Pan de espelta integral con masa madre y semillas de espelta

Los panes integrales de cereales, son la mejor forma de aprovechar todos los beneficios nutricionales del pan. Por un lado incluir la fibra aporta muchos beneficios en el tracto digestivo y en infinidad de funciones metabólicas y por otro lado aprovechamos las bondades de las semillas. El pan que vamos a realizar hoy es un pan denso, lo que conocemos como el pan “negro alemán” ( aunque en este caso no sea negro, pero si completo ). Dependiendo del tipo de harina que usemos, el pan se volverá mas o menos oscuro, en este caso he usado harina de espelta ecológica, la cual aporta un color dorado.

Son panes muy sencillos de elaborar, pero requieren tener un pequeño conocimiento en el uso de las harinas de cereales ( harinas alternativas ) ya que no todas funcionan o mejor dicho, reaccionan de la misma forma, ni producen la misma cantidad de gluten, lo que afecta en los tiempos fermentativos, en la fermentación en bloque y por tanto en la forma final del pan

En este caso he usado una harina de espelta ecológica blanca e integral. La espelta es un cereal que me encanta usar en panadería, en los panes integrales conseguimos aprovechar todo su sabor, crece super bien, produce muy buena fermentación y es muy proteica ( tiene mucha proteína y por tanto produce un alto porcentaje en membranas de gluten lo que ayuda a una buena retención de los gases fermentativos y por tanto a una buena subida en el horno ). En contraposición es una harina que no debemos trabajarla a penas, sus proteínas son muy extensibles y se deforman si nos excedemos en el amasado. Por eso las masas de pan de harina de espelta ni se tocan, solo se integran la materia prima ( harina, agua, sal y masa madre ( levadura ) ) y realizamos descansos ( autolisis ) junto con plegados ( muy de vez en cuando ), para ir dando forma al pan . De esta forma conseguimos tensar el gluten y por tanto ayudamos al pan a que suba bien en el horno, a que suba con altura

En la receta de hoy vamos a elaborar tres masas separadas

  1. Una masa madre partiendo de una masa madre al 100%. Puede ser de trigo, de espelta, de centeno…. No importa, ya que vamos a darle un refresco con harina de espelta y crear una nueva
  2. Una masa boba. Una masa boba es una pseudomasa ( sin levaduras  pero con sal). En las fibras de los cereales se encuentran toda la biodiversidad de levaduras que ayudan a una buena fermentación del pan. Pero en la harina no solo hay levaduras, sino que también hay bacterias y enzimas que ayudan a la digestión de la misma. Los panes con fibra o integrales son mas digestibles si se someten a procesos de fermentación lenta ( fermentación con masa madre o con muy muy poquita cantidad de levadura ( saccharomyces ), fermentaciones largas provocan que se desarrollen mas poblaciones de bacterias, las cuales transfieren acidez al pan y por tanto se produce un aumento en la conservación final del mismo.  La masa boba por tanto va tener un doble sentido: por un lado activamos las levaduras y enzimas de la fibra, y por otro vamos haciendo que el gluten se desarrolle sin tocar la masa ( es espelta ), sin amasar
  3. Una masa principal que constara de la masa madre + la masa boba + sal + granos + levadura (saccharomyces  ). Podríamos hacer un pan 100% con masa madre, lo único que tendríamos que hacer es aumentar los tiempos fermentativos del reposo de la masa en bloque ( segunda fermentación )

 

 

MASA para un molde de 19 x 9.  Altura 7 cm

INGREDIENTES MASA MADRE

  • 55 gr masa madre al 100%  ( Si es de espelta activada mucho mejor, sino usaremos la masa madre que tengamos en casa previamente activada )
  • 80 gr de agua mineral
  • 135 gr  harina integral de espelta
  • Peso total = 270 gr

INGREDIENTES MASA BOBA

  • 97 gr harina integral de espelta
  • 65 gr harina blanca de espelta
  • 108 gr agua mineral
  • 2.3 gr sal
  • Peso total = 272.3 gr

MASA PRINCIPAL

  • Masa boba + masa madre + 4.9  gr de sal + 1,6 gr de levadura fresca +90 gr de semillas de espelta remojadas en agua la noche anterior ( o varios días antes )
  • Peso total = 638,8 gr de masa total ( para un molde de 1197 cc )

PREPARAMOS LAS SEMILLAS

El día anterior o varios días antes, remojamos las semillas que queramos usar en agua. En mi caso he usado semillas de espelta ecológicas, pero podéis usar semillas de lino u otras semillas de vuestra elección. Dejamos en nevera que se hidraten

ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE

Partimos de una masa madre al 100% refrescada, sin acidez y con fuerza. En un bol colocamos los 55 gr de masa madre al 100% y disolvemos el 80 gr de agua mineral

Añadimos la harina integral de espelta ( 135 gr ) y mezclamos hasta formar una bola. Tapamos con un film de plástico y dejamos fermentar entre 4 a 6 horas a temperatura ambiente. Sobre 24ºC suele tardar unas 5 horas en duplicar su volumen. También podemos dejarla fermentando unas 2 a 3 horas a unos 20ºC y toda la noche en nevera. Lo importante es que la masa madre este bien activada cuando la usemos

ELABORACIÓN DE LA MASA BOBA

En un bol colocamos el agua mineral ( 108 gr ), la sal( 2,3 gr ) y mezclamos con una varilla para mezclar todo

masa boba

Añadimos la harina integral de espelta ( 97 gr ), la harina blanca de espelta ( 65 gr ) y mezclamos hasta formar una bola. No hace falta amasar, solo que se integre todo bien. Filmamos para que no se seque la masa y la dejamos una noche fuera de la nevera ( si hace calor, por ejemplo en verano, es mejor mantenerla en frio)

