TARTA FLORIDA

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Hacía tiempo que no preparaba una tarta de chocolate en casa. Ahora que entra la primavera me gusta usar frutas naturales para los rellenos y que mejor combinación que el chocolate y la naranja, una unión que nunca falla.

Hoy voy a elaborar la tarta Florida, una tarta del maestro pastelero Stephane Glacier que me parece que combina perfectamente el chocolate con el frescor de la naranja y el perfecto de chocolate, una crema que usamos muchísimo en pastelería y que aporta mucha cremosidad y profundidad en el paladar.

Para la decoración he usado una semi esferas de chocolate templado cubiertas con oro y rellenas de jengibre confitado con cointreau y unas violas, flores que aportan luminosidad a la tarta

INGREDIENTES PARA TRES PLANCHAS DE BIZCOCHO DE CHOCOLATE( molde de 20 x 20 cm )

  • 86 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
  • 150 gr de azúcar
  • 180 gr de yemas de huevo atemperadas
  • 60 gr de cacao en polvo
  • 60 gr de mantequilla sin sal
  • 175 gr de claras de huevo atemperadas
  • 40 gr de azúcar

COULIS DE NARANJA GELIFICADO

  • 375 gr de naranja ( filtrado )
  • De 75 a 90 gr de azúcar
  • 6.75 gr de hojas de gelatina neutra ( 260 Bloom )

INGREDIENTES PARA EL PERFECTO DE CHOCOLATE

  • 70gr de azúcar
  • 30de agua
  • 65 gr de huevos
  • 32 gr de yemas
  • 175 gr de chocolate al 55% cacao
  • 240 gr de nata al 35% MG ( materia grasa ) fria

PUNCH DE COINTREAU ( Almíbar para el calado de bizcochos )

  • 150 gr de azúcar
  • 120 gr de agua
  • 40 gr de Cointreau. En su defecto se puede usar ron de caña pero el Cointreau le aporta el sabor a naranja necesario para realzar el bizcocho

COBERTURA DE CHOCOLATE

  • 220 gr de azúcar
  • 75 gr de agua
  • 70 gr de cacao en polvo
  • 140 gr de nata al 35% MG
  • 6,6 gr de gelatina neutra 260 Bloom

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ELABORACIÓN

Preparamos las planchas de coulis de naranja gelificado. Para ello filtramos el zumo de naranja ( 375 gr )  y mezclamos con el azúcar ( 75 a 90 gr ) en un recipiente.  Hidratamos la gelatina ( 6,75 gr ) en un bol de agua fría. Calentamos hasta disolver e integrar el conjunto. Añadimos la gelatina y disolvemos

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Podríamos usar el molde para hacer la plancha de naranja, pero al ser liquido suele salirse por debajo, por tanto he usado una bandeja de unos 30 x 26 x 1 cm.  Forramos la bandeja y volcamos el coulis. Debe quedar una plancha de  0.5 cm de grosor. Si usáis otra bandeja debéis ajustar las cantidades del coulis para que la plancha no quede muy gruesa ni muy delgada. Enfriamos en la nevera y una vez gelificada congelamos

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Una vez congelada la plancha, cortamos un cuadrado con el molde que usaremos para la tarta ( 20x 20 cm ). Envolvemos en film de plástico y reservamos en el congelador hasta el montaje de la tarta

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Preparación de las planchas de bizcocho

Para las cantidades de las receta debemos obtener 3 planchas de la medida del molde ( 20 x 20 cm ).  Podemos hornear con función aire o con calor arriba y abajo. Si usamos aire y usamos papel de horno ( si no disponemos de silpat ), para evitar que el aire nos levante el papel y el bizcocho, podemos engrasar la parte de abajo de la bandeja con mantequilla, pegar el papel y distribuir la masa encima. La opción aire nos permite hornear varias bandejas al mismo tiempo, lo cual es bastante cómodo. Si usamos calor arriba y abajo entonces no necesitamos engrasar la bandeja ( en el caso de usar papel de horno ), pero esta opción solo nos permitirá hornear una bandeja por hornada. Si disponemos de un silpat, como éste se adhiere muy bien a la superficie no habría que engrasar la bandeja

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Montamos ligeramente las claras ( 175 gr ) y vamos echando poco a poco el azúcar ( 40 gr ) hasta conseguir un merengue firme. Reservamos

