CHEESECAKE DE LIMÓN Y TE MATCHA

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Hacía tiempo que quería elaborar esta receta que tanto he visto en recetarios de repostería. Hace años, en uno de mis viajes a Japón,  probé una de estas elaboraciones que suelen cocinar en el país del sol naciente con cosas tan curiosas como te matcha, harina glutinosa de arroz y no se cuantas cosas mas que en Europa no solemos usar con tanta asiduidad. País con una repostería muy curiosa, con texturas y sabores matizados propone ideas muy interesantes en pastelería.

El pastel japonés que yo conocí, era elaborado con un queso llamado queso sakura, un queso fresco fermentado con flores de cerezo,  con una textura algo mas densa y cremoso, pero con una gran sutilidad en boca. Llamado en Japón como queso de verano, ya que el cerezo florece por aquellas tierras en los meses de Abril y Mayo y en los que pasear por la ciudad de Tokio es una auténtica gozada con el suelo tapizado por los colores rosa y blanco de estas flores tan bonitas y caducas. Este queso posee por tanto, una producción muy limitada por la estacionalidad de este árbol. Sin embargo no solo para la elaboración de esta cheescake usan este queso, que por cierto suele ser bastante caro, sino que se suele sustituir por otros quesos de producción mas constante y de precio mas asequible

Esta cheesecake no posee grandes diferencias respecto a una cheescake tradicional, salvo que incorporamos una esponjosidad extra, aportando un merengue ( con las claras y el azúcar de la receta ) o con las claras montadas de la receta ( sin azúcar, solo las claras montadas ), a elegir, y que agregamos a la crema principal antes de hornear la elaboración.  Ambas opciones son validas, aunque para la receta yo he optado por añadir la mitad del azúcar de la receta a la crema principal y la otra mitad la he añadido a las claras para hacer un merengue ligero ya que aporta algo mas de estabilidad al mismo

Problemas que nos podemos encontrar en esta elaboración: el horneado y el molde que usemos.  El horneado es básico en esta elaboración. dependiendo del molde que usemos puede tardar mas o menos tiempo en cocerse por dentro. Para el molde que he usado en la receta el tiempo estimado fue de 1 hora y 15 minutos aprox, usando calor arriba/abajo y usando film de aluminio en el minuto 45 aprox. Si usáis un molde mas bajo y de mayor diámetro los tiempos pueden reducirse o ampliarse. Una cocción insuficiente puede dejar la cheescake sin cuajar por dentro, estará buena pero puede ser que no este cuajada por dentro

AJUSTE DE RECETAS. Otra cosa importante es el ajuste de la receta dependiendo del tipo de molde que dispongamos en casa. Esta elaboración sube durante el horneado, por ello no debemos pasarnos en rellenar mucho los  moldes que se nos puede salir. Para el juste siempre hacemos lo mismo, comparar volúmen por volumen y ajustamos en porcentajes. ¿ Como ? Pues muy sencillo. Mirad ( empezamos con una clase de matemáticas sencilla ). El volumen de mi molde es :

Volumen = PI ( 3,14) x radio ( al cuadrado ) x altura= 3.14 x (18/2) x (18/2) x 7 = 1780 cc tiene de capacidad el molde de la receta

Si vamos a usar un molde ( por ejemplo rectangular ) de 20 x 20 X 5, su volumen será

Volumen = 20 x 20 x 5 = 2000 cc

Ahora vamos a equiparar porcentajes con una regla de tres sencilla

Si en 1780 cc ( que es el volumen del molde de la receta ) …………. hay 100% de la receta

en     2000 cc ( que es el volumen de mi molde )………………………… habrá X

Despejando la X me saldrá = 112, 35. Todos los ingredientes de la receta habrá que multiplicarlos por 1,1235, es decir, el peso del queso crema por 1,1235, el peso del azúcar por 1,1235, el peso de la harina por 1,1235, etc

Siento la clase de matemáticas pero muchos alumnos no saben hacer ese pequeño ajuste y espero que ahora os pueda servir en cocina para economizar ingredientes

ALGO DE QUÍMICA !!

