CHARLOTA DE PERAS Y VAINILLA SOBRE BIZCOCHO HÚMEDO DE ESPECIAS

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Ya en pleno verano, solo apetece tomar postres fríos y ligeros en el paladar. Me gusta mucho usar ingredientes cítricos y el jengibre como combinación a los anteriores es una buena opción. La tarta que os presento hoy es una versión mas moderna de la charlota de peras que hice algún año atrás

La elaboración de hoy es una elaboración que es muy sencilla y muy bonita a realizar pues trabajamos muchas técnicas interesantes, por tanto es mejor hacerla en varias etapas ( días )

La elaboración consta de una base de bizcocho de especias húmedo relleno de un toffe semi salado y cubierto por una crema madame gelificada ( combinación de crema pastera + nata montada y gelificada ) que por cierto en España no se suele usar y es una auténtica opción en este tipo de tartas ya que aporta mucha ligereza a la crema

He recubierto las tartas con una lamina muy fina de chocolate atemperado con incrustaciones de oro ( he usado un choco transfer )

En la receta detallo en la gelatina la fuerza Bloom de la misma. La fuerza Bloom es el poder de gelificación de la gelatina. La que os propongo en la receta ( 260 Bloom ) es la gelatina que encontramos en los supermercados en España, la normal neutra. Otro día os contaré cosas muy interesantes de la gelatina que tiene mucho que contar y no se puede usar de cualquier forma, tiene su parte química

Espero que os guste

Luis

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INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO ( bandeja de 38 x 26 x 1,5 cm )

  • 75 gr de mantequilla en pomada
  • 55 gr de azúcar glass
  • 75 gr de yemas atemperadas
  • 25 gr de leche entera atemperada
  • 125 gr de almendra molida cruda
  • 30 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
  • 2 gr de canela en polvo
  • 2 gr de genjibre fresco rallado ( o molido )
  • 1 gr de nuez moscada
  • 120 gr de claras atemperadas
  • 45 gr de azúcar de caña o morena
  • 6 aros de 6X6 cm, 1 aro de 5 cm y un aro de 3 cm

INGREDIENTES CRÈME MADAME DE VANILLA GELIFICADA

Para la masa de gelatina ( peso = 33,75 gr )
  • 3.75 gr de gelatina neutra en hojas ( 260 Bloom o platino )
  • 30 gr de agua
Cortamos en trozos pequeños la gelatina ( 3.75 gr ) y la hidratamos en agua ( 30 gr ). Cuando se haya hidratado, le damos unos segundos de micro ondas para disolverla ( la gelatina junto con el agua ). Cuidado de no pasar los 85ºC que quemamos la proteína de la gelatina, debe estar templada para conseguir su disolución sin que se desnaturalice. Dejamos la masa reposar en nevera hasta su uso.
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  • 250 gr de leche fría
  • 33,75 gr de masa de gelatina* ( receta arriba ). 3,75 gr de gelatina neutra en hojas ( 260 Bloom ) + 30 gr de agua. Cortamos la gelatina en trozos pequeños y la hidratamos en al agua. Una vez hidratada calentamos ligeramente hasta disolver y reservamos hasta su uso
  • 55 gr de azúcar
  • 50 gr de yemas frías
  • 15 gr de maicena
  • Vainilla ó azúcar vainillado
  • 30 gr de chocolate blanco de cobertura
  • 180 gr de nata al 35% ó 35,1% MG ( materia grasa )

INGREDIENTES PARA EL TOFFEE

  • 130 gr de azúcar
  • 100 gr de agua
  • 130 gr de nata al 35% MG ( materia grasa )
  • 100 gr de mantequilla fría cortada en cubitos
  • 1 gr de flor de sal
  • Vainilla ( opcional )

INGREDIENTES PARA LAS PERAS INFUSIONADAS CON LIMÓN Y JENGIBRE

Para la infusión

  • 90gr de agua
  • 40 gr de azúcar
  • ralladura de medio limón
  • 7 gr de jengibre fresco rallado
  • Vainilla