ELABORACIÓN MASA PRINCIPAL

Para elaborar la masa principal hay que verificar que la masa madre esté bien activada y llena de vida

  • Juntamos las dos masas ( masa madre fermentada y masa boba )
  • Añadimos la sal (4,9 gr )
  • Añadimos la levadura fresca desmenuzada 1,6 gr  ( si optamos por no usar hay que aumentar la fermentación en bloque ( el tiempo dependerá de la temperatura!! ))
  • Mezclamos con la rasqueta para integrar
  • Terminamos por integrar con la mano pero sin amasar mucho ( unos 2 minutos aprox )

  • Una vez integrado todo plegamos la masa hacia el centro para dar forma al pan. Con 10 plegados es suficiente
  • Dejamos la masa descansar 15 minutos tapada

  • Añadimos las semillas escurridas ( 90 gr )  y mezclamos con cuidado haciendo plegados hacia el centro
  • Plegamos un minuto y dejamos la masa descansar tapada 5 minutos.  Repetimos operación hasta que veamos que las semillas están bien integradas ( normalmente con 2 veces mas es suficiente ). Se trata de no amasar mucho, de no tocar mucho la masa

Una vez haya reposado unos 5 minutos, enharinamos la mesa, colocamos la masa en la misma posición que tenia dentro del bol, y plegamos unas cuantas veces mas. Le damos la vuelta y boleamos. Puede ser que la masa este ligeramente pegajosa, pero debemos conseguir dar forma. Una vez boleada, damos forma ovalada, dando tensión a la masa

Colocamos dentro del molde, previamente forrado con papel y dejamos fermentar en un sitio cerrado( horno, micro ondas, etc ) con al puerta cerrada. La masa deberá subir hasta el borde del molde. Suele llevar unas 2 horas a unos 24ºC/25ºC, pero ya sabéis que dependiendo de como este la masa de fría cuando empieza su fermentación, puede tardar mas o menos.

COCCIÓN

Precalentamos el horno a 200ºC ( calor arriba/abajo de preferencia )

Colocamos la masa dentro del horno y le damos 15 minutos de vapor. El tiempo de cocción puede variar, Para este tamaño y peso de pan, el tiempo de cocción suele estar sobre los 50 minutos. Sabremos que el pan esta cocido por dentro cuando la temperatura interna este rondando los 95ºC a 98ºC ( podemos pinchar con un termómetro al final de la cocción )

 

Una vez cocido, desmoldamos y colocamos el pan sobre una rejilla

Es importante dejar que el pan se enfríe bien antes de cortarlo, son panes muy húmedos y necesitan muchas horas antes de ser abiertos, lo ideal es dejarlos una noche. Una vez frío, se envuelve en film de plástico y se esperan unas cuantas  horas mas para que la miga se asiente. Estos reposos ayudan también a que el pan se llene de aromas y matices que la propia harina aporta al pan

BON PROFIT !!

 

 

 

7 Replies to "Pan de espelta integral con masa madre y semillas de espelta"

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    Isabel Sánchez Morán 01/05/2017 (6:03 pm)

    ¡¡¡Pero que riquíiiisimos salen siempre tus panes,Luis!!! ¿preparas tú ese curso que está en el aire de panes en la Tallerería?
    Anímate con el de Tartas Modernas DOS.. Esta semana haré una tartita para el día de la Madre.
    Mil gracias por tu trabajo.
    Besotes

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      Luis Olmedo 22/05/2017 (11:03 pm)

      Madre mia Isabel, acabo de leer tu mensaje!! No me ha llegado nada al correo !!
      Ahí ando preparando cosas para después de verano, si Dios quiere tengo un par de cosas muy bonitas, a ver si consigo llevarlas a buen puerto
      El pan esta supero rico, si te gusta el pan negro alemana, este es muy sencillo y sale genial
      UN beso grande
      Luis

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    Carmen 03/05/2017 (9:43 am)

    Muy buen post.Gracias por detallarlo todo tanto.Solo falta que le pierda miedo a hacer pan y me anime .
    Un saludo!!

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      Luis Olmedo 22/05/2017 (11:05 pm)

      Gracias a ti Carmen por tu amabilidad. Perdon por el retraso en responder, acabo e leer tu mensaje!!
      No le tengas miedo al pan, al final es super sencillo, es ponerse con masas básicas ( pizzas, por ejemplo ) e ir avanzando. Merece la pena
      te envio un beso grande
      Luis

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    Eva bella 23/05/2017 (12:52 am)
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    Ana Romero 29/05/2017 (6:08 pm)

    Buenas tardes, Luis. En cuanto vi tu receta de pan de espelta, me puse a “resucitar” mi masa madre desecada (Abril 2014). y el último refresco a los 3 dias se lo he hecho con harina de espelta. He hecho ya la bola de masa madre, y mañana haré el pan. Lo cierto es que el olor de la masa madre, es fantástico; bastante acentuado, huele como a ácido láctico; pero sin oler mal. Así que superilusionada con esta receta. Gracias Luis, porque me has incitado a despertar a mi masa madre, deseando hacer ese “pan de espelta” mañana. Saludos. Ana

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      Luis Olmedo 30/05/2017 (7:28 pm)

      Ana muchísimas gracias por compartir conmigo esta receta!! Ya me contaras que tal ha ido la elaboración. ESte pan esta super rico, si te gustan los panes negros sale genial
      Te envio un beso enorme
      Luis

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