Este tipo de elaboraciones ( flanes, cheescakes, cremas inglesas, etc ) con gran cantidad ( peso ) en proteínas, deben hornearse al baño María o a fuego muy bajo. Todas las proteínas ( la del huevo, la de la leche, etc ) tienen forma de muelle siempre. Su espectro térmico ronda los 85ºC, es decir, a partir de esa temperatura se desnaturalizan, se coagulan. A mis alumnos siempre les pongo el mismo ejemplo, cuando freímos un huevo frito en aceite caliente, la clara se coagula, se vuelve blanca. Pues a este tipo de elaboraciones le sucede lo mismo, cuando alcanza los 85 se empiezan a cuajar. Pero como las proteínas son muelles, lo que ocurre es que no podemos hornear este tipo de elaboraciones a gran temperatura, por ejemplo a 180ºC ya que al terminar su cocción veremos que las paredes de la elaboración se retraen, las proteínas ( que son muelles ) si les damos una temperatura muy alta se encogen y salen del horno como encogidas. Por eso las opciones que nos quedan son dos:

  1. O realizar una cocción a fuego bajo ( por ejemplo a 110ºC ) durante un tiempo prolongado hasta que se cuajen por dentro ( llegan internamente a 85ºC ). Aunque exteriormente fuera del molde la temperatura sea superior a 85ºC, la temperatura que tiene la elaboración dentro del molde estará muy por debajo de los 110ºC. Su punto de cocción interna óptima será cuando en el corazón de la elaboración alcance esos 85ºC que será la temperatura en la que las proteínas se coagulen, se cuajen. Es lo que hacemos cuando horneamos una cheescake sin baño maría
  2. Cocción al baño maría. El agua hierve entre 90ºC a 100ºC ( dependiendo de la altura de nuestra ciudad y de la presión atmosférica de ese día), y el usar esa temperatura durante el horneado preserva las proteínas y preserva la forma final de las elaboraciones
Siento la clase de química pero como veréis en pastelería todo tiene una explicación !! Espero que os ayude

INGREDIENTES ( Para un molde de 18X7 cm )

  • 180 gr de queso crema atemperado
  • 90 gr de yemas atemperadas
  • 200 gr de claras
  • 100 gr de azúcar
  • 50 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
  • 50 gr de fécula de maíz ( maicena o similar )
  • 75 gr de leche entera
  • 40 gr de mantequilla sin sal en pomada
  • Ralladura de 1 limón
  • 15 gr de zumo de limón
  • 3,7 gr de crémor tártaro

Si deseamos hacer la cheescake con té matcha, solo hay que añadir a los ingredientes de arriba, entre 5 a 10 gr de té matcha en polvo, un poco a gusto. Para la receta he usado unos 10 gr de té matcha para potenciar un poco su sabor en la cheescake. Para potenciar el color se le puede añadir un poco de colorante verde alimenticio

 

ELABORACIÓN

Lo primero es tapizar los dos moldes con papel de horno ( base y paredes )

Precalentamos el horno a 160ºC con un bol de agua donde meteremos el otro molde con la cheesecake para cocerla al baño maría

En la cubeta del robot, añadimos todos los ingredientes con la mitad del azúcar de la receta (50 gr ). Las claras  ( 200 gr ), el crémor tártaro ( 3,7 gr )  y el resto del azúcar ( 50 gr ) lo reservaremos para realizar un merengue ligero que luego añadiremos ala mezcla final

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Batimos un par de minutos con la varilla

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Montamos las claras ( 200 gr ) con el crémor tártaro ( 3,7 gr ) y cuando estén bien espumosas y sin parar de batir, vamos añadiendo el resto del azúcar ( 50 gr ) en forma de lluvia hasta conseguir un merengue. Añadimos el merengue a la mezcla anterior integrando con movimientos envolventes hasta integrar

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Si deseamos hacer este cheecake con te matcha solo hay que añadir te matcha en polvo la crema base, añadimos un poco de colorante alimenticio para potenciar el color, añadimos el merengue, envolvemos y horneamos

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Cocemos la cheescake por una hora y 10 minutos ( ver apartado horneado en la itroduccion de la elaboración) usando film de aluminio al final del horneado si vemos que se dora en exceso. Una vez cocida sacamos del horno y dejamos a que esté prácticamente fría. Desmoldamos con cuidado y dejamos reposar un par de horas antes de consumir

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Decoramos con azúcar glass y presentamos

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20 Respuestas a "CHEESECAKE DE LIMÓN Y TE MATCHA"

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    Karina Guerrero 22/06/2016 (2:43 pm)

    Hola,buenos días.
    Gracias por la receta y todos los consejos.

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    Coral 22/06/2016 (3:53 pm)

    Como siempre clase magistral. Cuanto aprendo contigo!. Mil gracias. Un beso

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      Luis Olmedo 22/06/2016 (5:24 pm)

      Muchas gracias Coral !! Que alegría verte por aquí. ¿ Que tal todo ? Espero que bien. Bueno estas son cosas que os he contado en los cursos pero siempre viene bien tenerlas a mano
      Te envio un saludo enorme y feliz verano si no nos vemos antes
      Luis

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    Elena López 22/06/2016 (3:59 pm)

    Hola, me gustaría saber si se puede usar un cremor tártaro caducado. Gracias

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      Luis Olmedo 22/06/2016 (5:23 pm)