Resto de ingredientes

  • 700 gr de peras en almíbar
  • 45 gr de azúcar
  • 35 de alcohol de peras. ( Puede usarse aguardiente neutro )
  • 23,5  gr de masa gelatina* ( como la receta de arriba ). 2,5 gr de gelatina neutra ( 260 Bloom ) + 21 gr de agua. Cortamos la gelatina en trozos pequeños y la hidratamos en el agua. Una vez hidratada calentamos ligeramente la gelatina y el agua hasta disolverla. dejamos enfriar hasta su uso

ELABORACIÓN. La víspera podemos dejar preparado la plancha de bizcocho y el toffee. Para realizar el bizcocho realizaremos un merengue con las claras atemperadas (120 gr ) y el azúcar morena o de caña ( 45 gr ). Batimos primero las claras y cuando estén espumosas vamos incorporando poco a poco el azúcar de caña hasta conseguir un merengue bien firme

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colocamos la mantequilla en pomada ( 75 gr ) junto con el azúcar glass ( 55 gr ) y cremamos con las varillas. Añadimos las yemas atemperadas ( 75 gr ) y emulsionamos bien el conjunto durante un par de minutos

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Añadimos el resto de ingredientes: la almendra en polvo (125 gr ), la leche entera (25 gr ), las especias, la harina ( 30 gr ) y batimos con las varillas unos minutos

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Añadimos en tres veces el merengue y con la ayuda de una lengua realizando movimientos envolventes de arriba/abajo integramos todo bien

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Precalentamos el horno a 170ºC ( calor arriba/abajo ) o 160ºC ( aire )

Forramos una bandeja con papel sulfurizado y lo engrasamos por encima. Extendemos la crema con la ayuda de una espátula de codo y horneamos por unos 14 minutos aprox

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una vez horneado sacamos de la bandeja y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frio lo cubrimos con un film de plástico para mantenerlo tierno

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TOFFEE

En un cazo colocamos el agua y el azúcar. Verificamos que el azúcar ( 130 gr )  y el agua ( 100 gr ). Verificamos el que azúcar esté totalmente mojado antes de calentar. Calentamos a fuego medio hasta que empiece a tomar un color ligero. No movemos el almíbar durante la cocción

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Añadimos la nata ( 130 gr ) previamente calentada al caramelo con cuidado que salpica. Movemos con una espátula y esperamos a que alcance los 105ºC a 106ºC

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Añadimos la mantequilla cortada en cubitos, apagamos el fuego y mezclamos hasta integrar bien. Reservamos hasta su uso

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PREPARACIÓN DE LAS MINI TARTAS

Vamos a forrar los 6 aros ( 6 cm de diámetro X 6 cm de alto ) con papel de horno o con acetato. Yo he usado un poco de mantequilla para pegar el papel. Cortamos 6 círculos de 5 cm de diámetro ( 1 menos que el diámetro del aro ) y otros 6 círculos de 5 cm cortados en su interior por otro círculo de de 3 cm

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Superponemos los segundos sobre los primeros y los colocamos sobre una bandeja forrada con film de plástico. Rellenamos el interior con el toffee. Y congelamos por un buen rato para que se solidifique el toffee

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PREPARAMOS LA CRÈME MADAME DE VAINILLA GELIFICADA

En un bol colocamos la leche fría ( 250 gr ), el azúcar (55 gr ), la maicena ( 15 gr ), la vainilla, las yemas frías (50 gr )  y con la varilla mezclamos todos los ingredientes. Cocemos a fuego medio/bajo y sin parar de mover con la varilla, llevamos a ebullición

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Enfriamos al baño María con agua fría antes de agregar el chocolate blanco y la masa de gelatina, para evitar que sufran por el exceso de calor.  Una ve haya bajado a unos 50ºC la crema, agregamos el chocolate blanco ( 30 gr ) y finalmente la masa de gelatina ( 33,75 gr ), mezclamos bien y filmamos a piel hasta que alcance los 35ºC

