BABÁ EXOTICO

 

Los bizcochos borrachos o Babás, son unas elaboraciones muy antiguas que en el siglo XVIII quedan citadas en distintos escritos  de pastelería en la provincia francesa de Lorena . Si bien parece ser que el origen de esta elaboración proviene de Polonia, donde se elaboraban recetas similares. La presentación definitiva del Babá nace como combinación del Kouglof, típica brioche Alsaciana junto con la adición de vinos espiritosos y dulces ( ron, vino de Málaga, esencia liquida de azafrán.. ) incluso de otros ingredientes que aportaban jugosidad ( uvas pasas hidratadas, crema pastelera etc )

Hay muchas presentaciones del Babá, quizás sea la mas conocida la que es en forma de rosco, lo que en Francia se pasó a denominar Savarín, aunque hoy en día existen infinidad de presentaciones

Con lo que casi siempre suele venir acompañado el Savarín o el Babà, es con una buena crema chantilly que le aporta ese pequeño toque de frescor y untuosidad, si bien la adición de frutas naturales también se considera una combinación perfecta

Para la elaboración de hoy vamos a preparar un Babá, calado con un almíbar de fruta de la pasión ( o maracuyá ), vamos a coronarlo con un gelificado de mango y piña que le aportara ese toque de frescor y finalmente lo acompañaremos con una chantilly enriquecida con mascarpone que le dará ese toque final tan rico. Pero la presentación no la serviremos en cualquier sitio, sino que he elegido una base de sable bretón que me encanta como queda

Como es una elaboración que lleva varias etapas, os recomiendo preparar la víspera el sable bretón, el gelificado de frutas. De esta forma al día siguiente solo quedara prepar la masa, calarla y montar la tarta con una bonita presentación

Espero que os guste

Luis Olmedo

 

GELIFICADO DE FRUTA ( Para un aro de 16 cm )

  • 150 gr de agua
  • 45 gr de azúcar
  • 4’25 hojas de gelatina  + 10 gr de agua
  • 300 gr de pulpa de mango y piña triturada. Se puede usar solo mango o piña

ELABORACIÓN

Hidratamos la gelatina ( 4,25 hojas ) en agua fría. Una vez hidratadas las fundimos en 53 de agua caliente. Reservamos. En un recipiente, añadimos el agua ( 15o gr ), el azúcar (45 gr ) y la pulpa de fruta triturada.  Llevamos a fuego hasta que comience a hervir. Hidratamos la gelatina en un bol de agua fría y una vez hidratada fundimos en 10 gr de agua caliente ( si no se fundiera del todo, le daremos unos segundos de microondas ). Añadimos al puré y mezclamos. Forramos un aro con film de plástico y alrededor colocamos unas bandas de acetato. Vertemos el puré y congelamos

INGREDIENTES PARA EL SABLÉ BRETÓN ( 4 mm de grosor )

  • 150 gr de harina baja en proteina
  • 120 gr de mantequilla sin sal en pomada
  • 48 gr de yemas
  • 90 gr de azúcar
  • 5,4 gr de impulsor ó levadura química
  • 1 gr de sal fina de mesa

ELABORACIÓN

En un bol, colocamos la mantequilla en pomada ( 120 gr ) junto  con el azúcar ( 90 gr ) y  batimos un minutos. Incorporamos las yemas ( 48 gr ), la levadura química (5,4 gr ) y batimos unos segundos para mezclar bien. Finalmente agregamos la harina ( 150 gr ) y con la ayuda de una espátula integramos bien sin amasaren exceso. Colocamos la masa entre dos papeles de horno y extendemos con un rodillo dejando un grosor de 4 mm

Dejamos enfriar en nevera unas 3 a 4 horas ( hasta 12 horas max ). Cortamos un aro, colocamos la masa sobre una bandeja forrada con papel de horno ( en mi caso he usado un tapete de silicona micropereforado. Horneamos a 150ºC hasta que este ligeramente dorada ( unos 40 minutos aprox ). Sacamos del horno, dejamos enfriar y con cuidado desmoldamos. Reservamos

INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR DE CALADO

  • 500 gr de agua
  • 225 gr de azúcar
  • 25 gr de pulpa de mango triturada ( opcional, en su defecto usaremos 25 gr mas de agua ). Para la elaboración solo hay que triturar pulpa de mango
  • Concentrado de fruta de la pasión o maracuyá. Cantidad a gusto, dependiendo si nos gusta mas o menos acentuado el sabor del almíbar )