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Blanqueamos las yemas ( 180 gr ) y el azúcar (150 gr ) con las varillas. Añadimos la mantequilla fundida y atemperada ( 60 gr ) ,  el cacao ( 60 gr ),  la harina tamizada ( 86 gr )  y mezclamos todo bien

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Añadimos a la mezcla de chocolate el merengue reservado, en dos partes, integrando con movimientos envolventes

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Precalentamos el horno 190ºC ( calor arriba / abajo ) o 180ºC con aire

Extendemos la masa sobre la bandeja de horno forrada y con papel o silpat, esparciendo la masa con una área algo mayor del molde que usaremos ( 20 x 20 cm ) y un grosor de 1,5 cm aprox. Horneamos por unos 10 a 11 minutos aprox o hasta que el bizcocho este cocido. Cuidado que los tiempos son aproximados, debéis vigilar que el bizcocho no quede seco, debe salir cocido pero blandito y jugoso

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Una vez cocido dejamos enfriar y cortamos con el molde. Con la cantidad de masa preparada debe salir tres planchas. Reservamos

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Preparación del parfait de chocolate

El parfait de chocolate es muy usado para rellenos de tartas y verrines ( postres de vaso ).  Para su elaboración necesitamos preparar una masa bomba que consta de una yemas blanquedas o huevos/yemas montados al cual se le agrega un almibar a 118ºC, es igual que un merengue italiano, pero en este caso en vez de claras se usan o bien huevos enteros batidos o bien yemas blanquedas o ambos

Fundimos el chocolate ( 175 gr )  o bien al baño maría o bien dando golpes de unos segundos con el micro ondas. Reservamos

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Preparamos el almíbar con el agua ( 30 gr ) y el azúcar  ( 70 gr ) ya fuego medio lo subimos a 118ºC. Mientras alcanza la temperatura batimos los huevos y las yemas hasta espumarlos bien. Una vez haya alcanzado la temperatura el almíbar, retiramos del fuego y dejamos reposar un minuto. Añadimos el almíbar  a los huevos batidos poco a poco y sin parar de batir a máxima velocidad hasta integrarlo todo

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Integramos el chocolate fundido a la masa bomba y mezclamos bien

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Montamos la nata ( 240 gr ) y mezclamos en dos partes a la crema de chocolate, usando una espátula y en movimientos envolventes. Reservamos

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PUNCH DE COINTREAU

En un cazo colocamos el azúcar ( 150 gr ) , el agua ( 120 gr ) y el Cointreau ( 40 gr ) y llevamos a ebullición. En cuanto este el azúcar disuelta nuestro almíbar está listo. Reservamos

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MONTAJE

Forramos el molde de 20 x 20 cm. Rellenamos el molde de la siguiente forma

Una plancha de bizcocho y lo calamos. Añadimos 130 gr de parfait de chocolate+ plancha de coulis de naranja gelificado + 130 gr de parfait de chocolate

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Cubrimos con otra plancha de bizcocho y calamos + 130 gr de parfait de chocolate

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Cubrimos con la tercera plancha, calamos + 100 gr de parfait de chocolate  ( colocamos menos cantidad para que el bizcocho quede sellado para que al  añadir la ultima cobertura de chocolate quede uniforme ). Una vez cubierta la tarta congelamos

IMG_3183  IMG_3184  IMG_3185  la foto

COBERTURA DE CHOCOLATE

Hidratamos la gelatina ( 6.7 gr ) en un bol con agua fría En un recipiente hacemos el almíbar con el agua ( 75 gr ),  el azúcar ( 220 gr ) y hervimos despacio hasta que el azúcar esté disuelto. Retiramos del fuego, dejamos unos 2 minutos que baje su temperatura y añadimos el cacao en polvo   ( 70 gr ). Mezclamos con unas varillas

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Añadimos la nata  ( 140 gr ) y mezclamos con las varillas. Agregamos la gelatina hidratada y escurrida y mezclamos bien. Transferimos a un bol limpio y filmamos al contacto. Dejamos templar hasta los 35ºC/40ºC

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GLASEADO FINAL

Sacamos la tarta del congelador y glaseamos la superficie con la cobertura. Antes de glasear retiramos las burbujas que quedan en la superficie con una espátula y glaseamos. Distribuimos el glaseado moviendo la tarta con cuidado y debemos darnos prisa ya que al estar fría la base gelifica rápido. No debemos colocar toda la cantidad, solo que quede una ligera capa de glaseado por la superficie. Dejamos solidificar la cobertura

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DESMOLDADO DE LA TARTA Y PRESENTACION

Una vez solidificada la cobertura, desmoldamos la tarta dando calor o con un secador de aire caliente o con un soplete alrededor del molde de metal. Levantamos el aro. Cortamos con un cuchillo liso afilado porciones, decoramos y presentamos

BON PROFIT !!

