Tarta de mousse de coco y piña caramelizada

 

NUCLEO DE PIÑA CARAMELIZADA ( Para un aro de 16 cm )

  • 500 gr de piña natural pelada y descorazonada partida en trocitos pequeños ( dados )
  • 50 gr de mantequilla
  • 75 gr de azúcar
  • Vainilla ( opcional y a gusto )

Elaboración

Cortamos la piña ( 500 gr ) en cubitos pequeños. Introducimos la piña en una olla junto con la mantequilla ( 50 gr ) y el azúcar ( 75 gr ) a fuego suave hasta que se deshidrate y quede caramelizada. No debe salir dorada

Colamos para retirar el excedente de mantequilla y enmoldamos en el aro. Congelamos

BIZCOCHO GIOCONDA FRUTA DE LA PASSION  ( bandeja de 33 x 24 x 1 cm )

  • 114 gr de huevos
  • 22 gr de azúcar
  • 63 gr de claras atemperadas
  • 38 gr de azúcar
  • 57 gr de almendras en polvo
  • 16 gr de harina de repostería
  • 12 gr de mantequilla fundida y atemperada
  • Fruta de la passion concentrada ( 5 a 10 gr )

Elaboración

Precalentamos el horno a 170ºC

  1. Pesamos y preparamos todos los ingredientes
  2. Preparamos un merengue francés. Batimos las claras ( 63 gr ) y cuando estén espumosas agregamos el azúcar ( 38 gr ) en forma de lluvia despacio y sin parar de batir hasta que queden con densidad. Reservamos

  1. Forramos la bandeja con papel de horno
  2. Montamos los huevos ( 114 gr ) con el azúcar restante ( 22 gr ) y espumamos. Agregamos la harina ( 16 gr ) , la almendra en polvo ( 57 gr ) , la mantequilla fundida ( 12 gr ) y el concentrado de la fruta de la passión ( maracuyá, opcional y a gusto ),  y mezclamos uso segundos para integrar todo.
  3. Mezclamos con el merengue en dos partes realizando movimientos envolventes
  4. Colocamos sobre la bandeja y horneamos hasta que está cocido
  5. Una vez cocido sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar. Tapamos para que no se seque hasta que lo usemos

MOUSSE DE COCO

  • 200 gr de leche de coco
  • 200 gr de crema de coco
  • 5 hojas de gelatina ( platino )
  • 50 gr de claras atemperadas
  • 60 gr de azúcar
  • 30 gr de agua
  • 200 gr de nata al 35% MG 

Elaboración

  1. Hidratamos la gelatina en agua fría ( 5 hojas platino ). Una vez hidratadas, sin escurrir colocamos en un bol y fundimos unos segundos al microondas ( cuidado que se pueden quemar, solo unos segundos !!! ).
  2. Calentamos la crema de coco ( 200 gr ) y la leche de coco ( 200 gr ) al microondas. Agregamos la gelatina fundida, mezclamos y reservamos

  1. Montamos la nata  ( 200 gr ) y reservamos
  2. Preparamos un merengue italiano. Hacemos un almíbar con el agua ( 30 gr )  y el azúcar ( 60 gr )  a 117ºC/118ºC. Batimos las claras ( 50 gr ) mientras se calienta el almíbar. Cuando estén bien espumosas, agregamos el almíbar y terminamos de montar el merengue italiano

  1. Cuando la leche/crema de coco gelificada este a 30ºC, agregamos el merengue italiano ( que estará ya atemperado ) y mezclamos. Finalmente agregamos la nata y mezclamos bien
  2. Usamos inmediatamente ( ver montaje )

MONTAJE

  • Colocamos el molde sobre una bandeja
  • Rellenamos con un cuarto de la crema aprox
  • Metemos en el congelador unos 15 minutos para gelifique ligeramente. El resto de la mousse deberá estar afuera de la nevera ( para evitar que gelifique )
  • Desmoldamos el núcleo de piña y colocamos sobre la mousse gelificada

  • Cubrimos con el resto de la mousse
  • Finalmente cortamos el bizcocho y colocamos encima de la mousse, apretamos ligeramente para insertarlo bien y congelamos la tarta durante unas horas

 

 

COBERTURA BRILLANTE

  • 225 gr de nata al 35% materia grasa
  • 45 gr de agua
  • 20 gr de fécula de maíz ( maicena )
  • 75 gr de glucosa
  • 112 gr de leche entera
  • 270 gr de azúcar
  • 6 hojas de gelatina platino ( 240 Bloom )
  • Colorante en polvo blanco