ELABORACIÓN

En un bol añadimos el agua ( 500 gr ), el azúcar ( 225 gr ), la pulpa de mango triturada (25 gr ) y la fruta de la pasión. Llevamos a fuego hasta que el azúcar se haya disuelto. Reservamos

 

 

INGREDIENTES PARA LA MASA DEL BABÁ ( para un molde de 1100 cc de capacidad. 18 cm de diámetro y 7 cm de altura )

  • 200 gr de harina 12% en proteína y W = 270 ( semifuerte )
  • 8 gr de azúcar
  • 4 gr de sal fina de mesa
  • 40 gr de agua
  • 120 gr de huevos
  • 64 gr de mantequilla fundida y atemperada
  • 12 gr de levadura fresca de panadería

ELABORACIÓN

En el bol de la amasadora, incorporamos todos los ingredientes ( harina, azúcar, sal, huevos y la levadura disuelta en agua ) menos la mantequilla. Con el accesorio pala, mezclamos hasta que tengamos el gluten desarrollado, aproximadamente unos 20 minutos a velocidad media/baja. Veremos que la masa ha desarrollado el gluten. Es el

Es el momento de agregar la mantequilla fundida y atemperada ( 64 gr ). Amasamos hasta ver que la mantequilla queda bien integrada. Es importante de vez en cuando, mover la masa y cambiarla de posición, ya que a veces la mesa tiende a quedar pegada a la pala y la mantequilla no llega a distribuirse del todo por la misma. Cuando veamos que la masa comienza a despegarse de las paredes del bol, nuestra masa estará lista. Aproximadamente tardó en mi caso unos 12/15 minutos a velocidad media

Engrasamos ligeramente la mesa de trabajo con un poco de aceite neutro ( girasol, oliva suave etc ). Colocamos la masa sobre la mesa y damos unos plegados hacia el centro para ordenar el gluten y dar forma a la masa. Engrasamos el molde con mantequilla. Colocamos la masa dentro y en la misma posición que la teníamos en la mesa. dejamos fermentar por aproximadamente 1,30 horas o hasta que llegue al borde del molde

Precalentamos el horno a 170ºC (con aire ) o 180ºC ( calor arriba/abajo). Horneamos por unos 35/40 minutos aunque los tiempos pueden cambiar ( depende de cada horno ). La masa debe salir ligeramente dorada

Sacamos del horno. Dejamos enfriar unos 10 minutos y desmoldamos. Una vez frio cortamos el excedente de masa que nos sobre ( nos quedaremos con la parte de la masa que este dentro del molde )

Colocamos el sablé sobre la bandeja de presentación. Templamos el almibar de calado, templado solamente para que el brioche cale bien. Calamos por ambas partes dando la vuelta con la ayuda de una espumadera sin romperlo. Debemos verificar que este bien calado, de lo contrario puede quedar seco. Con cuidado escurrimos sobre una rejilla unos minutos para que suelte el excedente. Colocamos sobre el sable. Mantenemos en frio hasta su montaje

INGREDIENTES  PARA LA CHANTILLY CON MASCARPONE

  • 150 gr de queso  mascarpone frío
  • 200 gr de nata al 35% MG fría
  • 50 gr de azúcar lustre o glass
  • Boquilla Saint Honoré
  • Manga pastelera
  1. Para elaborar nuestra chantilly, lo primero que vamos a hacer es batir el queso mascarpone ( 150 gr ) con el azúcar glass ( 5o gr ) unos segundos
  2. Añadimos la nata de golpe y batimos hasta montar
  3. Colocamos dentro de la manga pastelera provista de la boquilla Saint Honore
  4. Reservamos en frio hasta su uso

 

MONTAJE

Desmoldamos el gelificado de frutas y colocamos encima del Babá. Decoramos con la manga pastelera. Termine la decoración con una lamina de chocolate templado lacado en blanco con transfer de oro.

Recordad que debe conservarse en frio. El sablé si se consume en el día, mantiene el crujiente, que a medida que pasan las horas es normal que se humedezca con el almíbar de calado

Espero que os haya gustado la receta

Bon profit !!

 

 

20 Replies to "BABÁ EXOTICO"

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    Carmen 10/06/2017 (12:40 pm)

    Como no me va a gustar si tiene una pinta …por dios!!!

