencia es que la masa os pedirá un poco menos de líquido. En la receta os desarrollo como debéis arrancar el inicio de la masa con un peso de agua de 105 gr de agua pero dependiendo de la fuerza de la harina que uséis ( como yo que use una mas fuerte ) os pedirá algo mas de liquido que iremos añadiendo a lo largo del amasado

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INGREDIENTES PRE FERMENTO

Pre fermento (biga )

  • 20 gr de harina de fuerza
  • 10 gr de agua
  • 0,5 gr de levadura fresca de panadería
Mezclar unas horas antes la levadura con el agua y mezclar luego con la harina. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño o una noche en la nevera. A unos 18ºC suele tardar unas 7 a 8 horas aprox

Pre fermento ( masa madre )

Podemos usar masa madre si tenemos en casa. En mi caso como tenia MM al 100% ( mitad agua y mitad harina ), la refresque haciendo una masa madre al 50 % de hidratación

 Activación MM: 30 gr MM al 100% ( 15 agua + 15 harina de fuerza ) + 30 gr harina de fuerza + 8 gr agua = 69 gr MM al 51 % ( hidratación ). Dejaremos levar hasta que este activado

De esos 69 gr usaremos unos 30 gr de MM para añadir a la receta

Suele tardar unas  8 a 10 horas a unos 18ºC

INGREDIENTES MASA PRINCIPAL

  • 30 gr pre fermento ( o masa madre en su defecto ).
  • 300 gr de harina de fuerza. Fuerza W entre 300 a 400 y proteína entre 13,5% a 14,5%. Para la receta he usado un W 400 y un 14, 5%  en proteína
  • 105 / 115 gr de agua. Usaremos al inicio 105 gr e iremos viendo si nuestra masa necesita mas agua, en ese caso iremos agregando durante el amasado )
  • 55 gr de huevo
  • 90 gr de azúcar
  • Entre 2 a 5 gr de levadura fresca de panadería. ( usaremos mas o menos dependiendo de la temperatura, mas en invierno y menos en verano o si deseamos prolongar mas o menos el levado )
  • 200 gr de manteca de cerdo de buena calidad. A mi me gusta mucho la ibérica, da muy buen resultado
  • Rellenos: yo he usado cabello de ángel ( unos 400 gr ), pero podáis usar pasta de almendra con un peso similar. Si queréis rellenarlas de crema pastelera o crema tostada, se rellena una vez cocida partiéndola por la mitad y rellenándola

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ELABORACIÓN

Para elaborar la masa podemos hacerla a mano o usar una máquina amasadora con el accesorio gancho. Es una masa con mucho peso en azúcar, por tanto el amasado es bastante largo. Si optamos por usar la maquina amasadora, introduciremos todos los ingredientes en la cuba menos la manteca ( que usaremos para ensaimar la masa ) y la levadura que añadiremos al final del amasado para evitar que fermente antes de tiempo. A velocidad suave amasaremos hasta obtener una masa con mucha plasticidad ( es largo el amasado, casi 45 minutos a si que paciencia y a velocidad suave ). Si optamos por hacerla a mano, procederemos de la misma forma, agregaremos todos los ingredientes en un bol ( menos la levadura y la manteca ) y amasaremos. En este último caso como el amasado es muy largo, haremos pequeños descansos de unos 15 / 20 minutos entre amasados de unos 5 / 10 minutos  para dejar que el gluten se vaya desarrollando lentamente.

Añadimos el pre fermento ( o masa madre en mi caso ) 30 gr, los huevos 55 gr,  el azúcar 90 gr , la harina de fuerza 300 gr y el agua 105 gr y amasamos

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Realizamos descansos entre amasados de unos 10/15 minutos, tapando la masa con el bol para evitar que se seque. Dependiendo de la harina que usemos y de la cantidad de proteína que tenga, puede ser que necesitemos algo mas de liquido, en mi caso usé una harina con un W 400 y 14,50% en proteína y necesité unos 10 gr mas de agua, en este caso iremos agregando esa pequeña cantidad de líquido durante el amasado. Si no se necesita porque nuestra masa tiene buena textura no se le agrega

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Una vez tengamos la masa con el gluten bastante desarrollado y con bastante plasticidad, añadiremos la levadura de 2 a 5 gr ( 2 gr en mi caso ) con unas gotas de agua. Amasaremos unos minutos para integrarla completamente en la masa

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Al final el amasado obtendremos una masa con la malla proteica bastante desarrollada ( para hacer la prueba de la membrana, hay que dejar la masa descansar un poco y con los dedos aceitados abriremos con cuidado la malla proteica o gluten. La malla proteica no debe estar fibrada, debe estar lisa casi transparente, ese sería el punto )

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Dejamos la masa descansar unos 30 minutos tapada con el bol y pasado este tiempo, engrasaremos la mesa de trabajo con aceite ( de girasol o de semillas ) y extenderemos un poco la masa con ayuda de un rodillo. Cubrimos con film de plástico y dejaremos la masa descansar unos 15 minutos para que se relaje la masa