      Buenas tardes Elena. El crémor tártaro o bitartato potásico es un compuesto orgánico, es una sal precipitada proveniente del vino y que se deposita en forma de cristales en el fondo de las barricas de conservación del mismo. Todas las fechas de caducidad son fechas de consumo recomendable, se puede usar si no lleva mucho tiempo caducado, hablamos de uno o dos meses. Alguna materia prima se degrada pudiendo ser perjudicial para la salud y otra materia prima puede perder efectividad pero puede que no sea nociva para la salud. En este caso no conozco la toxicidad del crémor tártaro pero ante la duda es mejor no usarlo. Al vino se le regula la acidez con el crémor tártaro y hay botellas que reposan durante muchos mucho años en las bodegas, pero ante la duda es mejor no usarlo. Como esta sal acida la usaremos para estabilizar las claras únicamente, puedes sustituirlo por alguna otra sal acida o acido, como el zumo de limón o una pizca de cloruro sódico ( sal común, no en el mismo peso que el cremor )
      Te envio un saludo
      Luis

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    Dana Madiana 22/06/2016 (10:56 pm)

    ¡Magnífica receta! ¡Y menudas explicaciones! Por fin podré utilizar los moldes raritos que tengo ajustando las cantidades. Gracias, Luis, que así da gusto entender de cocina.

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      Luis Olmedo 27/06/2016 (12:42 pm)

      Muchas gracias a ti Dana
      Te envio un saludo enorme
      Luis

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    Glendin 23/06/2016 (11:51 am)

    Hola Luis, muchas gracias por esta receta!

    Se la mostré al maridin y me ha dicho que hay que probarla, asi que me pondré a ello en breve, una sola duda, en cuanto al cremor tártaro que dice que se puede sustituir por sal pero no en la misma cantidad, con una pizca de sal nos valdria o qué cantidad recomiendas tú.

    Un beso enorme, ya hablamos!
    Glendin

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      Luis Olmedo 27/06/2016 (12:41 pm)

      Buenos días Glendin
      Si, sin problema, se puede echar una pizca de sal fina para estabilizar las claras. Te servirá igualemente
      Te envio un saludo enorme
      Luis

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    Carla Barrantes 24/06/2016 (2:50 am)

    En estos momentos ,lo estoy haciendo ojala me salga bien, saludos desde Lima Peru.

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      Luis Olmedo 27/06/2016 (12:40 pm)

      Buenos días Carla. Ya me contara que tal el resultado
      Le envio n saludo enorme desde Madrid
      Luis

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    dianita 25/06/2016 (11:32 pm)

    michisimas gracias por la clase de quimica!! me encantan! un beso,

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      Luis Olmedo 27/06/2016 (12:39 pm)

      Muchas gracias Dianita por el comentario. Te envio un saludo enorme
      Luis

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    Chelo 28/06/2016 (2:42 pm)

    Luis estuvimos contigo mi hermana Gracia y yo en el curso de hojaldre invertido. Gracias una vez más por las recetas que compartes con nosotras. Eres un fenómeno. Un abrazo Chelo

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      Luis Olmedo 30/06/2016 (7:05 pm)

      Pero Chelo muy buenas tardes !!
      No sabes la alegría que me da leeros por el blog, un millón de gracias!! Pues claro que me acuerdo de vosotras, pasamos un día estupendo con el rodillo en el taller!!
      ¿Que tal va todo por ahí ? Espero que todo vaya fenomenal. Ya estamos en la mitad del verano prácticamente, imagino que os iréis de vacaciones, si es así, descansad mucho mucho mucho que os lo habéis ganado.
      Este mes yo me quedare preparando unos cursos nuevos muy bonitos así que las vacaciones seguramente serán para Septiembre para mi, pero muy feliz en verdad
      Os envío un beso enorme, dale un beso a tu hermana Gracia que por cierto no he coincidido en el pueblo con ella y espero que la receta os haya gustado mucho
      Feliz verano a las dos !!
      Luis

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    eduardo 30/06/2016 (4:07 pm)

    Profeeee dónde podemos comprar el te matcha? Su precio es elevadísimo….gracias por tu súper recetas. Eres the boss

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      Luis Olmedo 30/06/2016 (4:09 pm)

      Buenas tardes Eduardo !!
      Si, el te matcha es muy caro. Una opción es comprarlo en algún establecimiento asiático, suele ser mas económico, de peor calidad pero para cocinar no se va a notar mucho la diferencia.
      Si vas a hacerla cuéntame el resultado
      Te envio n saludo grande
      Luis

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    daniela 08/10/2016 (6:45 pm)

    hoy la hize con tè matcha!!!! y la voy a llevar a una cena esta noche…..tiene un perfume maravilloso!! y tus explicaciones la rinden muy facil de hacer! besos

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