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39 Respuestas a "TARTA FLORIDA"

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    mar 12/05/2016 (6:30 pm)

    Luis que maravilla. Que manos y que gusto en la presentación.

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      Luis Olmedo 24/05/2016 (9:33 pm)

      Mil gracias Mar!! Me alegra que te haya gustado
      Te envio un beso grande
      Luis

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    Mariola www.lolassevilla.com 12/05/2016 (6:30 pm)

    Que maravilla Luis!! Que tarta tan bonita y tan perfecta. La combinación de sabores me parece perfecta así que seguro que estará riquísima. Cómo siempre es un placer venir por aquí y aprender contigo. Un beso
    Mariola

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      Luis Olmedo 24/05/2016 (9:32 pm)

      Muchas gracias Mariola por el comentario, me alegra que te haya gustado la presentación de la tarta
      Te envio un saludo enorme
      Luis

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    Raquel 12/05/2016 (6:53 pm)

    Es una tarta increíble,la explicación no puede ser mejor y me la guardo para hacer en un futuro no muy lejano.Muchas gracias

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2016 (9:32 pm)

      Muchas gracias Raquel por el comentario, me alegro que te haya gustado la presentación de la tarta
      Te envio un saludo grande
      Luis

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    Fuen Martín 12/05/2016 (6:54 pm)

    Gracias, Luis, por la tarta y por el paso a paso. Me pillas estudiando, pero la primera tarde que pueda escaparme a la cocina, prometo que cae. ¡¡Vaya pinta!!

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    Montse 12/05/2016 (6:55 pm)

    buf!! oh la là !! cuándo volveré a tener ganas de una preparacions tan larga?!!! jejej!! desde luego debe estar exquisita, y visualmente es una preciosidad!! perfecto, como siempre!! gros bisou Luis !

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      Luis Olmedo 13/05/2016 (9:27 am)

      Montse!!! Hay que alegría verte en casa!! Bueno ya se que tu este mundillo se te da de maravilla y esta tarta seguro que cuando la prepares te saldrá que ni te cuento. ¿ Que tal todo por ahí ?= Ya me contaras por FB
      Te envio un beso enorme
      Luis

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    Esther 12/05/2016 (7:34 pm)

    Qué puedo decir?… IM PRE SIO NAN TE
    Gracias por compartirla 😉

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      Luis Olmedo 13/05/2016 (9:25 am)

      Muchas gracias Esther a ti por el comentario, la verdad es un gustazo leerlo
      te envio un beso grande
      Luis

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    Carmen 12/05/2016 (9:07 pm)

    Que buenisima !! Bueno como todo lo que haces!

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    Idoia L 12/05/2016 (9:08 pm)

    Sería interesante tener la opción de descargar la receta en PDF. Tiene una pinta estupenda! Lo intento seguro!

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      Luis Olmedo 13/05/2016 (9:24 am)

      Muchas gracias Idoia. Pues me parece buena idea lo del PDF, voy a ver si la plantilla de wordpress que uso me da esa opción, seria super comodo !!
      Una tarta muy rica la verdad, te gustara
      Te envío un saludo grande
      Luis

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    Isabel Sánchez Morán 12/05/2016 (11:41 pm)

    Oleee !!! Ya me llegan el al correo las recetas !!! Y que receta, madre mía… que cosa mas buena Todo tan bien explicado y con unas fotos preciosísimas… cómo todas las tuyas. Ya sabes lo mucho que te admiro
    En la primera ocasión la hago, porque me ha encantado, y no parece difícil
    .
    Miré en el Spam y allí no estabas, aunque me vino bien hacer la gestión, ya que había correos importantes que no entiendo cómo estaban donde no debían… Bueno, ya está todo solucionado.