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Volvemos a extender con el rodillo dejando un largo de casi 1 metro. No tengáis prisa, id despacio, la extensión de la masa debe hacerse con cuidado, sin prisas para evitar que se rasgue. Con las manos extenderemos con cuidado la masa y la ensancharemos. La masa debe quedar muy fina, casi transparente, evitando que se rompa, aunque si se rasga no pasa nada, pero es mejor que quede entera. Cubriremos la masa de nuevo con film de plástico y la dejaremos descansar de nuevo por unos 10 minutos para que se relaje

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Una vez relajada la masa la engrasaremos con la manteca ( ensaimar ). La manteca debe estar en pomada, verificar que no este fría, debe estar cremosa para que al untarla no rompa la masa, que sea fácil de extender

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Una vez extendida la grasa, procederemos a enrollarla. Es el momento de rellenarla. Yo he optado por rellenarla con cabello de ángel, pero podéis rellenarla de sobrasada, pasta de almendra o cualquier otro relleno que os guste. Vamos enrollando con cuidado el relleno y haciendo un cilindro que vaya ligeramente comprimido

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Colocamos sobre una bandeja cubierta de papel de horno y dejamos fermentar. Es importante que leve en un sitio que mantenga la humedad, lo ideal es dentro del horno apagado. A unos 18ºC estuvo cerca de 15 horas. La masa al final del amasado debe crecer bastante y debe estar con fuerza, gasificada pero turgente. Este proceso dependiendo de la temperatura y de la cantidad de levadura que tenga la receta, puede rondar entre las 12 a 20 horas tranquilamente. Un momento ideal es preparar la masa la tarde/noche del día anterior

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Si vamos a hacer piezas mas pequeñas, debemos cortar piezas de unos 55 a 60 gr, bolearlas y dejarlas reposar una media hora tapadas con un film de plástico ( para evitar que se deshidraten )

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Una vez que hayan terminado su reposo, engrasaremos la mesada con aceite de girasol o de semillas y extenderemos la masa con un rodillo. Como en l amasa grande, dejaremos que repose un poco la masa y extenderemos con cuidado la masa con las manos para hacer un rectángulo. Ensaimaremos la masa ( con la manteca en pomada generosamente ) y enrollaremos las piezas

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Dejaremos fermentar las piezas en un lugar cerrado ( en el horno por ejemplo . Las mías estuvieron unas 15 horas a unos 18 grados

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HORNEADO

El horneado debe ser entre 170ºC/180ºC ( calor arriba y abajo ) o 160ºC/170ºC con aire. Como siempre, la temperatura depende de cada horno y es necesario usar film de aluminio si vemos que las piezas se doran mucho

Para las piezas grandes y rellenas el tiempo de horneado suele rondar sobre los 35 minutos ( puede variar dependiendo del horno !! )

Las piezas pequeñas suelen rondar sobre los 15 minutos ( puede variar dependiendo del horno !! )

Una vez cocidas las piezas, las dejaremos enfriar y cubriremos generosamente con azúcar glass

BON PROFIT !!

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15 Replies to "ENSAIMADA"

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    Delfina 03/04/2016 (4:16 pm)

    Una receta estupenda , usaré harina Ariana que tiene una fuerza entre W400/500. Del molino de Zamora .Gracias por la receta. Yo sigo haciendo pan de espelta, me entró el gusanillo después del curso . Un besote

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      Luis Olmedo 03/04/2016 (4:26 pm)

      Hola Delfina buenas tardes !! Usa la Ariana a ver que tal, seguramente te pedirá algo mas de agua, ves poniéndola durante el amasado
      es muy sencilla la receta y muy rica. Lo único pillarle el tiempo a la fermentación final, es larga
      Feliz tarde
      Luis

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    Isabel Sánchez Morán 03/04/2016 (11:28 pm)

    ¡¡¡Que rebuena, Luis !!! Cuando tenga mis manitas bien, la haré Llevo un mes con las manos de trapo y ahora “despellejás”, con guantes de algodón por la casa. Parece que voy a desfilar como buena hija de la Guardia Civil jajaja.
    Sigo sin recibir mensaje en mi móvil cuando publicas las recetas… me parece que tu informático tiene también malitas las manos jijiji.
    Voy a darme de alta cómo admiradora nueva.
    Un besote y buenas noches

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      Luis Olmedo 05/04/2016 (5:23 pm)

      Vaya por Dios Isabel!! Cuida esas manos que valen oro, todavía me acuerdo de la mermelada de violetas que me hiciste, que cosa tan rica por favor !!
      El informático ( que es mi hermano ) ya me ha revisado el sistema y esta bien en principio. Te decía en otro correo que puede ser que te lleguen los mensajes a la carpeta de Spam.
      Cuando ya estés a pleno rendimiento la ensaimada sale super rica!! Eso si, es calórica a mas no poder, pero ya se sabe que con ciertas cosas conviene no hacer excepciones
      Te envío un beso grande
      Luis

