PASTAS DE TE. RECETA BASICA

Un clásico de todas las pastelerías son las pastas de masa sable o pastas de te que llamamos en España. Existen varias recetas que a mi personalmente me gustan mucho, la que os traigo hoy es una de ellas. Una de las características de unas buenas pastas de te, es que sean muy friables, que se desmenucen al morderlas, que no sean duras al morderlas. Para conseguir este efecto, la solución pasa por varias opciones

  1. O bien usando una parte de fécula de maíz para disminuir el desarrollo de gluten durante la elaboración de la masa. Aunque el proceso de elaboración los hayamos realizado de forma correcta, a nivel molecular algo de membrana proteica ( gluten ) se desarrolla, produciendo pequeñas deformaciones ( plasticidades en la masa ) y algo de dureza en la galleta.
  2. O bien usando una pequeña carga de impulsor ( gasificante y/o bicarbonato ), lo que ayuda a la masa a airearse durante la cocción ganando friabilidad y perdiendo algo de dureza

Como podéis deducir las féculas hacen que este tipo de masas pierdan consistencia, ya que al carecer de proteínas, no se consigue el desarrrollo de gluten. Ambas opciones son correctas, pero hoy voy a utilizar la opción de la fécula, la primera. Además en la receta de hoy, he optado por usar un pequeño peso de almendra en polvo o molida que no es obligatorio usar. Me gusta  aportar  dar  ese pequeño peso en fruto seco, me parece  que le aporta  por  un  lado  mas cuerpo,  ( sino lo usáis veréis que las pastas durante la cocción se expanden un pelín mas que si lo usamos ) y por otro lado un pequeño extra de sabor ( a penas se aprecia con la almendra pero si con la avellana por ejemplo )

Vamos a por la receta

INGREDIENTES PARA UNAS 20 PASTAS APROX

  • 175 gr de harina baja en proteína
  • 155 gr de fécula de maíz, patata, arroz, yuca, o mezclas de ambas. Yo he usado maicena
  • 105 gr de azúcar lustre o glass ( en polvo )
  • 1,5 gr de sal aprox
  • 60/65 gr de huevo atemperado
  • 200 gr de mantequilla en pomada
  • Vanilla en pasta o azúcar avainillado. En la receta he usado azúcar avainillado que he molido junto con el azúcar normal para convertirla en polvo fino. Cantidad a gusto
  • 30 gr de almendra/avellana en polvo. Este ingrediente es opcional. Si deseamos una galleta que se deforme menos, continúe siendo friable pero conun pequeño toque de sabor se lo podemos agregar.
  • Boquilla rizada ( 1,5 cm de diámetro )
  • Mangas pastelera
  • Chocolate de cobertura ( si deseamos cubrir las pastas después de la cocción ). Opcional

 

ELABORACIÓN

En un bol  colocamos la mantequilla en pomada ( 200 gr ) y con la ayuda de una varilla batimos un par de minutos. Añadimos el azúcar glass ( 105 gr ),  la vainilla, la sal ( 1,5 gr  ) y batimos un par de minutos mas hasta que este todo bien integrado

Añadimos el huevo ( 60 gr ). Si deseamos queremos añadir el fruto seco molido (30 gr,  en mi caso he usado almendra molida ) , este seria el momento, sino queremos no se le agrega. Batimos unos minutos mas hasta integrar perfectamente

Mezclamos la harina de trigo (175 gr ) con la fécula de maíz (155 gr ), mezclamos y tamizamos sobre la crema anterior. Mezclamos con una espátula sin excedernos para no desarrollar el gluten. Colocamos la boquilla rizada dentro de la manga pastelera y la rellenamos

Formamos las caracolas de masa sobre una bandeja forrada con papel de horno o teflón. Ya sabéis que podemos hacer las figuras usando otras boquillas ( rosas, bolas etc ), incluso usar cortadores que podemos usar, una vez estirada y enfriada la masa en nevera

 

Enfriamos en nevera durante una hora para que se asiente la masa

Horneamos a 170ºC hasta que veamos que comienzan a dorarse ligeramente. Ya sabéis que cada horno es distinto, por tanto los tiempos pueden variar. dependiendo de si horneamos con aore, con calor arriba o abajo, del tamaño de la pieza etc. En mi caso con aire, el tiempo de cocción rondaba los 35 min ( puede variar !!! )

Una vez cocidas se deja enfriar la bandeja fuera del horno sin desmoldar las galletas ( son algo frágiles y se pueden quebrar )

DECORACIÓN EN CHOCOLATE

Podemos bañar una parte del sablé con chocolate fundido. Yo he optado por usar un chocolate de Valhrona al 60% cacao. Una vez fundido solo hay que sumergir la parte del sable que deseo cubrir

BON PROFIT !!!

 

34 Replies to "PASTAS DE TE. RECETA BASICA"

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    Mar Muñoz Gallego 27/04/2017 (8:06 am)

    Olé olé y olé. Gran jefe te echaba de menos. Qué gusto volver a leerte. Mil gracias y que tengas un buen día.

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:10 pm)

      Yuhuuuu Mar !! Ya estoy aquí de nuevo. Ahora a meterse en cocina y hacer recettukis ricas para vosotros
      Un beso enorme
      Luis

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    Carmen Pérez Basanta 27/04/2017 (8:18 am)

    Me parecen maravillosas y las voy a hacer más.

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:11 pm)

      Muchas gracias Carmen !! Espero que os gusten en casa
      UN beso grande
      Luis

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    Cristina 27/04/2017 (8:33 am)

    Gracias Luis!! Ya tenía ganas que nos mandaras tareas!! Las voy a hacer en cuanto pueda. Gracias!!