Elaboración

  1. Hidratamos la gelatina ( 6 hojas platino )
  2. En un recipiente colocamos todos los ingredientes: la nata ( 225 gr ), la leche (112 gr ), el azúcar ( 270 gr ), el agua ( 45 gr ), la glucosa (75 gr ), la fécula de maíz ( 20 gr )  y con la ayuda de una varilla mezclamos bien hasta disolver la fécula de maíz.
  3. Llevamos a fuego y sin parar de mover con la varilla llevamos a ebullición y dejamos que hierva un minuto para que espese ligeramente

  1.  Pasamos por un colador
  2. Agregamos el colorante blanco en polvo ( en gel en su defecto )
  3. Gelificamos con la gelatina hidratada y escurrida. Mezclamos
  4. Filmamos a piel y conservamos hasta su uso en frio

 

 

GLASEADO Y DECORACION FINAL

  1. Desmoldamos la tarta. Metemos de nuevo en el congelador mientras preparamos nuestro glaseado
  2. Preparamos nuestro glaseado a 30ºC/31ºC aprox.
  3. Colocamos nuestra tarta sobre un aro, y este a su vez sobre una bandeja
  4. Glaseamos la tarta desde el centro hacia afuera. retiramos el excedente de glaseado con la ayuda de una espátula
  5. Colocamos sobre un plato de presentación

  1. decoramos con unas placas de chocolate blanco templado y unas flores comestibles

 

Bon profit !!

38 Replies to "Tarta de mousse de coco y piña caramelizada"

  • comment-avatar
    dianita 22/05/2017 (9:47 pm)

    como siempre Luis, tu tarta es una preciosidad! Enhorabuena por ese maravilloso trabajo. un beso.

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 22/05/2017 (11:21 pm)

      Mil gracias Dianita!! Bueno pues aquí os dejo unos deberes sencillos para cuando queráis elaborarla. Salió super rica la verdad
      Te envío un beso grande
      Luis

  • comment-avatar
    Juani 22/05/2017 (11:34 pm)

    Espectacular! Con ganas de probarla. Pero cuando acabe el taller con Ivana que lo he empezado hoy.

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:16 pm)

      Gracias Juani !! Me alegro que te haya gustado la receta. Disfruta el curso con Ivana que es un sol, seguro que hacéis unas masas super ricas!!
      Te envio un beso grande
      Luis

  • comment-avatar
    Elena Bermudo 22/05/2017 (11:43 pm)

    El paso a paso visual con esas imagenes es soberbio. Te has superado maestro.

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:19 pm)

      Gracias amiga!! Ya sabes que para mi es un placer poder compartir estas recetas con vosotros
      Te envio un beso enorme
      Luis

  • comment-avatar
    Eva bella 23/05/2017 (12:50 am)

    De donde saco la gelatina esa ??
    Besos eva bella

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:20 pm)

      Del Mercadona Eva !! Es la gelatina normal que venden en el super!!

  • comment-avatar
    Valeria 23/05/2017 (5:38 am)

    Hola, tres consultas desde Argentina: con que se remplaza la crema de coco ya que aquí no existe y segundo tampoco existe la gelatina platino sólo usamos en polvo, la tercera es la crema al 35% acá solo tenemos un tipo se pero ese utilizar cualquiera? Mil gracias y se ve riquísima

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:27 pm)

      Gracias a ti Valeria por escribirme. Te respondo a tus dudas
      1.La crema de coco si no la encuentras puedes usar leche de coco y añadir alguna esencia de coco y además añadir de unos 50 a 70 gr de azúcar en la leche de coco. La crema de coco es muy dulce y al no llevar hay que remplazar el dulzor enriqueciéndolo con algo de azúcar
      2. Gelatina en polvo. Normalmente la gelatina en polvo es gelatina platino o de fuerza bloomm entre 230 a 260 ( es la fuerza de gelificación ). 6 hojas de gelatina platino viene a ser unos 9,2 a 9,5 gr de gelatina en polvo fuerte. Hay que añadir esa gelatina en 4 a 5 veces su peso en agua ( 9,5 X 5= 478 gr aprox de agua ), se hidrata y se funde como hemos realizado en el video. El proceso igual
      3. La nata debe ser al 35% Mg de preferencia. Si usas natas con menos grasa lo que sucede es que la mouse te puede perder por un lado fuerza ( consistencia ) y por otro la do pierde estabilidad ( suele caerse antes ). En principio va gelificada pero hay que contemplar estos factores como problemas posibles en el producto final
      A ver si te he ayudado
      Un saludo
      Luis

  • comment-avatar
    silvia 23/05/2017 (9:37 am)

    ¡Qué pasada de postre! ¡Qué regalo para la vista y los sentidos! Por favor, ¿me puedes indicar dónde comprar la gelatina que usas? Gracias!!!! Por cierto, tus recetas son geniales, estoy enganchada al babà au Rhum y lo hago taaan a menudo como puedo… 🙂