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    Isabel Sánchez Morán 03/04/2016 (11:41 pm)

    No encuentro donde tengo que darme de alta de nuevo. Creo que cómo ya estoy, no me deja. Menos mal que en Facebook veo las recetas que publicas y todas las semanas doy una vuelta por mis favoritos. Lo peor es en verano, que tengo Intenet a medio gas en el chalet… Bueno, ya me arreglaré.
    Buenas noches

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      Luis Olmedo 05/04/2016 (5:20 pm)

      Buenas tardes Isabel!!
      No será que te llega las recetas al correo de Spam ? Las nueva entradas están llegando a los seguidores, es raro que no te lleguen !!
      Un beso
      Luis

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    Pilar 04/04/2016 (8:05 pm)

    Hola Luis, que buena pintaaaaaa gracias.

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      Luis Olmedo 05/04/2016 (5:18 pm)

      Gracias Pilar. Una receta sencilla y la verdad está super rica!!
      Un beso grande
      Luis

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    Pilar 11/04/2016 (3:58 pm)

    ¡Hola Luis! Vaya pinta más rica tiene esa ensaimada 🙂

    Por lo que puedo leer, a mí también me pasa lo mismo, yo estoy inscrita en el blog desde hace poco y no me llegan las nuevas entradas…

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      Luis Olmedo 11/04/2016 (7:33 pm)

      Muchas gracias Pilar. Voy a ver pedir al informático que me vuelva a revisar el envío de recetas a vuestros correos a ver si hay algún problema con la plataforma. Gracias por avisarme
      Un beso
      Luis

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    Pilar 12/04/2016 (12:35 pm)

    Buenos días Luis: hice la ensaimada el domingo y resultó buenísima, aunque tuve problemas para sacar el largo necesario una vez enrollada, me faltó largura, la dejé parte de la tarde y toda la noche en el horno, quizás me quedó un poco gordita. Ayer empecé a preparar otra para intentarlo de nuevo, en el prefermento he tenido que añadir un poco más de agua porque me sobraba harina y la levadura, no sé si la he pesado exacta exacta, porque medio gramo no tengo como pesarlo. Veremos si a la segunda va la vencida.

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      Luis Olmedo 12/04/2016 (2:14 pm)

      Buenos días Pilar, gracias por el feed back. Muy bien por añadir algo mas de agua. Las harinas no todas tienen el mismo poder de absorción de líquidos, depende de la cantidad de proteínas que tengan y de los hidratos de carbono que posea. también influye mucho la humedad ambiental, la misma harina usada en un sitio húmedo viene mas hidratada que la usada en un clima muy seco ( las harinas absorben mucha humedad ). Lo interesante es conseguir una masa que se pueda trabajar bien. Un sistema que usamos para compensar esos desajustes de hidratación de la masa, es reservar una pequeño peso en liquido ( por ejemplo 10 gr de liquido por cada 500 gr de harina ) que iremos agregando durante el amasado o al fin del mismo si vemos que la masa nos pide mas liquido. Si nos nospide no se le agrega y queda compensada. Que nos lo pide y además un poco mas de liquido, pues se le agrega mas un pequeño peso extra de liquido ( si hiciera falta )
      El peso de levadura pùede variar. Puedes poner mas peso y por tanto reducir el tiempo de fermentación o usar poca y aumentar los tiempos ( yo prefiero esta ultima opción porque la dejo una noche en el horno y me despreocupo )
      Te envío un saludo grande
      Luis

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    Pilar Yllera 14/04/2016 (10:54 am)

    Luis, muchas gracias por contestarme, he vuelto a hacer la ensaimada, y el resultado ha sido óptimo, lo más de lo más, de saltarse las lágrimas, en esta ocasión mantequé más, en la primera incorporé algo menos de lo indicado en la receta porque me parecía mucho, pero realmente como está buenísima, como era lógico, es con los 200 gr. que indicas en tu receta. Gracias por compartir tus grandísimos conocimientos, he realizado recientemente el curso on-line de repostería francesa, todo un éxito, he aprendido muchísimo, eres todo un descubrimiento. Gracias.

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      Luis Olmedo 25/04/2016 (9:37 am)

      Buenos días Pilar !! Muchas gracias por el feed back. Si, aunque parezca que lleva mucha grasa sale mejor con algo mas de peso en manteca que quedarse corto, sale mas jugosa
      Me alegro que haya salido mejor !!
      Un beso grande
      Luis

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    melany 11/05/2016 (12:17 pm)

    Hola !! Me encantan tus recetas tenía una pregunta puedo hacer la bolita de masa madre con levadura seca de panadero y dejarla fermentar hasta la tarde que vaya a comprar de la fresca para ahorrar tiempo y que me vaya fermentando y no tener que esperar tanto después ?? Como serian las cantidades ? Muchas gracias majo :DD

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