TARTALETAS DE CREMA DE NARANJA, MUSELINA DE VAINILLA Y CRAQUELINS DE CREMA DE MASCARPONE

Hacía tiempo que quería compartir esta receta con todos vosotros. Desde pequeño he sentido una fascinación por estas elaboraciones que solía comer en algunas de mis pastelerías favoritas.

Hoy os traigo una receta sencilla, con muchos pasos eso si, pero que podéis sustituir por otros sabores y combinaciones: mouselina de chocolate, alguna crema de pistacho, algún curd de lima/limón …  Ahí lo dejo

Espero que os guste la receta

UN saludo grande

Luis

TARTALETAS DE CREMA DE NARANJA Y MUSELINA DE VAINILLA CON CRAQUELINS

MASA SABLE ( Para unas 9 tartaletas de 6×2 cm aprox )

  • 250 gr harina de repostería ( baja en proteína )
  • 150 gr mantequilla fría cortada en cubitos pequeños
  • 40 gr almendra en polvo
  • 85 gr azúcar lustre ( en polvo o glace )
  • 50 gr huevos atemperados
  • 2 gr de sal fina de mesa

Elaboración

  1. En la cuba de la amasadora colocamos la harina ( 250 gr ) , la sal ( 2 gr ) , la almendra ( 40 gr ), el azúcar lustre (85 gr ) y mezclamos unos segundos con el accesorio pala
  2. Agregamos la mantequilla fría ( 150 gr )  y mezclamos a velocidad media unos minutos hasta formar una arena

  1. Agregamos los huevos batidos ( 50 gr )  de golpe y mezclamos unos segundos con la pala. No amasar en exceso para no desarrollar el gluten en la masa
  2. Extender entre dos papeles de horno dejando un grosor de unos 2 a 3 milímetros. Dejar reposar en frio hasta su uso ( mínimo un par de horas )
  3. Una vez fría la masa forramos los aros por la base y cortamos tiras para forrar las paredes. Verificamos que quede la masa bien ajustada al molde. Retiramos el excedente de masa con la ayuda de un cuchillo liso o cuter. Metemos en nevera para enfriar bien los moldes forrados

  1. Precalentamos el horno a 140ºC
  2. Colocamos un film de plástico resistente al calor ( aguantan hasta 160ºC aprox ), colocamos algo de peso dentro ( en mi caso unas lentejitas y arroz )
  3. Horneamos unos 20 minutos. Retiramos el plástico con el peso. Terminamos de cocer las tartaletas unos 20 minutos más a la misma temperatura
  4. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Desmoldamos con cuidado. Reservamos

 

CRAQUELINS ( sobraran algunos craquelins )

 Masa choux

  • 130 gr de agua
  • 55 gr de mantequilla en pomada
  • 70 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
  • 1 gramo de sal
  • 10 gramos de azúcar blanca
  • 125 gr de huevos

Masa quebrada

  • 35 gr de mantequilla fundida y atemperada
  • 40 gr de azúcar moreno
  • 50 gr de harina de repostería ( baja en proteína )
  • Cortadores de 2  cm

Elaboración

  1. Preparamos la masa quebrada. En un bol colocamos la harina ( 50 gr ) junto con el azúcar moreno ( 40 gr )
  2. Añadimos la mantequilla fundida ( 35 gr ) y atemperada y mezclamos hasta formar una masa
  3. Extendemos entre dos papeles de horno dejando un grosor de 2 mm. Enfriamos en nevera

  1. Elaboramos nuestra masa choux. En un recipiente calentamos el agua ( 130 gr ), la sal ( 1 gr ), el azúcar ( 10 gr ) y la mantequilla ( 55 gr )  
  2. Cuando comience a hervir añadimos de golpe la harina ( 70 gr ) . Bajamos el fuego al mínimo y mezclamos con la espátula durante un minuto hasta que se integre todo bien y no queden grumos de harina visibles
  3. Retiramos del fuego y colocamos en un bol. Dejamos enfriar unos minutos. Añadimos el huevo batido ( 120 gr ) poco a poco mientras vamos mezclando con la máquina de batir. Normalmente suele aceptar todo el huevo pero quizás pueda sobrar unos 5 a 10 gr dependiendo del tipo de harina que usemos.
  4. Verificamos textura. Colocamos en una manga pastelera con boquilla abierta ( ½ cm de diámetro )

  1. Escudillamos los profiteroles sobre una bandeja forrada con papel de horno
  2. Sacamos la masa quebrada de la nevera y cortamos círculos con la ayuda del cortador. Colocamos cada circulo sobre cada profiterol sin apretar