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:29 pm)

      Muchas gracias Silvia por el comentario y por la aporeciaci0on. gracias a ti por seguirlas
      La gelatina platino es la gelatina con una fuerza Bloom entre 230 a 250 Bloom aporx. La del Mercadona te sirve
      Cuando la elabores me cuentas
      Un beso
      Luis

  • comment-avatar
    silvia 23/05/2017 (9:39 am)

    Una pregunta más Luís… Una vez finalizada del todo, ¿cómo se conserva y cuántos días antes se puede tener hecha con antelación? Y aveo que hay pasos que se pueden ir adelantando, pero una vez montada en su totalidad, cuántos días aguanta y sobre todo, ahora con el calor, mejor en nevera? Gracias!!!

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:30 pm)

      Pues la tarta montada en nevera soporta bien unos 4 a 5 días. Hay que tener en cuenta que aunque el glaseado evita que se seque el relleno pero puede deshidratarse algo en nevera. Por tanto es mejor consumirla en pocos días, como mucho en unos 4 a 5 días máximo una vez napada
      No congeles la tarta napada, este glaseado no soporta bien la congelación
      A ver si te he ayudado
      un beso
      Luis

      • comment-avatar
        silvia 25/05/2017 (10:02 am)

        Hola Luís,
        Gracias por tu respuesta, tan profesional como siempre. Soy de las que trabaja dentro y fuera de casa, con dos peques que no nos dejan mucho tiempo extra, y por eso era tan importante para mí saber si se podía hacer con antelación. Mejor, imposible!!!! Este fin de semana la pruebo, tengo que conseguir primero las hojas de gelatina, que por lo que me has dicho, en MERCADONA las puedo encontrar 🙂 Gracias!!!!!!

        • comment-avatar
          Luis Olmedo 30/05/2017 (8:39 pm)

          Gracias a ti Silvia. Me cuentas que tal os parecio.
          Un beso grande
          Luis

  • comment-avatar
    Cristina 23/05/2017 (10:27 am)

    Hola Luis! Una pregunta, el glaseado permite Congelación? Y se mantiene brillante durante la congelación?
    Tiene una pinta increíble!!!
    Gracias!

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:32 pm)

      Hola Cristina mil gracias por escribirme. La tarta una vez glaseada no admite congelación, se deforma en textura. se puede congelar el napdo por separado y descongelar y usarlo cuando queramos pero la tarta napada no la congeles, el napado se queda como en picos, rugoso, pierde todo visualmente ( estará buen pero visualmente pierde ). Espero haber resuelto tu duda
      Un beso
      Luis

  • comment-avatar
    Carmen 23/05/2017 (1:01 pm)

    Muchas gracias Luis!! Estupendo paso a paso.
    Me ha encantado, debe estar de muerte!!.
    Esta entra a mi lista de pendientes por hacer.
    Un abrazo .

    (En los ingredientes, imagino que son 114 gr. de huevo, ¿no?)

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:34 pm)

      Gracias Carmen!! Me alegro que te haya gustado la receta. Si, eso es, son 114 gr de huevos ( ya lo teneis rectificado)
      Un beso enorme
      Luis

  • comment-avatar
    Paqui 23/05/2017 (1:42 pm)

    Si ya era un lujo visitar tu página por esos paso a paso que publicabas, ahora ya es el no va mas, video y todo.
    Enhorabuena y muchisimas gracias por la parte que me toca nos facilitas aun mas, si cabe la tarea.
    Besitos
    Paqui

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:36 pm)

      Ay Paqui muchísimas gracias por el comentario y el cariño. Mil gracias!! Espero que disfrutéis la receta en casa, salido super rica la tarta
      Te envio un beso enorme
      Luis

  • comment-avatar
    José luis Moreno López 23/05/2017 (2:08 pm)

    Como siempre Luis, una tarta preciosa, un vídeo maravilloso y un buen hacer fantástico.
    ¿Que colorante en polvo usas?.

