FRUTALIA

INGREDIENTES MASA SABLE DE ALMENDRAS ( para un aro de 20 cm de diámetro y 2,5 cm de altura )

• 125 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
• 16 gr de almendra en polvo ( molida finamente )
• 47 gr de azúcar glass o lustre ( en polvo )
• 27 gr de huevos a temperatura ambiente
• 75 gr de mantequilla sin sal en pomada
• 1 gr de sal fina de mesa
• Esencia de vanilla ( opcional ). Si se usa vainilla liquida hay que restar el mismo usado en vainilla de pesos de huevos para compensar la hidratación de la masa

INGREDIENTES CREMA DE FRUTA DE LA PASION

• 255 gr de pulpa de fruta de la pasión o maracuyá ( se puede comprar en tiendas especializs La Dulce Encomienda )
• 80 gr de azúcar ( podemos reducir el azúcar o aumentarlo un poco a gusto )
• 25 gr de fécula de maíz
• 95 gr de huevos enteros ( ó 65 gr de huevos + 30 gr de yemas ) a temperatura ambiente
• 75 g de mantequilla en pomada
•  2,5 gr de gelatina neutra ( 250 Bloom ó platino )

INGREDIENTES CREMA DE MASCARPONE

• 200 gr de queso mascarpone
• 300 gr de nata al 35% MG
• 50 gr de azúcar glass o lustre ( en polvo )
• Esencia de vainilla ( opcional y a gusto )

FRUTAS Y FLORES USADAS PARA LA DECORACION

• Tiras y bolas de papaya
• Bolas de mango
• Círculos de pitahaya
• Fruta de la pasión o maracuyá
• Physalis
• Violas

ELABORACIÓN

Lo primero elaboraremos la masa sable para el fondo de tarta. En un bol colocamos la mantequilla en pomada  ( 75 gr ), el azúcar glass ( 47 gr ), los huevos a temperatura ambiente ( 27 gr ), la sal fina ( 1 gr ),  la esencia de vainilla y con un batidor de mano cremamos el conjunto. Añadimos la harina de almendra ( 16 gr ) y mezclamos

Añadimos la harina y con una espátula mezclamos hasta integrar. No mezclar en exceso para no desarrollar el gluten. Colocamos la masa entre dos papeles de horno y extendemos dejando un grosor de 3 a 4 mm de grosor, enfriamos unos minutos en nevera

Colocamos el aro sobre una bandeja de horno forrada de un tapete perforado o con papel de horno. El usar un tapete perforado ayuda a que la base de la tartaleta no suba durante la cocción. Una vez forrado el aro, enfriamos en nevera durante unas 2 horas para que la masa se asiente

Precalentamos el horno a 180ºC

Cubrimos el fondo de tarta con un papel de horno y un peso dentro ( lentejas, judías etc ). Horneamos durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo retiramos el papel con el peso y terminamos de dorar el fondo de tarta. Desmoldamos y reservamos

Elaboramos la crema de fruta de la pasión. En un recipiente agregamos en frio la pulpa de fruta ( 255 gr ), el azúcar ( 80 gr ) , los huevos ( 95 gr ),  la maicena ( 25 gr ) y con la ayuda de una varilla llevamos a fuego medio. Sin parar de mover la varilla ( para evitar que salgan grumos )  cocemos y espesamos. Una vez espesada la crema, terminamos de cocer la fécula 1 minuto mas al fuego medio

Una vez cocinada, agregamos la mantequilla en pomada ( 75 gr ) cortada en trocitos pequeños y mezclamos hasta integrar

Hidratamos la gelatina neutra ( 2,5 gr ) en agua fría y agregamos a la crema. Mezclamos bien y rellenamos el fondo de tarta. Dejamos enfriar en nevera

DECORACIÓN

Preparamos la crema de mascarpone. En un bol colocamos el mascarpone frío ( 200 gr ) y el azúcar ( 50 gr ), la vainilla ( a gusto y opcional ) y mezclamos unos segundos para cremar el conjunto. Añadimos la nata fría ( 300 gr ) y montamos con la ayuda de unas varillas eléctricas. Colocamos en una manga pastelera junto con una boquilla Saint Honoré y decoramos todo el perímetro de la tarta. Decoramos con frutas y flores y conservamos en frio hasta su consumo

BON PROFIT !!