  1. Horneamos a 180ºC hasta que estén cocidos y dorados. Dependiendo del tamaño del craquelin puede tardar entre 20 a 35 minutos. No abrimos la puerta durante la cocción, se nos caerían ¡!
  2. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Reservamos

CREMA DE NARANJA

  • 340 gr de zumo de naranja colado
  • 100 gr de azúcar
  • 30 gr de maicena
  • 110 gr de huevos
  • 100 gr de mantequilla
  • 2 hojas de gelatina

Elaboración

  1. Hidratamos la gelatina ( 2 hojas ) en agua fría
  2. En un recipiente añadimos el zumo de naranja ( 340 gr ), el azúcar ( 100 gr ), la maicena ( 30 gr ) y mezclamos en frio con la ayuda de una varilla para integrar todo y disolver la fécula de maíz ( maicena )
  3. Una vez disuelta la maicena llevamos fuego medio llevamos a ebullición sin parar de batir. Una vez cocida añadimos la mantequilla y mezclamos con la varilla unos segundos
  4. Añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Mezclamos

  1. Rellenamos las tartaletas que ya teníamos listas. Enfriamos en nevera una hora para que gelifique

 

CREMA MUSELINA DE VAINILLA

  • 400 gr de leche entera fria
  • 80 gr de azúcar
  • Vainilla a gusto ( o una vaina de vainilla, azúcar vainillado, esencia etc )
  • 4 yemas de huevo ( unos 72 gr aprox )
  • 40 gr de maicena ( o fécula de maíz )
  • 120 gr de mantequilla ( que agregaremos a la crema pastelera una vez lista, enfriada y batida )

Elaboración

  1. En un recipiente colocamos la leche ( 400 gr ), el azúcar ( 80 gr ), la vainilla, las yemas ( 72 gr aprox ), la maicena ( 40 gr ) y con la ayuda de una varilla mezclamos todo en frio hasta disolver la fécula de maíz
  2. Llevamos a fuego medio y sin parar de batir, cocemos hasta que espese. Una vez comience a espesar, seguiremos dando calor a la crema para cocer la fécula
  3. Una vez cocida colocamos en una bandeja forrada con film de plástico, tapamos y enfriamos en nevera

  1. Una vez fría batimos la crema con la ayuda de una maquina con varillas. Templamos y llevamos a 21ºC
  2. Batimos la mantequilla ( 120 gr ) y llevamos a 21ºC
  3. Mezclamos ambas cremas batiendo unos 5 minutos con el accesorio varillas para que quede bien aireada. Seguimos manteniendo la temperatura de mezclado de ambas cremas ( recomendable a 21ºC )
  4. Rellenamos una manga pastelera con una boquilla rizada de 16 puntas de 1 cm de diámetro. Reservamos en frio

 

CREMA DE MASCARPONE Y NATA

  • 125 gr de mascarpone frío
  • 25 a 30 gr de azúcar lustre o glace
  • 100 gr de nata fría al 35% MG ( materia grasa )

Elaboración

  1. En unbol colocamos nuestro mascarpone ( 125 gr ) y el azúcar glace ( 25 a 30 gr ). Con el accesorio varilla batimos unos segundos para mezclar ambos ingredientes
  2. Añadimos la nata fría ( 100 gr ) de golpe. Batimos hasta montar

  1. Rellenamos una manga pastelera con boquilla fina de relleno. Rellenamos nuestros craquelins ya fríos. Espolvoreamos con azúcar glace por encima. Reservamos

MONTAJE

  1. Sacamos las tartaletas rellenas con la crema de naranja de la nevera
  2. Hacemos tres caracolas de muselna sobre la crema de naranja de forma simétrica
  3. Colocamos un craquelin encada zona vacía de la tartaleta
  4. Añadimos tres caracolas mas entre cada craquelins y finalmente coronamos con una última caracola
  5. Decoramos con una lamina de chocolate y una barita de chocolate caramelo pintada con polvo de oro comestible
  6. Mantenemos en frio. Antes de consumirlas se recomienda atemperar las tartaletas 1 hora a temperatura ambiente

Espero que os haya gustado la receta !! Hasta la próxima receta

Luis Olmedo

Myeuropeancakes

 

 

 

20 Replies to "TARTALETAS DE CREMA DE NARANJA, MUSELINA DE VAINILLA Y CRAQUELINS DE CREMA DE MASCARPONE"

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    Martina Mato 30/05/2017 (10:27 pm)

    Tiene una pinta estupenda!!! Habrá que probarlas!!!