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:13 pm)

      Helloooo Cristina !! Bueno pues el regreso viene sencillo pero esta semana próxima a ver que maquino de receta que sea rica de verdad
      UN beso grande !!
      Luis

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    Carmen 27/04/2017 (8:35 am)

    Buenísimas! Como todo lo que haces .muchos saludos

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:13 pm)

      Mil gracias Carmen !!
      UN beso enorme
      Luis

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    Nuria Espejo-Saavedra 27/04/2017 (9:05 am)

    Muchisimas gracias por la receta…ya te echábamos de menos! Que buena pinta tienen, las haré en breve y te cuento. Un besazo!

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:15 pm)

      Hello Nuria!! Ya estoy aquí después de un mini parón. Muchas gracias por el welcome. Otro dia hare una receta que tenia mi abuela de unas pastas à l’anciènne ( a la antigua ) que llevan fruto seco y cacao y una cosa super rica que no os desvelare aun. Ya veras , ya!!
      Un beso grande Nuria
      Luis

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    Beatriz 27/04/2017 (9:42 am)

    Me encanta la receta y con estas explicaciones parece la mar de fácil. Tenías un poco olvidado tu blog!! Celebro que lo retomes. Un abrazo grande

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:17 pm)

      Muchas gracias Beatriz. Ya de regreso gracias a Dios
      Te envio un beso enorme y mil gracias por la bienvenida la verdad, me ha gustado mucho
      Luis

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    marga 27/04/2017 (10:56 am)

    Que maravilla de pastas, y lo deliciosas que tienen que estar

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:16 pm)

      Gracias Marga!! Ricas de verdad ya veras
      Un beso enorme
      Luis

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    Maria cristina Contreras 27/04/2017 (2:16 pm)

    Muy buena receta!!

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:17 pm)

      Gracias Maria Cristina!!
      Un saludo
      luis

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    Fuen Martín 27/04/2017 (2:19 pm)

    Pues nada, Luis, que habrá que hacérselas a la familia política para que no me echen mucho de menos el lunes cuando me vaya a trabajar y ellos se queden de fiesta! Un gran beso,
    Fuen

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:08 pm)

      Yuhuuu Fuen !! Vaya lios con las familias pero al final lo agradecen todo. ¿ Que tal todo mi niña ? Espero que super bien. Otro dia os pasare una receta que me encanta con frutos secos y cacao, son tb de manga y salen geniales
      Te envio un beso grande
      Luis

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    Magdalena Alonso Otero 27/04/2017 (2:19 pm)

    Que maravillas Luis, espero poderlas hacer pronto !!!
    Un fuerte abrazo

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:07 pm)

      Pero bueno que sorpreson del bueno !! Magdalena que bien leerte!! ¿ Que tal todo ? Espero que super bien.
      Te envio un beso grande
      Luis

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    Eva bella 27/04/2017 (7:38 pm)

    Ay que fáciles !!! Tú lo haces fácil! Las hago !!!!

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:06 pm)

      Mi Eva !! Bueno estas no te valen para la glasa pero están super ricas!!
      Un beso grande chiquitilla
      Luis

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    ISA FiESTAS 27/04/2017 (7:40 pm)

    Maravillosas, como todo lo que haces, maestro!!!
    Encantada de volver a leerte por aquí. Un fuerte abrazo desde Málaga

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:05 pm)

      Hola Isa!!! Jope que ganas tenia de estar de nuevo entre fogones y con vosotros. UN beso enorme a ti y a mi Malaga !!
      Luis

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    Begoña Núñez 27/04/2017 (8:49 pm)

    Tomo nota!! Con ganas de hacerlassssss

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:03 pm)

      Gracias Begoña por el comentario. Receta muy sencilla pero sale genial
      Te envio un saludo grande
      luis

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    Ana Romero 27/04/2017 (9:00 pm)

    Me encantan tus recetas. Y aprendo muchísimo de todas ellas. Gracias Luis.

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (6:02 pm)

      Muchas gracias Ana por el feed back. Para mi es un placer poder escribir recetas para vosotros
      Te envio un beso grande
      Luis

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    Marlene 28/04/2017 (8:45 pm)

    Ud es el señor que mire por dónde lo mire, siempre luce bien!!!!!! Gracias por compartir tu talento Luis!!!!!

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      Luis Olmedo 28/04/2017 (10:56 pm)

      Muchas gracias Marlene!!
      Pues un millón de gracias, solo que debo decir que es usted la señora que mire por lea por donde la lea siempre da gusto leerla, es todo un placer. Mil gracias por la simpatía, el cariño y el afecto que siempre me ha dispensado Marlene!!
      Luis

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    Esther 01/05/2017 (9:17 pm)

    Me encantan tus recetas aunque es la primera vez que escribo un comentario. Acabo de terminar de hacer las pastas y han quedado riquísimas. Tus recetas son totalmente fiables, siempre quedan bien. Gracias por volver a publicar.

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      Luis Olmedo 22/05/2017 (11:04 pm)

      Mil gracias Esther por el comentario y el feed back. Mil disculpas por escribir tan tarde pero estoy leyendo ahora tu comentario!!
      Otro dia compartiré otra receta de pastas con avellana que están super ricas
      Un beso y un millón de gracias
      Luis

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    Daisy 03/05/2017 (7:55 pm)

    puedes darme esta receta en tazas, onzas o libras, he buscado equivalencia y todas son diferentes, necesito la equivalencia exacta

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      Luis Olmedo 22/05/2017 (11:07 pm)

      Daisy no te puedo confirmar la equivalencia, me encantaría pero en Europa trabajamos los gramos. Hay muchas tablas de conversión pero no podría asegurarte, no quisiera meter la pata
      UN saludo
      Luis

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