    Mil gracias por todo. Un besote Isabel.

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    encarnacion ortiz sanchez 13/05/2016 (6:58 pm)

    Me encanta esta tarta Luis ya que el unico dulce que me gusta es el chocolate combinado con la naranja y el hojaldre asi es que la hare seguro en cuanto tenga tiempo.Gracias por compartirla y me uno a la idea del PDF porque es muy comodo.En otros blog te dan esta opción y la de imprimir.Un beso desde tu otra tierra.

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      Luis Olmedo 24/05/2016 (9:31 pm)

      Muchas gracias Encarni!! Me alegro que te haya gustado la presentación de la tarta. Lo del PDF ya me lo están mirando en informático, no todas las plantillas dan esa opción pero creo que se puede instalar un pluggins para ello. Me parece una idea genial la verdad
      Te envío un saludo enorme
      Luis

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    Nieves 13/05/2016 (7:22 pm)

    Qué pintaza!!!! Qué cacao en polvo lleva, tipo puro Valor? Gracias!!!

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      Luis Olmedo 16/05/2016 (10:39 am)

      Buenos días Nieves. Si, eso es. Puedes usar cualquier cacao puro tipo Valor o similar
      muchas gracias por el comentario
      Luis

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    Mar Muñoz Gallego 13/05/2016 (11:12 pm)

    Qué maravilla. Qué ganas de hacerla. Que lleva la semiesfera dentro? Mil gracias por esta estupenda receta

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 16/05/2016 (10:38 am)

      Muchas gracias Mar. Bueno tú sigues a muchos blogs de Reposteria, esta tarta seguro que te resultará muy sencilla de hacer, ya estas echa una experta. Muy rica, la verdad, a mí me parece muy buena combinación
      Te envío un beso enorme
      Luis

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    Isabel García 14/05/2016 (5:10 pm)

    Madre mía!! es espectacular, aunque me da un poco de miedo 😛 creo que me voy a animar a elaborar esta receta. Gracias por el paso a paso tan bien explicado, como siempre;) Saludos!!

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      Luis Olmedo 16/05/2016 (10:36 am)

      Muchas gracias Isabel por el comentario, me alegro que te haya gustado
      Te envío un beso enorme
      Luis

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    cristina 20/05/2016 (6:59 pm)

    que preciosidad de presentación y que estupenda receta.
    besos crisylaura

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    Cristi 25/05/2016 (2:13 pm)

    Que tentadora! Voy a hacerla, excelente el paso a paso . Saludos! Cristina ☺

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      Luis Olmedo 01/06/2016 (7:19 pm)

      Muchísimas gracias Cristi por el comentario
      Me da mucho gusto que te haya gustado
      Te envío un saludo grande
      Luis

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    Sonia 30/06/2016 (9:12 pm)

    Hola Luis, menuda pintaza que tiene tu tarta.
    Voy a armarme de valor y la voy a intentar preparar. Me podrías aconsejar sobre que marca de cacao y chocolate debo usar?
    Mil gracias!!!!

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      Luis Olmedo 30/06/2016 (9:55 pm)

      Buenas noches Sonia!!
      Lo primero agradecerte el comentario tan bonito, un millón de gracias!!
      Mira, el cacao que debes usar tanto para la cobertura y para el bizcocho de chocolate es el de la marca Valor. da muy buen resultado. Sino otro similar que sea puro. para el perfecto de chocolate puedes usar otro de cobertura, suelen venir al 55% de cacao, el del Mercadona por ejemplo no va mal ( no me gusta hacer propaganda pero va bien ). Puedes usar de otra marca ( Barry o Valrhona, son muy muy buenos pero ya te encarece un poco el producto final ) pero es buena opción también. Pero que tenga un 55% de cacao mínimo a un 65% máximo ( mas no que queda algo denso el perfecto )
      Ves haciendo la elaboración por etapas y ya veras que es cuestión de hacer poco a poco, ya veras como sale
      Me encantara que me cuentes el resultado
      Te envío un saludo grande
      Luis

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    Idoya 09/07/2016 (9:19 pm)

    Una pinta estupenda, seguro que la hago. Mi duda es si se toma congelada, semicongelada o se deja descongelar?