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      Luis Olmedo 31/05/2017 (8:23 am)

      Muchas gracias Martina. Si, hay muchos pasos a seguir por las cremas, pero la elaboración es sencilla y muy rica. Es un clásico que no puede faltar
      Feliz dia
      Luis

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    Isabel Sánchez Moran 30/05/2017 (10:51 pm)

    ¡¡¡ Pero que cosas mas ricas nos pones!!! Vaya recetón!!!
    Y el vídeo me encanta, Parece que estamos haciendo un curso de los tuyos.
    Muchísimas gracias por todo.
    Besotes

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      Luis Olmedo 31/05/2017 (8:25 am)

      Buenos días Isabel!!
      Muchas gracias por el comentario. Pues ahí va una video receta nueva, tenia ganas de empezar con los videos pues se ve la receta mas dinámica, mucho mejor
      Las tartaletas super ricas, han salido geniales. Ahora toca prepararlas algún dia que merecen la pena
      te envio un beso grande
      Luis

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    Dana Madiana 31/05/2017 (12:19 am)

    Qué clase magistral,Luis! Una receta profesional que has puesto al alcance de todos con tus explicaciones. ¡Muchísimas gracias!

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      Luis Olmedo 31/05/2017 (8:29 am)

      Gracias a ti Dana, por dedicar unos minutos a la elaboración. La receta es larga pero en realidad es muy sencilla, es muy fácil de elaborar
      Me alegra que la hayas disfrutado. Te envio un beso grande
      Luis

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    Elena Bermudo 31/05/2017 (4:14 pm)

    Justo lo que necesitaba…. craquelines!!!!!!

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      Luis Olmedo 01/06/2017 (6:17 pm)

      Me alegro que te sirva Elena. están riquísimo!!
      UN beso
      Luis

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    Jose Sasson 31/05/2017 (5:03 pm)

    Hola Luis , muy bueno y clara las explicaciones segui asi. Queria preguntarte que marca son y donde puedo comprar los Aros agujereados?Me podrias indica por favor.Te agradezco.Saludos.

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      Luis Olmedo 01/06/2017 (10:56 pm)

      Gracias por Jose por el comentario. Los aros microperforados los puedes comprar en muchas tiendas de pastelería profesionales. Yo suelo comprarlos en La Dulce Encomienda, una tienda que hay en Madrid, tiene tienda online. te paso enlace
      http://www.ladulceencomienda.com/
      A ver si te sirve
      Un saludo
      Luis

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    Mica 31/05/2017 (7:31 pm)

    Que maravilla de receta !!! Me encanta su blog …soy de bariloche ,Argentina ojala algún día pueda tomar sus cursos…simplemente gracias por compartirlas aprendo cada día mas de usted!!! Un genio… desde aca muchos besos y gracias ..son pocos los maestros que comparten esto sin tener nada cambió como usted

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      Luis Olmedo 01/06/2017 (11:09 pm)

      Buenas noches Mica. muchísimas gracias por el comentario tan cariñoso hacia mi trabajo. Mil gracias la verdad
      Para mi es un placer poder compartir algunas recetas para todos ustedes
      Le envio un cordial saludo
      Luis Olmedo

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    Jenny 31/05/2017 (9:07 pm)

    Maravillosa me.muero por probarla mil.gracias

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      Luis Olmedo 01/06/2017 (10:59 pm)

      Muchas gracias a ti Jenny, me alegro que te haya gustado
      Un saludo
      luis

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    Esther Casadiego 01/06/2017 (8:23 am)

    Dios mioooo, que belleza, te sigo hace mucho tiempo y disfruto muchísimo cada vez que recibo una receta tuya, muchas gracias por ser tan generoso compartiendo tus recetas, me encantan los aros perforados, me podrías decir dónde los puedo comprar?muchas graciasssss

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      Luis Olmedo 01/06/2017 (11:11 pm)

      Muchas gracias Esther, muchísimas gracias por seguirme, para mi es todo un regalo!!
      Los aros microperforados pue comprarlos en la siguiente tienda de pastelería ( es tienda física y online )
      La Dulce Encomienda: http://www.ladulceencomienda.com/
      UN saludo enorme y mil gracias por el comentario tan bonito
      Luis

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    Carmen 04/06/2017 (3:04 pm)

    Deben estar deliciosas, y la presentación impecable, como siempre.
    Un abrazo.

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      Luis Olmedo 05/06/2017 (6:15 pm)

      Muchas gracias Carmen !! Que ilusión me hace que te haya gustado la presentación
      Un beso
      Luis

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