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Montamos la nata ( 180 gr ) y mezclamos con la crema con ayuda de una espátula realizando movimiento envolventes

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Sacamos del congelador los moldes y rellenamos con la crema 3/4 del aro ( dejamos un poco de espacio para rellenar con las peras ). Volvemos a congelar

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PREPARAMOS LAS PERAS

Preparamos la masa de gelatina ( receta arriba*). Preparamos la infusión colocando en una olla el agua ( 90 gr ), el azúcar ( 40 gr ), la ralladura de medio limón, 7 gr de jengibre fresco rallado, y media vaina de vainilla abierta. A fuego medio dejamos infusionar unos 10 minutos. Dejamos enfriar

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Cortamos las peras  ( 700 gr ) en cubitos pequeños y las colocamos en un recipiente. Añadimos el azúcar ( 45 gr ) y a fuego medio, doramos ligeramente. Al principio las peras perderán algo de agua pero poco a poco ira caramelizándose

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Añadimos la infusión que teníamos preparada y el licor de peras y hervimos unos 10 minutos a fuego medio. Retiramos del fuego

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Añadimos la masa de gelatina (22,5 gr ) que teníamos preparada al inicio y disolvemos. Dejamos enfriar

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Podemos decorar la tarta como os guste mas. Yo he opado por un choco transfer con oro de chocolate atemperado que cubrirá el cuerpo de la tarta que lleva chocolate ( 6 cm de alto ). Para preparar la cinta de choco transfer debemos cortar una cinta  de la longitud  del aro. Luego he atemperado el chocolate. El templado del chocolate consiste en fundir los cristales de grasa que posee el chocolate ( cada uno funde a una temperatura distinta ) para que una vez atemperado adquiera brillo, crujiente y aguante la temperatura de fundido a temperatura ambiente. Se puede atemperar sin manteca de cacao siempre y cuando el chocolate que usemos tenga un porcentaje de cacao mínimo al 32% pero como el chocolate que he usado no venía el porcentaje para curarme en salud he optado por agregarle un poco ( entre un 5% a un 10 % ). He colocado el chocolate (100 gr ) en un bol junto con la manteca de cacao ( 7 gr ) y dando unos golpes de calor en el micro ondas lo he llevado hasta 44ºC. Luego he metido el bol al baño María en otro bol con agua fría y sin parar de mover he bajado la temperatura hasta los 27,6ºC. Recordad que es importante mover el chocolate para distribuir el calor mientras se atempera. Luego lo he vuelto a subir hasta los 30ºC. Ya tenemos el chocolate atemperado. Cubrimos la cinta de chocotransfer y extendemos con una espátula de forma uniforme. Movemos la tira para sacar las burbujas de aire. Con la ayuda de un cuchillo levantamos la tira y dejamos cristalizar un poco, hasta que veamos que se haya secado ligeramente pero que esté maleable como para cubrir la tarta. Una vez en contacto con la tarta ( que está congelada, la dejaremos una media hora para que el chocolate termine de cristalizar. Como el chocolate al cristalizar tienda a retraerse podéis usar una goma elástica para evitar que se abra durante su cristalización. Una vez cristalizado extraemos el plástico y la tarta está lista para decorar

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Decoramos

BON PROFIT !!

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3 Replies to "CHARLOTA DE PERAS Y VAINILLA SOBRE BIZCOCHO HÚMEDO DE ESPECIAS"

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    Belen 09/07/2016 (10:56 pm)

    La madre q te parió!! A qué estamos esperando?? ;;;)))

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    María Teresa Moncayo Cruz 10/07/2016 (7:29 pm)

    Me ha encantado querido Maestro muchas gracias por tu generocidad en darnos esta excelente receta, como todo lo que tu haces, nunca dejaras de sorprendernos

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 11/07/2016 (7:23 am)

      Muchas gracias Mayte a ti por estar siempre ahí, a mi lado. Me alegro que te haya gustado la receta
      Te envío un saludo enorme
      Tu amigo Luis

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