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 10/07/2016 (12:36 am)

      Buenas noches Idoya. Gracias por el comentario. este tipo de tartas no se toman nunca congeladas. Lo suyo es descongelarla en nevera la noche anterior y cuando se vaya a consumir se debe sacar 1 hora antes, debe estar algo fría pero no muy fría para que se funda mejor en boca
      Te envío un saludo
      Luis

  • comment-avatar
    MªLuisa Montero Prado 04/08/2016 (11:53 am)

    Hola Luis. Una receta increíble, como todas las que haces. Tengo una duda, por qué las cantidades de ingredientes del coulis de naranja gelificado son diferentes en la elaboración que en la lista de ingredientes que das con anterioridad.
    Besiños

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 09/08/2016 (11:13 am)

      Buenos días Maria Luisa. Mil gracias por la apreciación. Pues lo sucedido es que ajuste la receta y en la plancha de naranja no cambié los nuevos datos. Ya la tienes rectificada. Con tanto dato y ajuste a veces se me suele extrapolar algún dato y este ha sido el caso. Un millón de gracias!!
      Un beso
      Luis

      • comment-avatar
        MªLuisa Montero Prado 11/08/2016 (2:16 am)

        Graciñas Luis, no sé si te diste cuenta que soy Berta, al aparecer otro nombre es fácil despistarse. Nos vemos en septiembre.
        Besiños

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    Mireya 14/09/2016 (5:55 am)

    Luis, es un enorme placer conocer tu blog, buscando e investigando lo nuevo en pastelería, te encontré. Estoy cursando una Maestría en pastelería, algo que hace tiempo soñaba hacer, hoy es una realidad y es tan apasionante, esta Magia esta Alquimia, que me siento Feliz de haberlo logrado, En estos momentos estoy trabajando en mi presentación final, ensayos, mezclas, unas salen bien, otras no, se consiguen unos ingredientes otros no, la calidad deja mucho que desear, en fin, pero viendo tu blog, se me ha elevado el ánimo. Debo aclararte que te escribo desde Caracas, Venezuela.
    Gracias por compartir esa Magia que tienes, tus recetas solo con verlas me parecen Bocados del Cielo.
    Recibe un muy Cordial y afectuoso saludo desde este otro lado del mundo.

    Mireya Rubio

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 19/09/2016 (12:48 pm)

      Mireya muy buenos días y un millón de gracias por el comentario, te lo agradezco un montón. Bueno pues lo primero darte la enhorabuena por esa maestría que estas cursando. Ya sabes que la pastelería ( lo habrás ido comprobando durante tus estudios ) tiene mucha química y todo tiene su técnica y su proceso. Mi blog es muy sencillo pero intento explicar de la forma mas sencilla un poco cada elaboración. se que para muchos lectores hay cosas que se le escapan pero siempre creo que es interesante ver como funciona un poco a nivel químico
      Te deseo acabes esa maestría que seguro ira genial, se constante, que aunque los tiempos que corren no son fáciles ( en Venezuela ) pero todo llegara a su ser algún día y ya veras que ya serás toda una profesional, te lo deseo de todo corazón
      Te envio un cordial saludo desde España
      Luis

  • comment-avatar
    Blasina Aponte Vanegas 03/10/2016 (4:09 am)

    Querido Luis eres sin duda un artista adoro tu estética, la delicadeza de cada una de tus propuestas. He aprendido muchísimo contigo y por eso quiero agradecerte por tener la grandeza de compartir tu conocimiento con todos los que te seguimos y admiramos. Yo soy colombiana y espero tener pronto la dicha de visitarte para hacer algunos de tus cursos. He elaborado algunas de tus recetas y son en verdad un éxito. Gracias por darnos la oportunidad de aprender de este increíble y fascinante mundo de la repostería.
    Un abrazo fraterno desde el caribe,

    Blasina.

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 12/10/2016 (9:33 am)

      Buenos días Blasina. Lo primero quisiera agradecerte el comentario tan bonito que me has dedicado. Para mi es un autentico placer poder compartir algunas recetas con todos vosotros y si las elaboráis y os han gustado para mi es todo un orgullo. Me da mucho gusto que personas de otro continente puedan disfrutar de lo que elaboro, por ello mil gracias
      Te envio un saludo enorme desde España
      Luis

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