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      Luis Olmedo 10/06/2017 (1:04 pm)

      Gracias Carmen !! El único secreto es mojar bien el brioche y partiendo de esto no veas que ricooooo. Me encanta, ya veras
      Un beso y buen finde
      Luis

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    José luis Moreno López 10/06/2017 (1:54 pm)

    Luis, te aseguro que la haré.

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      Luis Olmedo 14/06/2017 (11:26 am)

      Gracias Jose, ya me cuentas que os ha parecido
      Un saludo grande
      Luis

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    Kar 10/06/2017 (1:56 pm)

    Espectacular Luis…!! Besitos..

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      Luis Olmedo 14/06/2017 (11:26 am)

      Gracias Kar, que bueno que te haya gustado
      Un beso
      Luis

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    Isabel Sánchez Morán 10/06/2017 (6:54 pm)

    ¡¡¡Cuanto me gustan los babás-savarin!!! Me acuerdo de uno que hicimos en uno de tus cursos de la Tallerería que estaba riquísimo y muy bonito. Si encuentro la foto la pongo en FB. Fué una odisea: tenía hecho el bizcocho a punto de emborracharlo y vinieron unos amigos y no me dieron opción…Lo tuve que empezar. jajaja A la una de la mañana me puse a hacer el segundo para emborracharlo con el almibar toda la noche.
    A ver si al comenzar el curso nos regalas con otro de tus maravillosos cursos.
    Besos fuertes

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      Luis Olmedo 14/06/2017 (11:33 am)

      Buenos días Isabel!!
      Que recuerdos el taller de repostería donde hicimos un Savarín parecido tan rico. Ese curso lo recuerdo con mucha satisfacción la verdad
      AHora cuando llegue Agosto que queda todo paralizado, me pondré a preparar otro curso e pastelería. tengo varios en mente a ver que resulta de todo esto
      Te envio un beso grande
      Luis

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    Ana Romero 10/06/2017 (6:56 pm)

    Tomo buena nota. Qué fantásticas todas tus elaboraciones, con qué detalle queda todo explicado. Lo cierto es que me faltan celebraciones para hacerlas. Pero ésta si que es la próxima que hago. Gracias Luis!

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      Luis Olmedo 14/06/2017 (11:30 am)

      Hola Ana!! Mil gracias por el comentario tan bonito, da gusto teneros aquí.
      Si, estas recetas son muy ricas pero hay que dedicarles un pelin de tiempo pero si os gustan los savarín y brioches calados sale estupendo!!
      Te envio un saludo grande
      Luis

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    Mica 10/06/2017 (10:16 pm)

    Muy espectacular se ve este baba ……riquisimas combinaciones de sabores y texturas…..muchas gracias por compartirla …besos

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      Luis Olmedo 14/06/2017 (11:27 am)

      Muchas gracias a ti Mica!!
      Un beso
      Luis

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    encarnacion ortiz sanchez 14/06/2017 (6:35 pm)

    Hola profe.Una pregunta.Los 4,25 de gelatina que son gramos?Gracias

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      Luis Olmedo 16/06/2017 (1:26 pm)

      Buenos días Encarni. No, son hojas de gelatina, 4,25 hojas de gelatina ( no importa si son bronce, oro, plata o platino, al ser por hojas gelifican por igual )
      Feliz viernes
      Luis

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    gloria 25/06/2017 (6:20 pm)

    Hola, me encanta la receta. Tiene una pinta maravillosa. No entiendo cuánto es 4.25 hojas de gelatina. Me lo podrían aclarar por favor. Gracias.

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      Luis Olmedo 28/06/2017 (8:40 am)

      Buenos días Gloria, claro que si. 4,25 hojas serían 4 hojas y un cuarto ( 4 + 1/4 ). A ver si te he ayudado
      Un saludo y mil gracias
      Feliz día
      Luis

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    Sandee 01/07/2017 (5:47 pm)

    Hermoso tu blog! Gracias por compartir tus recetas. Un saludo desde Argentina, Sandra

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      Luis Olmedo 07/07/2017 (11:13 am)

      Mil gracias Sandee!! Celebro que te guste, para mi es un gusto poder compartirlo con todos vosotros
      Le envío un saludo desde España
      Luis Olmedo

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    Gloria 02/07/2017 (10:12 pm)

    ¡¡¡Muchas gracias!!!

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      Luis Olmedo 07/07/2017 (11:14 am)

      Gracias a ti Gloria. Espero que te guste
      Un saludo grande
      Luis

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