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:38 pm)

      Mil gracias Jose Luis a ti. El colorante blanco en polvo es el dióxido de titanio o el dióxido de silicio ( es el nombre quimico del colorante blanco ). Lo puedes encontrar en las teindas de repostería ( La Dulce Encomienda, de la marca Squire Kitchen etc ). Es muy sencillo
      Te envio un saludo grande
      Luis

  • comment-avatar
    Almudena Ruiz 23/05/2017 (4:43 pm)

    Luis, me encanta. Muchísimas gracias por el video porque facilita mucho las cosas y resuelve las posibles dudas (tengo que investigar lo de la crema de coco porque no sabía de su existencia). Un gran trabajo. Besazo

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:39 pm)

      Gracias Almu!! Si es que los video son mucho mas didácticos
      Mira la crema de coco es como la leche de coco pero en dulce. La venden en el Corte Ingles. Sino puedes usar leche de coco y añadir una esencia de coco ( pero no es igual )
      A ver si te gusta cuando la hagas
      Te envio un beso enorme
      Luis

  • comment-avatar
    Gema Navarro 23/05/2017 (6:03 pm)

    Menuda currada de tarta!! Tiene una pinta espectacular!! El vídeo me ha encantado y viene muy bien resumido.
    Luis, tengo unas dudas. Si no tengo concentrado de fruta de la pasión, ¿podría echar otra cosa? Si no echo nada, ¿quedará muy sosa?
    Con respecto a la crema y leche de coco, ¿qué marca podría comprar? Ya he comprado varias leches de coco y no saben a nada….
    Mil gracias! Un besazo!!
    Gema.

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:42 pm)

      Gracias Gema!! Me alegra saber que os ha gustado el video
      Te cuento, la crema de coco es lo que se usa para hacer las piñas coladas, es como la leche de coco pero muy dulce y cremosa. La puedes encontrar en grandes superficies, en tiendas latinas etc., La venden en mucho sitios en Madrid, producto muy fácil de encontrar sin duda. La leche de coco sola no la uses pues no aporta a penas sabor
      Si no tienes fruta de la passion pues no se le pone al bizcocho, no le pasa nada, es un Gioconda básico, es otra posibilidad
      A ver que te parece
      Un beso ENORMEEEE
      Luis

      • comment-avatar
        Gema Navarro 24/05/2017 (6:32 pm)

        Genial! Muchas gracias Luis!! Como siempre todo súper bien explicado. Cuando la haga, ya te diré que tal me ha ido.
        Un besazo!!

        • comment-avatar
          Luis Olmedo 25/05/2017 (6:59 pm)

          Gracias a ti Gema. Un besote grande para la family

  • comment-avatar
    Angela 23/05/2017 (7:48 pm)

    Fantástico,como todo lo que tú elaboras,muchas gracias por compartirlo.

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:48 pm)

      Mil gracias a ti Angela por el cariño y la amabilidad en tu comentario. Te envio un beso grande
      Luis

  • comment-avatar
    Susana Roca 23/05/2017 (10:32 pm)

    Luís!!! Que maravilla…esta la hago fijo que ya tengo mono de tartas después del curso tan fantástico que hiciste en la Tallerería . La crema de coco es la que viene en latas junto con la leche verdad?
    O mejor un puré?
    Súper bien explicado como siempre.

    Susana

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 24/05/2017 (4:50 pm)

      Gracias a ti Susana!!
      Si, la crema de coco es lo que usamos para elaborar la piña colada, es como la leche de coco pero muy cremosa y super dulce. La encuentras en todas las grandes superficies, en tiendas de productos latinos etc. En la receta he usado 200 gr de leche de coco y 200 gr de crema de coco, pero puedes bajar un pelin si quieres la cantidad de crema de coco si deseas, por ejemplo usar 150 gr de creme y 250 de leche…. Mira un poco el dulzor que e gusta mas
      A ver que te parece cuando la elabores
      te envio un beso enorme
      Luis

  • comment-avatar
    Mª Carmen Jiménez 25/05/2017 (9:01 pm)

    Hola Luis!! Como siempre una tarta a la altura de tu maestría!!! Se ve maravillosa!!! Una receta espectacular que no cabe duda realizaré muy pronto.
    Una consulta, el concentrado de fruta de la pasión es pasta del tipo home chef??
    Gracias Luis por estas joyas que nos regalas.
    Saludos.

    Mª Carmen Jiménez

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 30/05/2017 (7:07 pm)

      Muchas gracias Mari Carmen por el comentario. Si, eso es, el concentrado de la fruta de passion es tipo Home Chef. No es necesaria usarlo en elbizcocho sino deseas pero aporta un toque muy interesante
      a ver que te parece cuando la hagas en casa
      Te envio un saludo grande
      Luis

  • comment-avatar
    toñi Martinez Sola 12/06/2017 (9:09 am)

    OOOhhh que maravilla…esta tendria que prepararla 2a 4h de una cena,pero me encanta!!,el coco es mi favorito de todos…

    • comment-avatar
      Luis Olmedo 14/06/2017 (11:27 am)

      Ya veras que cosa tan rica Toñi!! Con este postre seguro que terminas la cena con una buena presentación
      UN beso
      Luis

Puedes dejar tu comentario en la nueva entrada para seguir mejorando